Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Jaromír Hanzal

Historie kávy v Ugandě se začala psát jen něco málo před sto lety. Ovšem i tak si Uganda stihla za tu dobu vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se proměnila z kávového Davida na Goliáše. Dnes se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě. O své místo se ale hlásí také výběrová káva.
 

Uganda je prezidentská republika ležící ve východní Africe. Sousedí s Keňou, Jižním Súdánem, Demokratickou republikou Kongo, Rwandou a Tanzanií. I přesto, že je Uganda vnitrozemským státem (což komplikuje exportní logistiku), náleží jí nezanedbatelná část Viktoriina jezera. V zemi o rozloze odpovídající Spojenému království žije přes 40 milionů obyvatel, z nichž každý pátý pracuje v kávovém průmyslu.

Právě káva je dnes nejzásadnější zemědělskou komoditou pěstovanou v Ugandě. Podobně jako tomu bylo v dalších afrických zemích (které znáte z předchozích vydání), připadá kávě významná část exportu země – zhruba 15 %. Oproti ostatním se ale jednou věcí přeci jen liší. Uganda vyniká pěstováním robusty, jejíž historické kořeny sahají do této východoafrické země. Arabika byla v Ugandě představena až začátkem 20. století, tedy dlouho poté, co se stala zavedenou plodinou v Latinské Americe.

Rozmach kávové produkce

Historicky robusta nejprve rostla v pásu kolem pobřeží Viktoriina jezera, odkud se později rozšířila do zbytku země na severu. Její původní odrůdy jsou dnes již nahrazeny modernějšími, i přesto ale zůstává jedno místo, které tyto tradiční ugandské odrůdy uchovává. Jedná se o národní park v pohoří Ruwenzori na západní hranici s Demokratickou republikou Kongo.

Káva v Ugandě dlouhou dobu rostla pouze divoce a o její kultivaci se postarali až zástupci Britské Východoafrické společnosti. Ti v roce 1914 zřídili 135 plantáží o celkové rozloze 23 471 hektarů půdy, což odpovídá zhruba polovině rozlohy Prahy. Když ale o pět let později došlo k propadu cen kávy, všechny tyto plantáže společnost opustila a jejich správu předala do rukou původních obyvatel. V roce 1925 tak káva stále představovala pouhé 1 % ugandského komoditního exportu. Vláda přesto trvala na jejím pěstování, a tak v roce 1929 vznikl Úřad kávového průmyslu. Prvotním úkolem bylo nastavit laťku kvality pro všechnu exportovanou kávu. Zároveň s tím koloniální vláda, toužící po rozvoji ekonomiky tržních plodin, rozdělila zemi na tři agroekologické zóny se specializací na konkrétní plodiny: tabák na severu, bavlnu na severozápadě a kávu v centrální oblasti.

To spělo k rozmachu kávové produkce, a tak v roce 1946 vznikla odnož Ministerstva zemědělství v podobě Oddělení produkce plodin. Cílem oddělení bylo zvýšit produkci robusty pomocí záměrně agresivního pěstování plodiny. Časem získalo toto Oddělení kontrolu i nad nastavováním cen a propagací ugandské kávy ve světě. V 50. letech byl zveřejněn jasný plán pro další desetiletí, který přisliboval export dvou milionů šedesátikilových pytlů počátkem 60. letech a nárůst na tři miliony pytlů na jejich konci. Po vyhlášení nezávislosti v roce 1962 získalo Oddělení produkce plodin plnou kontrolu nad kávovým průmyslem. Sledované ukazatele stále rostly, prognóza vyšla a začátkem 70. let export skutečně překročil tři miliony pytlů. Ugandská produkce tak tvořila 4 % tehdejší celkové světové produkce, což byl pro zemi, v níž se káva pěstovala pouhých 50 let, velký úspěch.

