Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

STRUČNÁ DEFINICE

Saké je japonský nápoj vyrobený z rýže a vody za pomoci fermentace a dalších speciálních postupů, s obsahem alkoholu na úrovni silnějších či fortifi kovaných vín

PODROBNĚJŠÍ DEFINICE

Saké (ač se u nás píše s é na konci, vyslovujte krátce, sake) je v Japonsku obecný název pro alkoholický nápoj. Přesnější označení toho, co u nás i ve světě chápeme jako saké, je nihoshu, „japonský alkohol“. Základem kvalitního saké je rýže a voda v kombinaci s kvasinkami a plísní kōji (Aspergillus oryzae). Obvykle se pro usnadnění fermentace přidává též kyselina mléčná a na závěr někdy i malé množství neutrálního destilátu (u levných saké je destilátu více a saké se pak výrazně ředí). Používají se speciální druhy rýže (sakamai). Na finální projev alkoholu mají zásadní vliv: odrůda Yamada nishiki je asi nejslavnější, aromatická a vyvážená, Ōmachi je méně voňavá a zemitější a jsou tu ještě Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Oseto a další; běžně se míchá více druhů dohromady.

U vody lze mluvit o „terroiru“ podobně jako u vína, například v Kjótu i díky ní vzniká jemné saké, v Kóbe je voda více minerální a tamní saké je spíše „maskulinní“. Existují také velmi svérázná saké ze slané mořské vody. Základní rozdělení saké je na futsū-shu (shu = saké, alkohol), jakési „stolní saké“, a tokutei meishō-shu – prémiové produkty „s přívlastkem“. Futsū-shu tvoří tři čtvrtiny veškeré produkce saké, pro navýšení objemu do něj často bývá přidáván destilát a někdy i cukr a kyseliny (v žádném saké však nenajdete vyloženě umělá barviva, konzervanty a podobně). Tokutei meishō-shu, saké vyšší kvality, se dělí do několika podkategorií: honjōzō-shu je nejlehčí, decentně voňavý, snadno pitelný styl saké s trochou přidaného destilátu; junmai-shu o něco plnější, strukturovanější styl, bez přidaného alkoholu a typicky z rýže omleté na nejméně 70 % původního objemu, obvykle sušší; ginjō-shu, patrně nejoblíbenější styl ve vyšší kategorii, se připravuje z rýže omleté na nejméně 60 % objemu, často fermentuje delší dobu za nižších teplot, má znatelně ovocnější i květinové aroma a komplexnější projev, ale bývá lehčí a delikátnější. Variantě bez přidaného destilátu se říká junmai ginjō-shu. Nejvyšší kategorií je daiginjō-shu, pokud nebyl přidán destilát, tak junmai daiginjō-shu, z rýže omleté na 50 % a méně. Jde o plný, často nasládlý, komplexní a jemně aromatický, velmi čistý styl se spíše krátkou dochutí.

Dochuť, kire, je u saké vnímána poněkud jinak než u vína a preferována je spíše kratší, patrně i s ohledem na mnohdy jemná japonská jídla. Kategorie saké pak mohou mít různé speciální variace. Nigorizake obsahuje velké množství pevných zbytků rýže a kvasničních kalů a je velmi kalné, až mléčné. Muroka je nefi ltrované saké, z nějž byly pevné části a kvasinky odstraněny sedimentací a přetočením, je tedy téměř čiré a může být aromaticky bohatší.

Velmi zajímavou kategorií je čerstvé, živé, k rychlému vypití určené a v chladu skladované namazake, nepasterizované saké. Právě namazake je pro západního konzumenta navyklého na víno nejpřístupnější. Genshu znamená, že saké nebylo po fermentaci nijak ředěno vodou. Koshu je „staré saké“, které před lahvováním vyzrává mnoho let v sudech a může pak ležet i desítky let v láhvi. Někdy může připomínat sherry či oxidativně připravená vína. Prodává se i zajímavé šumivé saké, pro nějž zatím není zažitý výraz. Vzniká dosycením běžného saké oxidem uhličitým, ale též druhotnou fermentací nedokvašeného saké v láhvi.

