Hořkosladký eurotrip

Soňa Hanušová

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Amara bývají dochucená mnoha bylinkami, mezi nimiž najdeme hořec, meduňku, anýz, fenykl, mátu, tymián či šalvěj a plno dalších. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

A proč tolik dbal na rozličnost původu? Protože základem párování, které spolu s kuchařem Mirkem Voňkou z To je bistro. připravil, se staly pokrmy typické pro dané země. „Naše párování je výsledkem týmové práce. Jako inspirace posloužily pro koktejly i pro pokrmy země, z nichž vybraná amara pochází. Vybral jsem si produkty z Belgie, francouzské Marseille, německého Berlína a dva italské, ovšem gastronomie Toskánska a Sicílie se liší natolik, že by mohlo jít o samostatné státy,“ popisuje výběr Tomáš Melzer a Mirek Voňka jej doplňuje: „Pokrmy jsou sestavené z tradičních surovin či jídel daného regionu. Inspiroval jsem se místním street foodem, takže nechybí pro Berlín typický currywurst nebo bouillabaisse spojovaná s druhým největším městem Francie a jejím nejvýznamnějším přístavem Marseille. Vše jsem se pak rozhodl servírovat jako malé barové pokrmy, v porcích adekvátních ke koktejlům, které doprovází.“

Také v koktejlech Tomáš Melzer kromě amara využil ingredience spjaté s daným místem jako belgické pivo či šampaňské. Jak se mu ale pracovalo s amary samotnými? „Amara jsou celkem těžkou kategorií pro párování. Například připravit z nich lehčí a svěží drink není právě snadný úkol. Na druhou stranu je výhoda, že lze amaro uchopit různě, třeba jako součást dezertu.“ Nyní už můžeme prozradit, že poslední chod si Tomáš s Mirkem prohodili. Proč? „Nejsme jen bistro, ale také kavárna. A k dezertu je káva nezbytná. Málokdo si dá dezert bez ní. Proto se u posledního chodu o nápoj, tedy kávu, postarám já za bistro a Tomáš připraví sorbet. Díky tomu, že má v baru i kuchyni, není pro něj problém si drobné pochutiny připravit sám. Až u něj budete, zkuste například jeho skvělé zauzené vlašské ořechy,“ vysvětluje důvod výměny Mirek Voňka.

Marseillaisa & bouillabaisse


Toscana & bruschetta se špekem Lardo


Berliner & currywurst


Belgique & zapečená čekanka


Espresso & sorbet Siciliano

 Zajímají vás přesné receptury jednotlivých koktejlů a pokrmů? Najdete je v BARLIFE č. 97, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. 


Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule se může chlubit zajímavou historií, nezaměnitelným aroma a zpracováním, se kterým si stále někteří lámou hlavu. Jak se pracuje se surovinou, která vyniká svíravou chutí a překvapivou tvrdostí? A jakou spojitost má toto nezkrotné ovoce s bohyní lásky a krásy?

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.