ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Tereza Franc Křivinková

Umělecké dílo z D’Artagnanova kraje zažívá renesanci jak na koktejlové scéně, tak ve své čisté podobě. Armaňak je pokládán za nejstarší vinnou pálenku evropského kontinentu, jejíž historie čítá 700 let. Svým věkem i vytříbeností často převyšuje svého mladšího bratrance – koňak. Oproti obřím koňakovým domům představuje armaňak protipól s komunitou menších butikových výrobců, kteří se soustředí na kvalitu, individualitu a originalitu.

STRUČNÁ DEFINICE

Armaňak je nejstarší vinná pálenka (eau-de- vie) s původem v jihozápadní Francii, v srdci Gaskoňska, pálená z bílého vína v tradičním přístroji jedinou kontinuální destilací a zrající v dubových sudech. Jde o lokální řemeslný produkt s výraznou osobitostí, který je předurčen stanout na předních příčkách mezi prémiovými destiláty.

PODROBNĚJŠÍ DEFINICE

Aby destilát mohl nést název armaňak, musí se celý proces výroby od vypěstování vína odehrát v oblasti apelace Armagnac, kde vinohrady zabírají 5200 ha. V současném světě, kterému dominují globální značky, si armaňak hrdě drží svoji pozici řemeslného produktu. Tomu odpovídají i počty vyrobených láhví: například v roce 2013 to bylo 5,2 milionu láhví armaňaku v porovnání se 161,4 milionu láhví koňaku. Armaňak se oproti jemnému a uhlazenému koňaku vyznačuje výraznější rustikálností a zemitostí. V oblasti AOC Armagnac působí spousta negociantů, kteří nakupují mladé eau-de-vie a vyzrávají je podle svého know-how. Míchají se odrůdy, ročníky i podoblasti. Podle stáří rozdělujeme armaňaky do 4 kategorií: na VS či 3*, kde je nejmladší složka stará minimálně 1 rok, VSOP, jehož nejmladší složka je nejméně 4 roky stará, XO & Napoleon s nejmladší složkou starou alespoň 6 let a Hors d’Age, kde je dolní hranice stáří nejmladší složky 10 let. V roce 2005 byla zákonem stanovena nová kategorie, armagnac blanche. Jedná se o eau-de- vie nezrající v sudu s aroma plným čerstvého ovoce a květin. Opomenout nesmíme ani kategorii vintage armagnac, tedy ročníkové armaňaky, které jsou vyrobeny ze sklizně z jednoho roku a v sudu zrají nejméně 10 let. Novou kategorii tvoří také organic armagnac (L’Armagnac Bio) z hroznů pěstovaných bez použití chemických postřiků. Na armaňaky s označením AB (agriculture biologique) si ovšem musíme ještě počkat, neboť v režimu bio začali někteří vinaři pracovat teprve před pár lety.

TERROIR A BRANDY

Jedinečný chuťový i aromatický výraz armaňaku určuje terroir – půdní složení a mikroklima. Produkční oblast armaňaku byla v roce 1909 vymezena na 3 podoblasti – Bas Armagnac, Haut Armagnac a Ténarèze. Zdejší půda je velmi různorodá. V dávné historii byla oblast mezi Pyrenejemi a Centrálním masivem vyplněna vodou, která po sobě zanechala vrstvy jílu s vápencem. V Bas Armagnac nalezneme tzv. váté písky s vysokým obsahem hydroxidu železnatého. V podoblastech Ténarèze a Haut Armagnac převládá vápencové podloží. Klima Bas Armagnac je ovlivňováno Atlantickým oceánem, husté lesy na západě tvoří bariéru před srážkami. Střední a východní část oblasti je formována východními a jihovýchodními větry, které přináší sucho a vyšší teploty. Armaňakové odrůdy révy dávají nepříliš aromatická vína s nízkým obsahem alkoholu a výraznější kyselinkou. Dnes nejpoužívanější zákonem povolené odrůdy jsou Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard a Baco 22A. První tři jsou roubované, tudíž mají kořenový systém rezistentní vůči phylloxeře. Baco 22A je přímý hybrid (americká odrůda Noah s evropskou Folle Blanche), poslední povolený v Evropě. Této odrůdě se nejlépe daří v Bas Armagnac a dává velmi tělnatou, olejnatou eau-de-vie, která je nejvhodnější pro delší vyzrávání a pro ty nejlepší armaňaky. Baco je také velmi odolná vůči chorobám. Folle Blanche dává velmi aromatickou a rafinovanou eau-de-vie, jejíž čerstvé aroma dosahuje vrcholu kolem 15 let. Ugni Blanc formuje jednoduché eau-de-vie, které jsou ideální pro blending, avšak někteří výrobci dokážou vykouzlit překvapivě zajímavé výsledky i z čistého Ugni. Podobně i odrůda Colombard je vhodná zejména do blendů.

