Skotská whisky pro začátečníky

Ladislav Glaser

Téma skotské whisky nabízí nespočet úhlů pohledu. Určitě ale nezaškodí vrátit se na začátek a zopakovat si důležité pojmy, základní historická data, nejdůležitější suroviny, výrobní fáze – od prvotního zpracování surovin až po lahvování.
 

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. 

Definice

Skotská whisky je na jasně vymezeném území vyrobený obilný destilát, jenž zráním v sudech, jehož délka je rovněž dána, získal charakteristickou barvu, vůni a chuť. Podívejte se na etiketu láhve s whisky – pokud na ní stojí Scotch Whisky, musí obsah láhve podle britských i skotských zákonů (zejména Scotch Whisky Order z roku 1990 a Scotch Whisky Act z roku 1988) splňovat pět základních pravidel. Whisky musí být vypálena ve skotské palírně ze sladového ječmene a fermentována na základě enzymového systému, s možností přidání dalších druhů obilného zrna. Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8 % alkoholu, aby se zachovala určitá příchuť způsobená fermentací. Musí zrát nejméně tři roky a jeden den na území Skotska v dubových sudech. Nesmí obsahovat jiné přísady, než jsou voda (ze skotských zdrojů) a karamelové barvivo. Do láhví se smí stáčet pouze whisky s obsahem alkoholu nejméně 40 %.

Názvosloví

Základní dělení whisky rozlišuje mezi single malt a blended, pojmů k vysvětlení ale existuje více. 

  • Single malt – sladová whisky, která pochází z jediné palírny. Pokud není lahvována jako single cask (z jednoho sudu), může jít o směs whisky různého stáří i obsahu alkoholu.
  • Blended malt – sladová whisky smíchaná ze dvou a více druhů single malt whisky z různých palíren.
  • Single grain – obilná whisky pocházející z jedné palírny. Do láhví se plní jen zřídka, neboť většina grain whisky se používá na blendy.
  • Blended grain – obilná whisky smíchaná ze dvou a více druhů grain whisky z rozličných palíren.
  • Blended Scotch – whisky složená ze single malt a grain whisky. Obvykle obsahuje 15–40 různých malt whisky a 2–3 grain whisky. Obecně platí, že čím větší je podíl malt whisky, tím lépe.
     

Historie v datech

Nejstarší dostupné záznamy o výrobě whisky ve Skotsku pocházejí z roku 1494 – v královských účetních knihách je zapsán prodej osmi bollů sladu na výrobu aqua vitae. Nicméně se předpokládá, že proces destilace do Skotska dorazil z Irska už někdy v 6. století. Kvůli vysokým daním se nejprve pálilo hlavně načerno, palírny se tudíž vyskytovaly především na odlehlých místech. Časem se z řady z nich staly legální distillerie, mnohé dodnes funkční. Roku 1644 byl vydán první zákon o daních (Excise Act), který změnil daňové zatížení. Vůbec první zmínka o komerční palírně byla nalezena v zákonu vydaném skotským parlamentem v roce 1690. Píše se tam o sladové whisky Ferintosh vyráběné Duncanem Forbesem z Cullodenu. Roku 1823 byl vydán licenční zákon, který mimo jiné stanovil roční poplatek za povolení pálit whisky na 10 liber šterlinků. O důležitý průlom v destilaci whisky se roku 1827 postaral Robert Stein, jenž si nechal patentovat svůj kontinuální destilační přístroj (v podstatě předchůdce tzv. coffey still). Vývoj se posunul i v oblasti míchání whisky – v roce 1860 bylo povoleno vyrábět směsi sladových a obilných whisky, tedy blended whisky. V 19. století napomohl technickému rozvoji palíren pokrok v dopravě a infrastruktuře. Základní výrobní postupy se nezměnily, ale nové technologie zvýšily kvalitu whisky.

Whisky podle regionů

Skotsko je relativně malá země, a přesto se tu nachází více destilerií než na celém světě. Nejen z pohledu whisky lze zemi rozdělit do několika oblastí. Za palírnami nejprošpikovanější oblast lze jednoznačně označit Speyside, whisky jich tu vyrábí více než stovka. Speyside je v podstatě jádrem regionu Highlands, jenž se dále dělí na Western, Eastern a Northern Highlands – a všude se pochopitelně produkuje whisky. Uprostřed leží Midlands a zcela na jihu regiony Lowlands a Campbeltown, kde dnes whisky vyrábí něco málo přes deset palíren. Významnou produkční oblastí tvoří také Islay a ostrovy – ty Hebridské u západního pobřeží Skotska (nejjižnější z nich je Islay) a Orknejské ostrovy na severu.