Sladkost saké se uvádí na stupnici Nihonshudo a obvykle se pohybuje v rozmezí -5 až +10, kde nižší číslo znamená saké sladká, vyšší naopak velmi suchá. Saké se obvykle nenechává zrát v láhvi (standardní velikost láhve je 1800 ml, čili jedno shō; běžná servírovací porce v karafě je desetina, 180 ml, jedno gō), spíše se pije do roka od dodání na trh – datum lahvování vždy najdete na etiketě. Archivní saké představují miniaturní část trhu a obvykle jde o nápoje „jiné“ spíš než nějak zásadně lepší než saké mladé.

HISTORIE

Saké se do Japonska, které jej dovedlo k dokonalosti, dostalo jako mnoho jiného z Číny, společně s pěstováním rýže, v blíže neurčenou dobu několik set let před naším letopočtem. Původně to spíše než tekutina byla jakási pasta vzniklá tak, že se část rýže rozžvýkala a vyplivla do nádoby, kde se díky enzymům ze slin rozběhla změna škrobu na cukr a následná fermentace. Toto kuchikami-zake se v některých místech udrželo až do minulého století. V roce 689 našeho letopočtu byla na císařském dvoře v Naře založena první ofi ciální varna, kde tehdejší vědecká špička zkoumala proces výroby saké. Právě zde vznikly základy dnes používaných postupů. Monopol císařského dvora později padl a výroba saké přišla též do chrámů a svatyní, které disponovaly vším potřebným – prostory, pozemky s rýží, vodou i pracovní silou.

Povědomí o saké se začalo šířit, byť stále šlo o nápoj pro vyšší společenské třídy a pro náboženské účely. Chrámy každopádně výrobu zmodernizovaly: používala se pasterizace, přidával se destilát, na konci 18. století přišly vodní mlýny na broušení rýže. Největší změnu ale znamenalo uvolnění zákonů v období Meiji (třetí čtvrtina 19. století): nyní již mohl saké vyrábět kdokoliv a technologie se rozšířila do malých měst a vesnic. Do té doby hutné a spíše sladké saké nabývá mnoha lokálních podob nejen díky vodě, přizpůsobuje se také vkusu obyvatel jednotlivých míst a jejich kuchyni. Objevuje se na 30 až 50 tisíc samostatných výroben saké.

Přelom 19. a 20. století přinesl další změny a průmyslové postupy: skleněné láhve, kvasinkové kultury a moderní metody zákvasu, horizontální mlýn na rýži. V kombinaci s jednodušší dopravou to nahrávalo rozmachu větších producentů na úkor maličkých domácích. V dalším rozvoji měla zásadní slovo vláda, rozmach výroby saké zbrzdily vysoké daně (na začátku 20. století činilo saké i více než třicet procent celkových daňových příjmů země) a s nimi spojený zákaz volné domácí výroby, který platí dodnes, či technologických zásahů. Pro skladování bylo například „z hygienických důvodů“ dřevo povinně nahrazováno smaltem či keramikou a dnes nerezem – ve skutečnosti byl problém ve vyšším odparu při zrání v dřevěných sudech a tím i menším daňovém odvodu.

Velký zásah znamenala 2. světová válka, kdy rýže bylo třeba na jídlo a země zavedla na produkci saké přísné limity. Výsledkem bylo mnoho náhražkových patoků a likvidace dalších producentů. Dnešní podobu „premium“ saké přinesla vlastně až poválečná léta s nástroji pro chlazení rýže či zákazem aditiv na konci 60. let. Lehčí, suché, komplikovanější a aromatičtější styly byly původně určeny jen pro soutěže, ale postupně se prosadily také do běžné výroby. Přesto saké v Japonsku spíše upadalo, mladí dávali přednost whisky či pivu a počet varen výrazně klesl. V dnešní době se ale stoupající obliba saké ve Velké Británii, USA (kde se též hodně vyrábí) či Holandsku jako bumerang vrací i do Japonska.

