Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Soňa Hanušová

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak. Objem takového sudu se zpravidla mění podle místa původu, nicméně v České republice se za tzv. barikový sud považuje ten, jehož objem se pohybuje v rozpětí 210–250 litrů. Pro jeho výrobu se používá výhradně dubové dřevo, a to z amerického bílého dubu nebo evropského dubu zimního či dubu letního. Jeho dřevo má díky dlouhému růstu jemnější strukturu a je použitelné až od stáří 100 let. 

BUBÁK CIDER DUBENÝ

Dubený lhenický kvašený jablečný nápoj, jak zní celé pojmenování cideru Bubák, je filtrovaný, pasterizovaný a vyráběný v pěstitelské pálenici a moštárně v Jižních Čechách z místních sladších jablek. Ve srovnání s tradičními bariky ovšem nevzniká v dubových sudech, ale naopak v tancích, kam se pro aromatizaci přidávají dubové štěpky.

Barva tohoto kalného cideru je výrazně moštová a má trochu narůžovělý nádech. Ve sladké vůni dominují lehce prokvašená jablka. V chuti se však nápoj zdá vcelku nevýrazný, chybí mu větší perlení a místo cideru připomíná spíše sycený mošt. Chuťový profil se podstatněji otevírá až v dochuti, v níž vystupuje do popředí mírná kyselost. Paradoxně tak produkt odpovídá názvu a případného konzumenta skutečně do určité míry vystraší.

TÁTŮV SAD BOURBON BARREL AGED CIDER

Mezi výrobky Jana Abta alias Táty, které vznikají v Líšnicích, se kromě zimní edice objevuje také Tátův cider bourbon. Ten se na dobu osmi měsíců ukládá do sudu po americkém bourbonu, čímž vyniká nejen v rámci testu, ale mezi českými cidery vůbec.

Cider zlatavé barvy s jantarovými odlesky a mírným zakalením disponuje plnou, zemitou vůní podzimu, v níž lze objevit kvasící jablka, houby i lanýže. Zatímco vůně vyvolává dojem, že se jedná o klasický cider, chuť je diametrálně jiná. Od počátku se v ní hodně projevuje sladkost, která má původ buď v samotném cideru, anebo ji má na svědomí kukuřice z bourbonu. Suchost a dřevitá vanilková chuť přicházejí až na konci, kde ohromí lehký houbový závěr. Ačkoli lze vzorek jen těžko posuzovat s ostatními bariky, neboť zraje v jiných sudech, zcela jistě jde o velice povedený cider, který v tomto testu patřil k nejlepším.

A. K. CIDER DRY

Extra suchý od A. K. Cider hledá svůj původ ve vizovických starých odrůdách; odkazuje například k roku 1906, kdy zde vedle 68 tisíc stromů švestkových napočítali rovněž 5 864 jabloní. V pozůstalosti Kalendovy rodiny se navíc nalezl dopis, který starší bratr Antonína Kalendy adresoval příbuzným do Kanady. Mimo jiné v něm poukazuje na výrobu výborného „burčáku“ z jablek, a to metodou kvašení moštu v dubových sudech od pálenky. Osmiměsíční A. K. Cider Dry, který zraje v sudech po whisky, se tudíž zčásti zrodil z rodinného odkazu a zčásti na základě spolupráce s Angličanem Tomem Oliverem, výrobcem Oliver's Cider and Perry.

Tento nazlátlý cider vyniká typickou vůní kvašených jablek, k níž se vzápětí připojuje decentní kyselost. Oproti takřka běžné vůni se chuť značně liší. Suchost postupně dosahuje dokonce takových rozměrů, že nejen drhne na patře, ale přímo se svíravě rozvíjí a stahuje ústa. Sotva lze tedy daný cider pít bez vody coby doplňku, který zmírní onen nežádoucí efekt palčivé suchosti.

DIVOKÉ JABLKO EXTRA BRUT BARRIQUE CIDRE

Cider značky Divoké jablko vzniká v Moštárně Újezd, kde se každý z jejích výrobků rodí prostřednictvím pomalé neřízené fermentace za stálé teploty a několikaměsíčního zrání. Pro suchý Extra Brut Barrique je ovšem typický vyvážený poměr kyselin s nezkvašenými cukry, jenž vzniká zráním v dubových barikových sudech a následným dokvašením v láhvi.

