Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Jaromír Hanzal

Historie kávy v Ugandě se začala psát jen něco málo před sto lety. Ovšem i tak si Uganda stihla za tu dobu vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se proměnila z kávového Davida na Goliáše. Dnes se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě. O své místo se ale hlásí také výběrová káva.
 

Uganda je prezidentská republika ležící ve východní Africe. Sousedí s Keňou, Jižním Súdánem, Demokratickou republikou Kongo, Rwandou a Tanzanií. I přesto, že je Uganda vnitrozemským státem (což komplikuje exportní logistiku), náleží jí nezanedbatelná část Viktoriina jezera. V zemi o rozloze odpovídající Spojenému království žije přes 40 milionů obyvatel, z nichž každý pátý pracuje v kávovém průmyslu.

Právě káva je dnes nejzásadnější zemědělskou komoditou pěstovanou v Ugandě. Podobně jako tomu bylo v dalších afrických zemích (které znáte z předchozích vydání), připadá kávě významná část exportu země – zhruba 15 %. Oproti ostatním se ale jednou věcí přeci jen liší. Uganda vyniká pěstováním robusty, jejíž historické kořeny sahají do této východoafrické země. Arabika byla v Ugandě představena až začátkem 20. století, tedy dlouho poté, co se stala zavedenou plodinou v Latinské Americe.

Rozmach kávové produkce

Historicky robusta nejprve rostla v pásu kolem pobřeží Viktoriina jezera, odkud se později rozšířila do zbytku země na severu. Její původní odrůdy jsou dnes již nahrazeny modernějšími, i přesto ale zůstává jedno místo, které tyto tradiční ugandské odrůdy uchovává. Jedná se o národní park v pohoří Ruwenzori na západní hranici s Demokratickou republikou Kongo.

Káva v Ugandě dlouhou dobu rostla pouze divoce a o její kultivaci se postarali až zástupci Britské Východoafrické společnosti. Ti v roce 1914 zřídili 135 plantáží o celkové rozloze 23 471 hektarů půdy, což odpovídá zhruba polovině rozlohy Prahy. Když ale o pět let později došlo k propadu cen kávy, všechny tyto plantáže společnost opustila a jejich správu předala do rukou původních obyvatel. V roce 1925 tak káva stále představovala pouhé 1 % ugandského komoditního exportu. Vláda přesto trvala na jejím pěstování, a tak v roce 1929 vznikl Úřad kávového průmyslu. Prvotním úkolem bylo nastavit laťku kvality pro všechnu exportovanou kávu. Zároveň s tím koloniální vláda, toužící po rozvoji ekonomiky tržních plodin, rozdělila zemi na tři agroekologické zóny se specializací na konkrétní plodiny: tabák na severu, bavlnu na severozápadě a kávu v centrální oblasti.

To spělo k rozmachu kávové produkce, a tak v roce 1946 vznikla odnož Ministerstva zemědělství v podobě Oddělení produkce plodin. Cílem oddělení bylo zvýšit produkci robusty pomocí záměrně agresivního pěstování plodiny. Časem získalo toto Oddělení kontrolu i nad nastavováním cen a propagací ugandské kávy ve světě. V 50. letech byl zveřejněn jasný plán pro další desetiletí, který přisliboval export dvou milionů šedesátikilových pytlů počátkem 60. letech a nárůst na tři miliony pytlů na jejich konci. Po vyhlášení nezávislosti v roce 1962 získalo Oddělení produkce plodin plnou kontrolu nad kávovým průmyslem. Sledované ukazatele stále rostly, prognóza vyšla a začátkem 70. let export skutečně překročil tři miliony pytlů. Ugandská produkce tak tvořila 4 % tehdejší celkové světové produkce, což byl pro zemi, v níž se káva pěstovala pouhých 50 let, velký úspěch.

Vzestupy a pády ugandské kávy

Vše se zdálo být perfektní, dokud nepřišlo dlouhé období politické nestability. To odstartoval v roce 1966 první ugandský předseda vlády Apollo Milton Obote, který provedl státní převrat, zrušil ústavu a prohlásil se prezidentem. V květnu toho samého roku převrat vyvrcholil krvavým útokem ugandské armády na palác ugandského krále. Tento útok vedl generál Idi Amin, který o pět let později sám provedl další puč a následujících osm let vládl s pomocí armády. Za jeho diktatury bylo zavražděno 300 000 Uganďanů, došlo k vyhnání podnikavé indické menšiny a rozvratu ekonomiky. Jeho vláda skončila 13. dubna 1979 po invazi tanzanských vojsk podporovaných ugandským exilem. Stabilizace politické situace nastala až v roce 1986 s prezidentem Yoveri Kaguta Musevenim, který si svůj mandát uchovává dodnes – v současnosti patří k nejdéle vládnoucím představitelům Afriky.

Zajímavé je, že i během této dekády neštěstí se kávový sektor jako jediný stále mírně rozvíjel, zatímco zbytek ekonomiky zůstal ochromen. Zapříčil to především mráz v Brazílii, který na několik let zcela usmrtil brazilskou produkci a přirozeně tak vzrostla poptávka po robustě z Ugandy. Toto období přetrvalo až do roku 1987, kdy došlo k dalšímu globálnímu propadu cen kávy, který samozřejmě pocítila i Uganda.

