Koktejly: Uvědoměle

Zuzana Štěpničková

Udržitelnost se v barmanských kruzích skloňuje čím dál více a dalo by se říct, že kdo se nezapojí, uvízne v minulosti. Představujeme vám tedy čtyři receptury, kterými barmani aktivně usilují o zmenšení barového odpadu. Nic se však nemá přehánět. Jde nám tu především o nalezení rovnováhy mezi chutí, využitím plného potenciálu přísady a menším plýtváním. Mějme na paměti, že koktejly jsou požitkem. Jedním ze způsobů, jak se hýčkat. Co vám tedy takový drink přinese? Bohaté chuťové spektrum, čistší svědomí a, pokud pracujete pro bar, lepší zisky a vyšší marže. Takže nastupte. Kdo by nechtěl zachránit planetu po jednom chutném koktejlu bez viny?

Altvater's Iced Tea

Viktor Prokůpek - The Dead Deer bar, Šumperk

Jsme koktejlový bar se zaměřením na whisky. Volba báze byla tedy jasná. Gold Cock je 100% moravský produkt, ječmen z Hané, nakouřený slad z bruntálské sladovny, samotná whisky vzniká a staří se ve Vizovicích (původní místo vzniku nám bylo blíž). Lipový čaj patří k mým oblíbeným. Květy jsem nasbíral na nádvoří zámku ve Velkých Losinách jako každý rok. Je to místo, ke kterému mě pojí krásné vzpomínky. Pod stejnou lípou jsem si hrával jako malý kluk a v roce 2018 jsme pod tím stromem měli i svatbu. Med pochází z luk Jeseníků od známého včelaře, který nás každoročně zásobuje medem, jenž používáme i v baru. Koktejl působí lehce, whisky je ovšem výrazná a není potlačena její chuť. 

Pepper Clouds

Martina Jacošová - Banker's Bar, Praha

Koktejl Pepper Clouds je svělým jarním adeptem. Představuje příjemné spojení ginového základu se syrovátkovým cordialem, který koktejlu dodá příjemně kyselkavou chuť tvarohu, mé oblíbené rebarbory a extraktu z pomerančových květů. Ten drinku propůjčí svěží ovocné a květinové tóny. Na tomto základu se nese lehká sladká espuma z mandlového mléka, vanilky a bílého kampotského pepře pro jemnou pikantnost. Syrovátkový cordial si v baru vyrábíme z kefíru. Tvaroh, který po výrobě zůstává, nám slouží jako surovina pro využití v jiných koktejlech nebo jako svačina. Koktejl je sladký a krémový, ale působí lehce a svěže. Při jeho výrobě nevzniká žádný zbytečný odpad a stačí mu jen trocha ledu.

Vesna

Peter Plieštik - Café Slavia, Praha

Přichází jaro a s ním nové sezónní suroviny. Pro mě je jaro symbolem přerodu a nových začátků, a proto jsem při přípravě svého drinku zvolil lehčí kombinaci a spojení svěžesti a bylin, které jsou na jaře volně dostupné v přírodě.

Jednou z prvních takových ingrediencí jsou mladé smrkové výhonky. Nabízejí jedinečnou florální chuť s vysokým obsahem vitamínu C, který zároveň představuje ideálního společníka při boji s jarní únavou. V kombinaci s medem jsem recepturu doplnil o ovocnou chuť moravského moštu. Drink nese jméno podle staroslovanské bohyně jara Vesny. Jejím symbolem je bříza, ze které se v mixologii využívají mladé listy a pupeny s léčivými účinky. Sbírají se brzy na jaře a po správném usušení je můžeme skladovat po celý rok. Výluh z březových listů tento koktejl nádherně provoní. V rámci udržitelnosti nepoužívám led. Celý drink se namíchá, naperlí a uchovává v chladu.

Creamy Strawberry Fizz

Marek Trubač - L`Fleur, Praha

Tento koktejl je krásným příkladem, jak šetřit přírodu a jak z minimálního množství surovin vytěžit maximum. Creamy Strawberry Fizz se připravuje metodou spontánní fermentace a klarifikace. Díky fermentaci se krásně umocní chuť suroviny, v tomto případě jahod. Klarifikací odstraníme nečistoty z kapaliny, našeho jahodového fermentu, a získáme tak čistý a průhledný produkt. Abych docílil krémového tónu a zároveň zachoval jeho průzračnost, zvolil jsem klarifikaci pomocí mléka, smetany a kyseliny citronové. Koktejl je lehký a svěží a splňuje hledisko udržitelnosti a neplýtvání. Nepoužívám žádné uměle vyrobené produkty, takže si drink může každý připravit v prostředí domova.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 109. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Necháme mladé utéct ke sladkým břečkám?

Necháme mladé utéct ke sladkým břečkám?

