S vůní praskajícího dřeva

Daniel Prokeš

Nakuřovací pistole se objevila na trhu zhruba před sedmi až osmi lety. V té době ji začala používat část šéfkuchařů, kteří chtěli získat uzenou chuť potraviny, ale nechtěli investovat do udíren. Hlavní výhodou tohoto zařízení je, že vytváří studený kouř, tudíž u čerstvých surovin či hotových pokrmů, které se rozhodnete udit, nebude docházet k tepelným změnám. Odtud už je jenom krůček k experimentování při přípravě a servírování pokrmů. 

Nakuřovat lze buď svrchu, kdy na ingredienci kouř pouze foukáte, nebo ji můžete uzavřít do plastikového pytle, kam vpustíte kouř a poté jej zavážete a necháte kouř vstřebat až do úplného rozplynutí, což zabere pouze několik minut. Tuto techniku zpočátku šéfkuchaři využívali k uzení drůbeže. Následně se přidaly suroviny jako třeba máslo, ústřice, čokoláda a další. Ani koktejly nemohly zůstat pozadu. Nejprve se nakuřovaly jenom hotové koktejly, o něco později se přidala i výroba domácích ingrediencí, jako je nakouřená vodka či gin. V České republice jsme tento trend rychle přijali. První nakuřovací pistole se v barech objevily mezi lety 2010 a 2011 a svoji oblibu si udržely i přes poměrně vysokou cenu. 

Kouř je produkt nedokonalého spalování a tvoří ho pevné částečky rozptýlené ve vzduchu. Tyto částečky představují především bezbarvé plyny, popel, popílek a saze. Je důležité si uvědomit, že to vše člověk následně konzumuje. Nakuřování totiž funguje na principu rozptýlení těchto částic do koktejlu nebo na jeho povrch. Lze rovněž naudit skleničku, ale pak bude drink nauzený jen do té míry, do jaké přijde do styku s povrchem, na kterém se dým usadil. Pro intenzivní vjem nakouřenosti je proto potřeba buď velkého množství dýmu, nebo nechat kouř probublávat tekutinou.

