Bourbon, příliš velká poptávka

Americká whiskey je mnohem známější pod jménem bourbon, i když nikdo neví, jak k tomu přišla. O původ názvu se pře kentucký okres Bourbon a ulice Bourbon street v New Orleans; obě nesou jméno po francouzské dynastii Bourbonů. Historie výroby bourbonu sice sahá až do 18. století, ale federální zákony z roku 1964 a relativně malý zájem konzumentů zakonzervovaly jak výrobu, tak případné inovace. Přitom poptávka po tomto oblíbeném destilátu jenom roste. 

Po skončení americké prohibice v roce 1933 se za největší změny v oboru považovalo střídání majitelů palíren. Bourbon si sice držel své skalní fanoušky, ovšem v obchodech s alkoholem se řadil mezi tzv. value láhve. Tedy takové, které nabízí vcelku obstojnou kvalitu za rozumný peníz. Jenže spolu s tím, jak začaly vznikat další kategorie alkoholu s označením „premium“, „high end“ či „super premium“, se bourbon postupně propadal. Koncem 80. let 20. století proto začali i majitelé palíren bourbonu experimentovat s vyššími šaržemi, jakými jsou například single barrel nebo small batch. Díky tomu popularita bourbonu opět začala stoupat. V obchodech se bourbon postupně posouval do vyšších polic a nově vzniklé palírny bez historie prodávaly své naprosto neznámé produkty po 120 dolarech za láhev. Lidé byli nejen ochotni tuto částku zaplatit, ale také čekat přes noc frontu v dešti, aby se na ně dostalo. Něco z této praxe se dochovalo až do dnešních dní. Například s bourbonem Old Rip van Winkle se pravděpodobněji setkáte na eBayi než v kamenném obchodě s lihovinami. Také prodejní čísla v nedávných letech svědčila jednoznačně ve prospěch bourbonu. Mezi lety 1999 a 2015 vzrostla výroba této whiskey o 320 %. Američanům by tak radost z úspěchu měly kalit jen dvě věci: nesmyslné tarify snižující export bourbonu a fakt, že se velké palírny postupně přesouvají z rukou amerických majitelů do stájí nadnárodních korporací.

Jenže zatímco se množství exportovaného bourbonu do zemí Evropské unie v první polovině loňského roku zvýšilo o 33 %, v druhé polovině roku naopak kleslo o 8,7 %. Zvýšená poptávka po bourbonu je sice krásná věc, ovšem palírníci mají kvůli tomu plné ruce práce. Pokud totiž nechtějí prodávat ten nejlevnější bourbon (a to opravdu nechtějí, když roste poptávka po superprémiových produktech), nezbývá jim než čekat. Uspokojit zvyšující se zájem zákazníků jim tak bude trvat nejméně šest let. Přechod na prémiové verze sice vede k vyšším ziskům, ovšem objem produkce zůstává stejný, pokud se delším zráním dokonce nesnižuje. Tudy cesta tedy nevede.

BEZBOLESTNÉ ZVYŠOVÁNÍ PRODUKCE

V současnosti vyrůstají v Kentucky nové palírny jako houby po dešti. Tam, kde ještě před pár lety žádná neexistovala, jich dnes najdeme více než dvacet. I u nich si ale na kvalitní bourbon ještě nějakou chvíli budeme muset počkat. Důvodů pro horečnaté otevírání nových palíren je celá řada. V Kentucky žije dostatek bohatých lidí a naopak náklady na novou palírnu nejsou nijak mimořádné. Vybavení lze odkoupit použité z již fungujících palíren, případně si jej ti šikovnější sestrojí téměř doslova na kolenou a pálit začnou ve stodole za domem či v garáži. A teď to nejdůležitější: pokud se jedná o novou produkci, a navíc v relativně malém množství, mohou daňové odpisy dosáhnout až 85 %. Za takových podmínek není divu, že se v poslední době tolik lidí pouští do výroby alkoholu. A co v mezičase? Stačí nakoupit bourbon, který ve velkém produkuje palírna MGP v sousedním Lawrenceburgu ve státě Indiana. Ta existuje již od roku 1847 (jeden čas ji dokonce vlastnil Seagram) a v podstatě nabízí bourbony na míru. Zkrátka vyberete, objednáte a odvezete si. Pak už jen záleží, zda dotyčná palírna chce bourbon rovnou prodávat nebo si ještě chvíli pohraje se sekundárním stařením. Každopádně to v kase cinká, zatímco ve skladech zraje jejich vlastní bourbon. Ovšem ani tento postup nelze praktikovat donekonečna a řada začínajících destilérek zjistila, že ani v MGP nejsou zásoby kvalitního a patřičně starého bourbonu bezmezné.

MUSÍ SE NA TO JINAK

Je tedy jasné, že se na to musí jinak. Zákonem stanovená délka staření, byť poměrně flexibilní, významný přínos pro vznik prémiových bourbonů nemá. Přesto je z pohledu produkce možnost urychlit staření velice zajímavá. A že těch možností,
dnes již v praxi používaných, je celá řada. Například palírna Jefferson’s při produkci prémiových bourbonů využívá sekundární staření v použitých sudech, především ale sudy po dobu několika měsíců nechává plavit po moři. Nejprve na cestu poslali jen pár soudků, dnes už jde o celé kontejnery. Dalším, mnohem pohodlnějším způsobem je zvyšování objemu dřeva, se kterým stárnoucí bourbon přijde do styku. Přisypání dřevěných odřezků, připomínajících snahu vinařů zvýšit třísloviny ve víně, je v některých případech zaměněnoza cílené přidávání celých opálených tyček. S podobnou praxí se můžete potkat například v Maker’s Mark. Díky kombinacím různého počtu různě opálených tyček a měsíců staření zde mají k dispozici takřka neomezené množství různých bourbonů.

Patrně do nejvyššího stupně dovedla podobné snahy palírna O. Z. Tyler z Owensbora. Ta při výrobě bourbonu využívá svou vlastní patentovanou (a tudíž tajnou) technologii TerrePURE, s jejíž pomocí lze za několik hodin dodat jednoročnímu bourbonu vlastnosti devítiletého. Při tomto procesu se pomocí ultrazvuku, tepla a sycení kyslíkem mění kvalita a chuť destilátu. Také by mělo docházet k odstranění nečistot, které způsobují nepříjemně ostrou chuť mladého bourbonu. Podle patentu a několika údajů, které je společnost ochotná sdílet, se nejedná o filtraci, ale novou chemickou strukturu spojující molekuly vody a alkoholu. Nový proces palírně umožnil za tři roky zvýšit produkci z 18 tisíc na dnešních 95 tisíc sudů. Ať už se nám podobná praxe zamlouvá, nebo ne, je třeba uznat, že z finančního hlediska funguje zatraceně dobře.

A CO DÁL?

Pokud dojde ke zrušení obchodních tarifů, tlak na prémiové bourbony v příštích letech ještě vzroste. Což bude nepochybně mít za následek další snahy o inovace. Ty ovšem v mezích stále drží stařičký zákon, který palírníkům velké čarování
nedovoluje. I tak ale mají našlápnuto, protože bourbon prodávaný mimo území Spojených států se tímto zákonem řídit nemusí. V láhvi tak ve výsledku může být v podstatě cokoli. Na druhé straně spektra se pak budou nacházet skutečně ušlechtilé bourbony z kategorie superprémiových lihovin. Ovšem které z nich si zařazení do této kategorie opravdu zaslouží a pro které bude toto označení jen marketingovou nálepkou, ukáže až čas.