Rum: Trendy, servis, mixologie

Jaroslav Pergl

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí. 

Nejvíce rumu se samozřejmě vypije tam, kde se vyrábí. V Karibiku je jednoznačně nejoblíbenějším nápojem a také nedílnou součástí každodenního života. Lidé ho tam konzumují prakticky denně, je spojen s jejich kulturou a zvyklostmi. Tvoří také součást místních obřadů – popíjí se při svatbách, ale i pohřbech, jako prostředek k tišení bolesti. Matky si prý dodnes nosí láhev silného bílého rumu do porodnice, aby v něm namočily houbičku a tou omyly a očistily novorozencům pleť. A tradiční obrázek plantážníka, který si před svým domem v proutěném křesle dopřává rum doplněný o ovocnou složku, ani zmiňovat netřeba…

Jak si ale stojí rum ve zbytku světa? Lidé v Evropě v současnosti znovu objevují lehké rumy a velký důraz kladou na jejich chuť. Pozornost poutají i agricole rumy. To v takové Číně nebo Japosnku je situace úplně jiná – rumu se tam zatím příliš nedaří. V České republice patří rum k velmi oblíbeným destilátům, a to zdaleka nejen jako součást koktejlů, jako tomu bývalo před lety. Dnes se u nás daří i podnikům, které se zaměřují výhradně na tuto kategorii. Patří k nim například pražský Rum House, jehož majitel Milan Háva potvrzuje, že počet hostů, kteří rádi ochutnávají nové značky a hledají kvalitu, utěšeně roste. Přibývá také těch, kteří na svých cestách ochutnali tzv. agricole rumy a nyní je vyhledávají i doma.

Pokud bychom se pokusili trendy ve spotřebě shrnout a zobecnit, bylo by možné konstatovat, že mladší generace či začínající rumoví konzumenti preferují rumy jemnější a sladší v chuti, naopak rumy výraznější a komplexnější upřednostňují ti, kteří tento destilát již nějakou dobu pijí. Tahle nenáročná cesta za poznáním jenom potvrzuje, jak hravá kategorie rum je.

Ovocné a kořeněné variace

Výzvou ke hře jsou pro barmany zcela jistě i rumové infuze. Nejde o nic nového, rum infuzovaný ovocem nebo kořením patří k nejstarším způsobům jeho konzumace, je ale stále v kurzu. Řada barů rumovými infuzemi ozvláštňuje svou nabídku a pohrává si s nimi v koktejlech. Nejčastěji se k infuzím používá sušené ovoce jako švestky, meruňky, pomeranče či ananas, z koření pak badyán, skořice, vanilka nebo třeba anýz. Možností je spousta a fantazii se meze nekladou. Ani chutím ne. Například na Seychelách je možné se setkat s rumy podomácku infuzovanými zázvorem, kurkumou nebo třeba citronovou trávou. V bývalých francouzských koloniích, zejména na ostrovech Madagaskar a Réunion, se již dlouhá léta dělají tzv. rumy arrangé (např. Rhum Charrette), do nichž se nakládá hlavně tropické ovoce, kokos nebo třeba káva, dále pak kůra a listy různých keřů či stromů. Směsi těchto botanicals se dokonce prodávají i balené, aby si je každý mohl do rumu naložit podle své chuti.

Samostatnou kapitolu pak tvoří spiced rumy, jež je v rámci Evropské unie nutno hledat v kolonce „ostatní lihoviny“. Unijní legislativa totiž rum vymezuje jako lihovinu vyrobenou výhradně alkoholovým kvašením a destilací šťávy z cukrové třtiny, melasy nebo sirupu. Musí mít minimálně 37,5% objemového alkoholu a nesmí obsahovat žádné příchutě či aroma. A minimálně poslední podmínku žádný ze spiced rumů nesplňuje. Co se týče skladby koření a ovoce, ta je výhradně v rukou výrobců. Nejčastěji ale sahají po vanilce a skořici, výjimkou ovšem není ani rozmarýn, anýz nebo třeba pepř. Z ovoce je to mimo jiné pomeranč, kokos nebo banán. Postup výroby se velmi podobá ginu. Mnozí v rumu botanicals pouze macerují a pak hned filtrují, jiní vše ještě destilují.

Servis bez pravidel?

Servis rumu se neřídí striktními pravidly, existují však doporučení, jak si ho nejlépe vychutnat. Nejčastěji se rumy dnes podávají ve sklence na nožce. Pro degustace rumu, jejich poznávání a porovnávání je ideální právě degustační sklenka ve tvaru tulipánu, v níž rum nejvíce vypoví o své vůni a chuti. K nosu vypustí to nejlepší ze svého charakteru, avšak aroma, které se během popíjení mění, zůstane po celou dobu uvnitř sklenky.

Široká nabídka rumu ovšem vyžaduje i důkladné znalosti barmana, jenž by měl mít povědomí o každé položce i o rumech obecně. Jedině tak může hostům na základě jejich chuťových preferencí doporučit určitý typ rumu i konkrétní značku. Podstatné jsou také příběhy, které se za nimi ukrývají, protože hosté nechtějí „jen“ kvalitní rum, ale ještě něco navíc.