Nakuřovací pistole je v podstatě jednoduché zařízení. Tvarem připomíná zbraň, kdy v přední části je kovový díl, ve kterém je otvor, tzv. komora, již plníte materiálem vhodným k nakuřování. Ten by měl být suchý a hořlavý, zároveň by neměl být zdraví škodlivý. Mezi vhodné běžně dostupné náplně patří kůra nebo dřevo stromů či ochucený dýmkový tabák. Méně obvyklé jsou například čaje nebo sušené květy. Můžete použít i suché koření, ale musíte počítat s tím, že výsledek se bude lišit od obyčejné infuze. Dále je zde motorek s kovovou vrtulí, který skrz komoru nasává vzduch a tím zároveň podporuje hoření. A celé zařízení má ještě hadičku, kterou se kouř směruje. Na trhu je samozřejmě více produktů od různých výrobců. Některé smoking guny vypadají jako vodní dýmka, ale princip fungování je stejný. Do komory dáte surovinu, kterou budete zapalovat. Zapnete pistoli a danou surovinu zapálíte. Po chvilce vám začne z hadičky vycházet studený kouř. Ten nasměrujete na koktejl a chvíli necháte kouř proudit na hladinu. Když začne slábnout, přístroj vypnete a obsah komory vysypete do žáru odolné nádoby, protože některé části mohou být žhavé. Při práci s pistolí je třeba vědět ještě něco málo o hoření. Během spalování dochází k uvolňování různých látek, z nichž některé jsou zdraví škodlivé. Shodou okolností to vychází na začátek, kdy se materiál ještě pořádně nerozhořel, proto je lepší počkat, až z nakuřovací pistole začne vycházet stabilní a hustý kouř, a teprve potom začít nakuřovat.
Co se použití týče, nejjednodušší je foukat kouř buď na hladinu koktejlu, nebo do skleničky, kde se drobné částečky kouře usadí na skle a při ovonění ucítíte vůni kouře ze dřeva. Stejně tak můžete nakouřit míchací sklenici předtím, než do ní dáte ingredience. Takto můžete připravit třeba nauzený Manhattan. Na baru samozřejmě existuje více možností, jak dosáhnout efektu nakouřeného koktejlu i bez nakuřovací pistole. Bývá to zejména použitím ingrediencí či destilátů, které jsou nakouřené už z výroby, jako whisky z Islay nebo mezcal. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že whisky nebo mezcal vám přidá spolu s aroma kouře i chuť, která může, ale nemusí být žádoucí. U nakuřovací pistole dostanete jenom aroma kouře a nic víc. Jinými slovy, pokud budete chtít dosáhnout hloubky a zakulacení chuti, které vám poskytnou zmíněné destiláty, nakuřovací pistole vám nepomůže. Jsou ale případy, kdy je to naopak výhodou. Jedním z nich je Bloody Mary. Vezměte půl litru vodky a přelijte ji do větší zavařovací sklenice. Do nakuřovací pistole dejte dřevěné třísky (osobně preferuji dřevo jabloně nebo ořechu), zapněte pistoli, zapalte dřevo a počkejte, až začne kouřit. Poté dejte hadičku nad hladinu, a až se sklenice naplní kouřem, vyndejte hadičku a sklenici uzavřete. Počkejte, dokud se kouř nerozplyne, a můžete použít do koktejlu. Pokud chcete více nakouřenou vodku, ponořte hadičku pod hladinu a nechte probublávat. Dosáhnete tak intenzivnější chuti. Do této smoky Bloody Mary se hodí přidat i sójovou omáčku, protože spolu s nakouřenou vodkou tvoří neobvyklou kombinaci. Jiná možnost, jak využít nakuřovací pistoli, je do koktejlu typu Old Fashioned, kde nakuřujete přímo hotový koktejl. Tento koktejl se jmenuje Old Smoke Fashion a kombinuje 50 ml žitné whiskey, 10 ml absintu, 5 ml vanilkového sirupu a po jednom střiku Peychauds a Angostura Aromatic bitters. Všechny ingredience nadávkujeme do míchací sklenice a vymícháme. Přelijeme do rock glass a do nakuřovací pistole dáme dřevo z ořešáku. Připravíme si ubrousek, který položíme na skleničku s koktejlem. Zapálíme dřevěné piliny a nafoukáme kouř pod ubrousek, kterým necháme skleničku přiklopenou, a servírujeme. Před hostem ubrousek odstraníme a tím se uvolní aroma koktejlu. Další možností, jak lze nakouřený koktejl servírovat, je jeho přelití do karafy, následné nafoukání dýmu dovnitř a poté uzavření. Koktejl pak přelijeme před hostem do připravené skleničky. Je to efektní servis, protože při přelévání do skleničky z karafy teče i kouř.

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 79, který můžete objednávat na našem e-shopu. 


Koktejly: Na low-no scéně

Koktejly: Na low-no scéně

Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.

Smutné konce, veselé začátky

Smutné konce, veselé začátky

Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.

Rozhovor: Tural Hasanov

Rozhovor: Tural Hasanov

Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.

Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.

Koktejly: Root-to-flower

Koktejly: Root-to-flower

Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny –⁠ a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.

Rozhovor: Monica Berg

Rozhovor: Monica Berg

Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky –⁠ ověnčeno mnoha oceněními –⁠ je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.

Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky

Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky

Nejčastěji si je vychutnáváme napřímo chlazené, běžně se však také používají ve všech druzích míchaných nápojů, které vyžadují sladkou, krémovou či kořeněnou složku. V našem hodnocení jsme se tentokrát podívali na vaječné likéry a likéry s příměsí vajec zahraniční provenience.

Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu

Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu

Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.

Foodpairing: V letním sladění

Foodpairing: V letním sladění

Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.

Podniky: Celé spektrum chutí

Podniky: Celé spektrum chutí

Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.

Koktejly: Oslnit chutí

Koktejly: Oslnit chutí

Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.

Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje

Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje

Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.

Rozhovor: William Pravda

Rozhovor: William Pravda

Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.

Koktejly: Uvědoměle

Koktejly: Uvědoměle

V Inspiromatu vítáme jaro v souladu s přírodou. Udržitelnost se v barmanských kruzích skloňuje čím dál více a dalo by se říct, že kdo se nezapojí, uvízne v minulosti. Představujeme vám tedy čtyři receptury, kterými barmani aktivně usilují o zmenšení barového odpadu. Nic se však nemá přehánět. Jde nám tu především o nalezení rovnováhy mezi chutí, využitím plného potenciálu přísady a menším plýtváním. Mějme na paměti, že koktejly jsou požitkem. Jedním ze způsobů, jak se hýčkat. Co vám tedy takový drink přinese? Bohaté chuťové spektrum, čistší svědomí a, pokud pracujete pro bar, lepší zisky a vyšší marže. Takže nastupte. Kdo by nechtěl zachránit planetu po jednom chutném koktejlu bez viny?

Foodpairing: Souhra smyslů

Foodpairing: Souhra smyslů

Párování jídla a pití se stalo již tradičním způsobem, jak umocnit zážitek z obojího. Trochu komplikovanější situace pak nastává právě při práci s koktejly, jejichž chutě jsou složitější. Výsledný zážitek však může být zábavný, stejně jako v případě níže uvedených kombinací. Tříchodové menu kuchaře a barmanky se nese v jarním duchu. Koktejly přirozeně doplňují zvolené pokrmy, aniž by s nimi soupeřily. A tak to máme rádi.

Ochutnali jsme za vás: GIN & TONIC READY TO DRINK

Ochutnali jsme za vás: GIN & TONIC READY TO DRINK

Ready-to-drink koktejly se v posledních letech staly jedním z největších úspěchů nápojového průmyslu. Základní kámen byl položen před pandemií: tehdy mainstreamoví hráči, řemeslné značky, a dokonce i barmani vytvořili prémiové koktejly a uložili je do recyklovatelných plechovek. Pandemický tlakový hrnec pak katapultoval segment do rychloběhu. A protože Gin & Tonic bývá označován jako nejpopulárnější míchaný drink na světě, pojďme se podívat, co nám aktuálně trh nabízí.

Ochutnali jsme za vás: kokosové vody

Ochutnali jsme za vás: kokosové vody

Kokosová voda je alternativou ke sladkým ovocným šťávám, skvěle funguje jako přírodní izotonický nápoj nebo doplněk do koktejlů. Pro získání nejvyšší kvality nápoje se ořechy sklízí pár týdnů před jejich úplným dozráním, kdy se ještě zcela skrývají v silné kůře se zelenou slupkou. V tuto dobu je v nich této zdravé, svěží a lahodné tekutiny nejvíce. Kokosová voda nemá výraznou chuť ani vůni, díky tomu si nachází oblibu v mixologii. Pojďme se podívat na některé alternativy, z kterých lze vybírat.

Foodpairing: Asijská jízda

Foodpairing: Asijská jízda

Podzim dorazil v plné síle. Někomu se tak možná už zastesklo po slunných dovolenkových dnech, které trávil relaxem někde v zahraničí. Aktuální sezóna však má také co nabídnout –⁠ třeba spoustu skvělých ingrediencí.

Skandinávský minimalismus s plody Řecka

Skandinávský minimalismus s plody Řecka

Zatímco Atény jsou pravidelně oceňovány hvězdami a Soluň se poslední roky mění v gastronomickou metropoli, na největším řeckém ostrově se v malé zapadlé uličce v centrální části Heraklionu skrývá skutečný klenot moderní gastronomie a designu.

