Portoriko
Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.
Španělský název Puerto Rico znamená v překladu Bohatý přístav. Portoriko představuje zámořský departement, který patří USA, přestože hlavním jazykem je zde španělština. Portoriko je zároveň nejmenší ostrov z Velkých Antil. Leží v Karibském moři mezi ostrovem Hispaniola, který sdílí Haiti a Dominikánská republika, a souostrovím Malých Antil. Žije zde 3,2 milionu obyvatel.
První plantáže s cukrovou třtinou na ostrově začaly vznikat v první polovině 16. století, o dvě století později už jich bylo na 790. Portoriko se do poloviny 19. století stalo cukrovou velmocí, poté však karibský cukr pomalu začal ztrácel na významu. Ostrov zůstával pod španělskou nadvládou až do španělsko-americké války, která skončila v roce 1898 porážkou Španělska. Portoriko se pak spolu s Kubou, Filipínami a Guamem stalo kolonií USA.
Historie portorického rumu
Jedno jméno je pro místní rum naprosto zásadní: Familia Serrallés, která píše příběh portorického rumu od samého začátku. Už roku 1820 u města Ponce na jižní straně ostrova vznikla třtinová plantáž a v roce 1865 zahájil Don Juan Serrallés výrobu rumu. Ve stejné době na Kubě začíná s destilací rumu také jistý Facundo Bacardí. Vzniká tak první pomyslné propojení rumové historie těchto dvou ostrovů. Na oba ostrovy se dostala v podobnou dobu (okolo roku 1890) první kontinuální destilační kolona, což vedlo ke vzniku tzv. španělské rumové tradice. Ta je charakteristická výrobou rumu z melasy, krátkou dobou fermentace, destilací pomocí kolony, blendováním lehkých a těžších rumů a jemnějším chuťovým profilem oproti kotlíkovým rumům z britských kolonií.
Na konci 19. století se na ostrově nacházelo 198 rumových palíren, většina z jejich produkce byla spotřebována na lokálním trhu. V roce 1917 zavládla na ostrově prohibice, tedy o dva roky dříve než ve Spojených státech. V této době se prodávalo pouze malé množství rumu pro lékařské účely, proto musely palírny přejít na jiný typ produkce, aby nezkrachovaly. Například společnost The Puerto Rico Distilling Co. začala vyrábět průmyslový líh a také tzv. bay rum, tedy bylinný roztok mimo jiné z vavřínových listů (bay leaves).
Období po prohibici
Konec prohibice v roce 1933 znamenal začátek zlaté éry místního rumu. Rumová produkce vystřelila z 1,2 milionu litrů v roce 1934 na 32 milionů litrů v roce 1935! Jakožto americký departement chtělo Portoriko profitovat z přístupu na americký trh, a tak začaly palírny významně investovat. V roce 1936 otevírá Bacardi svoji první palírnu na ostrově, celkem zde pak fungovalo 17 rumových palíren. Téměř veškerý exportovaný rum byl nestařený nebo jen lehce stařený. Ve skladech prakticky neexistovaly starší zásoby.
Puerto Rican Rum
Po druhé světové válce však zájem o portorický rum začal opadat. Stejně tak přišel propad zájmu o portorickou cukrovou třtinu, což umocnil nástup levnější produkce z Brazílie a Indie. V reakci na pokles prodejů byla v roce 1948 ustanovena ochranná známka „Puerto Rican Rum“ pro zajištění kvality místního rumu. Rum, který chce nést toto označení, musí být vyroben z melasy, destilován na kontinuální koloně a zrát v sudu minimálně jeden rok. Destilace a zrání musí probíhat přímo na ostrově.
Cukrovarnický průmysl postupně uvadal a s tím se snižoval i počet palíren. Na přelomu milénia tak zbyly na ostrově pouhé čtyři funkční rumové palírny:
Bacardi
Destilería Serrallés
Club Caribe
Cruz
Bacardi
Existuje řada palíren, které produkují pod jednou střechou více značek rumu. Ale jen jediná značka produkuje stejný rum na několika kontinentech pod jednou značkou. Bacardi, jakožto jedna z nejslavnějších rumových značek, v současnosti provozuje tři palírny – hlavní je v Portoriku, další najdete v Indii a v Mexiku. Bacardi je také největší rodinnou alkoholovou společností na světě a její příběh by vydal na samostatnou knihu.
Bacardi ve všech svých provozech využívá moderní pětisloupové destilační kolony a produkuje dva druhy destilátů – aguardiente a redestilado. Aguardiente projde pouze jednou kolonou a ve výsledku má sílu kolem 80 % alkoholu, jedná se o aromatičtější, ovocnější destilát. Oproti tomu téměř neutrální redestilado prochází všemi pěti kolonami při výsledné síle 95 % alkoholu. Oba typy destilátů se filtrují přes dřevěné uhlí a staří se samostatně. Bacardi má vlastní druh kvasinek, fermentační doba je typicky 24 hodin, u aguardiente o něco delší. Melasa se dováží z Mexika, Brazílie, Fiji a Kostariky. Typická doba staření rumu je 1 až 14 let v sudech po bourbonu. Sudy jsou používány až čtyřikrát.