Země potřebovala další plán, který by pomohl stabilizovat ekonomiku, a proto pod záštitou Ministerstva zemědělství vznikla Uganda Coffee Development Authority (UCDA). Ve snaze zabránit dalšímu propadu kávového exportu přišlo UCDA za podpory Světové banky s jasným plánem. Projekt s rozpočtem 22 000 000 $ byl zaměřen především na obnovu produkce, podporu farmářů, výzkum, kontrolu kvality, renovaci a výstavbu zpracovatelských závodů a nastavení marketingových plánů. Zároveň bylo nutné revitalizovat řízení celého kávového sektoru. Zástupci UCDA se proto vydali hledat inspiraci do Latinské Ameriky a ostatních afrických zemí, kde byl již nastaven fungující systém. Po vzoru liberálního systému v Kostarice a kolumbijské národní federace Cafeteros tak pro ugandský kávový sektor nastala nová éra.

Období přerodu

Už po roce fungování se export zvýšil o jeden milion šedesátikilových pytlů a stejně tak vzrostl i příjem farmářů. Tento trend trvá dodnes, kdy se Uganda pyšní druhou pozicí v žebříčku afrických exportérů kávy a na tom světovém si drží místo osmé. Káva se pěstuje ve všech čtyřech administrativních regionech Ugandy – severním, centrálním, západním i východním. Robusta se pěstuje v nižších oblastech okolo Viktoriina jezera. V západním regionu je to oblast Ankole, v centrálním regionu největší oblast Buganda a ve východním regionu oblast Busoga. V dnešní době však přichází nová výzva v podobě změny klimatu. Centrální část, ve které se pěstuje většina ugandské robusty, se rozkládá na plošině s průměrnou nadmořskou výškou okolo 900 m n. m., kde převládá tropické podnebí. S posunem agroekologických zón se v následujících dekádách celá tato plošina, podobně jako centrální část Brazílie, může stát pro pěstování kávy nevyhovující a značně tak narušit fungování celého segmentu.

Pozornost se tak začíná upírat do vyšších nadmořských výšek – ať už do okolí hory Elgon na hranici s Keňou ve východním regionu nebo pohoří Ruwenzori oddělující Ugandu od Demokratické republiky Kongo v regionu západním. Právě tady má šanci se prosadit výběrová káva.

To očekává i firma Latorre & Dutch, která se soustředí na zpracování a export výběrové kávy z Ugandy a dalších zemí. Ředitelka prodeje L&D pro Evropu Uschi Zimmermann vysvětluje podrobnosti: „Úpatí vyhaslé sopky Elgon představuje pro ugandské farmáře nejlepší možné prostředí pro pěstování kávy. Pro tento geografický potenciál jsme se rozhodli místním farmářům pomoci z komoditní pasti a skrze projekt Pura Cepa je představit světu výběrové kávy.“

Projekt vznikl za účelem rozvoje inovací a udržitelnosti při zpracování kávy. Od roku 2016 se díky němu přišlo na mnoho revolučních technik při zpracování kávy a umožnil udržitelnější fungování na všech místních farmách spolupracujících s Latorre & Dutch. Většina pozornosti při zpracování směřuje k procesům fermentace a sušení, jelikož každý detail v jejich průběhu může mít obří dopad na výslednou kvalitu kávy – a detailům se rozhodli věnovat třeba ve zpracovatelském závodě Buzibiti, který patří k vlajkovým lodím projektu. Častým problémem, který sužuje farmáře po celém světě, je nekontrolovaná fermentace a následný vznik plísní. Většina projektu se proto odehrává na mikrobiologické úrovni, kdy L&D sledují a kontrolují teplotu, čas, pH, obsah cukru, bakterie a jiné mikroorganismy. Díky tomu jsou schopni identifikovat a vybrat specifické kvasinky a bakterie. Na konci pak stojí perfektně zpracovaná káva, která ve většině případů získává minimálně o 4 body více, než je v oblasti obvyklé (dle systému hodnocení asociace SCA).

Další výhodou těchto moderních praktik při zpracování je objem, ve kterém lze kávu produkovat. Pro farmáře v Ugandě tak projekt Pura Cepa představuje jednu z velmi mála možností, jak se věnovat produkci výběrové arabiky. Jen tak totiž mají možnost zpracovat velký objem kávy, kterou vyprodukují, na takové úrovni kvality, aby splňovala požadavky pro výběrovou kávu. Výsledkem je pro ně pak mnohonásobně vyšší cena za prodanou kávu a zlepšení životní úrovně díky rozvoji místní infrastruktury. Jedná se tak o mílový krok směrem k udržitelnosti a zachování ugandské tradice pěstování kávy, a navíc ve kvalitativním standardu, na který jsme si ve 21. století zvykli.

Výběrová káva z Ugandy do Evropy většinou přijíždí v období léta nebo podzimu, na vině je právě složitá logistika. V nabídce importérských společností se ale celoročně nachází robusta, jelikož často plní funkci levné komoditní kávy v nabídce objemových pražíren a značek. Tyto kávy se většinou vyznačují značnou zemitostí, dřevitou chutí a tóny koření. Chuťový profil výběrových arabik je zcela odlišný. Většinou disponují bohatým květinovým aromatem, chutí plnou zralého peckového ovoce a sladkými oříškovými tóny. Kávy, jako je třeba Buzibiti, se v nabídkách kaváren budou hodit jak na přípravu espressa, tak filtrované kávy.

 Článek najdete v BARLIFE č. 100, který můžete objednávat na našem e-shopu


Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.