Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Soňa Hanušová

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Ovšem zelenina si už našla cestu i za bar jako součást koktejlů. Jedním příkladem za všechny budiž ředkvičkový sour, kterého byl díky Georgovi Němcovi ještě nedávno plný Instagram. Také naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Kromě kombinací, které spolu budou ladit, dbali David, Fredy a Matyáš také na to, aby při přípravě dostáli filozofii svých podniků. Oba, swim i LAb, si zakládají na udržitelnosti a minimalizaci odpadu. Před ním dávají přednost recyklaci nebo upcyklaci. Nelze přesně určit, zda se párovaly pokrmy ke koktejlům nebo naopak. U každého z pěti chodů byl postup jiný. Vždy záleželo na surovinách. „Snažili jsme se najít suroviny, které by nám všem vyhovovaly, a pak jsme hledali způsob, jak je využít ideálně úplně beze zbytku. V jednotlivých chodech se tak některé ingredience opakují, jako linka vinoucí se napříč celým menu,“ popisuje průběh párování David. 

Co se týče samotných pokrmů, většinu z nich najdete na stálém menu swimu. To aby každý mohl do podniku zavítat a danou kombinaci na vlastní kůži vyzkoušet. „Chtěl bych lidem ukázat, že to opravdu jde. Že lze i v každodenním provozu dbát na původ surovin a maximalizovat jejich využití, nevytvářet zbytečný odpad. Proto například v jednom pokrmu mám kedlubnové zelí a ze zbylých slupek udělám ještě omáčku. Mým cílem je nepoužívat zeleninu a další suroviny z druhého konce světa. Vím, to dnes říká kde kdo a už je to takové klišé, ale málokdo to opravdu dodržuje. Já nakupuju zeleninu v holešovické tržnici a pro maso si jezdím k farmářům. K většině surovin lze najít plnohodnotné lokální alternativy,“ uzavírá Matyáš.

Gin & tonic & gravlax

Cizrna & taco

Fenykl & jeseter

Cuketa & cuketové tagliolini

Řepové chai latte & pórek

Zajímají vás přesné receptury jednotlivých koktejlů a pokrmů? Najdete je v nejnovějším BARLIFE č. 98, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. 
Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.