V roce 2004 sepsali René Redzepi a Claus Meyer spolu s dalšími šéfkuchaři desetibodové The Nordic Kitchen Manifesto. Položili tak základy směru, který vešel ve známost jako New Nordic Cuisine a jako obrovská vlna tsunami zaplavil celý svět. Přestože z pohledu dnešní doby nepůsobí tento manifest nijak revolučně, Noma a další severské restaurace se nadále drží na předních příčkách gastronomických žebříčků a michelinských průvodců. Proto jsme se rozhodli si new nordic cuisine připomenout a podívat se, jak za bezmála osmnáct let vyspěla. 

Severský manifest představuje soubor deseti zásad, které kladou důraz zejména na udržitelnost, lokálnost a respekt k přírodě. Ač v roce 2004 vyvolal úžas, podle dřívější kreativní šéfkuchařky Ambiente Jany Jelič nejde o světobornou novinku: „Jednotlivé body manifestu nebyly ničím, co by se zrovna v tu chvíli vytvořilo. Jde o stovky let staré, historicky zakořeněné a dlouhodobě platné principy, které Redzepi s Meyerem pouze pojmenovali a sepsali dohromady. Není to nic, co by severští šéfkuchaři vymysleli a až poté se začalo dodržovat. Spíš bych to nazvala zmapováním principů, které se v severské gastronomii již uplatňovaly.“ 

Z KÁČÁTKA LABUTÍ

Popravdě ještě před čtvrt stoletím by nikoho ani nenapadlo, že se gastronomická revoluce odehraje v Dánsku, potažmo severských zemích. Místní kuchyně nepatřila mezi světově vyhlášenou. Pro inspiraci se jezdilo do Francie, Británie a Španělska. To se mělo změnit v roce 2000 – tehdy byl Claus Meyer požádán vládou, aby vylepšil tvář dánské gastronomie. Meyer tak vedl výbor pro vytvoření systému, který certifikuje kvalitu potravin. Jenže následovaly volby a nová vláda program zrušila. 

Meyer se přesto myšlenky kvalitnějších potravin a pokrmů nevzdal a v roce 2003 založil restauraci Noma (složenina ze slov nordisk a mad – severský a jídlo), jejímž šéfkuchařem se stala vycházející hvězda René Redzepi. Byl to právě obrovský úspěch Nomy, co proměnilo severské lokální hnutí v celosvětový trend. Rok 2010, kdy Noma sesadila z trůnu žebříčku The World‘s Best 50 Restaurants španělskou El Bulli Ferrana Àdrii, můžeme označit za předěl dvou gastronomických epoch. Tehdy se Skandinávie stala gastronomickou velmocí.

I když se přestěhovala, zůstává Noma na špici skandinávských restaurací. Letos dokonce získala třetí michelinskou hvězdu. Důvod? „Noma má výjimečný tým. Do Skandinávie se sjíždí kuchařské talenty z celého světa, aby se něco přiučily, a zároveň přichází se svými kreativními nápady. V současnosti se například do severské gastronomie hodně vmísily vlivy z Asie. Vzala za své miso a koji a nyní s ním pracuje na úplně jiné úrovni. Noma navíc funguje téměř dvacet let a nepolevuje ve svých standardech. Jejich popularita tedy nespadla z nebe, je skutečně vydřená,“ vysvětluje Vojta Václavík, spolumajitel bistra KRO Kitchen.

Podobně to vidí i Jana Jelič: „Noma má na stav severské gastronomie dodnes velký vliv a určuje vývoj celého regionu. Zaměstnanci, kteří v rámci Nomy dosáhnou určitého stropu, odchází a zakládají si vlastní podniky, aby se kariérně posunuli dál. A jelikož mají vštípené standardy z Nomy, pracují ve stejném duchu. Výsledkem je obdobně kvalitní restaurace. Takto se postupně buduje a zlepšuje gastronomie v celém regionu. Jen v Kodani existuje přes deset podniků, které vedou bývalí šéfkuchaři a sous-chefové z Nomy. Dříve za podobnou líheň talentů, která pak pozvedla celý region, platila španělská El Bulli, americká The French Laundry nebo britská Fat Duck.“

Netýká se to však pouze fine-diningových restaurací, ale také bister a podniků, které můžeme směle zařadit do kategorie fast foodu. „Trend kvalitního fast foodu pozorujeme už delší dobu, ale pandemie ho ještě víc nakopla. Během krize část lidí odešla z fine-diningu a otevřela si vlastní fast food bistra. Například kodaňský Jagger. Podniky tak vedou lidé, kteří mají zkušenosti z fine diningu. Nadále berou suroviny od prověřených dodavatelů a používají stejné techniky přípravy. Jen s tím rozdílem, že na konci je burger nebo kuřecí sendvič,“ dodává Vojta Václavík.