Vzestupy a pády ugandské kávy

Vše se zdálo být perfektní, dokud nepřišlo dlouhé období politické nestability. To odstartoval v roce 1966 první ugandský předseda vlády Apollo Milton Obote, který provedl státní převrat, zrušil ústavu a prohlásil se prezidentem. V květnu toho samého roku převrat vyvrcholil krvavým útokem ugandské armády na palác ugandského krále. Tento útok vedl generál Idi Amin, který o pět let později sám provedl další puč a následujících osm let vládl s pomocí armády. Za jeho diktatury bylo zavražděno 300 000 Uganďanů, došlo k vyhnání podnikavé indické menšiny a rozvratu ekonomiky. Jeho vláda skončila 13. dubna 1979 po invazi tanzanských vojsk podporovaných ugandským exilem. Stabilizace politické situace nastala až v roce 1986 s prezidentem Yoveri Kaguta Musevenim, který si svůj mandát uchovává dodnes – v současnosti patří k nejdéle vládnoucím představitelům Afriky.

Zajímavé je, že i během této dekády neštěstí se kávový sektor jako jediný stále mírně rozvíjel, zatímco zbytek ekonomiky zůstal ochromen. Zapříčil to především mráz v Brazílii, který na několik let zcela usmrtil brazilskou produkci a přirozeně tak vzrostla poptávka po robustě z Ugandy. Toto období přetrvalo až do roku 1987, kdy došlo k dalšímu globálnímu propadu cen kávy, který samozřejmě pocítila i Uganda.

Země potřebovala další plán, který by pomohl stabilizovat ekonomiku, a proto pod záštitou Ministerstva zemědělství vznikla Uganda Coffee Development Authority (UCDA). Ve snaze zabránit dalšímu propadu kávového exportu přišlo UCDA za podpory Světové banky s jasným plánem. Projekt s rozpočtem 22 000 000 $ byl zaměřen především na obnovu produkce, podporu farmářů, výzkum, kontrolu kvality, renovaci a výstavbu zpracovatelských závodů a nastavení marketingových plánů. Zároveň bylo nutné revitalizovat řízení celého kávového sektoru. Zástupci UCDA se proto vydali hledat inspiraci do Latinské Ameriky a ostatních afrických zemí, kde byl již nastaven fungující systém. Po vzoru liberálního systému v Kostarice a kolumbijské národní federace Cafeteros tak pro ugandský kávový sektor nastala nová éra.

Období přerodu

Už po roce fungování se export zvýšil o jeden milion šedesátikilových pytlů a stejně tak vzrostl i příjem farmářů. Tento trend trvá dodnes, kdy se Uganda pyšní druhou pozicí v žebříčku afrických exportérů kávy a na tom světovém si drží místo osmé. Káva se pěstuje ve všech čtyřech administrativních regionech Ugandy – severním, centrálním, západním i východním. Robusta se pěstuje v nižších oblastech okolo Viktoriina jezera. V západním regionu je to oblast Ankole, v centrálním regionu největší oblast Buganda a ve východním regionu oblast Busoga. V dnešní době však přichází nová výzva v podobě změny klimatu. Centrální část, ve které se pěstuje většina ugandské robusty, se rozkládá na plošině s průměrnou nadmořskou výškou okolo 900 m n. m., kde převládá tropické podnebí. S posunem agroekologických zón se v následujících dekádách celá tato plošina, podobně jako centrální část Brazílie, může stát pro pěstování kávy nevyhovující a značně tak narušit fungování celého segmentu.

Pozornost se tak začíná upírat do vyšších nadmořských výšek – ať už do okolí hory Elgon na hranici s Keňou ve východním regionu nebo pohoří Ruwenzori oddělující Ugandu od Demokratické republiky Kongo v regionu západním. Právě tady má šanci se prosadit výběrová káva.