To je pořád nějaká středověká veteš, rezavé haraburdí, vybájené letopočty. Marketing většiny průmyslových pivovarů, ale i mnoha mikropivovarů připomíná neudržované zaprášené muzeum. Proč tomu tak je?

Nikaragua - listopad 2022

Nikaragua - listopad 2022

Když se vám dostane takového pozvání jako nám z Premier Wines, jednoduše nemůžete odmítnout. Flor de Caña zůstává v obecném povědomí jako globální výrobce rumu. Méně z nás však asi ví, že jde o producenta s rodinnou tradicí a světového lídra v udržitelných výrobních postupech. V zemi nespočetných přírodních krás, avšak skromných poměrů, pečuje o rodiny svých zaměstnanců všemi možnými i nemožnými způsoby. Vyrážíme tedy do země zaslíbené sopkám, prémiovému rumu a dobrému jídlu. A také stále ještě komunistickému prezidentovi Danielu Ortegovi.

Německo není jen Riesling

Německo není jen Riesling

V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.

Vidět do talíře

Vidět do talíře

Svět potravin se zrychluje a hráči v potravinářském průmyslu, zejména restauratéři, maloobchodníci i výrobci, se musejí ujistit, že s dobou neztrácí kontakt. Zejména v těchto turbulentních časech je nutné změny sledovat a využít je jako nástroj pro svá lepší rozhodnutí v budoucnu. Jednu věc můžeme říci už teď: že potravinářství představuje spleť výzev a tendencí, které působí často protichůdně. Souvisí to se skutečností, že lidské bytosti jsou samy o sobě rozporuplná stvoření. Všichni chceme zachovat planetu pro budoucí generace, ale stejně důležité jsou pro nás chvíle okamžitého uspokojení vlastních potřeb, naše pohodlí a požitek z jídla.

Adrián Michalčík

Adrián Michalčík

Slovenský barman, který profesionálně vyrostl v Praze, v současnosti působí jako hlavní barman a manažer oceňovaného baru Pier 42 v norském Oslu. Adrián Michalčík získal titul nejlepšího barmana světa pro rok 2022. V globálním kole prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class vybojoval v Sydney první místo jako zástupce Norska.

Jak se připravit na letošní Rumfest

Jak se připravit na letošní Rumfest

Pražský Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci i začátečníci, kteří se chtějí naučit víc o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji a ochutnat zajímavé rumy. Rád bych vám nabídl pár tipů, jak se na tuto akci co nejvíce připravit a užít si ji. 11. ročník nás čeká již 20. května.

Foodpairing: Souhra smyslů

Foodpairing: Souhra smyslů

Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.

Michal Ondráček - Designér s dosahem k architektuře

Michal Ondráček - Designér s dosahem k architektuře

Designér Michal Ondráček se pohybuje napříč grafikou, průmyslovým designem a architekturou. Právě o tom, jak důležité pro něj je smývat hranice mezi těmito obory a proč při navrhování výslovně dbá na koncepční myšlení, se dozvíte v článku.

Ochutnali jsme za vás: GIN & TONIC READY TO DRINK

Ochutnali jsme za vás: GIN & TONIC READY TO DRINK

Ready-to-drink koktejly se v posledních letech staly jedním z největších úspěchů nápojového průmyslu. Základní kámen byl položen před pandemií: tehdy mainstreamoví hráči, řemeslné značky, a dokonce i barmani vytvořili prémiové koktejly a uložili je do recyklovatelných plechovek. Pandemický tlakový hrnec pak katapultoval segment do rychloběhu. A protože Gin & Tonic bývá označován jako nejpopulárnější míchaný drink na světě, pojďme se podívat, co nám aktuálně trh nabízí.

Guyana

Guyana

Rum z Guyany má v rumové historii vskutku výjimečné místo. Rum demerara představoval více než dvě století klíčovou složku, v pravidelných dávkách jej dostávali námořníci britského královského námořnictva, a to až do roku 1970. V dnešní době patří guyanský rum k celé řadě rumových značek. Pro příklad uveďme Pusser’s, Lamb’s, Wood’s nebo Lemon Heart. Zcela jistě se tak jedná o jednu z nejdůležitějších rumových destinací vůbec.

Proslulý plukovník - Gin Rickey

Proslulý plukovník - Gin Rickey

Někteří se pro slávu narodili a někteří jí přinejmenším dosáhli, zatímco jiným přinese vskutku nemalé množství trpkosti. Zářným zástupcem posledního příkladu byl i tvůrce velice prostého, a přesto značně oblíbeného koktejlu, jenž se do obecného povědomí dostal na přelomu 19. a 20. století. Kde se ovšem vzala zdánlivě moderní kombinace ginu, limetky a sody, která v sobě nemá ani za mák cukru? A kdo za koktejl Gin Rickey vlastně loboval, když na počátku postrádal svou základní složku?