VÝROBA

Jak už bylo zmíněno, základní surovinou pro výrobu saké je rýže. Rýžová zrnka je nejdříve třeba „obrousit“, oddělit co nejvíce z tvrdého obalu a ponechat vnitřní škrobovinu. Obroušení zásadně ovlivňuje kvalitu, čím více odeberete, tím jemnější saké získáte. Běžné je obroušení na 70 % původního objemu, ale může to být i 50 % nebo méně, na trhu jsou také extrémy s omletím na 23 či 18 %.

Obroušená rýže se nechá nasáknout vodou a je umístěna do napařovačky, kde se v podstatě uvaří. Pak putuje do kvasných tanků, část je ale odebrána a posypána sporami kōji. Enzymy, které při tomto procesu vznikají, rozbourávají škrob na cukry, které bude možné nechat prokvasit na alkohol. Smícháním čisté napařené rýže, rýže čerstvě naočkované plísní, vody a kvasinek v otevřené nádobě o objemu několika desítek litrů se připraví zákvas. Existuje několik způsobů přípravy startéru, od původních pomalých s divokými kvasinkami (kimoto, yamahai) po modernější (sokujō) s vybranými kvasinkovými kmeny a za dodání jinak přirozeně vznikající kyseliny mléčné, jež značně urychlují proces kvašení a zajišťují maximální čistotu (výsledné saké má ovšem lehčí aroma). K hotovému startéru, jehož vývoj může trvat i několik týdnů, je přidána rýže, voda a rýže s kōji. Tak vznikne kvasící rmut, jehož vývoj a výsledný projev saké lze řídit kontrolou teploty.

V závěru se ještě může přidat malé množství destilátu, jenž pomáhá zafi xovat a zvýraznit některá přirozená aroma, jež by se při další fermentaci mohla ztratit. Následuje lisování, které oddělí pevné neprokvašené části rýže a kvasinkové kaly, a fi ltrace. Většina saké se v tomto momentě také pasterizuje. Posledním krokem před lahvováním je zrání ve velkých keramických či nerezových nádobách, které trvá obvykle okolo šesti měsíců. Výsledný nápoj bývá naředěn vodou z obvyklých 18–20 % na přibližně 15–16 % alkoholu a před lahvováním často znovu pasterizován.

SERVIS A MIXOLOGIE

Kvalitní saké se pije podobně jako bílé víno, chlazené. Některé plnější typy pak při „pokojové teplotě“, tedy spíše jako víno červené okolo 16 °C. Ohřáté na teplotu lidského těla nebo vyloženě horké se pijí jen nejobyčejnější typy a hlavně v zimě. Tradičně se saké pilo z nízkých keramických kalíšků, dnes se ale podává ve všech možných nádobkách, od kalíšků přes maličké skleněné mističky až po sklenky. Pro vychutnání aromatiky je ideální sáhnout po tulipánové sklence. V hodnoceních saké se nejčastěji popisuje výraznost aromatiky, sladkost, projev kyseliny, tělo, komplexita, zemitost a délka dochuti. Na vše se klade trochu jiný důraz než u vína, saké explozivní a výrazné s dlouhou dochutí nemusí být vůbec ceněné, za vyšší metu jsou považována spíše saké jemnější, tlumená, delikátní, elegantní. Saké je dnes populární součástí mnoha koktejlů, asi nejznámější je Saketini (s vodkou, případně ginem). Oblíbené jsou ovocné varianty, saké doplněná šťávou z citrusů yuzu (například pro koktejl Peridot z yuzu saké, ananasové šťávy a melounového likéru Midori) či „japonské meruňky“ ume.