To očekává i firma Latorre & Dutch, která se soustředí na zpracování a export výběrové kávy z Ugandy a dalších zemí. Ředitelka prodeje L&D pro Evropu Uschi Zimmermann vysvětluje podrobnosti: „Úpatí vyhaslé sopky Elgon představuje pro ugandské farmáře nejlepší možné prostředí pro pěstování kávy. Pro tento geografický potenciál jsme se rozhodli místním farmářům pomoci z komoditní pasti a skrze projekt Pura Cepa je představit světu výběrové kávy.“

Projekt vznikl za účelem rozvoje inovací a udržitelnosti při zpracování kávy. Od roku 2016 se díky němu přišlo na mnoho revolučních technik při zpracování kávy a umožnil udržitelnější fungování na všech místních farmách spolupracujících s Latorre & Dutch. Většina pozornosti při zpracování směřuje k procesům fermentace a sušení, jelikož každý detail v jejich průběhu může mít obří dopad na výslednou kvalitu kávy – a detailům se rozhodli věnovat třeba ve zpracovatelském závodě Buzibiti, který patří k vlajkovým lodím projektu. Častým problémem, který sužuje farmáře po celém světě, je nekontrolovaná fermentace a následný vznik plísní. Většina projektu se proto odehrává na mikrobiologické úrovni, kdy L&D sledují a kontrolují teplotu, čas, pH, obsah cukru, bakterie a jiné mikroorganismy. Díky tomu jsou schopni identifikovat a vybrat specifické kvasinky a bakterie. Na konci pak stojí perfektně zpracovaná káva, která ve většině případů získává minimálně o 4 body více, než je v oblasti obvyklé (dle systému hodnocení asociace SCA).

Další výhodou těchto moderních praktik při zpracování je objem, ve kterém lze kávu produkovat. Pro farmáře v Ugandě tak projekt Pura Cepa představuje jednu z velmi mála možností, jak se věnovat produkci výběrové arabiky. Jen tak totiž mají možnost zpracovat velký objem kávy, kterou vyprodukují, na takové úrovni kvality, aby splňovala požadavky pro výběrovou kávu. Výsledkem je pro ně pak mnohonásobně vyšší cena za prodanou kávu a zlepšení životní úrovně díky rozvoji místní infrastruktury. Jedná se tak o mílový krok směrem k udržitelnosti a zachování ugandské tradice pěstování kávy, a navíc ve kvalitativním standardu, na který jsme si ve 21. století zvykli.

Výběrová káva z Ugandy do Evropy většinou přijíždí v období léta nebo podzimu, na vině je právě složitá logistika. V nabídce importérských společností se ale celoročně nachází robusta, jelikož často plní funkci levné komoditní kávy v nabídce objemových pražíren a značek. Tyto kávy se většinou vyznačují značnou zemitostí, dřevitou chutí a tóny koření. Chuťový profil výběrových arabik je zcela odlišný. Většinou disponují bohatým květinovým aromatem, chutí plnou zralého peckového ovoce a sladkými oříškovými tóny. Kávy, jako je třeba Buzibiti, se v nabídkách kaváren budou hodit jak na přípravu espressa, tak filtrované kávy.

 Článek najdete v BARLIFE č. 100, který můžete objednávat na našem e-shopu

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Foodpairing: V letním sladění

Foodpairing: V letním sladění

Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.

„Art de vivre“: tam, kde umějí žít

„Art de vivre“: tam, kde umějí žít

Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.

Design jako souhra tradice a současnosti

Design jako souhra tradice a současnosti

Když se dvojice lékárníků s vášní pro víno, design, koně a autentické lokální zážitky rozhodla otevřít hotel, vzniklo duši uzdravující místo. „Každý den chodíme na vrchol věže, abychom viděli západ slunce a hovořili o našich zážitcích a místní historii,“ říká Ana. Vzhledem ke spletité minulosti, která dvojici přivedla k vlastnictví hotelu na tomto místě, tyto rozhovory trvají dlouho do noci.

