Guyana
Rum z Guyany má v rumové historii vskutku výjimečné místo. Rum demerara představoval více než dvě století klíčovou složku, v pravidelných dávkách jej dostávali námořníci britského královského námořnictva, a to až do roku 1970. V dnešní době patří guyanský rum k celé řadě rumových značek. Pro příklad uveďme Pusser’s, Lamb’s, Wood’s nebo Lemon Heart. Zcela jistě se tak jedná o jednu z nejdůležitějších rumových destinací vůbec.
Stát s oficiálním názvem Guyanská kooperativní republika je třetím nejmenším státem Jižní Ameriky. Přestože rozloha odpovídá přibližně Velké Británii, v současnosti zde žije pouze cca 750 tisíc obyvatel. Hustota osídlení je tedy velmi nízká, na 75 procentech povrchu se totiž nacházejí deštné pralesy. Její název má původní význam „země mnoha vod“. Guyana leží na pobřeží Atlantiku, sousedí s Brazílií, Surinamem a Venezuelou a je jediným jihoamerickým státem, který patří do Commonwealth.
Původně toto území obývaly kmeny Aravaků. Pobřeží Guyany objevil Kryštof Kolumbus roku 1498 a o rok později přišli první Španělé. Od 16. století se území různě dělilo mezi Francii, Nizozemsko a Británii. Pozůstatkem po holandských osadnících je např. krkolomný název města Uitvlugt (vyslovuje se „aj flot“), New Amsterdam a Schoonoord. Za napoleonských válek se Guyana stala součástí britského impéria, a to až do roku 1966, kdy získala nezávislost.
Ideální podmínky
Díky tomu, že Guyana leží blízko rovníku a má velmi vlhké klima, lze zde sklízet cukrovou třtinu dvakrát za rok; to je jedním z důvodů, proč se místnímu obchodu s cukrem historicky velmi dařilo. I v dnešní době patří produkce třtinového cukru a rýže k nejvýznamnějším sektorům místní ekonomiky. Guyana je též významným producentem melasového rumu, a dokonce zásobuje melasou více než polovinu rumových palíren v Karibiku!
Klíčovou oblastí je povodí řeky Demerara. Ta měří přibližně 350 km a bývá považována za jednu z nejlepších oblastí pro pěstování cukrové třtiny na světě. Půda v okolí řeky je velmi bohatá na naplavené minerály (obzvláště v místě, kde se řeka vlévá do oceánu), cukrová třtina tak lépe prospívá a získává zajímavější minerální chuť.
Pohled do historie
Podobně jako v dalších místech v Karibiku se příběh výroby cukru v Guyaně pojí s destilováním rumu ze zbytkové melasy. Na začátku 19. století zde stálo kolem 300 rumových palíren. Ty se většinou nacházely v okolí řeky Demerara. V polovině 19. století Guyana předstihla Jamajku a stala se největším producentem rumu mezi britskými koloniemi. Tuto pozici si Gyuana držela téměř každý rok až do získání nezávislosti. Počet cukrovarů postupně klesal na 180 a následná industrializace a koncentrace výroby na začátku 20. století vedla ke snížení jejich počtu až na 64. V roce 1960 zbyly pouze dvě společnosti, které vyrábí rum – Guyana Distillers Ltd. a Diamond Liquors Ltd. Tyto dvě společnosti provozovaly dohromady osm palíren: Skeldon – uzavřeno v roce 1960, Blairmont – uzavřeno v roce 1962, Albion – uzavřeno v roce 1968, La Bonne Intention – uzavřeno v roce 1959, Versailles – uzavřeno v roce 1978, Enmore – uzavřeno v roce 1994, Uitvlugt – uzavřeno v roce 1999 a Diamond – stále v provozu.
Z uvedeného je patrné, že v roce 1978 se počet palíren snížil na pouhé tři – Diamond, Enmore a Uitvlugt. V tomto období došlo také k zestátnění a sloučení obou společností. Nově vzniklá Diamond Distillery Ltd. (DDL) byla poté v 90. letech zprivatizována a takto funguje dodnes. V roce 1999 se uzavřela i palírna Uitvlugt (i když stejnojmenný cukrovar je stále v provozu) a byl dokončen transport všech destilačních zařízení pod jednu střechu.
Diamond Distillery
Poslední fungující palírnou je dnes již legendární Diamond Distillery, která disponuje úchvatnou sbírkou unikátních destilačních zařízení. Celkem jich v palírně najdeme deset! Díky nim je palírna schopna produkovat na 20 milionů litrů alkoholu ročně.
