Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Soňa Hanušová

06. února 2020

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak. Objem takového sudu se zpravidla mění podle místa původu, nicméně v České republice se za tzv. barikový sud považuje ten, jehož objem se pohybuje v rozpětí 210–250 litrů. Pro jeho výrobu se používá výhradně dubové dřevo, a to z amerického bílého dubu nebo evropského dubu zimního či dubu letního. Jeho dřevo má díky dlouhému růstu jemnější strukturu a je použitelné až od stáří 100 let. 

BUBÁK CIDER DUBENÝ

Dubený lhenický kvašený jablečný nápoj, jak zní celé pojmenování cideru Bubák, je filtrovaný, pasterizovaný a vyráběný v pěstitelské pálenici a moštárně v Jižních Čechách z místních sladších jablek. Ve srovnání s tradičními bariky ovšem nevzniká v dubových sudech, ale naopak v tancích, kam se pro aromatizaci přidávají dubové štěpky.

Barva tohoto kalného cideru je výrazně moštová a má trochu narůžovělý nádech. Ve sladké vůni dominují lehce prokvašená jablka. V chuti se však nápoj zdá vcelku nevýrazný, chybí mu větší perlení a místo cideru připomíná spíše sycený mošt. Chuťový profil se podstatněji otevírá až v dochuti, v níž vystupuje do popředí mírná kyselost. Paradoxně tak produkt odpovídá názvu a případného konzumenta skutečně do určité míry vystraší.

TÁTŮV SAD BOURBON BARREL AGED CIDER

Mezi výrobky Jana Abta alias Táty, které vznikají v Líšnicích, se kromě zimní edice objevuje také Tátův cider bourbon. Ten se na dobu osmi měsíců ukládá do sudu po americkém bourbonu, čímž vyniká nejen v rámci testu, ale mezi českými cidery vůbec.

Cider zlatavé barvy s jantarovými odlesky a mírným zakalením disponuje plnou, zemitou vůní podzimu, v níž lze objevit kvasící jablka, houby i lanýže. Zatímco vůně vyvolává dojem, že se jedná o klasický cider, chuť je diametrálně jiná. Od počátku se v ní hodně projevuje sladkost, která má původ buď v samotném cideru, anebo ji má na svědomí kukuřice z bourbonu. Suchost a dřevitá vanilková chuť přicházejí až na konci, kde ohromí lehký houbový závěr. Ačkoli lze vzorek jen těžko posuzovat s ostatními bariky, neboť zraje v jiných sudech, zcela jistě jde o velice povedený cider, který v tomto testu patřil k nejlepším.

A. K. CIDER DRY

Extra suchý od A. K. Cider hledá svůj původ ve vizovických starých odrůdách; odkazuje například k roku 1906, kdy zde vedle 68 tisíc stromů švestkových napočítali rovněž 5 864 jabloní. V pozůstalosti Kalendovy rodiny se navíc nalezl dopis, který starší bratr Antonína Kalendy adresoval příbuzným do Kanady. Mimo jiné v něm poukazuje na výrobu výborného „burčáku“ z jablek, a to metodou kvašení moštu v dubových sudech od pálenky. Osmiměsíční A. K. Cider Dry, který zraje v sudech po whisky, se tudíž zčásti zrodil z rodinného odkazu a zčásti na základě spolupráce s Angličanem Tomem Oliverem, výrobcem Oliver's Cider and Perry.

Tento nazlátlý cider vyniká typickou vůní kvašených jablek, k níž se vzápětí připojuje decentní kyselost. Oproti takřka běžné vůni se chuť značně liší. Suchost postupně dosahuje dokonce takových rozměrů, že nejen drhne na patře, ale přímo se svíravě rozvíjí a stahuje ústa. Sotva lze tedy daný cider pít bez vody coby doplňku, který zmírní onen nežádoucí efekt palčivé suchosti.

DIVOKÉ JABLKO EXTRA BRUT BARRIQUE CIDRE

Cider značky Divoké jablko vzniká v Moštárně Újezd, kde se každý z jejích výrobků rodí prostřednictvím pomalé neřízené fermentace za stálé teploty a několikaměsíčního zrání. Pro suchý Extra Brut Barrique je ovšem typický vyvážený poměr kyselin s nezkvašenými cukry, jenž vzniká zráním v dubových barikových sudech a následným dokvašením v láhvi.