Tomáš Urban - Chleba je emocionální záležitost

Tomáš Urban - Chleba je emocionální záležitost

Dříve vařil, dneska peče. Někdy na ohni, jindy v konvektomatu – s respektem vůči mouce a kvasu, který je podle něj základem řemeslné pekařiny. Tomáš Urban došel ke gastronomii oklikou. Naučil se sebekritice a pokoře. K těm se přidala zvídavost a rutina. Nakonec se z amatéra vyklubal profesionál, který tvoří tým projektu Ze Mě a sdílí zkušenosti na kurzech pečení. Co všechno se dá zkoumat nad díží s těstem a jak se z kuchaře stane pekař?

Růžová nostalgie

Růžová nostalgie

Královna Kleopatra, známá svou láskou k růžím, prý naplnila svou fontánu růžovou vodou a ložnici zasypala okvětními plátky této květiny, aby svedla římského vojevůdce Marka Antonia. Růži jako velmi starou kulturní rostlinu, která prorůstá celými dějinami lidstva, zmiňují již mezopotámské klínové tabulky staré 5000 let. Po staletí si jí ceníme pro léčivé vlastnosti, blahodárné účinky na mysl i ducha a smyslnou krásu. Dnes růže symbolizuje romantickou lásku, ale především se všestranně používá v lékařství, kosmetologii i mnoha národních kuchyních. Zavřete tedy oči a přivoňte k delikátní tekutině, která působí sladce, přestože neobsahuje cukr.

Magie mléka Milk punch

Magie mléka Milk punch

Existují dva druhy mléčného punče. Ten první se skládá obvykle z bourbonu nebo brandy, mléka, cukru a koření. V 18. století byl velmi populární v New Orleans a dodnes připomíná řadě těch, co vyrůstali u břehů Mississippi, ona vánoční rána s hřejivým mléčným punčem. Tím druhým a o poznání zajímavějším typem je však anglický mléčný punč, též známý jako punč z čiřeného mléka.

Elis Monsport: multidisciplinární designérka, umělkyně a rytkyně skla

Elis Monsport: multidisciplinární designérka, umělkyně a rytkyně skla

Produkty Elis Monsport balancují na hraně volného a užitého umění. Ona sama se označuje několika termíny – multidisciplinární designérka, umělkyně a rytkyně skla. Jednoznačné ovšem je, že pod jejíma rukama vznikají dechberoucí autorské kousky provázané s Eliščinou láskou k horám a přírodě.

Prague Bar Show je zpět!

Prague Bar Show je zpět!

Jedna z nejvýznamnějších gastronomických akcí v Česku se vrací na scénu. Prague Bar Show slaví jubilejní desátý ročník a stejně jako v roce 2019 bude hostit více než 100, vystavovatelů a 21 seminářů s odborníky z oblasti gastronomie. Akce se koná v pražském Národním domě na Smíchově v úterý 28. března 2023 od 11 do 20 hodin.

Ochutnali jsme za vás: kokosové vody

Ochutnali jsme za vás: kokosové vody

Kokosová voda je alternativou ke sladkým ovocným šťávám, skvěle funguje jako přírodní izotonický nápoj nebo doplněk do koktejlů. Pro získání nejvyšší kvality nápoje se ořechy sklízí pár týdnů před jejich úplným dozráním, kdy se ještě zcela skrývají v silné kůře se zelenou slupkou. V tuto dobu je v nich této zdravé, svěží a lahodné tekutiny nejvíce. Kokosová voda nemá výraznou chuť ani vůni, díky tomu si nachází oblibu v mixologii. Pojďme se podívat na některé alternativy, z kterých lze vybírat.

Vláďa Sojka - lidská zvídavost nebere konce

Vláďa Sojka - lidská zvídavost nebere konce

Pěstuje kvasinky, využívá plísně a nechává se fascinovat houbami, které - tak jako prastará technika fermentace - podněcuje zájem současné gastronomie. Vláďa Sojka alias MUSHROOMHUNTER popularizuje témata, která si zaslouží řádnou osvět. Vede e-shop Fermentárium a fermentační workshopy, píše blog Zkvašeno - a snaží se chápat řeč mikroorganismů, které tvoří svět okolo nás.

Ve stínu kakaa

Ve stínu kakaa

S předvánočním číslem jsme se chtěli trochu přiblížit tradičních sezónním surovinám jako je například cukr, máslo nebo ořechy, ale také kakao. Zvolili jsme proto chléb. Že apríl teprve bude, víme, ale my si z vás opravdu nestřílíme. Jen zároveň poukazujeme na paradox a krásu českého názvosloví, které udělalo z tohoto konkurenta kakaa vlastně chléb. Nejednu se však o ledajaký chléb. Je to rovnou chléb svatojánský. Nicméně znát ho můžeme také pod názvem karob.

