Sidecar - Strnulý spolujezdec

Tomáš Mozr

Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?

MYTOLOGIE

Existuje nespočet barů, které si přisvojují invenci koktejlu Sidecar, a tak se lze na základě pramenů pouze domnívat, kde asi daný koktejl vznikl. Samotný název Sidecar ovšem vytváří další prostor ke spekulacím. Zaprvé jde o hypotézu, že slovo sidecar vyjadřuje v koktejlovém světě něco zcela jiného než mimo něj. V případě, že barman neodhadne dávkování a zbyde mu po vyšejkrování a naservírování ještě trocha koktejlu, může zbytek nápoje postavit vedle již naservírovaného drinku buď v panáku nebo přímo v šejkru, aby si host mohl koktejl doplnit. Chyby se pochopitelně stávají, nicméně v případě koktejlu Sidecar je tato teorie, kterou rád prezentuje Dale DeGroff, poněkud nevěrohodná. S největší pravděpodobností totiž koktejl skutečně odkazuje k soudobému vozíku, který se proslavil v první světové válce. Ostatně popularita koktejlu, jenž zazářil zejména ve 20. letech 20. století, by tomu odpovídala.

Jedním z míst, kde slavný drink vznikl, má být Cambon Bar v pařížském hotelu Ritz. Majitel jej otevřel v roce 1921, aby vyhověl zvýšené poptávce po amerických nápojích. Tomuto baru s původním názvem Le Café Parisien dominoval šéfbarman Frank Meier, jenž oplýval zkušenostmi z newyorského hotelu Hoffman House. A jak později v knize The Stork Club Bar Book uvedl americký publicista Lucius Beebe, byl to právě Meier, kdo v roce 1923 servíroval koktejl s několika dražšími ingrediencemi. Jednou z nich měl být i koňak z roku 1865, možná dokonce z roku 1831, jenž drink pozvedl na vyšší úroveň. Tato luxusnější verze pochybnosti nevzbuzuje. Zůstává však otázkou, proč se v roce 1936 objevuje receptura na Sidecar v Meierově titulu The Artistry of Mixing Drinks, a to bez obvyklé připomínky, že právě on je autorem koktejlu.

V souladu se staršími poznámkami je zřejmé, že se onen koktejl z koňaku, pomerančového likéru a citronové šťávy zrodil v době první světové války či krátce po ní. Legenda vypráví o jistém americkém kapitánovi, který působil na západní frontě a pravidelně přijížděl do malého bistra, kde si danou kombinaci poroučel na zahřátí, než se odebral na večeři. Tuto historku posléze s nadšením přijal David A. Embury. Ten ve své knize The Fine Art of Mixing Drinks řadí Sidecar mezi šest základních koktejlů. Jako autora nápoje uvádí svého přítele z pařížského baru. Přesto nevíme, kde konkrétně tento „nejlepší příklad velkolepého nápoje, který se vydal špatným směrem“, poprvé vznikl. Často se tvrdí, že Embury měl na mysli New York Bar; v roce 1923 jej odkoupil talentovaný skotský barman Harry MacElhone, který dodal podniku na Rue Daunou 5 věhlasný přívlastek Harry‘s.

Tato domněnka pochopitelně není zcela mylná. Harry MacElhone, který servíroval drink ve svém pařížském baru, napsal ve sbírce ABC of Mixing Cocktails, že tvůrcem receptury je barman Patrick MacGarry. Ve vydáních po roce 1923 ovšem připisoval zásluhy v této otázce výhradně sobě. Nepochybné přispění MacGarryho ale dokládá rovněž belgický barman Robert Vermeire. Ten ve své velmi úspěšné publikaci Cocktails: How to Mix Them v roce 1922 uvedl, že „se tento koktejl těší velké oblibě ve Francii. Poprvé byl představen v Londýně MacGarrym, oslavovaným barmanem z Buck‘s Clubu.“ Vzhledem k tomuto svědectví a původu surovin bychom mohli uvažovat nad tím, že koktejl má francouzské kořeny a Pat MacGarry zmíněnou kombinaci v Londýně „pouze“ čile propagoval.

