Maso bez masa

Vlaďka Kučerová

02. prosinec 2019

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Přitom ještě před sto lety nikdo ani netušil, co slovo vegan znamená. Teprve v poslední době se pojem vegan a obecná filozofie rostlinného stravování dostává do povědomí veřejnosti. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět. 

Na začátek je třeba uvést, odkud se touha po rostlinné stravě vzala. Podle antického filozofa Sokrata bychom jako lidé měli jíst pro život a ne pojídat životy ostatních. Překvapivě se tedy už v době antického Řecka a Říma obecně vědělo, že konzumace živočišných produktů je z jistého hlediska špatná. Datuje se proto vznik veganství již od dávné historie? Těžko říct, protože neexistuje dostatečné množství zdrojů. Víme však, že většina obyvatel dříve maso nekonzumovala (ze známých osobností například Leonardo da Vinci) a dala by se tak označit za vegetariány. Vegetariánství se postupně vyvíjelo do podoby určitého poloveganství, kdy z jídelníčku ubylo maso, ale vajíčka zůstala. V krajních případech, v nichž lidé odmítali jíst i ostatní živočišné produkty, se nazývali tzv. nemléčnými vegetariány. Zlomovým obdobím byla raná 40. léta 19. století, kdy se zformovala současná verze veganství. A kdo za ní stojí?

Za tvář veganství je označován Donald Watson, který vymyslel zbrusu nové slovo vegan. Od stanovení slova se následně odvíjela řada dalších důležitých milníků – například založení The Vegan Society, která je dnes charitou. Od té doby uplynulo osmdesát let a zdá se, že nikdy nebylo víc trendy být veganem než dnes.

„Falešný“ burger

Ve světě se v této souvislosti nejvíc mluví o miliardové start-upové společnosti Beyond Meat, do které pár dolarů investovali také Bill Gates či ochránce planety a hollywoodský herec Leonardo DiCaprio. Americkou značku Beyond Meat v roce 2009 založil Ethan Brown, který byl zděšen alarmujícími výhledy do budoucnosti planety. I přesto, že se snažil udělat maximum (například pracoval v zelené energetice), věděl, že největší problém představuje nadbytečná konzumace masa. A jelikož jsou Spojené státy americké světovou jedničkou mezi konzumenty hovězího masa, rozhodl se, že první rostlinná náhrada masa se bude prodávat jako burger, tedy Beyond Burger.

Jejich „patty“ neboli placka vyrobená převážně z hrášku se pyšní vysokým obsahem bílkovin a během krátké doby zaznamenala neskutečný úspěch. Mezi řetězci ji prodávají třeba v ryze americkém fast foodu Carl’s Jr. U nás je pak Beyond Burger dostupný v online obchodech nebo jej můžete vyzkoušet v pražské burgrárně The Craft či podnicích Forky‘s. Značka Beyond Meat navíc nedávno způsobila senzaci v kuřecím řetězci KFC. Pobočku v Atlantě přebarvili na zeleno a během jediného testovacího dne zjistili, jak velký zájem veřejnost projeví o veganské „kuřecí“ stripsy: vyprodáno měli za pět hodin. Nicméně o tom, jestli Beyond Meat a KFC uzavřou dlouhodobější spolupráci, se zatím stále rozhoduje. Společnost Ethana Browna mezitím oznámila ještě jednu novinku. V Beyond Meat pracují na veganské rybě.

Dva roky po založení značky Beyond Meat vznikl další „falešný“ burger, známý jako Impossible Food. Zaznamenal opět velký úspěch, ale tentokrát spustil i řadu negativních diskuzí. Proč? Jejich rostlinné produkty, které lze od letošního srpna nově koupit i v americkém řetězci Burger King, jsou plné geneticky modifikovaných potravin. Pod geneticky modifikovanou potravinou neboli GMO si lze představit sóju či kukuřici, přičemž ve Státech se takto vypěstuje až 80 % produkce. Problematika GMO vyústila v kauzy, kdy celé Spojené státy řešily obsah rostlinných burgerů. V celostátních novinách se veřejnosti podsouvalo, že rostlinné burgery ve skutečnosti nejsou tak prospěšné, protože obsahují srovnatelné množství soli a tuku jako hovězí maso. Američanům ale bohužel nedochází pravá podstata rostlinných mas. A to, že nemají chránit před obezitou, ale zabránit klimatickým změnám.

