Portoriko

Vít Šafář

Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.

Španělský název Puerto Rico znamená v překladu Bohatý přístav. Portoriko představuje zámořský departement, který patří USA, přestože hlavním jazykem je zde španělština. Portoriko je zároveň nejmenší ostrov z Velkých Antil. Leží v Karibském moři mezi ostrovem Hispaniola, který sdílí Haiti a Dominikánská republika, a souostrovím Malých Antil. Žije zde 3,2 milionu obyvatel.

První plantáže s cukrovou třtinou na ostrově začaly vznikat v první polovině 16. století, o dvě století později už jich bylo na 790. Portoriko se do poloviny 19. století stalo cukrovou velmocí, poté však karibský cukr pomalu začal ztrácel na významu. Ostrov zůstával pod španělskou nadvládou až do španělsko-americké války, která skončila v roce 1898 porážkou Španělska. Portoriko se pak spolu s Kubou, Filipínami a Guamem stalo kolonií USA.

Historie portorického rumu

Jedno jméno je pro místní rum naprosto zásadní: Familia Serrallés, která píše příběh portorického rumu od samého začátku. Už roku 1820 u města Ponce na jižní straně ostrova vznikla třtinová plantáž a v roce 1865 zahájil Don Juan Serrallés výrobu rumu. Ve stejné době na Kubě začíná s destilací rumu také jistý Facundo Bacardí. Vzniká tak první pomyslné propojení rumové historie těchto dvou ostrovů. Na oba ostrovy se dostala v podobnou dobu (okolo roku 1890) první kontinuální destilační kolona, což vedlo ke vzniku tzv. španělské rumové tradice. Ta je charakteristická výrobou rumu z melasy, krátkou dobou fermentace, destilací pomocí kolony, blendováním lehkých a těžších rumů a jemnějším chuťovým profilem oproti kotlíkovým rumům z britských kolonií.

Na konci 19. století se na ostrově nacházelo 198 rumových palíren, většina z jejich produkce byla spotřebována na lokálním trhu. V roce 1917 zavládla na ostrově prohibice, tedy o dva roky dříve než ve Spojených státech. V této době se prodávalo pouze malé množství rumu pro lékařské účely, proto musely palírny přejít na jiný typ produkce, aby nezkrachovaly. Například společnost The Puerto Rico Distilling Co. začala vyrábět průmyslový líh a také tzv. bay rum, tedy bylinný roztok mimo jiné z vavřínových listů (bay leaves).

Období po prohibici

Konec prohibice v roce 1933 znamenal začátek zlaté éry místního rumu. Rumová produkce vystřelila z 1,2 milionu litrů v roce 1934 na 32 milionů litrů v roce 1935! Jakožto americký departement chtělo Portoriko profitovat z přístupu na americký trh, a tak začaly palírny významně investovat. V roce 1936 otevírá Bacardi svoji první palírnu na ostrově, celkem zde pak fungovalo 17 rumových palíren. Téměř veškerý exportovaný rum byl nestařený nebo jen lehce stařený. Ve skladech prakticky neexistovaly starší zásoby.

Puerto Rican Rum

Po druhé světové válce však zájem o portorický rum začal opadat. Stejně tak přišel propad zájmu o portorickou cukrovou třtinu, což umocnil nástup levnější produkce z Brazílie a Indie. V reakci na pokles prodejů byla v roce 1948 ustanovena ochranná známka „Puerto Rican Rum“ pro zajištění kvality místního rumu. Rum, který chce nést toto označení, musí být vyroben z melasy, destilován na kontinuální koloně a zrát v sudu minimálně jeden rok. Destilace a zrání musí probíhat přímo na ostrově.

Cukrovarnický průmysl postupně uvadal a s tím se snižoval i počet palíren. Na přelomu milénia tak zbyly na ostrově pouhé čtyři funkční rumové palírny:

Bacardi

Destilería Serrallés

Club Caribe

Cruz

Bacardi

Existuje řada palíren, které produkují pod jednou střechou více značek rumu. Ale jen jediná značka produkuje stejný rum na několika kontinentech pod jednou značkou. Bacardi, jakožto jedna z nejslavnějších rumových značek, v současnosti provozuje tři palírny – hlavní je v Portoriku, další najdete v Indii a v Mexiku. Bacardi je také největší rodinnou alkoholovou společností na světě a její příběh by vydal na samostatnou knihu.

Bacardi ve všech svých provozech využívá moderní pětisloupové destilační kolony a produkuje dva druhy destilátů – aguardiente a redestilado. Aguardiente projde pouze jednou kolonou a ve výsledku má sílu kolem 80 % alkoholu, jedná se o aromatičtější, ovocnější destilát. Oproti tomu téměř neutrální redestilado prochází všemi pěti kolonami při výsledné síle 95 % alkoholu. Oba typy destilátů se filtrují přes dřevěné uhlí a staří se samostatně. Bacardi má vlastní druh kvasinek, fermentační doba je typicky 24 hodin, u aguardiente o něco delší. Melasa se dováží z Mexika, Brazílie, Fiji a Kostariky. Typická doba staření rumu je 1 až 14 let v sudech po bourbonu. Sudy jsou používány až čtyřikrát.