MODERNÍ VARIACE

Barový historik David Wondrich popisuje Sidecar jako „jediný dobrý koktejl, který vzešel z dlouhé noční můry jménem prohibice“. Výroku se nelze divit, vezmeme-li v potaz, kdy si nápoj získal značnou oblibu. Ve skutečnosti se ovšem nejedná o ryze prohibiční drink s americkým původem – to ostatně potvrzuje jeho dvojí pojetí. V originálním směru tzv. francouzské školy se Sidecar připravoval se shodným poměrem všech ingrediencí, zatímco anglická škola, již představuje především Harry Craddock, vyžaduje dva díly koňaku ku jednomu dílu pomerančového likéru a jednomu dílu citronové šťávy. Právě z poměru surovin se postupně stalo hlavní téma. Například podle Emburyho nejde o nic jiného než o Daiquiris brandy místo rumu a s Cointreau místo sirupu. Embury doporučoval výrazně alkoholový poměr 8 : 2 : 1. Určitý kompromis mezi víceméně respektovanými školami přinesl na sklonku 20. století novinář a uznávaný nápojový odborník Simon Difford: ten preferuje poměr v podobě tří dílů koňaku, dvou dílů pomerančového likéru a dvou dílů čerstvé citronové šťávy. Naopak americký reportér William Grimes upřednostňuje sušší variantu v poměru 3 : 2 : 1. Slovy koktejlového experta Roberta Hesse, každý má lehce odlišnou recepturu. I proto dochází k dlouhým polemikám na téma vhodného pomerančového likéru – od obyčejného triple secu přes Cointreau až po Grand Marnier. Jako u mnoha koktejlových variací je nejjednodušší vyměnit bázi. Ve výsledku tedy můžeme ochutnat Bourbon Sidecar, Pisco Sidecar nebo například Chelsea Sidecar, který známe spíše jako White Lady. Přidáním rumu k originální receptuře navíc získáme další klasiku s názvem Between the Sheets. Řada teorií spatřuje základy koktejlu Sidecar taktéž v klasické receptuře na Brandy Crusta. Této teorii by nasvědčovalo zdobení cukrovým okrajem, jenž se v souvislosti s koktejlem Sidecar poprvé objevil v roce 1934. Odlišnosti v poměru i prezentaci samotného koktejlu ovšem dosahují takových rozměrů, že Brandy Crustu lze skutečně pouze vnímat jako pomyslného předchůdce. Naopak je možné najít zajímavější spojení jako Biblical Sidecar, v němž se ke koňaku, citronové šťávě a likéru Grand Marnier připojuje ještě hřebíček, pomerančová šťáva a zázvorový likér. Stejně tak se nabízí Chocolate Sidecar, kde pomerančový likér nahrazuje créme de cacao a portským vínem a citronovou šťávu zase limetka. Přidáním japonského saké a čerstvých malin k původní receptuře pak získáte Eastern Raspberry Sidecar, přestože oceňovaný Tristan Stephenson upřednostňuje v knize The Curious Bartender jednoduchou a méně kyselou verzi. Jeho pojetí s názvem Side Caress zaměňuje citronovou šťávu za směs vody a dobře rozpustné kyseliny vinné. Existují též verze s náhradou likéru, jako je třeba Gennaros Sidecar, do nějž se přidává ještě limoncello. Žádná receptura ale neprojevuje invenci ozdoby; kromě tradiční citronové kůry zůstává koktejl v devadesáti procentech případů bez ozdoby.

ODRAZ V UMĚNÍ

Ve srovnání se světem gastronomie lze prohlásit, že Sidecar je pro oblast koktejlů stejně elementárním prvkem jako třeba Boeuf bourguignon ve francouzské kuchyni. Někteří tvrdí, že ten, kdo pije zmíněný „pánský“ nápoj, představuje pomyslné¬ho jednorožce, který hledá svůj Ohňostroj marnosti. Ne nadarmo si proto lze všimnout koktejlu Sidecar ve filmu z roku 1990, v němž vedle sebe zazářily takové hollywoodské hvězdy jako Tom Hanks a Bruce Willis. Jméno Sidecar nese rovněž skladba kanadské písničkářky a zpěvačky Kathleen Edwards. Hlavní roli však koktejl hraje v publikaci Booze & Vinyl, podle níž je ideální si tento drink vychutnat při poslechu alba The Low End Theory od americké hip-hopové skupiny A Tribe Called Quest. Nejlépe lze koktejl Sidecar zkombinovat s písní Jazz (We’ve Got), která v podstatě odpovídá konceptu Stephensona – Sidecar se má podávat v uvolněné atmosféře spolu s hranolky. Ať už tedy Sidecar směřuje do stanice Touha, jak si představuje barová manažerka Laura Belluci, nebo ne, má ten¬to koktejl stále co říct a dodnes tvoří jádro mnoha debat.

SIDECAR PODLE IBA

5 cl koňaku
2 cl triple secu
2 cl čerstvé citronové šťávy

Všechny ingredience nadávkujeme do šejkru. I s ledem dobře protřepeme a scedíme do vychlazené koktejlové sklenice. Servírujeme bez ozdoby.

Tento a další články najdete v BARLIFE č.99, který můžete objednávat na našem e-shopu. 
Sidecar - Strnulý spolujezdec

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?

Mexická kráska Margarita

Mexická kráska Margarita

Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Horká vzpruha Irish Coffee

Horká vzpruha Irish Coffee

Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Sladká naivka Brandy Alexander

Sladká naivka Brandy Alexander

Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Trendy kávové koktejly

Trendy kávové koktejly

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.

Spritz: S lehkostí bublinek

Spritz: S lehkostí bublinek

Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

Old Fashioned - stále v módě

Old Fashioned - stále v módě

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.

Manhattan: Ostrov možností

Manhattan: Ostrov možností

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Nekorunovaný král Martini

Nekorunovaný král Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.

Hořký hrabě Negroni

Hořký hrabě Negroni

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?