Port Mourant – dřevěný double pot still,
Versailles – dřevěný single pot still,
Enmore – dřevěná Coffeyho destilační kolona,
Uitvlugt – dvě destilační kolony Savalle,
tři kovové Coffeyho destilační kolony,
jedna dvousloupová destilační kolona a
jedna moderní pětisloupová destilační kolona.
Názvy Port Mourant, Versailles, Enmore a Uitvlugt odkazují na názvy původních palíren, kde se zařízení nacházela před jejich převozem do Diamond Distillery.
Jelikož byla měď ve své době velmi vzácná a drahá, místní destilační kotle se vyráběly částečně ze dřeva (greenheart wood), které je extrémně odolné. Port Mourant double wooden pot still, tedy dvojitý dřevěný kotel, se jmenuje podle Port Mourant Estate. Postaven byl údajně již roku 1732! Jde o velký dřevěný sud s měděným poklopem. Z něj vede měděný krk do druhého dřevěného kotle, který se plní zředěnou směsí úkapu a dokapu z předchozí destilace. Důležité je, že se během destilace vypouští na povrch kotle studená voda, která stéká po stranách a brání tak dřevu, aby během zahřívání vyschlo; to by totiž vedlo k netěsnostem sudu a v krajním případě k požáru. Výsledné rumy jsou velmi ceněné mezi blendery a milovníky těžkých, aromatických a vysoce esterových rumů.
Druhým dřevěným zařízením je jednoduchý kotel Versailles single wooden pot still. Tento kotel původně fungoval v palírně Versailles na západním břehu řeky Demerara a jeho stáří se odhaduje na 250 let.
Třetí dřevěné zařízení pochází z palírny Enmore a jde o poslední funkční dřevěnou destilační kolonu na světě. Tyto tři zařízení dělají z palírny v podstatě živé muzeum. Kromě historických kousků zde však najdeme i moderní dvousloupové kolony a pětisloupovou multikolonu. Jediná palírna v celé Guyaně tak díky všem těmto přístrojům dokáže pod jednou střechou vyrábět skutečně vysoký počet typů rumů.
Aktuálně zde odpočívá na 90 tisíc sudů, což je přibližně dvakrát víc, než najdeme v palírně Foursquare na Barbadosu. V plánu je rozšíření skladových kapacit až na 130 tisíc sudů. Většinou jde o sudy po bourbonu. Průměrný roční odpar (angel’s share) se díky aktivnímu slévání sudů ze stejné šarže daří snižovat z 11 procent ročně až na úroveň 5–7 procent ročně, což je v daných klimatických podmínkách výborný výsledek.
DDL
Vlajkovou lodí DDL je značka El Dorado Demerara Rum (lodí doslova, jelikož v logu se skví slavná silueta plachetnice), která do jisté míry odstartovala moderní éru prémiového rumu. Vizionářský ředitel Yesu Persaud, který DDL řídil od roku 1975, se v 90. letech rozhodl, že se jeho společnost nebude spoléhat pouze na velkoobchodní prodej, a začal na trh dodávat rum El Dorado 15 YO, což bylo v té době nevídané stáří. Tuto řadu pak doplňují stáčení El Dorado 12 YO a 21 YO. Rumy El Dorado obvykle představují blendy nejrůznějších typů destilátů z různých destilačních zařízení. V rámci speciálních stáčení, jako je známá série Rare Collection, pak lze narazit i na destiláty, které pocházejí vždy z jednoho konkrétního zařízení.
V dnešní době spadá přibližně 40 procent produkce pod vlastní značku El Dorado a 60 procent se stále prodává velkoobchodně. Pokud na nějaké rumové etiketě uvidíte Demerara rum, můžete si být jisti, že byl vyroben v Diamond Distillery. Kromě vlastní produkce má DDL také třetinový podíl ve společnosti National Rums of Jamaica, která vlastní palírny Clarendon a Long Pond spolu se značkou Monymusk.
DDL za poslední tři desítky let přerostla segment rumu. Oxid uhličitý, který v palírně vzniká při fermentaci, se zachycuje a používá se k sycení limonád (DDL je lokálním partnerem Pepsi, ale stáčí i vlastní značky). Kromě nápojů je DDL také místním distributorem pro značky Nestlé a Johnson & Johnson.
Závěr
Diamond Distillery v sobě nese unikátní dědictví více než tří stovek let výroby rumu v Guyaně a rum Demerara představuje klíčový prvek mnoha značek i v současnosti. Nezbývá než si přát, aby se místním palírníkům dařilo držet jejich vzácná destilační zařízení v chodu co nejdéle, ať si můžeme stále užívat rumy s nebývalým charakterem.
© Barlife, Linkman Media s.r.o.