ZROZENÍ A HISTORIE

Vinohradnictví přinesli do oblasti Římané přibližně 50 let př. Kr. Významným milníkem pro armaňak byl rok 1310, kdy gaskoňský léčitel Vital Dufour popsal 40 léčivých účinků eau-de-vie pro lidský organismus. 15. století přináší komercializaci obchodu s armaňakem v rámci regionu. Na mezinárodní úroveň dosahuje v průběhu 17. století, kdy se do oblasti po řece Garonne dostali Holanďané a začali vyvážet místní vína. Lobbistické skupiny v Bordeaux si však vymínily, že obchodní říční cesty vedoucí přes Bordeaux smějí sloužit pouze k transportu vína z Bordeaux. To ovšem neplatilo pro destiláty, což způsobilo zvýšený zájem místních vinařů o destilaci. 18. století představuje obchodní rozmach s občasnými výpadky. Zdržení v dodávkách nakonec přineslo objev pozitivních účinků delšího ležení v dřevěných sudech. 2. polovina 19. století (rok 1879) je černým obdobím pro vinohradnictví. Mšička phylloxera (révokaz) napadá kořenový systém révy a ničí většinu vinic v Evropě. Phylloxeře se naštěstí příliš nedaří v písčitých půdách, i přesto však v Gaskoňsku zničila více než polovinu vinic. V roce 1936 bylo přiděleno označení apelace AOC Armagnac a v roce 1941 byla založena Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac (BNIA). Významnější obchodní rozmach oblast Armagnac nezaznamenala hned z několika důvodů. Důležitou roli hrála poloha. Špatná přístupnost a uzavřenost Gaskoňska byla nevýhodou oproti příhodné poloze na atlantickém pobřeží, kde leží oblast koňaku. Dále to byly nedostatečné marketingové aktivity výrobců, minimum inovací a absence rychlejších reakcí na změny v chování zákazníků.

VÝROBA

Základem výroby armaňaku je kvalitní práce na vinohradu s cílem získat hrozny v nejlepší kondici a kvalitě. Armaňakové víno se totiž nesmí sířit. Má nízké procento alkoholu, 8–10 % obj., a výraznou kyselinu, což pomáhá udržet je v kondici až do destilace. Destilace je unikátním článkem výroby armaňaku. Jde o kontinuální destilaci, patentovanou jako „alambic armagnaçais“ v roce 1818. Tento jemnější způsob pálení umožňuje díky nízké teplotě uchování látek z vína, a dává tak specifickou chuť a aroma. Výsledná eau-de-vie je bezbarvá a má mezi 52 a 60 % alkoholu (maximum je 72 %). Destilace může být zahájena libovolně po ukončení sklizně, nejpozději však 31. března roku následujícího po sklizni. Principem kontinuální destilace je proces, kdy vychlazené víno je přečerpáváno z chladiče do tzv. komína a odtud do varného kotle. Výpary z vína stoupají zpět, přičemž se v nich zvyšuje obsah alkoholu a nabírají do sebe aroma vína, které přes ně teče dolů. V kondenzační spirále pak přecházejí v kapalné skupenství. Eau-de-vie má výrazné aroma ovoce (švestky, hrozinky) a květů (květ limetky či vinné révy). Zajímavostí je, že ne každý výrobce armaňaku vlastní destilační přístroj. V Muzeu armaňaku je většina destilačních přístrojů opatřena koly. V Armagnacu jsou totiž specialisté na destilaci, kteří objíždějí jednotlivé výrobce a destilují na zakázku. „Outsourcing“ destilačního přístroje je ekonomicky výhodnější i dnes, už vzhledem k menším vypalovaným objemům. Eau-de-vie poté čeká zrání v dubových sudech (obvykle o objemu 400 l), z jejichž dřeva přijímá taniny a aroma. Mladá eau-de-vie obvykle zraje 1 rok v nových sudech a pak je přemístěna do starších, po užitých sudů. Zrání si na armaňakové eau-de-vie vybírá „andělskou daň“ – ztrácí na alkoholu i na objemu. Potenciál zrání v sudu je 50–60 let a poté se armaňak přelévá do skleněných demižonů. Finální fází a vrcholem řemeslné práce je blending jednotlivých složek různého stáří, původu i odrůdy. Konečný produkt musí mít 40 % alkoholu. Výjimku tvoří ročníkové armaňaky (vintage), které mohou být prodávány s přirozeným obsahem alkoholu, což bývá mezi 40 a 48 %.

