Maso bez masa

Vlaďka Kučerová

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Přitom ještě před sto lety nikdo ani netušil, co slovo vegan znamená. Teprve v poslední době se pojem vegan a obecná filozofie rostlinného stravování dostává do povědomí veřejnosti. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět. 

Na začátek je třeba uvést, odkud se touha po rostlinné stravě vzala. Podle antického filozofa Sokrata bychom jako lidé měli jíst pro život a ne pojídat životy ostatních. Překvapivě se tedy už v době antického Řecka a Říma obecně vědělo, že konzumace živočišných produktů je z jistého hlediska špatná. Datuje se proto vznik veganství již od dávné historie? Těžko říct, protože neexistuje dostatečné množství zdrojů. Víme však, že většina obyvatel dříve maso nekonzumovala (ze známých osobností například Leonardo da Vinci) a dala by se tak označit za vegetariány. Vegetariánství se postupně vyvíjelo do podoby určitého poloveganství, kdy z jídelníčku ubylo maso, ale vajíčka zůstala. V krajních případech, v nichž lidé odmítali jíst i ostatní živočišné produkty, se nazývali tzv. nemléčnými vegetariány. Zlomovým obdobím byla raná 40. léta 19. století, kdy se zformovala současná verze veganství. A kdo za ní stojí?

Za tvář veganství je označován Donald Watson, který vymyslel zbrusu nové slovo vegan. Od stanovení slova se následně odvíjela řada dalších důležitých milníků – například založení The Vegan Society, která je dnes charitou. Od té doby uplynulo osmdesát let a zdá se, že nikdy nebylo víc trendy být veganem než dnes.

„Falešný“ burger

Ve světě se v této souvislosti nejvíc mluví o miliardové start-upové společnosti Beyond Meat, do které pár dolarů investovali také Bill Gates či ochránce planety a hollywoodský herec Leonardo DiCaprio. Americkou značku Beyond Meat v roce 2009 založil Ethan Brown, který byl zděšen alarmujícími výhledy do budoucnosti planety. I přesto, že se snažil udělat maximum (například pracoval v zelené energetice), věděl, že největší problém představuje nadbytečná konzumace masa. A jelikož jsou Spojené státy americké světovou jedničkou mezi konzumenty hovězího masa, rozhodl se, že první rostlinná náhrada masa se bude prodávat jako burger, tedy Beyond Burger.

Jejich „patty“ neboli placka vyrobená převážně z hrášku se pyšní vysokým obsahem bílkovin a během krátké doby zaznamenala neskutečný úspěch. Mezi řetězci ji prodávají třeba v ryze americkém fast foodu Carl’s Jr. U nás je pak Beyond Burger dostupný v online obchodech nebo jej můžete vyzkoušet v pražské burgrárně The Craft či podnicích Forky‘s. Značka Beyond Meat navíc nedávno způsobila senzaci v kuřecím řetězci KFC. Pobočku v Atlantě přebarvili na zeleno a během jediného testovacího dne zjistili, jak velký zájem veřejnost projeví o veganské „kuřecí“ stripsy: vyprodáno měli za pět hodin. Nicméně o tom, jestli Beyond Meat a KFC uzavřou dlouhodobější spolupráci, se zatím stále rozhoduje. Společnost Ethana Browna mezitím oznámila ještě jednu novinku. V Beyond Meat pracují na veganské rybě.

Dva roky po založení značky Beyond Meat vznikl další „falešný“ burger, známý jako Impossible Food. Zaznamenal opět velký úspěch, ale tentokrát spustil i řadu negativních diskuzí. Proč? Jejich rostlinné produkty, které lze od letošního srpna nově koupit i v americkém řetězci Burger King, jsou plné geneticky modifikovaných potravin. Pod geneticky modifikovanou potravinou neboli GMO si lze představit sóju či kukuřici, přičemž ve Státech se takto vypěstuje až 80 % produkce. Problematika GMO vyústila v kauzy, kdy celé Spojené státy řešily obsah rostlinných burgerů. V celostátních novinách se veřejnosti podsouvalo, že rostlinné burgery ve skutečnosti nejsou tak prospěšné, protože obsahují srovnatelné množství soli a tuku jako hovězí maso. Američanům ale bohužel nedochází pravá podstata rostlinných mas. A to, že nemají chránit před obezitou, ale zabránit klimatickým změnám.