Astronauti doporučují microgreens

Astronauti doporučují microgreens

Microgreens, výhonky zeleniny sklízené těsně po rozvinutí listenů, se poprvé objevily v San Francisku v 80. letech 20. století. Během následujícího desetiletí se rozšířily z Kalifornie do celých Spojených států amerických a dál za hranice, za oceán. Díky tomu, že microgreens představují skutečnou nálož vitaminů a dalších tělu prospěšných látek, se tato drobná zelenina podívá i do vesmíru.

Koktejly: Jarní Tání

Koktejly: Jarní Tání

Chmurná zima se sebou nese odlišné chutě a potřeby. Vyhledáváme teplo domova a drinky, které zahřejí na těle i na duši. S novým rokem a novou sezónou přichází i nová vlna energie, kterou každý z těchto barmanů vložil do své receptury. Jaké drinky tak přineslo letošní jarní tání a co barmany inspirovalo v tvorbě, najdete na následujících stranách jarního inspiromatu.

Lukáš Kaufmann: Singapur je připraven stanout v čele koktejlových měst

Lukáš Kaufmann: Singapur je připraven stanout v čele koktejlových měst

Singapur si spojujeme s koktejlovou scénou už mnoho let. Nebylo tomu tak ale vždy. Slovenský rodák Lukáš Kaufmann stojí v čele singapurské koktejlové scény už šest let a představuje srdce známého baru 28 HongKong Street.

Foodpairing: Zpátky ke kořenům

Foodpairing: Zpátky ke kořenům

V tomto foodpairingu se setkává práce šéfkuchaře Petra Brňáka z restaurace Dian a Jakuba Ondříška, spolumajitele baru Parlour.

Foodpairing: Věčná nadčasovost

Foodpairing: Věčná nadčasovost

Žijeme v době, kdy máme spoustu možností a stále něco objevujeme. A to následně buď zaniká, nebo přetrvává a stává se součástí našich životů. Několik takových nadčasových principů představujeme i v zimním foodpairingu, kde se setkává práce šéfkuchaře Petra Bartoše, zakladatele degustační restaurace s názvem Kruh a Vojtěcha Drahokoupila, spolumajitele baru Café Bar Pilotů.

Sváteční koktejly na Štědrý den a večer

Sváteční koktejly na Štědrý den a večer

Přichází očekávané období zimní sezóny a my s ním přinášíme 4 koktejly od českých barmanů, které vás na svátky naladí jak se sluší a patří.

Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Co je projekt Live Longer a jak dát nový život rozbitému porcelánu.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklářství má v Česku dlouholetou tradici a během staletí se u nás stalo poctivým a hodnotným řemeslem. Není tedy divu, že tvoří i nedílnou součást gastronomie. Dokáže prezentovat vyrobenou recepturu a zároveň pomáhá sdělovat její příběh. Ale co je hlavní - sklo odjakživa formuje příběhy svých designerů. Takový vypráví i mladý umělec František Jungvirt, který sklo považuje za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

Májová romantika

Májová romantika

První máj, to je svátek práce. A taky lásky čas. Jaro naplno probouzí k životu a lásce matku přírodu a české i světové barmany k práci a kreativitě. Ostatně, sami se o tom přesvědčte na následujících stránkách, které jsou plné šmrncovních receptur od vybraných barmanů, kteří mají jarního elánu na rozdávání.

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

Příběh vermutu

Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Vstávat a cvičit!

Vstávat a cvičit!

Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.

Skotská whisky pro začátečníky

Skotská whisky pro začátečníky

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Výroba rumu

Výroba rumu

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.

Výroba jalovcové pálenky

Výroba jalovcové pálenky

Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Jak si správně vychutnat whisky

Jak si správně vychutnat whisky

Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.