Portoriko

Vít Šafář

Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.

Španělský název Puerto Rico znamená v překladu Bohatý přístav. Portoriko představuje zámořský departement, který patří USA, přestože hlavním jazykem je zde španělština. Portoriko je zároveň nejmenší ostrov z Velkých Antil. Leží v Karibském moři mezi ostrovem Hispaniola, který sdílí Haiti a Dominikánská republika, a souostrovím Malých Antil. Žije zde 3,2 milionu obyvatel.

První plantáže s cukrovou třtinou na ostrově začaly vznikat v první polovině 16. století, o dvě století později už jich bylo na 790. Portoriko se do poloviny 19. století stalo cukrovou velmocí, poté však karibský cukr pomalu začal ztrácel na významu. Ostrov zůstával pod španělskou nadvládou až do španělsko-americké války, která skončila v roce 1898 porážkou Španělska. Portoriko se pak spolu s Kubou, Filipínami a Guamem stalo kolonií USA.

Historie portorického rumu

Jedno jméno je pro místní rum naprosto zásadní: Familia Serrallés, která píše příběh portorického rumu od samého začátku. Už roku 1820 u města Ponce na jižní straně ostrova vznikla třtinová plantáž a v roce 1865 zahájil Don Juan Serrallés výrobu rumu. Ve stejné době na Kubě začíná s destilací rumu také jistý Facundo Bacardí. Vzniká tak první pomyslné propojení rumové historie těchto dvou ostrovů. Na oba ostrovy se dostala v podobnou dobu (okolo roku 1890) první kontinuální destilační kolona, což vedlo ke vzniku tzv. španělské rumové tradice. Ta je charakteristická výrobou rumu z melasy, krátkou dobou fermentace, destilací pomocí kolony, blendováním lehkých a těžších rumů a jemnějším chuťovým profilem oproti kotlíkovým rumům z britských kolonií.

Na konci 19. století se na ostrově nacházelo 198 rumových palíren, většina z jejich produkce byla spotřebována na lokálním trhu. V roce 1917 zavládla na ostrově prohibice, tedy o dva roky dříve než ve Spojených státech. V této době se prodávalo pouze malé množství rumu pro lékařské účely, proto musely palírny přejít na jiný typ produkce, aby nezkrachovaly. Například společnost The Puerto Rico Distilling Co. začala vyrábět průmyslový líh a také tzv. bay rum, tedy bylinný roztok mimo jiné z vavřínových listů (bay leaves).

Období po prohibici

Konec prohibice v roce 1933 znamenal začátek zlaté éry místního rumu. Rumová produkce vystřelila z 1,2 milionu litrů v roce 1934 na 32 milionů litrů v roce 1935! Jakožto americký departement chtělo Portoriko profitovat z přístupu na americký trh, a tak začaly palírny významně investovat. V roce 1936 otevírá Bacardi svoji první palírnu na ostrově, celkem zde pak fungovalo 17 rumových palíren. Téměř veškerý exportovaný rum byl nestařený nebo jen lehce stařený. Ve skladech prakticky neexistovaly starší zásoby.

Puerto Rican Rum

Po druhé světové válce však zájem o portorický rum začal opadat. Stejně tak přišel propad zájmu o portorickou cukrovou třtinu, což umocnil nástup levnější produkce z Brazílie a Indie. V reakci na pokles prodejů byla v roce 1948 ustanovena ochranná známka „Puerto Rican Rum“ pro zajištění kvality místního rumu. Rum, který chce nést toto označení, musí být vyroben z melasy, destilován na kontinuální koloně a zrát v sudu minimálně jeden rok. Destilace a zrání musí probíhat přímo na ostrově.

Cukrovarnický průmysl postupně uvadal a s tím se snižoval i počet palíren. Na přelomu milénia tak zbyly na ostrově pouhé čtyři funkční rumové palírny:

Bacardi

Destilería Serrallés

Club Caribe

Cruz

Bacardi

Existuje řada palíren, které produkují pod jednou střechou více značek rumu. Ale jen jediná značka produkuje stejný rum na několika kontinentech pod jednou značkou. Bacardi, jakožto jedna z nejslavnějších rumových značek, v současnosti provozuje tři palírny – hlavní je v Portoriku, další najdete v Indii a v Mexiku. Bacardi je také největší rodinnou alkoholovou společností na světě a její příběh by vydal na samostatnou knihu.

Bacardi ve všech svých provozech využívá moderní pětisloupové destilační kolony a produkuje dva druhy destilátů – aguardiente a redestilado. Aguardiente projde pouze jednou kolonou a ve výsledku má sílu kolem 80 % alkoholu, jedná se o aromatičtější, ovocnější destilát. Oproti tomu téměř neutrální redestilado prochází všemi pěti kolonami při výsledné síle 95 % alkoholu. Oba typy destilátů se filtrují přes dřevěné uhlí a staří se samostatně. Bacardi má vlastní druh kvasinek, fermentační doba je typicky 24 hodin, u aguardiente o něco delší. Melasa se dováží z Mexika, Brazílie, Fiji a Kostariky. Typická doba staření rumu je 1 až 14 let v sudech po bourbonu. Sudy jsou používány až čtyřikrát.