Trh s rostlinným masem se netýká jen falešných mas, která mají šťavnatostí a řepnou „krvavostí“ připomínat hovězí. V řadě zemí, i u nás, se objevují kreativnější a udržitelnější podoby rostlinných mas. Jedním z nejzajímavějších tipů a za mě osobně i jednou z nejchutnějších variant je trhané BBQ „maso“ z jackfruitu neboli chlebovníku různolistého. Ochutnat tento produkt můžete třeba v pražské restauraci Pastva. Známá jsou také rostlinná masa, potažmo párky ze sladkých brambor nebo cizrny.

Veganské Česko

Vegetariánství ani veganství se v České republice během totalitního režimu moc nenosilo. V restauracích jste si jako bezmasé jídlo mohli objednat nanejvýš smažený sýr či sladký knedlík. Teprve po revoluci se na trh začaly dodávat bezmasé varianty, a Češi tak objevovali neznámé produkty. Nejčastěji tofu, které mnozí vnímali jako šedivou hmotu bez chuti. Sójové tofu si ale přece jen našlo zákazníky, a tak v roce 1998 vznikla první veganská restaurace Country Life, která byla stěžejní. Ukázala lidem, že vegetariánské a veganské jídlo nemusí nutně vycházet z masového pokrmu. Stačí se inspirovat vůní dálek, třeba Indií. Během pozdějších let pak vznikly obdobné bufetové koncepty vegetariánsko-veganských restaurací. Mezi nejznámější se řadí Loving Hut či Dhaba Beas.

V polovině listopadu jsme se pak i u nás dočkali - řetězec Burger King uvedl novinku Rebel Whopper. Šlo o největší launch v historii značky, zároveň se Burger King stanl největším řetězcem restaurací v Evropě, který do své nabídky zařadil burger s masem čistě rostlinného původu. Rebel Whopper je složený z grilovaného masa rostlinného původu, doplněného čerstvě nakrájenými rajčaty, ledovým salátem, přelitý majonézou, kečupem, s okurkami a bílou cibulkou, v dozlatova opečené sezamové bulce. Evropský dodavatel se však liší - místo Impossible Food pochází toto nemaso od skandinávské společnosti Vegetarian Butcher.

V současnosti už po celé České republice najdete zajímavé podniky, které vaří čistě vegansky nebo alespoň nabízejí rostlinné náhrady za maso. I v klasických restauracích dnes najdete na menu více nejen bezmasých, ale i vyloženě rostlinných jídel, než tomu bylo dříve. Impulzem, který vede Čechy k rostlinné stravě, nejsou zatím restaurace, ale spíše osobnosti. Jednou z nich je třeba food bloggerka Kamila „Kamu“ Rundusová, která sice není vegankou, ale ukazuje, že rostlinná strava neznamená nudu a hlad.

Při rostlinném způsobu stravování je třeba myslet i na nápoje. Existuje totiž mnoho nápojů, které jsou pro vegany tabu. Třeba obyčejné cappuccino. České kavárny už dlouhou dobu nabízejí sójové mléko, ale je škoda, že pokud nemáte rádi sóju (třeba právě kvůli rizikovosti GMO), nemáte moc na výběr. Ano, na pár místech jsou zásobeni mandlovým Nemlékem, kokosovým Alprem či rostlinnými nápoji značky AdeZ, ale není to samozřejmostí. Přitom jsou rostlinná mléka důležitá i pro lidi alergické na laktózu.

Méně je více

Na závěr krátká úvaha nad možnou budoucností. Abych se vrátila k úvodu – média sice trend rostlinné stravy nafukují, ale řekla bych, že v tomto případě právoplatně. Živočišné zdroje nejsou nekonečné a všechny společnosti jako Beyond Meat to vědí. Proto obohacují trh a snaží se lidem ukázat, že neomezený přísun masa není zdravý ani udržitelný. Na druhou stranu přírodní zdroje také nejsou nevyčerpatelné. Takže když si vše spojíte, ve výsledku uvidíte, že řešení tkví v moderním pojetí veganství, tedy omezení živočišné produkce. A jak na to budou reagovat restaurace? První vlaštovky už pochopily, že když ze zvířete máme vařit, tak alespoň s úctou, takže od ocásku až po čumáček. Můžeme jen doufat, že podobných bude přibývat.

Celý článek najdete v BARLIFE č. 95, který můžete objednávat na našem e-shopu. 


Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule, příčina válek i báječná marmeláda

Kdoule se může chlubit zajímavou historií, nezaměnitelným aroma a zpracováním, se kterým si stále někteří lámou hlavu. Jak se pracuje se surovinou, která vyniká svíravou chutí a překvapivou tvrdostí? A jakou spojitost má toto nezkrotné ovoce s bohyní lásky a krásy?

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.