Suroviny jako základ

Základní surovinou pro výrobu skotské je ječmen, nejčastěji se používá odrůda gulden promise. (Některé palírny se pokoušely i o výrobu whisky z ovsa, díky jeho lepkavé konzistenci však docházelo k zanášení kotlů, hrozila jejich exploze, a tak od něho ustoupily.) Ječmen má sice malou výtěžnost, ale patří k nejodolnějším obilninám. Při pěstování se musí kontrolovat, zda ho nenapadly plísně a jestli jeho zrna neobsahují na úkor uhlohydrátů příliš dusičnanů. Čím více uhlohydrátů se při sladování změní v cukry, tím více alkoholu kvasinky vytvoří, což je v případě pálení whisky rozhodně žádoucí. Velmi důležitou surovinou pro výrobu destilátů obecně je voda. Skotské palírny obvykle používají měkkou vodu s malým procentem minerálů. Mnohé z nich skoupily pozemky, odkud jejich voda pochází. Často protéká vřesovišti, přes kořeny bříz a rašelinou, a získává tak látky, které následně pozitivně ovlivňují chuť, vůni i barvu skotské. Protéká-li voda půdou bohatou na minerály, výsledná chuť whisky může být ostřejší. Protéká-li lučinami, vřesovišti, kapradinou či rákosím, může destilát získat bylinné, trávové či květinové tóny.

Výroba krok za krokem

Zpracování ječmene po sklizni začíná ve sladovně, kde se čistá zrna 2–3 dny máčejí. Musejí se průběžně obracet dřevěnými lopatami, aby se nezapařila. Následuje naklíčení sladu, klíčky dosahují až 5mm. To hlavní se však odehrává uvnitř zrna – aktivují se v něm enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Klíčení probíhá v tzv. malting floor a v závislosti na období roku trvá 8–12 dní. Sladovací patro má zrnům simulovat půdu, nemá sem proto přístup denní světlo. Dalším krokem je zastavení klíčení sušením, v případě skotské většinou kouřem z rašeliny. K sušení slouží tzv. kilny, které jsou charakteristické pagodovou stříškou. Často tak podle nich v zástavbě poznáte palírnu, popřípadě sladovnu. Pod touto střechou je síto, na něž sládci rozloží naklíčené obilí, a pak pod ním rozdělají oheň, do kterého přikládají rašelinové brikety. V současné době si mnohé palírny již slad samy nepřipravují, ale kupují jej od specializovaných výrobců, kteří používají modernější, efektivnější a rychlejší technologie. Obvykle se jedná o bubnové sladovny, méně časté jsou tzv. Saladinovy boxy, v nichž namočený ječmen neustále prohazují zabudované lopatky.

Vysušený slad se rozemele na sypkou hmotu (grist) a ve rmutovací kádi se smíchá s vodou, jejíž teplota dosahuje až 90 °C. Startuje proces odbourávání škrobů na jednoduché cukry. Za stálého míchání se vytvoří sladká kaše – rmut (wort). Ten je poté třeba ochladit na cca 20 °C a následně přečerpat do obrovských kádí (wash backs), kde se k němu přidají kvasinky. Kvasné kultury si každá palírna po dlouhá desetiletí pěstuje své, jelikož i ony mohou mít na výsledný produkt vliv. Kvasinkám zabere něco kolem 40–50 hodin, než promění cukry na kysličník uhličitý a malé množství sloučenin zvaných congeneres. Výsledek celého procesu, tzv. wash, obsahuje 6–8 % alkoholu.

Následuje destilace. Ve Skotsku v případě single malt probíhá tradičně dvoustupňově v měděných kotlích tvaru hrušky (tzv. pot still). Setkat se lze ale i s destilací trojnásobnou (používá ji například Auchentoshan). Tvary a velikosti kotlů se palírna od palírny liší a dávají whisky opět trochu jiný charakter. Vlastní destilace probíhá tak, že se první kotel (cash still) naplní washem a zahřeje se těsně pod bod varu vody. V tu chvíli se začne odpařovat alkohol, který se dostane do vrchní jakoby zlomené části, jíž se říká labutí šíje. Koncentruje se zde a dále prochází chladičem, kde dojde k opětovnému zkapalnění, ale obsah alkoholu se již pohybuje okolo 30 %. Tomuto meziproduktu se říká low wine. Ve druhém kotli (spirit still) se vše opakuje – zahřátí, odpařování, průchod přes labutí šíji a chladič. Výsledný destilát už ovšem dosahuje požadovaných hodnot, tedy 68–70 % alkoholu.

