S vůní praskajícího dřeva

Daniel Prokeš

Nakuřovací pistole se objevila na trhu zhruba před sedmi až osmi lety. V té době ji začala používat část šéfkuchařů, kteří chtěli získat uzenou chuť potraviny, ale nechtěli investovat do udíren. Hlavní výhodou tohoto zařízení je, že vytváří studený kouř, tudíž u čerstvých surovin či hotových pokrmů, které se rozhodnete udit, nebude docházet k tepelným změnám. Odtud už je jenom krůček k experimentování při přípravě a servírování pokrmů. 

Nakuřovat lze buď svrchu, kdy na ingredienci kouř pouze foukáte, nebo ji můžete uzavřít do plastikového pytle, kam vpustíte kouř a poté jej zavážete a necháte kouř vstřebat až do úplného rozplynutí, což zabere pouze několik minut. Tuto techniku zpočátku šéfkuchaři využívali k uzení drůbeže. Následně se přidaly suroviny jako třeba máslo, ústřice, čokoláda a další. Ani koktejly nemohly zůstat pozadu. Nejprve se nakuřovaly jenom hotové koktejly, o něco později se přidala i výroba domácích ingrediencí, jako je nakouřená vodka či gin. V České republice jsme tento trend rychle přijali. První nakuřovací pistole se v barech objevily mezi lety 2010 a 2011 a svoji oblibu si udržely i přes poměrně vysokou cenu. 

Kouř je produkt nedokonalého spalování a tvoří ho pevné částečky rozptýlené ve vzduchu. Tyto částečky představují především bezbarvé plyny, popel, popílek a saze. Je důležité si uvědomit, že to vše člověk následně konzumuje. Nakuřování totiž funguje na principu rozptýlení těchto částic do koktejlu nebo na jeho povrch. Lze rovněž naudit skleničku, ale pak bude drink nauzený jen do té míry, do jaké přijde do styku s povrchem, na kterém se dým usadil. Pro intenzivní vjem nakouřenosti je proto potřeba buď velkého množství dýmu, nebo nechat kouř probublávat tekutinou.

Nakuřovací pistole je v podstatě jednoduché zařízení. Tvarem připomíná zbraň, kdy v přední části je kovový díl, ve kterém je otvor, tzv. komora, již plníte materiálem vhodným k nakuřování. Ten by měl být suchý a hořlavý, zároveň by neměl být zdraví škodlivý. Mezi vhodné běžně dostupné náplně patří kůra nebo dřevo stromů či ochucený dýmkový tabák. Méně obvyklé jsou například čaje nebo sušené květy. Můžete použít i suché koření, ale musíte počítat s tím, že výsledek se bude lišit od obyčejné infuze. Dále je zde motorek s kovovou vrtulí, který skrz komoru nasává vzduch a tím zároveň podporuje hoření. A celé zařízení má ještě hadičku, kterou se kouř směruje. Na trhu je samozřejmě více produktů od různých výrobců. Některé smoking guny vypadají jako vodní dýmka, ale princip fungování je stejný. Do komory dáte surovinu, kterou budete zapalovat. Zapnete pistoli a danou surovinu zapálíte. Po chvilce vám začne z hadičky vycházet studený kouř. Ten nasměrujete na koktejl a chvíli necháte kouř proudit na hladinu. Když začne slábnout, přístroj vypnete a obsah komory vysypete do žáru odolné nádoby, protože některé části mohou být žhavé. Při práci s pistolí je třeba vědět ještě něco málo o hoření. Během spalování dochází k uvolňování různých látek, z nichž některé jsou zdraví škodlivé. Shodou okolností to vychází na začátek, kdy se materiál ještě pořádně nerozhořel, proto je lepší počkat, až z nakuřovací pistole začne vycházet stabilní a hustý kouř, a teprve potom začít nakuřovat.
Co se použití týče, nejjednodušší je foukat kouř buď na hladinu koktejlu, nebo do skleničky, kde se drobné částečky kouře usadí na skle a při ovonění ucítíte vůni kouře ze dřeva. Stejně tak můžete nakouřit míchací sklenici předtím, než do ní dáte ingredience. Takto můžete připravit třeba nauzený Manhattan. Na baru samozřejmě existuje více možností, jak dosáhnout efektu nakouřeného koktejlu i bez nakuřovací pistole. Bývá to zejména použitím ingrediencí či destilátů, které jsou nakouřené už z výroby, jako whisky z Islay nebo mezcal. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že whisky nebo mezcal vám přidá spolu s aroma kouře i chuť, která může, ale nemusí být žádoucí. U nakuřovací pistole dostanete jenom aroma kouře a nic víc. Jinými slovy, pokud budete chtít dosáhnout hloubky a zakulacení chuti, které vám poskytnou zmíněné destiláty, nakuřovací pistole vám nepomůže. Jsou ale případy, kdy je to naopak výhodou. Jedním z nich je Bloody Mary. Vezměte půl litru vodky a přelijte ji do větší zavařovací sklenice. Do nakuřovací pistole dejte dřevěné třísky (osobně preferuji dřevo jabloně nebo ořechu), zapněte pistoli, zapalte dřevo a počkejte, až začne kouřit. Poté dejte hadičku nad hladinu, a až se sklenice naplní kouřem, vyndejte hadičku a sklenici uzavřete. Počkejte, dokud se kouř nerozplyne, a můžete použít do koktejlu. Pokud chcete více nakouřenou vodku, ponořte hadičku pod hladinu a nechte probublávat. Dosáhnete tak intenzivnější chuti. Do této smoky Bloody Mary se hodí přidat i sójovou omáčku, protože spolu s nakouřenou vodkou tvoří neobvyklou kombinaci. Jiná možnost, jak využít nakuřovací pistoli, je do koktejlu typu Old Fashioned, kde nakuřujete přímo hotový koktejl. Tento koktejl se jmenuje Old Smoke Fashion a kombinuje 50 ml žitné whiskey, 10 ml absintu, 5 ml vanilkového sirupu a po jednom střiku Peychauds a Angostura Aromatic bitters. Všechny ingredience nadávkujeme do míchací sklenice a vymícháme. Přelijeme do rock glass a do nakuřovací pistole dáme dřevo z ořešáku. Připravíme si ubrousek, který položíme na skleničku s koktejlem. Zapálíme dřevěné piliny a nafoukáme kouř pod ubrousek, kterým necháme skleničku přiklopenou, a servírujeme. Před hostem ubrousek odstraníme a tím se uvolní aroma koktejlu. Další možností, jak lze nakouřený koktejl servírovat, je jeho přelití do karafy, následné nafoukání dýmu dovnitř a poté uzavření. Koktejl pak přelijeme před hostem do připravené skleničky. Je to efektní servis, protože při přelévání do skleničky z karafy teče i kouř.

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 79, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.