PŘESAH MANIFESTU

The Nordic Kitchen Manifesto hned v prvním bodě zdůrazňuje čistotu, jednoduchost a čerstvost. Právě „severský minimalismus“ se stal hlavním poznávacím znamením této kuchyně. Jídla přestávají být překombinovaná a na talíři se nachází méně surovin, zato skutečně kvalitních. Druhý bod mluví o sezónnosti potravin. Jíst podle ročních období je způsob, jak si zajistit produkty nejvyšší kvality a chuti.

Ovšem vzhledem k dlouhé zimě trvá skandinávská zemědělská sezóna, po kterou je dostupné čerstvé ovoce, zelenina a další potraviny, krátce. Severská kuchyně tak hojně využívá několik metod konzervování potravin. „Pro ně je běžné uzení, nasolování, zavařování i mražení, aby měli dostupné suroviny přes zimu. Na severu jsou zvyklí takto fungovat. Logicky tak tyto technologie uplatňují mnohem více než například v italské kuchyni, kde je zemědělská sezóna mnohem delší a místní kuchaři mají k dispozici čerstvé suroviny větší část roku,“ zamýšlí se Jana Jelič. 

Třetím zásadním bodem je požadavek lokálnosti. Manifest nabádá nejen k používání sezónních surovin, ale také těch (hyper)lokálních, a povzbuzuje restaurace, aby rozvíjely tradiční severské receptury na ryby a maso oživením starších technik jako uzení, solení nebo marinování. Kromě toho uvádí, že regionální a sezónní rozmanitost surovin posiluje kulturu jídla, která by se jinak mohla stát standardizovanou a nevýraznou. 

Zbylých sedm bodů manifestu přesahuje hranice kuchyně. Objevují se zde principy jako propagace severských výrobků, podpora správného chovu a pěstování, vývoj nových potravinářských aplikací, soběstačnost a propojení s dalšími společenskými oblastmi včetně politiky. 

Poslední bod se podařilo naplnit hned v následujícím roce po vydání The Nordic Kitchen Manifesto. Severská rada ministrů a Severská rada, které jsou hlavními orgány pro oficiální spolupráci severských zemí, přijaly manifest jako základ programu New Nordic Food. Ten dodnes tvoří součást strategických plánů vedoucích k ambicióznímu cíli: udělat do roku 2030 ze severského regionu nejvíce udržitelný a integrovaný region na světě. 

The Nordic Kitchen Manifesto a new nordic cuisine tak nepředstavují změnu samy o sobě. Revoluční bylo až přijetí programu a jeho integrace na všech úrovních. Zasáhl nejen do fine-diningových restaurací, ale také bister a fast foodů. Do restaurací ve školách, v nemocnicích a na pracovištích. Jídelen, kantýn i supermarketů. 

V severských zemích můžete vejít i do toho nejobyčejnějšího obchodu a najít v něm biopotraviny či hotová jídla vytvořená z vysledovatelných organických surovin. Certifikace, které měl Meyer vytvořit už v roce 2000, vláda nakonec zavedla. Claus Meyer se podílel také na stravovacím programu dánských věznic a spolupracoval s řetězcem Ikea, který ve svých restauracích ročně nakrmí 660 milionů lidí po celém světě. 

Dále pod hlavičkou New Nordic Food vznikl v roce 2013 manifest dětské kuchyně (Nordic Children's Kitchen Manifest), který hlásá pestrou, chutnou a výživnou stravu pro děti. Zároveň chce vést děti k vlastní přípravě jídla. Důležitým bodem také je, aby byly děti obklopeny dobrými příklady jídla a vybudovaly si pozitivní vztah k pokladům severské kuchyně. 

Severská gastronomie tím dalece překročila hranice kuchyní a předznamenala skutečně nástup nové kulinářské epochy. Nemilosrdného Gordona Ramseyho a experimentálního Ferrana Àdriu nahradili gastro-sociální pracovníci bojující za lepší svět. 

POKRAČOVÁNÍ ČLÁNKU V NEJNOVĚJŠÍM ČÍSLE BARLIFE 104.