Palíren grain whisky je ve Skotsku mnohem méně než těch na single malt, přibližně kolem dvaceti. Výroba obilné whisky probíhá v kolonovém přístroji zvaném též column still, který se skládá ze dvou válců – analyzéru a rektifikátoru. Zpracovávají se v něm pšenice, žito, nesladový ječmen a kukuřice s přidáním malého množství sladového ječmene. Z kolony pak vychází v podstatě čistý alkohol. Velkou výhodou je možnost nepřetržité destilace, a tím pádem i mnohonásobně větší produkce.

Za průběh destilace odpovídá stillman. Jeho úkolem je mj. hlídat úkap, prokap a dokap. První obsahuje jedovatý metanol, poslední zase přiboudliny a další nežádoucí příměsi. Prostřední část, která tvoří zhruba 20–30 % z celkového destilátu, se nazývá new make – a o ni jde především.

Podstata zrání

New make se ukládá ke zrání do dubových sudů, kde jako zpočátku čirý destilát získává chuť i barvu. Nejčastěji se používají sudy po bourbonu, někteří výrobci své whisky na závěr ukládají ještě do sudů po sherry, portském, madeiře, tokajském a některých pivech. Proces zrání je dlouhodobý a pomalý a podle zákona musí probíhat alespoň tři roky. Na destilát mají vliv jak látky obsažené ve dřevě a jeho ožehlém povrchu (lignin a tanin), tak díky poréznosti dřeva okolní prostředí. Vliv prostředí na chuť a vůni whisky lze nejlépe pozorovat při srovnání whisky z ostrova Islay s některou z vnitrozemních, třeba z Highlands. Slanost ostrovní whisky dokáže určit i úplný laik. Působením okolních faktorů, jako jsou teplo, vlhko a tlak, se ze sudu po určitém čase odpaří část destilátu, tzv. andělská daň. Odpar se pohybuje okolo 2 % ročně. To na první pohled není moc, ale matematika je neúprosná: ze sudu po bourbonu se za rok odpaří přibližně 7 láhví a po 12 letech už jich v něm chybí 84! Pokud whisky zraje v sudu po sherry, je odpar ještě větší: po 12 letech v 500litrovém sudu zbývá už jen kolem 330 litrů whisky… Dřevo sudů ovlivňuje nejen chuť a vůni, ale také barvu whisky. Struktura dřeva je ze 70% tvořena celulózou, která na výsledek zrání nemá vůbec žádný vliv. Přibližně 7% připadá na tanin, který ovlivňuje vůni a barvu. Dalších 20% patří ligninu, jenž modifikuje chuť – dává jí především vanilkové a kokosové tóny. Na výsledku se podílí ještě hemicelulóza, která ožehem při vypalování sudů karamelizuje a předává destilátu stopy sladkosti. Velkou roli v procesu zrání hraje také stáří sudu, respektive to, kolikrát byl dříve použit.

Filtrace a plnění

Na závěr zrání je třeba whisky naředit pramenitou vodu na požadovanou stupňovitost (min. 40 %). Tomu však ještě předchází proces míchání u blended whisky, potažmo vattingu u single malt. Pokud nejde o single cask whisky, tedy whisky z jednoho sudu, vyberou se různé sudy a jejich obsah se smísí, aby dal vzniknout výsledné whisky. Někteří výrobci pak destilát ještě dobarvují cukrovým kulérem, děje se tak ale především u blended whisky. Poté už se jen whisky plní do láhví. Většina palíren dnes nedisponuje vlastním plnicím zařízením, a tak se destilát v cisternách převáží do firem, jež se na stáčení specializují. Tam se plní do láhví, etiketují, uzavírají a případně i pečetí.

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 52, který můžete objednávat na našem e-shopu. 
Bourbon, příliš velká poptávka

Bourbon, příliš velká poptávka

Americká whisky je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla.O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, jenže po dlouhá desetiletí se bourbon nijak nevyvíjel. Federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Kdo ví, jaká budoucnost takový bourbon čeká...

Skotská whisky pro začátečníky

Skotská whisky pro začátečníky

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?

Pryč s mýty a klišé o whisky

Pryč s mýty a klišé o whisky

S whisky je spojeno množství mýtů a klišé, od dogmatického trvání na některých nesmyslných rituálech přes neustálé omílání dávno vyvrácených nepravd až po naprostou neznalost zabalenou do světáckosti a nadhledu. Na jedno však mnozí z těch, kteří o tomto nápoji rádoby zasvěceně hovoří, zapomínají. Ano, whisky je krásná, komplexní i složitá, ale je to pořád jenom nápoj – i když s velkým N.

Úskalí vzniku nových palíren whisky

Úskalí vzniku nových palíren whisky

V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.

Jak si správně vychutnat whisky

Jak si správně vychutnat whisky

Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.