Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Soňa Hanušová

23. červenec 2020

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Ovšem zelenina si už našla cestu i za bar jako součást koktejlů. Jedním příkladem za všechny budiž ředkvičkový sour, kterého byl díky Georgovi Němcovi ještě nedávno plný Instagram. Také naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Kromě kombinací, které spolu budou ladit, dbali David, Fredy a Matyáš také na to, aby při přípravě dostáli filozofii svých podniků. Oba, swim i LAb, si zakládají na udržitelnosti a minimalizaci odpadu. Před ním dávají přednost recyklaci nebo upcyklaci. Nelze přesně určit, zda se párovaly pokrmy ke koktejlům nebo naopak. U každého z pěti chodů byl postup jiný. Vždy záleželo na surovinách. „Snažili jsme se najít suroviny, které by nám všem vyhovovaly, a pak jsme hledali způsob, jak je využít ideálně úplně beze zbytku. V jednotlivých chodech se tak některé ingredience opakují, jako linka vinoucí se napříč celým menu,“ popisuje průběh párování David. 

Co se týče samotných pokrmů, většinu z nich najdete na stálém menu swimu. To aby každý mohl do podniku zavítat a danou kombinaci na vlastní kůži vyzkoušet. „Chtěl bych lidem ukázat, že to opravdu jde. Že lze i v každodenním provozu dbát na původ surovin a maximalizovat jejich využití, nevytvářet zbytečný odpad. Proto například v jednom pokrmu mám kedlubnové zelí a ze zbylých slupek udělám ještě omáčku. Mým cílem je nepoužívat zeleninu a další suroviny z druhého konce světa. Vím, to dnes říká kde kdo a už je to takové klišé, ale málokdo to opravdu dodržuje. Já nakupuju zeleninu v holešovické tržnici a pro maso si jezdím k farmářům. K většině surovin lze najít plnohodnotné lokální alternativy,“ uzavírá Matyáš.

Gin & tonic & gravlax

 

Cizrna & taco

 

Fenykl & jeseter

 

Cuketa & cuketové tagliolini

 

Řepové chai latte & pórek

Zajímají vás přesné receptury jednotlivých koktejlů a pokrmů? Najdete je v nejnovějším BARLIFE č. 98, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma.