ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Umělecké dílo z D’Artagnanova kraje zažívá renesanci jak na koktejlové scéně, tak ve své čisté podobě. Armaňak je pokládán za nejstarší vinnou pálenku evropského kontinentu, jejíž historie čítá 700 let. Svým věkem i vytříbeností často převyšuje svého mladšího bratrance – koňak. Oproti obřím koňakovým domům představuje armaňak protipól s komunitou menších butikových výrobců, kteří se soustředí na kvalitu, individualitu a originalitu.

STRUČNÁ DEFINICE

Armaňak je nejstarší vinná pálenka (eau-de- vie) s původem v jihozápadní Francii, v srdci Gaskoňska, pálená z bílého vína v tradičním přístroji jedinou kontinuální destilací a zrající v dubových sudech. Jde o lokální řemeslný produkt s výraznou osobitostí, který je předurčen stanout na předních příčkách mezi prémiovými destiláty.

PODROBNĚJŠÍ DEFINICE

Aby destilát mohl nést název armaňak, musí se celý proces výroby od vypěstování vína odehrát v oblasti apelace Armagnac, kde vinohrady zabírají 5200 ha. V současném světě, kterému dominují globální značky, si armaňak hrdě drží svoji pozici řemeslného produktu. Tomu odpovídají i počty vyrobených láhví: například v roce 2013 to bylo 5,2 milionu láhví armaňaku v porovnání se 161,4 milionu láhví koňaku. Armaňak se oproti jemnému a uhlazenému koňaku vyznačuje výraznější rustikálností a zemitostí. V oblasti AOC Armagnac působí spousta negociantů, kteří nakupují mladé eau-de-vie a vyzrávají je podle svého know-how. Míchají se odrůdy, ročníky i podoblasti. Podle stáří rozdělujeme armaňaky do 4 kategorií: na VS či 3*, kde je nejmladší složka stará minimálně 1 rok, VSOP, jehož nejmladší složka je nejméně 4 roky stará, XO & Napoleon s nejmladší složkou starou alespoň 6 let a Hors d’Age, kde je dolní hranice stáří nejmladší složky 10 let. V roce 2005 byla zákonem stanovena nová kategorie, armagnac blanche. Jedná se o eau-de- vie nezrající v sudu s aroma plným čerstvého ovoce a květin. Opomenout nesmíme ani kategorii vintage armagnac, tedy ročníkové armaňaky, které jsou vyrobeny ze sklizně z jednoho roku a v sudu zrají nejméně 10 let. Novou kategorii tvoří také organic armagnac (L’Armagnac Bio) z hroznů pěstovaných bez použití chemických postřiků. Na armaňaky s označením AB (agriculture biologique) si ovšem musíme ještě počkat, neboť v režimu bio začali někteří vinaři pracovat teprve před pár lety.

TERROIR A BRANDY

Jedinečný chuťový i aromatický výraz armaňaku určuje terroir – půdní složení a mikroklima. Produkční oblast armaňaku byla v roce 1909 vymezena na 3 podoblasti – Bas Armagnac, Haut Armagnac a Ténarèze. Zdejší půda je velmi různorodá. V dávné historii byla oblast mezi Pyrenejemi a Centrálním masivem vyplněna vodou, která po sobě zanechala vrstvy jílu s vápencem. V Bas Armagnac nalezneme tzv. váté písky s vysokým obsahem hydroxidu železnatého. V podoblastech Ténarèze a Haut Armagnac převládá vápencové podloží. Klima Bas Armagnac je ovlivňováno Atlantickým oceánem, husté lesy na západě tvoří bariéru před srážkami. Střední a východní část oblasti je formována východními a jihovýchodními větry, které přináší sucho a vyšší teploty. Armaňakové odrůdy révy dávají nepříliš aromatická vína s nízkým obsahem alkoholu a výraznější kyselinkou. Dnes nejpoužívanější zákonem povolené odrůdy jsou Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard a Baco 22A. První tři jsou roubované, tudíž mají kořenový systém rezistentní vůči phylloxeře. Baco 22A je přímý hybrid (americká odrůda Noah s evropskou Folle Blanche), poslední povolený v Evropě. Této odrůdě se nejlépe daří v Bas Armagnac a dává velmi tělnatou, olejnatou eau-de-vie, která je nejvhodnější pro delší vyzrávání a pro ty nejlepší armaňaky. Baco je také velmi odolná vůči chorobám. Folle Blanche dává velmi aromatickou a rafinovanou eau-de-vie, jejíž čerstvé aroma dosahuje vrcholu kolem 15 let. Ugni Blanc formuje jednoduché eau-de-vie, které jsou ideální pro blending, avšak někteří výrobci dokážou vykouzlit překvapivě zajímavé výsledky i z čistého Ugni. Podobně i odrůda Colombard je vhodná zejména do blendů.

ZROZENÍ A HISTORIE

Vinohradnictví přinesli do oblasti Římané přibližně 50 let př. Kr. Významným milníkem pro armaňak byl rok 1310, kdy gaskoňský léčitel Vital Dufour popsal 40 léčivých účinků eau-de-vie pro lidský organismus. 15. století přináší komercializaci obchodu s armaňakem v rámci regionu. Na mezinárodní úroveň dosahuje v průběhu 17. století, kdy se do oblasti po řece Garonne dostali Holanďané a začali vyvážet místní vína. Lobbistické skupiny v Bordeaux si však vymínily, že obchodní říční cesty vedoucí přes Bordeaux smějí sloužit pouze k transportu vína z Bordeaux. To ovšem neplatilo pro destiláty, což způsobilo zvýšený zájem místních vinařů o destilaci. 18. století představuje obchodní rozmach s občasnými výpadky. Zdržení v dodávkách nakonec přineslo objev pozitivních účinků delšího ležení v dřevěných sudech. 2. polovina 19. století (rok 1879) je černým obdobím pro vinohradnictví. Mšička phylloxera (révokaz) napadá kořenový systém révy a ničí většinu vinic v Evropě. Phylloxeře se naštěstí příliš nedaří v písčitých půdách, i přesto však v Gaskoňsku zničila více než polovinu vinic. V roce 1936 bylo přiděleno označení apelace AOC Armagnac a v roce 1941 byla založena Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac (BNIA). Významnější obchodní rozmach oblast Armagnac nezaznamenala hned z několika důvodů. Důležitou roli hrála poloha. Špatná přístupnost a uzavřenost Gaskoňska byla nevýhodou oproti příhodné poloze na atlantickém pobřeží, kde leží oblast koňaku. Dále to byly nedostatečné marketingové aktivity výrobců, minimum inovací a absence rychlejších reakcí na změny v chování zákazníků.

VÝROBA

Základem výroby armaňaku je kvalitní práce na vinohradu s cílem získat hrozny v nejlepší kondici a kvalitě. Armaňakové víno se totiž nesmí sířit. Má nízké procento alkoholu, 8–10 % obj., a výraznou kyselinu, což pomáhá udržet je v kondici až do destilace. Destilace je unikátním článkem výroby armaňaku. Jde o kontinuální destilaci, patentovanou jako „alambic armagnaçais“ v roce 1818. Tento jemnější způsob pálení umožňuje díky nízké teplotě uchování látek z vína, a dává tak specifickou chuť a aroma. Výsledná eau-de-vie je bezbarvá a má mezi 52 a 60 % alkoholu (maximum je 72 %). Destilace může být zahájena libovolně po ukončení sklizně, nejpozději však 31. března roku následujícího po sklizni. Principem kontinuální destilace je proces, kdy vychlazené víno je přečerpáváno z chladiče do tzv. komína a odtud do varného kotle. Výpary z vína stoupají zpět, přičemž se v nich zvyšuje obsah alkoholu a nabírají do sebe aroma vína, které přes ně teče dolů. V kondenzační spirále pak přecházejí v kapalné skupenství. Eau-de-vie má výrazné aroma ovoce (švestky, hrozinky) a květů (květ limetky či vinné révy). Zajímavostí je, že ne každý výrobce armaňaku vlastní destilační přístroj. V Muzeu armaňaku je většina destilačních přístrojů opatřena koly. V Armagnacu jsou totiž specialisté na destilaci, kteří objíždějí jednotlivé výrobce a destilují na zakázku. „Outsourcing“ destilačního přístroje je ekonomicky výhodnější i dnes, už vzhledem k menším vypalovaným objemům. Eau-de-vie poté čeká zrání v dubových sudech (obvykle o objemu 400 l), z jejichž dřeva přijímá taniny a aroma. Mladá eau-de-vie obvykle zraje 1 rok v nových sudech a pak je přemístěna do starších, po užitých sudů. Zrání si na armaňakové eau-de-vie vybírá „andělskou daň“ – ztrácí na alkoholu i na objemu. Potenciál zrání v sudu je 50–60 let a poté se armaňak přelévá do skleněných demižonů. Finální fází a vrcholem řemeslné práce je blending jednotlivých složek různého stáří, původu i odrůdy. Konečný produkt musí mít 40 % alkoholu. Výjimku tvoří ročníkové armaňaky (vintage), které mohou být prodávány s přirozeným obsahem alkoholu, což bývá mezi 40 a 48 %.

NOVÉ PŘÍSTUPY A INOVACE

S pomocí osvěty předních šéfkuchařů, renomovaných sommelierů, odborníků na destiláty, barmanů a obchodníků se dnes armaňaku dostává stále větší pozornosti. Armaňaky nalezneme ve vyhlášených restauracích v Evropě, Americe, ale také v Asii. Je důležité pochopit filozofii tohoto prémiového nápoje a umět hostovi předat jeho příběh, ale i vytvořit prostor pro degustátory, adaptovat a reformovat armaňak pro nové trhy a zákazníky. Řada výrobců si tuto příležitost uvědomuje, inovuje a oslovuje širší spektrum zákazníků. Přitom je však vždy kladen důraz na respekt k rodinné tradici. Například značka Maison Gélas uvedla na trh edici „single cask“ armaňaků. Takový armaňak zraje několik let v tradičních francouzských sudech a poté je na několik měsíců až 1 rok uložen v sudech po prémiových sladkých vínech, často v plné síle, bez redukce vodou na tradičních 40 % alk. Francii reprezentují sladká vína typu Jurançon, Pacherenc, Sauternes, z jiných destinací je to sherry či portské. Výsledný armaňak má mnohem pestřejší škálu aroma i chutí a nasládlý závěr. Například po zrání v sudu po Jurançonu ucítíme nádech medu, kandovaného a exotického ovoce.

MIXOLOGIE A SERVIS

Po chuťové stránce prospívá armaňaku delší vyzrávání, které přináší tóny ovoce (často sušené švestky), dále pak bylinné, kořenité i zemité tóny. Některé armaňaky mohou stylově připomínat whisky. Inovativní destiláty vyráběné metodou single cask mohou nabízet tóny třešní, višní nebo medu a exotického ovoce. Košaté spektrum aroma a chutí předurčuje armaňak k širokému využití v mixologii. Nováček blanche armagnac (bílý armaňak) je skvělý jako báze pro koktejly, on ice či namražený. Je vhodným doprovodem k ústřicím a uzenému lososu. Základní armaňak typu VS či 3* je typický zlatavou barvou s oranžovými odlesky. V aroma dominuje ovoce, dřevité tóny a jemné koření. Chuť je výraznější, pikantní a hřejivá. U kategorie VSOP přechází zlatá v barvu mědi. Aroma upomíná na kandované či macerované ovoce, jemnější dřevité tóny a výraznější koření. Chuť se prodlužuje. U vyšších kategorií XO a Hors d’Age je barva od měděné do mahagonové. V silném aroma se objevují tóny švestek, sušeného ovoce, oříšků, koření a vanilky. Chuť je plná, vyvážená, s dlouhým závěrem. Nejušlechtilejší charakter typu Hors d’Age představují tóny rancia, vlašských ořechů, madeiry, sherry, lanýžů, karafiátů, glazury a vosku. Pro správný požitek z armaňaku v čisté podobě je nutný kvalitní servis do skla, které mu umožní rozvinout jeho aroma. Ideální jsou skleničky ve tvaru tulipánu. Důležité je také nápoj správně vychutnávat. První setkání s armaňakem je v nose. Kvůli aromatické síle armaňaku je dobré držet skleničku pár centimetrů od nosu. První přičichnutí bude výraznější, druhé přinese jemnější buket kandovaného ovoce a koření. Důležité je zahřívání skleničky v dlaních. Nahřívání skla pro servis armaňaku je již minulostí. Naopak trendem je velmi mladé armaňaky (kategorie VS a 3* a blanche) servírovat nachlazené či s kostkou ledu. Při prvním doušku armaňaku se doporučuje vzít si do úst jen malé množství; až s druhým douškem přichází ten správný požitek: nejprve ucítíme sladkost, kterou jemně přelije teplo z alkoholu, a pak celkový buket. Kvalitní armaňak poznáte tak, že i v prázdné skleničce vám po zahřátí v dlani zůstávají jemná aroma koření, vanilky a rancia.