Tento cider v barvě tmavšího bílého vína, kterou doprovází žlutozelené odlesky, má silně zemité aroma s prchavými tóny zelených jablek. V případě tohoto cideru může některým konzumentům vadit příliš vysoké perlení. Nicméně v otázce chuti nápoj odpovídá očekávání, řekne-li se „barrique“: zaujme vás příjemně dřevitá chuť překypující šťavnatostí malých podzimních jablek s podstatným vlivem dubu, který je patrný obzvlášť v dochuti. 

KLIMENT CIDRE EXTRA BRUT BARIK 2016

Kliment Cidre, který se až do října 2015 jmenoval Cidre Premier, sídlí ve Všenorech. Cider zde vyrábí klasickým francouzským stylem, to znamená z čerstvého jablečného moštu. Výsledný výrobek je nefiltrovaný, nesycený a nepasterizovaný. Bublinky v něm proto vznikají obdobně jako v šampaňském dokvašeném v láhvi. Malá bariková šarže, řadící se k tzv. Cidronautům, zrála tři měsíce v dubových sudech, aby měla hodně minerální a suchou chuť.

Tento lehce kalný vzorek pampeliškově žluté barvy okamžitě zaujme autentickou vůní kvašených jablek. Suchou chuť příjemně doplňuje výraznější perlení, které zvyšuje pocit svěžesti, jenž by mohl vzhledem ke zrání v sudu snadno odeznít. V rámci tohoto testu se nepochybně řadí k sušším vzorkům, v nichž je poznat práce sudu. Konzumenta může navíc překvapit kombinace korku a korunkového uzávěru, která zřejmě funguje jako pojistka proti oxidaci.

CIDER BOHEMIA BARRIQUE SEC

Základ nepasterizovaného Cideru Bohemia Barrique Sec, jenž je dílem Pavla Valeše, tvoří směs odrůd jablek pocházejících z Plzeňska. Mošt po vylisování na plachetkovém lisu dále fermentuje v tancích, odkud si jde na tři měsíce odpočinout do zbrusu nových dubových sudů ze Slovinska. Na závěr se ještě dosytí a poté zamíří do láhví.

Nažloutlý vzorek se ve více aspektech podobá šumivému vínu, a to nejen barvou, ale také sladkou hroznovou vůní s téměř octovými tóny, kterou ve finále obohacuje dřevitý profil oříšků. V chuti posléze dominuje sladkokyselý charakter, jenž opět evokuje spíš vinnou než jablečnou fermentaci. Přesto je nutné říct, že tato chuť představuje jakýsi základ, který lze doporučit komukoliv, kdo se ciderem teprve začíná.

UTOPIA TEREZIE 2018

Perlivý suchý cider od Utopie představuje v tomto testu českých barikových ciderů jistou raritu. V souladu s metodou pétillant naturel se nápoj lahvuje ještě před skončením primárního kvašení, aby bubliny vznikaly přímo v láhvi, mimo to se však také nechává zrát v dubových sudech – ovšem nikoliv z důvodu získání barikových tónů, nýbrž kvůli mikrooxidaci, permeabilitě, kolonizovatelnosti pórů a přirozenosti prostředí. Proto si vícekrát plněné sudy pro Utopii – na rozdíl od čerstvých sudů či sudů po předchozím plnění destilátem − drží „neutrální“ charakter. Výsledkem je tak cider zrající dvanáct měsíců v dubových sudech, kterým se láhve plní v malých šaržích po 300 láhvích.

Sytě žlutý cider s mírným perlením oplývá svěží sladkou vůní lehce prokvašených jablek. V chuti se naprosto přirozeně odlišuje od běžných bariků, jelikož tu převládá jemná kyselost čerstvých jablek. Základní tóny vanilky, jež by z dubu obvykle vzešly, v tomto případě zůstávají bez větší podpory. Konzumenta kromě chuti hned zkraje nadchne jednoduchá vkusná etiketa, která se lehce vryje do paměti.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 96