Hořkosladký eurotrip
Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Amara bývají dochucená mnoha bylinkami, mezi nimiž najdeme hořec, meduňku, anýz, fenykl, mátu, tymián či šalvěj a plno dalších. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.
A proč tolik dbal na rozličnost původu? Protože základem párování, které spolu s kuchařem Mirkem Voňkou z To je bistro. připravil, se staly pokrmy typické pro dané země. „Naše párování je výsledkem týmové práce. Jako inspirace posloužily pro koktejly i pro pokrmy země, z nichž vybraná amara pochází. Vybral jsem si produkty z Belgie, francouzské Marseille, německého Berlína a dva italské, ovšem gastronomie Toskánska a Sicílie se liší natolik, že by mohlo jít o samostatné státy,“ popisuje výběr Tomáš Melzer a Mirek Voňka jej doplňuje: „Pokrmy jsou sestavené z tradičních surovin či jídel daného regionu. Inspiroval jsem se místním street foodem, takže nechybí pro Berlín typický currywurst nebo bouillabaisse spojovaná s druhým největším městem Francie a jejím nejvýznamnějším přístavem Marseille. Vše jsem se pak rozhodl servírovat jako malé barové pokrmy, v porcích adekvátních ke koktejlům, které doprovází.“
Také v koktejlech Tomáš Melzer kromě amara využil ingredience spjaté s daným místem jako belgické pivo či šampaňské. Jak se mu ale pracovalo s amary samotnými? „Amara jsou celkem těžkou kategorií pro párování. Například připravit z nich lehčí a svěží drink není právě snadný úkol. Na druhou stranu je výhoda, že lze amaro uchopit různě, třeba jako součást dezertu.“ Nyní už můžeme prozradit, že poslední chod si Tomáš s Mirkem prohodili. Proč? „Nejsme jen bistro, ale také kavárna. A k dezertu je káva nezbytná. Málokdo si dá dezert bez ní. Proto se u posledního chodu o nápoj, tedy kávu, postarám já za bistro a Tomáš připraví sorbet. Díky tomu, že má v baru i kuchyni, není pro něj problém si drobné pochutiny připravit sám. Až u něj budete, zkuste například jeho skvělé zauzené vlašské ořechy,“ vysvětluje důvod výměny Mirek Voňka.
Marseillaisa & bouillabaisse
Toscana & bruschetta se špekem Lardo
Berliner & currywurst
Belgique & zapečená čekanka
Espresso & sorbet Siciliano
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Česnek: Černé zlato
Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.
Foodpairing: O jídle a koktejlu
Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.