NOVÉ PŘÍSTUPY A INOVACE

S pomocí osvěty předních šéfkuchařů, renomovaných sommelierů, odborníků na destiláty, barmanů a obchodníků se dnes armaňaku dostává stále větší pozornosti. Armaňaky nalezneme ve vyhlášených restauracích v Evropě, Americe, ale také v Asii. Je důležité pochopit filozofii tohoto prémiového nápoje a umět hostovi předat jeho příběh, ale i vytvořit prostor pro degustátory, adaptovat a reformovat armaňak pro nové trhy a zákazníky. Řada výrobců si tuto příležitost uvědomuje, inovuje a oslovuje širší spektrum zákazníků. Přitom je však vždy kladen důraz na respekt k rodinné tradici. Například značka Maison Gélas uvedla na trh edici „single cask“ armaňaků. Takový armaňak zraje několik let v tradičních francouzských sudech a poté je na několik měsíců až 1 rok uložen v sudech po prémiových sladkých vínech, často v plné síle, bez redukce vodou na tradičních 40 % alk. Francii reprezentují sladká vína typu Jurançon, Pacherenc, Sauternes, z jiných destinací je to sherry či portské. Výsledný armaňak má mnohem pestřejší škálu aroma i chutí a nasládlý závěr. Například po zrání v sudu po Jurançonu ucítíme nádech medu, kandovaného a exotického ovoce.

Jak říkají Francouzi, výroba těch nejlepších armaňaků je „un travail de longue haleine“: musíte mít vytrvalost maratonského běžce.

MIXOLOGIE A SERVIS

Po chuťové stránce prospívá armaňaku delší vyzrávání, které přináší tóny ovoce (často sušené švestky), dále pak bylinné, kořenité i zemité tóny. Některé armaňaky mohou stylově připomínat whisky. Inovativní destiláty vyráběné metodou single cask mohou nabízet tóny třešní, višní nebo medu a exotického ovoce. Košaté spektrum aroma a chutí předurčuje armaňak k širokému využití v mixologii. Nováček blanche armagnac (bílý armaňak) je skvělý jako báze pro koktejly, on ice či namražený. Je vhodným doprovodem k ústřicím a uzenému lososu. Základní armaňak typu VS či 3* je typický zlatavou barvou s oranžovými odlesky. V aroma dominuje ovoce, dřevité tóny a jemné koření. Chuť je výraznější, pikantní a hřejivá. U kategorie VSOP přechází zlatá v barvu mědi. Aroma upomíná na kandované či macerované ovoce, jemnější dřevité tóny a výraznější koření. Chuť se prodlužuje. U vyšších kategorií XO a Hors d’Age je barva od měděné do mahagonové. V silném aroma se objevují tóny švestek, sušeného ovoce, oříšků, koření a vanilky. Chuť je plná, vyvážená, s dlouhým závěrem. Nejušlechtilejší charakter typu Hors d’Age představují tóny rancia, vlašských ořechů, madeiry, sherry, lanýžů, karafiátů, glazury a vosku. Pro správný požitek z armaňaku v čisté podobě je nutný kvalitní servis do skla, které mu umožní rozvinout jeho aroma. Ideální jsou skleničky ve tvaru tulipánu. Důležité je také nápoj správně vychutnávat. První setkání s armaňakem je v nose. Kvůli aromatické síle armaňaku je dobré držet skleničku pár centimetrů od nosu. První přičichnutí bude výraznější, druhé přinese jemnější buket kandovaného ovoce a koření. Důležité je zahřívání skleničky v dlaních. Nahřívání skla pro servis armaňaku je již minulostí. Naopak trendem je velmi mladé armaňaky (kategorie VS a 3* a blanche) servírovat nachlazené či s kostkou ledu. Při prvním doušku armaňaku se doporučuje vzít si do úst jen malé množství; až s druhým douškem přichází ten správný požitek: nejprve ucítíme sladkost, kterou jemně přelije teplo z alkoholu, a pak celkový buket. Kvalitní armaňak poznáte tak, že i v prázdné skleničce vám po zahřátí v dlani zůstávají jemná aroma koření, vanilky a rancia.