Tento cider v barvě tmavšího bílého vína, kterou doprovází žlutozelené odlesky, má silně zemité aroma s prchavými tóny zelených jablek. V případě tohoto cideru může některým konzumentům vadit příliš vysoké perlení. Nicméně v otázce chuti nápoj odpovídá očekávání, řekne-li se „barrique“: zaujme vás příjemně dřevitá chuť překypující šťavnatostí malých podzimních jablek s podstatným vlivem dubu, který je patrný obzvlášť v dochuti. 

KLIMENT CIDRE EXTRA BRUT BARIK 2016

Kliment Cidre, který se až do října 2015 jmenoval Cidre Premier, sídlí ve Všenorech. Cider zde vyrábí klasickým francouzským stylem, to znamená z čerstvého jablečného moštu. Výsledný výrobek je nefiltrovaný, nesycený a nepasterizovaný. Bublinky v něm proto vznikají obdobně jako v šampaňském dokvašeném v láhvi. Malá bariková šarže, řadící se k tzv. Cidronautům, zrála tři měsíce v dubových sudech, aby měla hodně minerální a suchou chuť.

Tento lehce kalný vzorek pampeliškově žluté barvy okamžitě zaujme autentickou vůní kvašených jablek. Suchou chuť příjemně doplňuje výraznější perlení, které zvyšuje pocit svěžesti, jenž by mohl vzhledem ke zrání v sudu snadno odeznít. V rámci tohoto testu se nepochybně řadí k sušším vzorkům, v nichž je poznat práce sudu. Konzumenta může navíc překvapit kombinace korku a korunkového uzávěru, která zřejmě funguje jako pojistka proti oxidaci.

CIDER BOHEMIA BARRIQUE SEC

Základ nepasterizovaného Cideru Bohemia Barrique Sec, jenž je dílem Pavla Valeše, tvoří směs odrůd jablek pocházejících z Plzeňska. Mošt po vylisování na plachetkovém lisu dále fermentuje v tancích, odkud si jde na tři měsíce odpočinout do zbrusu nových dubových sudů ze Slovinska. Na závěr se ještě dosytí a poté zamíří do láhví.

Nažloutlý vzorek se ve více aspektech podobá šumivému vínu, a to nejen barvou, ale také sladkou hroznovou vůní s téměř octovými tóny, kterou ve finále obohacuje dřevitý profil oříšků. V chuti posléze dominuje sladkokyselý charakter, jenž opět evokuje spíš vinnou než jablečnou fermentaci. Přesto je nutné říct, že tato chuť představuje jakýsi základ, který lze doporučit komukoliv, kdo se ciderem teprve začíná.

UTOPIA TEREZIE 2018

Perlivý suchý cider od Utopie představuje v tomto testu českých barikových ciderů jistou raritu. V souladu s metodou pétillant naturel se nápoj lahvuje ještě před skončením primárního kvašení, aby bubliny vznikaly přímo v láhvi, mimo to se však také nechává zrát v dubových sudech – ovšem nikoliv z důvodu získání barikových tónů, nýbrž kvůli mikrooxidaci, permeabilitě, kolonizovatelnosti pórů a přirozenosti prostředí. Proto si vícekrát plněné sudy pro Utopii – na rozdíl od čerstvých sudů či sudů po předchozím plnění destilátem − drží „neutrální“ charakter. Výsledkem je tak cider zrající dvanáct měsíců v dubových sudech, kterým se láhve plní v malých šaržích po 300 láhvích.

Sytě žlutý cider s mírným perlením oplývá svěží sladkou vůní lehce prokvašených jablek. V chuti se naprosto přirozeně odlišuje od běžných bariků, jelikož tu převládá jemná kyselost čerstvých jablek. Základní tóny vanilky, jež by z dubu obvykle vzešly, v tomto případě zůstávají bez větší podpory. Konzumenta kromě chuti hned zkraje nadchne jednoduchá vkusná etiketa, která se lehce vryje do paměti.

Článek najdete v Barlife č. 96, který můžete zakoupit on-line na e-shopu Barlife.
Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.