Pro úplnost dodáme, že produkce portorické palírny představuje 12 milionů beden rumu ročně, každá z nich obsahuje 12 x 750 ml. Samotné lahvování nicméně probíhá na místě vhodném pro cílový trh – Malaga pro Evropu a Jacksonville (na Floridě) pro USA. Celkem jde tedy o 108 milionů litrů rumu ročně. Z jediné palírny! Mexický závod produkuje 5 milionů beden ročně a indický potom 1 milion beden ročně, které jsou výhradně pro indický trh.
Destilería Serrallés
Rodinný podnik po druhé světové válce rostl podobně jako jejich konkurent Bacardi. Společnost Serrallés v roce 1985 koupila od palírny Seagram`s aktiva Puerto Rico Distillers spolu se značkami Ronrico a Palo Viejo a práva na výrobu Captain Morgan a jeho distribuci v oblasti Karibiku, a to až do roku 2011, kdy značku Captain Morgan koupilo Diageo a přesunulo výrobu jinam. V roce 2007 společnost pořídila novou destilační multikolonu. Další rozšíření výrobních kapacit proběhlo v roce 2019.
Společnost v současnosti vede představitel šesté generace rodiny Roberto Serrallés. Vystudoval environmentální studia v USA a směřuje výrobu k co největšímu důrazu na ekologii. K výrobě páry i elektřiny se zde používá bioplyn, střechy skladišť jsou pokryty solárními panely a odpadní vody podstupují pečlivou filtraci. Patrně se jedná o jednu z nejudržitelnějších palíren na světě.
Jejich rumová značka Don Q, která byla představena v roce 1934, dnes tvoří na 80 % místního rumového trhu. Druhou nejprodávanější značkou na ostrově je Palo Viejo, i navzdory tomu, že zde funguje palírna Bacardi. Místní jsou skutečně velcí patrioti.
Společnost plánuje v budoucnu pěstovat i vlastní cukrovou třtinu. Ta by v budoucnu měla pokrýt až 70 % produkce. V současnosti dováží melasu z Brazílie, Dominikánské republiky a Guatemaly. Fermentace melasy trvá jeden až dva dny. Destilace lehkých rumů na multikoloně dosahuje 94 % alkoholu. Těžší rumy jsou destilovány na jedné koloně v síle okolo 75 % alkoholu. Jednotlivé rumové báze se staří samostatně a k jejich blendování dochází před lahvováním. Pouze 20 % produkce se lahvuje pod vlastními značkami, zbytek je prodáván velkoobchodně jako bulk rum.
Aktuálně je ve skladištích Destilería Serrallés uloženo 100 až 110 tisíc sudů (převážně po bourbonu). Z toho se 130 sudů staří metodou solera. Sudy po oloroso sherry se ukládají ve třech řadách nad sebou a jejich obsah se postupně přelévá z horních do dolních pater. Do nejmladší vrstvy solery se přelévají pouze těžké rumy, které zrály minimálně čtyři roky v sudech po bourbonu. Ve střední vrstvě se nachází rumy staré průměrně 20 let a v nejstarší vrstvě najdete rumy staré i více než 50 let, tedy stejně staré jako tato solera. Takto tradiční systém je ve světě rumů zcela ojedinělý.
Club Caribe
Jedná se o jednu z nejnovějších palíren v Karibiku. Vznikla v roce 2012 na místě původního farmaceutického závodu. Palírna se nachází v horském městě Cidra a patří pod americkou společnost Florida Caribbean Distillers, která na Floridě provozuje další dvě palírny. Z daňových důvodů je melasa fermentována a destilována na 80 % na Floridě, na poslední destilaci se pak rum převáží do Club Caribe Distillery, aby získal výslednou sílu 95 % alkoholu. Plánovaná výrobní kapacita je neuvěřitelných 45,5 milionů litrů ročně, z toho je většina určena pro velkoobchod.
Club Caribe disponuje také jedním z největších destilačních kotlů v Karibiku. Jedná se o zařízení, které vychází z klasické konstrukce alembic používané v Cognacu se spirálovým chladičem. Díky tomu je palírna schopna produkovat i těžké aromatické rumy.
Cruz
Svojí velikostí jde o jednu z nejmenších palíren v Karibiku, která se snaží o řemeslnou výrobu rumu. Disponuje pouze jedním hybridním destilačním kotlem značky Arnold Holstein. La Destileria byla postavena v roce 2009 v horské oblasti uprostřed ostrova poblíž města Juyuya. Zakladatelem je Luis José Cruz Rivera, veterán americké armády a úspěšný podnikatel. Jedním z produktů je Pitorico, rum vyrobený ve stylu ilegálních palíren z doby prohibice. Rumy v sudové síle se lahvují pod značkou 106. Vyrábějí zde také rumy pro značku Artesano a Behique.
Závěr
Přestože pěstování cukrové třtiny na ostrově téměř zaniklo (až na několik izolovaných farem), produkce rumu jede už desítky let na plné obrátky. V záplavě lehkých bílých rumů však lze najít skutečné rumové poklady – tradiční soleru, neobvyklé sudy, ale i řemeslnou produkci.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?