Pro úplnost dodáme, že produkce portorické palírny představuje 12 milionů beden rumu ročně, každá z nich obsahuje 12 x 750 ml. Samotné lahvování nicméně probíhá na místě vhodném pro cílový trh – Malaga pro Evropu a Jacksonville (na Floridě) pro USA. Celkem jde tedy o 108 milionů litrů rumu ročně. Z jediné palírny! Mexický závod produkuje 5 milionů beden ročně a indický potom 1 milion beden ročně, které jsou výhradně pro indický trh.

Destilería Serrallés

Rodinný podnik po druhé světové válce rostl podobně jako jejich konkurent Bacardi. Společnost Serrallés v roce 1985 koupila od palírny Seagram`s aktiva Puerto Rico Distillers spolu se značkami Ronrico a Palo Viejo a práva na výrobu Captain Morgan a jeho distribuci v oblasti Karibiku, a to až do roku 2011, kdy značku Captain Morgan koupilo Diageo a přesunulo výrobu jinam. V roce 2007 společnost pořídila novou destilační multikolonu. Další rozšíření výrobních kapacit proběhlo v roce 2019.

Společnost v současnosti vede představitel šesté generace rodiny Roberto Serrallés. Vystudoval environmentální studia v USA a směřuje výrobu k co největšímu důrazu na ekologii. K výrobě páry i elektřiny se zde používá bioplyn, střechy skladišť jsou pokryty solárními panely a odpadní vody podstupují pečlivou filtraci. Patrně se jedná o jednu z nejudržitelnějších palíren na světě.

Jejich rumová značka Don Q, která byla představena v roce 1934, dnes tvoří na 80 % místního rumového trhu. Druhou nejprodávanější značkou na ostrově je Palo Viejo, i navzdory tomu, že zde funguje palírna Bacardi. Místní jsou skutečně velcí patrioti.

Společnost plánuje v budoucnu pěstovat i vlastní cukrovou třtinu. Ta by v budoucnu měla pokrýt až 70 % produkce. V současnosti dováží melasu z Brazílie, Dominikánské republiky a Guatemaly. Fermentace melasy trvá jeden až dva dny. Destilace lehkých rumů na multikoloně dosahuje 94 % alkoholu. Těžší rumy jsou destilovány na jedné koloně v síle okolo 75 % alkoholu. Jednotlivé rumové báze se staří samostatně a k jejich blendování dochází před lahvováním. Pouze 20 % produkce se lahvuje pod vlastními značkami, zbytek je prodáván velkoobchodně jako bulk rum.

Aktuálně je ve skladištích Destilería Serrallés uloženo 100 až 110 tisíc sudů (převážně po bourbonu). Z toho se 130 sudů staří metodou solera. Sudy po oloroso sherry se ukládají ve třech řadách nad sebou a jejich obsah se postupně přelévá z horních do dolních pater. Do nejmladší vrstvy solery se přelévají pouze těžké rumy, které zrály minimálně čtyři roky v sudech po bourbonu. Ve střední vrstvě se nachází rumy staré průměrně 20 let a v nejstarší vrstvě najdete rumy staré i více než 50 let, tedy stejně staré jako tato solera. Takto tradiční systém je ve světě rumů zcela ojedinělý.

Club Caribe

Jedná se o jednu z nejnovějších palíren v Karibiku. Vznikla v roce 2012 na místě původního farmaceutického závodu. Palírna se nachází v horském městě Cidra a patří pod americkou společnost Florida Caribbean Distillers, která na Floridě provozuje další dvě palírny. Z daňových důvodů je melasa fermentována a destilována na 80 % na Floridě, na poslední destilaci se pak rum převáží do Club Caribe Distillery, aby získal výslednou sílu 95 % alkoholu. Plánovaná výrobní kapacita je neuvěřitelných 45,5 milionů litrů ročně, z toho je většina určena pro velkoobchod.

Club Caribe disponuje také jedním z největších destilačních kotlů v Karibiku. Jedná se o zařízení, které vychází z klasické konstrukce alembic používané v Cognacu se spirálovým chladičem. Díky tomu je palírna schopna produkovat i těžké aromatické rumy.

Cruz

Svojí velikostí jde o jednu z nejmenších palíren v Karibiku, která se snaží o řemeslnou výrobu rumu. Disponuje pouze jedním hybridním destilačním kotlem značky Arnold Holstein. La Destileria byla postavena v roce 2009 v horské oblasti uprostřed ostrova poblíž města Juyuya. Zakladatelem je Luis José Cruz Rivera, veterán americké armády a úspěšný podnikatel. Jedním z produktů je Pitorico, rum vyrobený ve stylu ilegálních palíren z doby prohibice. Rumy v sudové síle se lahvují pod značkou 106. Vyrábějí zde také rumy pro značku Artesano a Behique.

Závěr
Přestože pěstování cukrové třtiny na ostrově téměř zaniklo (až na několik izolovaných farem), produkce rumu jede už desítky let na plné obrátky. V záplavě lehkých bílých rumů však lze najít skutečné rumové poklady – tradiční soleru, neobvyklé sudy, ale i řemeslnou produkci.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.