Udržitelnost se v barmanských kruzích skloňuje čím dál více a dalo by se říct, že kdo se nezapojí, uvízne v minulosti. Představujeme vám tedy čtyři receptury, kterými barmani aktivně usilují o zmenšení barového odpadu. Nic se však nemá přehánět. Jde nám tu především o nalezení rovnováhy mezi chutí, využitím plného potenciálu přísady a menším plýtváním. Mějme na paměti, že koktejly jsou požitkem. Jedním ze způsobů, jak se hýčkat. Co vám tedy takový drink přinese? Bohaté chuťové spektrum, čistší svědomí a, pokud pracujete pro bar, lepší zisky a vyšší marže. Takže nastupte. Kdo by nechtěl zachránit planetu po jednom chutném koktejlu bez viny?

Altvater's Iced Tea

Viktor Prokůpek - The Dead Deer bar, Šumperk

Jsme koktejlový bar se zaměřením na whisky. Volba báze byla tedy jasná. Gold Cock je 100% moravský produkt, ječmen z Hané, nakouřený slad z bruntálské sladovny, samotná whisky vzniká a staří se ve Vizovicích (původní místo vzniku nám bylo blíž). Lipový čaj patří k mým oblíbeným. Květy jsem nasbíral na nádvoří zámku ve Velkých Losinách jako každý rok. Je to místo, ke kterému mě pojí krásné vzpomínky. Pod stejnou lípou jsem si hrával jako malý kluk a v roce 2018 jsme pod tím stromem měli i svatbu. Med pochází z luk Jeseníků od známého včelaře, který nás každoročně zásobuje medem, jenž používáme i v baru. Koktejl působí lehce, whisky je ovšem výrazná a není potlačena její chuť. 

Pepper Clouds

Martina Jacošová - Banker's Bar, Praha

Koktejl Pepper Clouds je svělým jarním adeptem. Představuje příjemné spojení ginového základu se syrovátkovým cordialem, který koktejlu dodá příjemně kyselkavou chuť tvarohu, mé oblíbené rebarbory a extraktu z pomerančových květů. Ten drinku propůjčí svěží ovocné a květinové tóny. Na tomto základu se nese lehká sladká espuma z mandlového mléka, vanilky a bílého kampotského pepře pro jemnou pikantnost. Syrovátkový cordial si v baru vyrábíme z kefíru. Tvaroh, který po výrobě zůstává, nám slouží jako surovina pro využití v jiných koktejlech nebo jako svačina. Koktejl je sladký a krémový, ale působí lehce a svěže. Při jeho výrobě nevzniká žádný zbytečný odpad a stačí mu jen trocha ledu.

Vesna

Peter Plieštik - Café Slavia, Praha

Přichází jaro a s ním nové sezónní suroviny. Pro mě je jaro symbolem přerodu a nových začátků, a proto jsem při přípravě svého drinku zvolil lehčí kombinaci a spojení svěžesti a bylin, které jsou na jaře volně dostupné v přírodě.

Jednou z prvních takových ingrediencí jsou mladé smrkové výhonky. Nabízejí jedinečnou florální chuť s vysokým obsahem vitamínu C, který zároveň představuje ideálního společníka při boji s jarní únavou. V kombinaci s medem jsem recepturu doplnil o ovocnou chuť moravského moštu. Drink nese jméno podle staroslovanské bohyně jara Vesny. Jejím symbolem je bříza, ze které se v mixologii využívají mladé listy a pupeny s léčivými účinky. Sbírají se brzy na jaře a po správném usušení je můžeme skladovat po celý rok. Výluh z březových listů tento koktejl nádherně provoní. V rámci udržitelnosti nepoužívám led. Celý drink se namíchá, naperlí a uchovává v chladu.

Creamy Strawberry Fizz

Marek Trubač - L`Fleur, Praha

Tento koktejl je krásným příkladem, jak šetřit přírodu a jak z minimálního množství surovin vytěžit maximum. Creamy Strawberry Fizz se připravuje metodou spontánní fermentace a klarifikace. Díky fermentaci se krásně umocní chuť suroviny, v tomto případě jahod. Klarifikací odstraníme nečistoty z kapaliny, našeho jahodového fermentu, a získáme tak čistý a průhledný produkt. Abych docílil krémového tónu a zároveň zachoval jeho průzračnost, zvolil jsem klarifikaci pomocí mléka, smetany a kyseliny citronové. Koktejl je lehký a svěží a splňuje hledisko udržitelnosti a neplýtvání. Nepoužívám žádné uměle vyrobené produkty, takže si drink může každý připravit v prostředí domova.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 109. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.