Úskalí vzniku nových palíren whisky

Asi první, co každého při plánování nové palírny napadne, je otázka peněz. Existuje hodně možností, ale ani jedna není ta nejjednodušší. Některé nové palírny toto řeší formou dluhopisů (jako první s nimi přišel Harold Currie pro palírnu Arran v roce 1995); v takovém případě se cena dluhopisů hradí v budoucnu vyrobenou whisky. Podobnou cestu si zvolila například nově otevřená palírna Dornoch, jejíž zakladatelé v roce 2016 zahájili crowdfundingovou kampaň, během které hodlali vybrat peníze na přestavbu 135 let staré požární stanice na palírnu. Ti pro změnu za různě vysoké částky nabízeli rozdílné protihodnoty (od mikin po sudy se zrající whisky).  

 Trochu jiný způsob si vybral Anthony Wills, zakladatel palírny Kilchoman. Ten dal dohromady konsorcium investorů, kteří částečně zafinancovali přestavbu jeho rodinné farmy na palírnu. Další část financí Wills získal na základě bankovního úvěru. Nicméně, jak mi sám před časem v Londýně prozradil, největší problém nebyl přesvědčit banku, aby mu poskytla úvěr, ale přimět ji, aby mu umožnila i provozní úvěr na dobu deseti let a počkala se splácením. Přece jenom, než nastaříte dostatek whisky, aby váš podnik začal profitovat, nějaký rok to trvá. A přitom musíte hradit běžné i nečekané náklady.

Když není co nakupovat

O tom ví své Raymond Armstrong, bývalý majitel palírny Bladnoch. V jednom rozhovoru, který proběhl asi před deseti lety, se rozhovořil o všech problémech, které čekají každého, kdo se rozhodne otevřít novou palírnu. Musíte počítat s tím, že všechny náklady vás budou stát více než již zavedené palírny. Dodavatelům navíc budete často vydáni doslova na milost, neboť nemáte zavedené obchodní vztahy a nakupujete v jiných objemech než dlouholetí producenti. Armstrong uvedl například situaci s cenou sladu, kdy dodavatel během jednoho roku zvýšil cenu za tunu sladu z 215 liber na 365 liber.

Další problém, na který narazíte hned na počátku, je nedostatek sudů. I stávající producenti whisky, kteří mají uzavřeny dlouhodobé dohody, se s ním potýkají. Když jsem před čtyřmi lety navštívil Midleton, šéfbednář palírny Ger Buckley mi povyprávěl, jaké měli o rok dříve problémy se sudy. Potřebovali dvanáct tisíc sudů po bourbonu, ale dostali jen čtyři tisíce. Problémem přitom nebyla ani tak cena jako spíš nedostatek kvalitních sudů. Přitom jde o skutečně zavedenou palírnu, která má velmi dobré vztahy s dodavateli. Umíte si představit, jaké překážky čekají při shánění kvalitních sudů na malou začínající palírnu?  

 A v neposlední řadě, zejména v Evropě, vás čeká boj s úřady. Tím nemyslím jen různé licence, povolení a podobně. Krásný příklad mi řekl Tony Reeman-Clark z palírny Strathearn. Jeho palírna vyráběla a prodávala „new-make spirit“ (čerstvě vypálený destilát, z něhož se zráním v sudu po třech letech stane whisky). Podle evropského zákona jej musel označit jako „grain spirit“ (přestože se jednalo o čistě sladový destilát), čímž však porušil britský zákon. Pokud by jej ovšem jako „grain spirit“ neoznačil, nedodržel by evropskou legislativu. A tak mu nezbylo nic jiného než takovýto výrobek z trhu stáhnout

Bude whisky stále „in“?

To, s čím mnohé nově vznikající palírny zřejmě zatím nepočítají, je případný propad zájmu o whisky. K tomu může dojít jak z důvodu nadprodukce, tak v rámci světové recese, jaké už jsme byli v pravidelných historických etapách svědky. Vždyť tomu není tak dávno (čtyřicet let), co whisky průmysl zažíval právě období výrazné recese a mnohé palírny, o jejichž opětovném otevření se teď mluví, museli majitelé zavřít (jen namátkou Brora a Port Ellen). Tento stav samozřejmě může kdykoliv opět nastat a na trhu se tak najednou objeví značné množství prakticky neprodejné whisky.

Dalším rizikem je, že mnohé dnes otevírané palírny začínají doslova od nuly. O skutečné kvalitě jejich produkce budeme tudíž moci hovořit až za deset či dvacet let, kdy bude na světě dostatečné množství jimi vyrobené whisky na to, aby bylo možné posoudit, nakolik se dá tato produkce považovat za stabilně kvalitní. 

Problémem je i nekritický nárůst poptávky po whisky jako takové; za jednu novou láhev jsou investoři ochotni zaplatit skoro nereálné částky. Klasickým příkladem je historicky první lahvování produkce palírny Strathearn. První láhve nabídla palírna formou aukce a láhev s číslem 001 dosáhla naprosto šokující částky 4150 liber! Jen pro srovnání – jedná se o cenu více než dvou láhví 37leté Brory, případně jedné láhve whisky Glenfiddich 40y. I ostatní láhve z tohoto sudu se prodávaly za dle mého též neodpovídající cenu, a to mezi 325 a 525 librami. Avšak jak dlouho budou investoři ochotni platit takovéto částky za prakticky neznámé whisky? Jak dlouho bude trvat, než svůj investiční zájem nasměrují k jiným komoditám a držitelům rádoby cenných láhví zbydou jen oči pro pláč?

Osobně si myslím, že svoji cenu si udrží pouze skutečně unikátní whisky. A to nikoliv proto, že jsou první vyrobené v dané palírně. Po určité době zřejmě dojde k pročištění trhu. Zůstanou jen nejsilnější hráči a ti, kteří dokáží produkovat kvalitní whisky bez hromady marketingového balastu. Pro inspiraci se stačí podívat, jaké whisky a jaké palírny přežily poslední recesi a dnes dominují trhu.

Jak je z uvedeného vidět, otevření nové palírny nahrává spíše movitým a zaběhnutým společnostem nežli nadšencům. Ti, pokud palírnu skutečně chtějí otevřít, se musí obrnit trpělivostí a sehnat co možná nejvíce peněz. A potom, možná, se za deset let budou moci těšit z vlastní whisky. Přesto se nové palírny, které nepatří nadnárodním společnostem, objevují. A to je dobře. Myslím, že tento trend jednak napomůže „rozhýbání“ tohoto průmyslového odvětví (asi jako vznik malých pivovarů „rozhýbal“ do té doby nehybný pivovarský průmysl) a jednak rozšíří trendy, které jsou pro velké palírny neekonomické. Stejně jako v jiných oblastech někteří nováčci vzlétnou k nebi, zazáří jako kometa a stejně rychle opět zmizí, zatímco z jiných se stanou stálice, které posunou kvalitu a podobu whisky novým, dnes možná i netušeným směrem.  

Celý článek najdete v BARLIFE č. 85, který můžete objednávat na našem e-shopu.