Foodpairing: Souhra smyslů

Foodpairing: Souhra smyslů

Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.

Designová harmonie pod Alpami

Designová harmonie pod Alpami

Může se zdát, že Josef Walch měl svou životní cestu naplánovanou už od mala. Jeho rodiče vlastnili slavný Gasthaus v idylické alpské vesničce Zum Am Alberg, jen pár minut od centra města Lech, kde se později setkal se svou budoucí manželkou a též obchodní partnerkou hotelu Rote Wand Nataschou.

Foodpairing: Asijská jízda

Foodpairing: Asijská jízda

Podzim dorazil v plné síle. Někomu se tak možná už zastesklo po slunných dovolenkových dnech, které trávil relaxem někde v zahraničí. Aktuální sezóna však má také co nabídnout –⁠ třeba spoustu skvělých ingrediencí.

Skandinávský minimalismus s plody Řecka

Skandinávský minimalismus s plody Řecka

Zatímco Atény jsou pravidelně oceňovány hvězdami a Soluň se poslední roky mění v gastronomickou metropoli, na největším řeckém ostrově se v malé zapadlé uličce v centrální části Heraklionu skrývá skutečný klenot moderní gastronomie a designu.

Moruše - (Ne)známá bobule

Moruše - (Ne)známá bobule

O moruši, respektive o stromu morušovníku, se vědělo už dávno před naším letopočtem. První zmínky se pojí se starou Čínou, odkud tato rostlina pochází.

Lesní Rukola

Lesní Rukola

Pochoutka samotného Napoleona Bonaparta, kterou mnozí mohou znát pod slovním spojením lesní rukola či zelí svatého Patrika. O co se jedná? Seznamte se, řeč je o Potočnici lékařské.

Calçotada

Calçotada

Co je Calçotada? Jak vypadá tato katalánská slavnost? A proč by ji měl navštívit každý, kdo se pokládá za milovníka grilovaného jídla?

Maré: V hlubinách oceánu

Maré: V hlubinách oceánu

Přestože ji od moře dělí 700 kilometrů, představuje thajská restaurace Maré čistou ukázku globalizovaného nautického stylu. Moře či oceán jsou zde všudypřítomné. A z hlubin oceánu jsou také ty nejčerstvější suroviny jejichž stopu najdete nejenom v kuchyni, ale i v návrhu celého interiéru.

Astronauti doporučují microgreens

Astronauti doporučují microgreens

Microgreens, výhonky zeleniny sklízené těsně po rozvinutí listenů, se poprvé objevily v San Francisku v 80. letech 20. století. Během následujícího desetiletí se rozšířily z Kalifornie do celých Spojených států amerických a dál za hranice, za oceán. Díky tomu, že microgreens představují skutečnou nálož vitaminů a dalších tělu prospěšných látek, se tato drobná zelenina podívá i do vesmíru.

Foodpairing: Pohostinná Sardinie

Foodpairing: Pohostinná Sardinie

V tomto foodpairingu se setkává šéfkuchař Gianfranco Coizza z restaurace Trattoria A Posto a barman Liquid Office Tomáš Nejedlý.

Foodpairing: Zpátky ke kořenům

Foodpairing: Zpátky ke kořenům

V tomto foodpairingu se setkává práce šéfkuchaře Petra Brňáka z restaurace Dian a Jakuba Ondříška, spolumajitele baru Parlour.

Foodpairing: Věčná nadčasovost

Foodpairing: Věčná nadčasovost

Žijeme v době, kdy máme spoustu možností a stále něco objevujeme. A to následně buď zaniká, nebo přetrvává a stává se součástí našich životů. Několik takových nadčasových principů představujeme i v zimním foodpairingu, kde se setkává práce šéfkuchaře Petra Bartoše, zakladatele degustační restaurace s názvem Kruh a Vojtěcha Drahokoupila, spolumajitele baru Café Bar Pilotů.

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.