Philip Bischoff

Philip Bischoff

Po několik let zastával ambasadorské pozice a dnes své bohaté zkušenosti z oblasti pohostinství, barmanství i znalosti nápojů a koktejlů předává formou konzultací a ve vlastní The Dean Callan Show. Rozhovor o dopadech pandemie o budoucnosti barového světa a barmanských začátcích. Barmanství pro něj znamená vášeň. V mladém věku objevil mixologii a zjistil, že se mu opravdu líbí.

Hotovo na dvě doby - Bronx koktejl

Hotovo na dvě doby - Bronx koktejl

Fantazie nemá mezí, a tak není divu, že i v koktejlové kultuře najdeme paradox v tekuté podobě. Na jedné straně se totiž tento koktejl tváří jako blízký příbuzný slavnějších drinků, jakými jsou MANHATTAN nebo MARTINI, na té druhé ovšem analýza prozrazuje, že vzhledem k obsahu čerstvé citrusové šťávy spíš patří do kategorie sourů.

Sdílení zkušeností

Sdílení zkušeností

Gastronomie je obor plný výzev, změn a zvratů. I v této oblasti je důležité sledovat nové trendy, zároveň ale nesmíme zapomínat na tradiční a osvědčené postupy. Nabídka vzdělávání v oboru je velmi široká: od kurzů vaření pro veřejnost přes kurzy pro odborníky až po individuální konzultace a zaškolování týmu na místě provozu.

Designová harmonie pod Alpami

Designová harmonie pod Alpami

Může se zdát, že Josef Walch měl svou životní cestu naplánovanou už od mala. Jeho rodiče vlastnili slavný Gasthaus v idylické alpské vesničce Zum Am Alberg, jen pár minut od centra města Lech, kde se později setkal se svou budoucí manželkou a též obchodní partnerkou hotelu Rote Wand Nataschou.

V souladu s věcmi kolem sebe

V souladu s věcmi kolem sebe

Žít v hezkém prostředí a obklopovat se věcmi, které s námi souzní, napomáhá vnitřnímu klidu a spokojenějšímu životu. Své o tom ví zejména jedinci s výtvarným nadáním a smyslem pro estetiku. Mezi takové jednoznačně patří Karolína Stryková a Teodorik Menšl, kteří za účelem zkrášlování svého okolí vytvořili značku – In August Company.

Umeboši - Tajná zbraň samurajů

Umeboši - Tajná zbraň samurajů

Další neobvyklá surovina pochází z Japonska. Někteří z vás ji možná velmi dobře znají a používají, pro ostatní však může být stále novinkou. Než prozradíme, o co se vlastně jedná, snad vás nalákáme k dalšímu čtení zajímavou informací: touto surovinou si můžete pomoci například od překyseleného žaludku či kocoviny. Pro tyhle účinky je navíc známá už přes tisíc let.

Petr Židek: Kuchyň je řemeslná dílna jako každá jiná

Petr Židek: Kuchyň je řemeslná dílna jako každá jiná

Adrenalin za plotnou má stejně rád jako míchání guláše nad ohněm nebo vymýšlení receptů, které propojují českou sezónu, inspiraci z cizích kuchyní a jeho vlastní fantazii. Petr Židek nosí kuchařskou zástěru teprve několik let, od první směny však bylo jasné, že mu proudí v žilách čistá vášeň pro vaření. Jak vnímá kuchařinu, za čím utíká do přírody a co podle něj musí odvyprávět dobré jídlo?

Spirit radar - pro milovníky rumu a whisky.

Spirit radar - pro milovníky rumu a whisky.

Česká startupová aplikace SpiritRadar.com je určena sběratelům a investorům, především nadšencům do rumů a whisky. Její tvůrci se investicím do ušlechtilých destilátů zabývají přes deset let, díky tomu pracují s historickými daty.

Kuba

Kuba

Kuba je slavná nejen skvělými doutníky a cukrovou třtinou, ale také svým rumem. Název ostrova pochází od původních obyvatel, indiánského kmene Taínů, kteří území obývali až do příchodu španělských kolonizátorů v patnáctém století.

Foodpairing: Asijská jízda

Foodpairing: Asijská jízda

Podzim dorazil v plné síle. Někomu se tak možná už zastesklo po slunných dovolenkových dnech, které trávil relaxem někde v zahraničí. Aktuální sezóna však má také co nabídnout –⁠ třeba spoustu skvělých ingrediencí.

Skandinávský minimalismus s plody Řecka

Skandinávský minimalismus s plody Řecka

Zatímco Atény jsou pravidelně oceňovány hvězdami a Soluň se poslední roky mění v gastronomickou metropoli, na největším řeckém ostrově se v malé zapadlé uličce v centrální části Heraklionu skrývá skutečný klenot moderní gastronomie a designu.