Trh s rostlinným masem se netýká jen falešných mas, která mají šťavnatostí a řepnou „krvavostí“ připomínat hovězí. V řadě zemí, i u nás, se objevují kreativnější a udržitelnější podoby rostlinných mas. Jedním z nejzajímavějších tipů a za mě osobně i jednou z nejchutnějších variant je trhané BBQ „maso“ z jackfruitu neboli chlebovníku různolistého. Ochutnat tento produkt můžete třeba v pražské restauraci Pastva. Známá jsou také rostlinná masa, potažmo párky ze sladkých brambor nebo cizrny.

Veganské Česko

Vegetariánství ani veganství se v České republice během totalitního režimu moc nenosilo. V restauracích jste si jako bezmasé jídlo mohli objednat nanejvýš smažený sýr či sladký knedlík. Teprve po revoluci se na trh začaly dodávat bezmasé varianty, a Češi tak objevovali neznámé produkty. Nejčastěji tofu, které mnozí vnímali jako šedivou hmotu bez chuti. Sójové tofu si ale přece jen našlo zákazníky, a tak v roce 1998 vznikla první veganská restaurace Country Life, která byla stěžejní. Ukázala lidem, že vegetariánské a veganské jídlo nemusí nutně vycházet z masového pokrmu. Stačí se inspirovat vůní dálek, třeba Indií. Během pozdějších let pak vznikly obdobné bufetové koncepty vegetariánsko-veganských restaurací. Mezi nejznámější se řadí Loving Hut či Dhaba Beas.

V polovině listopadu jsme se pak i u nás dočkali - řetězec Burger King uvedl novinku Rebel Whopper. Šlo o největší launch v historii značky, zároveň se Burger King stanl největším řetězcem restaurací v Evropě, který do své nabídky zařadil burger s masem čistě rostlinného původu. Rebel Whopper je složený z grilovaného masa rostlinného původu, doplněného čerstvě nakrájenými rajčaty, ledovým salátem, přelitý majonézou, kečupem, s okurkami a bílou cibulkou, v dozlatova opečené sezamové bulce. Evropský dodavatel se však liší - místo Impossible Food pochází toto nemaso od skandinávské společnosti Vegetarian Butcher.

V současnosti už po celé České republice najdete zajímavé podniky, které vaří čistě vegansky nebo alespoň nabízejí rostlinné náhrady za maso. I v klasických restauracích dnes najdete na menu více nejen bezmasých, ale i vyloženě rostlinných jídel, než tomu bylo dříve. Impulzem, který vede Čechy k rostlinné stravě, nejsou zatím restaurace, ale spíše osobnosti. Jednou z nich je třeba food bloggerka Kamila „Kamu“ Rundusová, která sice není vegankou, ale ukazuje, že rostlinná strava neznamená nudu a hlad.

Při rostlinném způsobu stravování je třeba myslet i na nápoje. Existuje totiž mnoho nápojů, které jsou pro vegany tabu. Třeba obyčejné cappuccino. České kavárny už dlouhou dobu nabízejí sójové mléko, ale je škoda, že pokud nemáte rádi sóju (třeba právě kvůli rizikovosti GMO), nemáte moc na výběr. Ano, na pár místech jsou zásobeni mandlovým Nemlékem, kokosovým Alprem či rostlinnými nápoji značky AdeZ, ale není to samozřejmostí. Přitom jsou rostlinná mléka důležitá i pro lidi alergické na laktózu.

Méně je více

Na závěr krátká úvaha nad možnou budoucností. Abych se vrátila k úvodu – média sice trend rostlinné stravy nafukují, ale řekla bych, že v tomto případě právoplatně. Živočišné zdroje nejsou nekonečné a všechny společnosti jako Beyond Meat to vědí. Proto obohacují trh a snaží se lidem ukázat, že neomezený přísun masa není zdravý ani udržitelný. Na druhou stranu přírodní zdroje také nejsou nevyčerpatelné. Takže když si vše spojíte, ve výsledku uvidíte, že řešení tkví v moderním pojetí veganství, tedy omezení živočišné produkce. A jak na to budou reagovat restaurace? První vlaštovky už pochopily, že když ze zvířete máme vařit, tak alespoň s úctou, takže od ocásku až po čumáček. Můžeme jen doufat, že podobných bude přibývat.

Článek najdete v:

Barlife Magazine č. 95