Další zajímavosti nejen o armaňaku najdete v BARLIFE č. 72, který můžete objednávat on-line. 


Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Co je projekt Live Longer a jak dát nový život rozbitému porcelánu.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklářství má v Česku dlouholetou tradici a během staletí se u nás stalo poctivým a hodnotným řemeslem. Není tedy divu, že tvoří i nedílnou součást gastronomie. Dokáže prezentovat vyrobenou recepturu a zároveň pomáhá sdělovat její příběh. Ale co je hlavní - sklo odjakživa formuje příběhy svých designerů. Takový vypráví i mladý umělec František Jungvirt, který sklo považuje za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Májová romantika

Májová romantika

První máj, to je svátek práce. A taky lásky čas. Jaro naplno probouzí k životu a lásce matku přírodu a české i světové barmany k práci a kreativitě. Ostatně, sami se o tom přesvědčte na následujících stránkách, které jsou plné šmrncovních receptur od vybraných barmanů, kteří mají jarního elánu na rozdávání.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

Víno na cestách

Víno na cestách

Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?

Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl

Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl

Jednoduchý, elegantní i nadčasový - přesně takový je tento výrazně limetkový koktejl s bohatou námořní historií. Jaký je ovšem skutečný příběh tohoto “léčivého” nápoje, o němž americký autor Charles H. Baker Jr. kdysi napsal, že je od Bombaje až po Šanghaj stejně známý jako Martini?

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

Bourbon, příliš velká poptávka

Bourbon, příliš velká poptávka

Americká whisky je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla.O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, jenže po dlouhá desetiletí se bourbon nijak nevyvíjel. Federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Kdo ví, jaká budoucnost takový bourbon čeká...

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?

Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Historie kávy v Ugandě se začala psát jen něco málo před sto lety. Ovšem i tak si Uganda stihla za tu dobu vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se proměnila z kávového Davida na Goliáše. Dnes se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě. O své místo se ale hlásí také výběrová káva.

Příběh vermutu

Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Mexická kráska Margarita

Mexická kráska Margarita

Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Vstávat a cvičit!

Vstávat a cvičit!

Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.

Skotská whisky pro začátečníky

Skotská whisky pro začátečníky

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Horká vzpruha Irish Coffee

Horká vzpruha Irish Coffee

Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.

Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum prošel poctivým výrobním procesem včetně zrání v místě svého původu, nebo zda se tak pouze tváří, ale stojí přitom stejně nebo dokonce i více peněz.

Pryč s mýty a klišé o whisky

Pryč s mýty a klišé o whisky

S whisky je spojeno množství mýtů a klišé, od dogmatického trvání na některých nesmyslných rituálech přes neustálé omílání dávno vyvrácených nepravd až po naprostou neznalost zabalenou do světáckosti a nadhledu. Na jedno však mnozí z těch, kteří o tomto nápoji rádoby zasvěceně hovoří, zapomínají. Ano, whisky je krásná, komplexní i složitá, ale je to pořád jenom nápoj – i když s velkým N.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název této oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.

Jeho Veličenstvo dub

Jeho Veličenstvo dub

Výroba whisky je komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě největší podíl na výsledném charakteru whisky má staření. Na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se používá na výrobu sudů, a jeho vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Příběh rumu

Příběh rumu

S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Sladká naivka Brandy Alexander

Sladká naivka Brandy Alexander

Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Výroba rumu

Výroba rumu

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.

Výroba jalovcové pálenky

Výroba jalovcové pálenky

Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Současnost a budoucnost koňaku

Současnost a budoucnost koňaku

Brandy, a koňak coby její nejslavnější a nejprestižnější zástupce, mají tak trochu auru něčeho z dob dávno minulých. Jenže i Francouzi, u kterých balónová sklenka s koňakem patří společně s bagetou v podpaždí a pruhovaným tričkem k nejčastějším klišé při jejich zobrazování, mnohem častěji než po brandy sáhnou po rumu, o whisky drtivě dominující trhu ani nemluvě.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.

Úskalí vzniku nových palíren whisky

Úskalí vzniku nových palíren whisky

V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.

Krása pěstitelských champagne

Krása pěstitelských champagne

Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.

Old Fashioned - stále v módě

Old Fashioned - stále v módě

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.

Jak si správně vychutnat whisky

Jak si správně vychutnat whisky

Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.

Manhattan: Ostrov možností

Manhattan: Ostrov možností

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Nekorunovaný král Martini

Nekorunovaný král Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.

Hořký hrabě Negroni

Hořký hrabě Negroni

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?