Pro úplnost dodáme, že produkce portorické palírny představuje 12 milionů beden rumu ročně, každá z nich obsahuje 12 x 750 ml. Samotné lahvování nicméně probíhá na místě vhodném pro cílový trh – Malaga pro Evropu a Jacksonville (na Floridě) pro USA. Celkem jde tedy o 108 milionů litrů rumu ročně. Z jediné palírny! Mexický závod produkuje 5 milionů beden ročně a indický potom 1 milion beden ročně, které jsou výhradně pro indický trh.

Destilería Serrallés

Rodinný podnik po druhé světové válce rostl podobně jako jejich konkurent Bacardi. Společnost Serrallés v roce 1985 koupila od palírny Seagram`s aktiva Puerto Rico Distillers spolu se značkami Ronrico a Palo Viejo a práva na výrobu Captain Morgan a jeho distribuci v oblasti Karibiku, a to až do roku 2011, kdy značku Captain Morgan koupilo Diageo a přesunulo výrobu jinam. V roce 2007 společnost pořídila novou destilační multikolonu. Další rozšíření výrobních kapacit proběhlo v roce 2019.

Společnost v současnosti vede představitel šesté generace rodiny Roberto Serrallés. Vystudoval environmentální studia v USA a směřuje výrobu k co největšímu důrazu na ekologii. K výrobě páry i elektřiny se zde používá bioplyn, střechy skladišť jsou pokryty solárními panely a odpadní vody podstupují pečlivou filtraci. Patrně se jedná o jednu z nejudržitelnějších palíren na světě.

Jejich rumová značka Don Q, která byla představena v roce 1934, dnes tvoří na 80 % místního rumového trhu. Druhou nejprodávanější značkou na ostrově je Palo Viejo, i navzdory tomu, že zde funguje palírna Bacardi. Místní jsou skutečně velcí patrioti.

Společnost plánuje v budoucnu pěstovat i vlastní cukrovou třtinu. Ta by v budoucnu měla pokrýt až 70 % produkce. V současnosti dováží melasu z Brazílie, Dominikánské republiky a Guatemaly. Fermentace melasy trvá jeden až dva dny. Destilace lehkých rumů na multikoloně dosahuje 94 % alkoholu. Těžší rumy jsou destilovány na jedné koloně v síle okolo 75 % alkoholu. Jednotlivé rumové báze se staří samostatně a k jejich blendování dochází před lahvováním. Pouze 20 % produkce se lahvuje pod vlastními značkami, zbytek je prodáván velkoobchodně jako bulk rum.

Aktuálně je ve skladištích Destilería Serrallés uloženo 100 až 110 tisíc sudů (převážně po bourbonu). Z toho se 130 sudů staří metodou solera. Sudy po oloroso sherry se ukládají ve třech řadách nad sebou a jejich obsah se postupně přelévá z horních do dolních pater. Do nejmladší vrstvy solery se přelévají pouze těžké rumy, které zrály minimálně čtyři roky v sudech po bourbonu. Ve střední vrstvě se nachází rumy staré průměrně 20 let a v nejstarší vrstvě najdete rumy staré i více než 50 let, tedy stejně staré jako tato solera. Takto tradiční systém je ve světě rumů zcela ojedinělý.

Club Caribe

Jedná se o jednu z nejnovějších palíren v Karibiku. Vznikla v roce 2012 na místě původního farmaceutického závodu. Palírna se nachází v horském městě Cidra a patří pod americkou společnost Florida Caribbean Distillers, která na Floridě provozuje další dvě palírny. Z daňových důvodů je melasa fermentována a destilována na 80 % na Floridě, na poslední destilaci se pak rum převáží do Club Caribe Distillery, aby získal výslednou sílu 95 % alkoholu. Plánovaná výrobní kapacita je neuvěřitelných 45,5 milionů litrů ročně, z toho je většina určena pro velkoobchod.

Club Caribe disponuje také jedním z největších destilačních kotlů v Karibiku. Jedná se o zařízení, které vychází z klasické konstrukce alembic používané v Cognacu se spirálovým chladičem. Díky tomu je palírna schopna produkovat i těžké aromatické rumy.

Cruz

Svojí velikostí jde o jednu z nejmenších palíren v Karibiku, která se snaží o řemeslnou výrobu rumu. Disponuje pouze jedním hybridním destilačním kotlem značky Arnold Holstein. La Destileria byla postavena v roce 2009 v horské oblasti uprostřed ostrova poblíž města Juyuya. Zakladatelem je Luis José Cruz Rivera, veterán americké armády a úspěšný podnikatel. Jedním z produktů je Pitorico, rum vyrobený ve stylu ilegálních palíren z doby prohibice. Rumy v sudové síle se lahvují pod značkou 106. Vyrábějí zde také rumy pro značku Artesano a Behique.

Závěr
Přestože pěstování cukrové třtiny na ostrově téměř zaniklo (až na několik izolovaných farem), produkce rumu jede už desítky let na plné obrátky. V záplavě lehkých bílých rumů však lze najít skutečné rumové poklady – tradiční soleru, neobvyklé sudy, ale i řemeslnou produkci.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.

Petra Tajovský Pospěchová -  Jídlo je naše každodennost

Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost

Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?

Koktejly: Root-to-flower

Koktejly: Root-to-flower

Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny –⁠ a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.

Rozhovor: Monica Berg

Rozhovor: Monica Berg

Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky –⁠ ověnčeno mnoha oceněními –⁠ je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.

Soutěžní kávy

Soutěžní kávy

Kávové soutěže slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejích ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali majitele Zdeňka Musila. Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.