Bourbon, příliš velká poptávka

Václav Větvička

Americká whiskey je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla. O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, ale federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Přitom poptávka po tomto oblíbeném destilátu jenom roste. 

Po skončení americké prohibice v roce 1933 se za největší změny v oboru považovalo střídání majitelů palíren. Bourbon si sice držel své skalní fanoušky, ovšem v obchodech s alkoholem se řadil mezi tzv. value láhve. Tedy takové, které nabízí vcelku obstojnou kvalitu za rozumný peníz. Jenže spolu s tím, jak začaly vznikat další kategorie alkoholu s označením „premium“, „high end“ či „super premium“, se bourbon postupně propadal. Koncem 80. let 20. století proto začali i majitelé palíren bourbonu experimentovat s vyššími šaržemi, jakými jsou například single barrel nebo small batch. Díky tomu popularita bourbonu opět začala stoupat. V obchodech se bourbon postupně posouval do vyšších polic a nově vzniklé palírny bez historie prodávaly své naprosto neznámé produkty po 120 dolarech za láhev. Lidé byli nejen ochotni tuto částku zaplatit, ale také čekat přes noc frontu v dešti, aby se na ně dostalo. Něco z této praxe se dochovalo až do dnešních dní. Například s bourbonem Old Rip van Winkle se pravděpodobněji setkáte na eBayi než v kamenném obchodě s lihovinami. Také prodejní čísla v nedávných letech svědčila jednoznačně ve prospěch bourbonu. Mezi lety 1999 a 2015 vzrostla výroba této whiskey o 320 %. Američanům by tak radost z úspěchu měly kalit jen dvě věci: nesmyslné tarify snižující export bourbonu a fakt, že se velké palírny postupně přesouvají z rukou amerických majitelů do stájí nadnárodních korporací.


Jenže zatímco se množství exportovaného bourbonu do zemí Evropské unie v první polovině loňského roku zvýšilo o 33 %, v druhé polovině roku naopak kleslo o 8,7 %. Zvýšená poptávka po bourbonu je sice krásná věc, ovšem palírníci mají kvůli tomu plné ruce práce. Pokud totiž nechtějí prodávat ten nejlevnější bourbon (a to opravdu nechtějí, když roste poptávka po superprémiových produktech), nezbývá jim než čekat. Uspokojit zvyšující se zájem zákazníků jim tak bude trvat nejméně šest let. Přechod na prémiové verze sice vede k vyšším ziskům, ovšem objem produkce zůstává stejný, pokud se delším zráním dokonce nesnižuje. Tudy cesta tedy nevede.

Palírna Jefferson’s během sekundárního staření vyšle svůjbourbon na cestu po moři. To produktu zajistilo takovou popularitu, že dnes místo pár soudků přes oceán putují celé kontejnery.

BEZBOLESTNÉ ZVYŠOVÁNÍ PRODUKCE

V současnosti vyrůstají v Kentucky nové palírny jako houby po dešti. Tam, kde ještě před pár lety žádná neexistovala, jich dnes najdeme více než dvacet. I u nich si ale na kvalitní bourbon ještě nějakou chvíli budeme muset počkat. Důvodů pro horečnaté otevírání nových palíren je celá řada. V Kentucky žije dostatek bohatých lidí a naopak náklady na novou palírnu nejsou nijak mimořádné. Vybavení lze odkoupit použité z již fungujících palíren, případně si jej ti šikovnější sestrojí téměř doslova na kolenou a pálit začnou ve stodole za domem či v garáži. A teď to nejdůležitější: pokud se jedná o novou produkci, a navíc v relativně malém množství, mohou daňové odpisy dosáhnout až 85 %. Za takových podmínek není divu, že se v poslední době tolik lidí pouští do výroby alkoholu. A co v mezičase? Stačí nakoupit bourbon, který ve velkém produkuje palírna MGP v sousedním Lawrenceburgu ve státě Indiana. Ta existuje již od roku 1847 (jeden čas ji dokonce vlastnil Seagram) a v podstatě nabízí bourbony na míru. Zkrátka vyberete, objednáte a odvezete si. Pak už jen záleží, zda dotyčná palírna chce bourbon rovnou prodávat nebo si ještě chvíli pohraje se sekundárním stařením. Každopádně to v kase cinká, zatímco ve skladech zraje jejich vlastní bourbon. Ovšem ani tento postup nelze praktikovat donekonečna a řada začínajících destilérek zjistila, že ani v MGP nejsou zásoby kvalitního a patřičně starého bourbonu bezmezné.

