Víno na cestách

Jan Čeřovský

Když se řekne someliér, představí si většina lidí především odborníka odpovědného za výběr a servis vína v restauraci Původ vznešeného a elegantně znějícího slova je ale prozaický. Výraz pochází ze staré provensálštiny a slovem saumalier by na prašné cestě u malé francouzské vesnice oslovili člověka, který má na starost zvířecí potah a dopravu nákladu. Přeprava vína odpradávna vyžaduje nejen obchodní zkušenosti, ale i lásku k tekutému médiu a péči o něj. A právě dopravě vína - v čem probíhala, jak se vyvinula, a dokonce jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií - budou věnovány následující řádky.

Po  tisíce let se na  transport vína používaly kožené vaky všemožných velikostí. Měchy, často z kozí kůže a těsněné pryskyřicemi, byly totiž vhodné jak pro přepravu, tak coby příruční nádoba, ze které se víno přímo pilo. Zásadní přepravní nádobou vymyšlenou Egypťany se staly amfory, alternativy dnešní láhve, které dominovaly trhu po tisíce let. Byly dostupné v různých velikostech, vždy ale s úzkým hrdlem omezujícím přístup vzduchu, a tedy oxidaci vína.

Jako první s dřevěnými sudy pravděpodobně přišli Keltové, od kterých je převzali Galové a od nich následně Římané. Expandující římské impérium ze sudů učinilo hlavní nádoby pro skladování i přepravu vína a předznamenalo tak jejich dnešní důležitost, byť z jiných důvodů. Římané se sice už dříve setkali se sudy z palmového dřeva, ale teprve galské pivní sudy vyrobené ze snadněji ohebného dřeva jiných stromů je naplno přesvědčily. Kolem 3. století našeho letopočtu dřevěný sud prakticky vytlačil amforu. Dnes je zrání v dubových sudech vyhledáváno pro specifickou mikrooxidaci, kterou dřevo vínu poskytne, pro pozitivní vývoj nápoje a také chuťové a aromatické složky, které dokáže vínu dodat.

Oblíbeným tématem degustací je „šok po přepravě“ či „rozbité víno“ poté, co absolvovalo delší cestu. Z vín prý vystupuje alkohol, bývají jakoby hrubší, s jednotlivými složkami oddělenými. Říká se, že takové láhve je nutné nechat ideálně alespoň několik dní uležet, aby se vína dala dohromady a zharmonizovala. Slepé degustace, včetně odborně řízených, podobný efekt běžné přepravy neprokázaly. Ve starších vínech samozřejmě dochází k rozvíření depotu a ten je dobré nechat usadit. Ale jinak lze problematický projev obvykle přičíst spíše tomu, že se láhve nedočkavě otevřou ihned po závozu a nedostanou prostor se správně ochladit či naopak ohřát, případně jim í není poskytnut čas na „rozdýchání.

Celý článek o historii cestování vín si přečtete v novém Barlife č. 101. Objednávejte na našem eshopu.


Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.