MUSÍ SE NA TO JINAK

Je tedy jasné, že se na to musí jinak. Zákonem stanovená délka staření, byť poměrně flexibilní, významný přínos pro vznik prémiových bourbonů nemá. Přesto je z pohledu produkce možnost urychlit staření velice zajímavá. A že těch možností,
dnes již v praxi používaných, je celá řada. Například palírna Jefferson’s při produkci prémiových bourbonů využívá sekundární staření v použitých sudech, především ale sudy po dobu několika měsíců nechává plavit po moři. Nejprve na cestu poslali jen pár soudků, dnes už jde o celé kontejnery. Dalším, mnohem pohodlnějším způsobem je zvyšování objemu dřeva, se kterým stárnoucí bourbon přijde do styku. Přisypání dřevěných odřezků, připomínajících snahu vinařů zvýšit třísloviny ve víně, je v některých případech zaměněnoza cílené přidávání celých opálených tyček. S podobnou praxí se můžete potkat například v Maker’s Mark. Díky kombinacím různého počtu různě opálených tyček a měsíců staření zde mají k dispozici takřka neomezené množství různých bourbonů.

Patrně do nejvyššího stupně dovedla podobné snahy palírna O. Z. Tyler z Owensbora. Ta při výrobě bourbonu využívá svou vlastní patentovanou (a tudíž tajnou) technologii TerrePURE, s jejíž pomocí lze za několik hodin dodat jednoročnímu bourbonu vlastnosti devítiletého. Při tomto procesu se pomocí ultrazvuku, tepla a sycení kyslíkem mění kvalita a chuť destilátu. Také by mělo docházet k odstranění nečistot, které způsobují nepříjemně ostrou chuť mladého bourbonu. Podle patentu a několika údajů, které je společnost ochotná sdílet, se nejedná o filtraci, ale novou chemickou strukturu spojující molekuly vody a alkoholu. Nový proces palírně umožnil za tři roky zvýšit produkci z 18 tisíc na dnešních 95 tisíc sudů. Ať už se nám podobná praxe zamlouvá, nebo ne, je třeba uznat, že z finančního hlediska funguje zatraceně dobře.

A CO DÁL?

Pokud dojde ke zrušení obchodních tarifů, tlak na prémiové bourbony v příštích letech ještě vzroste. Což bude nepochybně mít za následek další snahy o inovace. Ty ovšem v mezích stále drží stařičký zákon, který palírníkům velké čarování
nedovoluje. I tak ale mají našlápnuto, protože bourbon prodávaný mimo území Spojených států se tímto zákonem řídit nemusí. V láhvi tak ve výsledku může být v podstatě cokoli. Na druhé straně spektra se pak budou nacházet skutečně ušlechtilé bourbony z kategorie superprémiových lihovin. Ovšem které z nich si zařazení do této kategorie opravdu zaslouží a pro které bude toto označení jen marketingovou nálepkou, ukáže až čas.

Zajímají vás přesné další zajímavosti ze světa bourbonu? Najdete je v BARLIFE č. 97, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. 


Víno na cestách

Víno na cestách

Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?

Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl

Drinkologie: Gimlet na preventivní příděl

Jednoduchý, elegantní i nadčasový - přesně takový je tento výrazně limetkový koktejl s bohatou námořní historií. Jaký je ovšem skutečný příběh tohoto “léčivého” nápoje, o němž americký autor Charles H. Baker Jr. kdysi napsal, že je od Bombaje až po Šanghaj stejně známý jako Martini?

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

Bourbon, příliš velká poptávka

Bourbon, příliš velká poptávka

Americká whisky je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla.O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, jenže po dlouhá desetiletí se bourbon nijak nevyvíjel. Federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Kdo ví, jaká budoucnost takový bourbon čeká...

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?

Příběh vermutu

Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

Mexická kráska Margarita

Mexická kráska Margarita

Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.

Skotská whisky pro začátečníky

Skotská whisky pro začátečníky

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?

Horká vzpruha Irish Coffee

Horká vzpruha Irish Coffee

Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.

Pryč s mýty a klišé o whisky

Pryč s mýty a klišé o whisky

S whisky je spojeno množství mýtů a klišé, od dogmatického trvání na některých nesmyslných rituálech přes neustálé omílání dávno vyvrácených nepravd až po naprostou neznalost zabalenou do světáckosti a nadhledu. Na jedno však mnozí z těch, kteří o tomto nápoji rádoby zasvěceně hovoří, zapomínají. Ano, whisky je krásná, komplexní i složitá, ale je to pořád jenom nápoj – i když s velkým N.

Jeho Veličenstvo dub

Jeho Veličenstvo dub

Výroba whisky je komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě největší podíl na výsledném charakteru whisky má staření. Na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se používá na výrobu sudů, a jeho vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje.

Příběh rumu

Příběh rumu

S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.

Úskalí vzniku nových palíren whisky

Úskalí vzniku nových palíren whisky

V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.

Old Fashioned - stále v módě

Old Fashioned - stále v módě

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.

Jak si správně vychutnat whisky

Jak si správně vychutnat whisky

Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.

Manhattan: Ostrov možností

Manhattan: Ostrov možností

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Nekorunovaný král Martini

Nekorunovaný král Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.