Souznění s pokrmy

Široká škála druhů a stylů rumu je umožňuje servírovat jako aperitiv, digestiv i vhodného partnera k nejrůznějším pokrmům. Lehké bílé rumy se výborně hodí jako aperitiv, protože bývají sušší a dokážou velmi dobře navodit chuť k jídlu. Bílý rum španělského stylu se jakožto suchý a nenáročný destilát může stát velice dobrým základem pro welcome drink servírovaný ke kanapkám. Naopak tmavé rumy poslouží spíše jako digestiv, vynikajícím doprovodem mohou být také k dezertům (zejména ty v chuti nasládlé, s dobrým a zajímavým koncem). Rum si rovněž velmi dobře rozumí s čokoládou, sušeným ovocem či různými typy ořechů. Zvláště skvěle se s nimi snoubí v případě, že lze tyto suroviny rozpoznat i v jeho chuti či aromatu.

Velmi zajímavé je i snoubení rumu se sýry. Barrie Lynn, sýrový expert z Los Angeles, k nim doporučuje například vyzrálou goudu, v níž jsou znát tóny ořechů, vyzrálý ostřejší čedar nebo třeba čerstvý kozí sýr. Vyzkoušejte je například s Neisson Rhum Agricole Réserve Speciale nebo Mount Gay Extra Old. A koktejly? Rumový ambasador Ian Burrell doporučuje servírovat k rybám koktejly připravené z bílého rumu a k červenému masu koktejly z tmavého rumu.

Rum se také často používá v kuchyni, a to nejen při pečení nebo přípravě dezertů. Rumy infuzované mangem, citrusy nebo kokosem slouží tradičně zejména v Karibiku k ochucení různých krémů či k přípravě exotických omáček. Na Jamajce se v době Vánoc připravuje tradiční pudink, do kterého se přidává v rumu naložené sušené ovoce. K tradičním karibským pokrmům, do nichž se rum přidává, patří také polévka z černých fazolí, pikantní pečené fazole s rumem a melasou, ryba s rumem, pepřem a salsou z černých fazolí a hovězí dušené na rumu.

Rum jako základ

V Karibiku je rum nápojem vskutku výsostným. Pije se v podstatě neustále, ale zejména v období různých svátků se z něj připravují i různé speciality. V Portoriku je například typickým vánočním nápojem coquito, které je kombinací rumu a kokosového mléka. V Mexiku se zase na Vánoce podává ponche, jež kromě rumu obsahuje cukr, různé druhy ovoce a květin (jejich druhy se liší město od města) a horkou vodu. V Kostarice je vánočním nápojem rompope složené z mléka, rumu, skořice, jamajského pepře, cukru a vajec. Svůj tradiční vánoční drink má také Jamajka. Jmenuje se sorrel a připravuje se z rostliny příbuzné ibišku, cukru, zázvoru, hřebíčku a samozřejmě rumu. Většinou se podává s ledem.

Pro míšence Britů a Indů není rum jen součástí vánočních oslav, ale také symbolem silné vazby na evropskou část jejich předků. Přípravy začínají už měsíc před Vánocemi. První vždy přichází na řadu švestkový koláč, do něhož se přidávají rozinky, ořechy a pomerančová kůra macerované v rumu. Na stejném principu se vyrábí i švestkový rum, který se popíjí po návratu z tradiční půlnoční mše. Na Britských Panenských ostrovech se již od listopadu sklízejí plody kvajávy (guave), jež se spolu s kořením naloží na tři až šest týdnů do tmavého rumu a na závěr se ještě přidá sirup – výsledkem je chuťově zajímavý likér. Podobný nápoj se vyrábí také na ostrově St. John, který patří k Americkým Panenským ostrovům. Také obyvatelé Francouzských Antil připravují s použitím rumu různé likéry, velmi oblíbený je shrubb. Vyrábí se ze sušené pomerančové kůry, která se na tři až sedm dní naloží do bílého rumu. Přidá se cukr a voda a vše se přivede k varu. Vzniklý sirup se smíchá s rumem a přecedí.

Rum jako báze

Přinejmenším stejně oblíbený jako čistý je rum v koktejlech. Obecně platí, že pro krátké drinky se jako báze používají zejména lehké bílé rumy, třeba ty kubánské nebo z Portorika, zatímco do long drinků jsou vhodné o něco aromatičtější rumy jamajské. Tmavé rumy s vyšším obsahem alkoholu pak v mixologii nacházejí uplatnění zejména jako dochucující a aromatizující složka, mnohdy plující na hladině nápoje. Toto tvrzení však v době, která přeje inovacím a nejrůznějším twistům, tak trochu zavání paušalizací a nelze je brát jako dogma.

Nápojů na bázi rumu existuje obrovské množství, jsou však takové, které si svou pevnou pozici na koktejlových lístcích drží po desetiletí. Do barmanského minima rozhodně patří drinky jako Cuba Libre, Daiquiri, Mai Tai, Mojito, Piña Colada, Planter’s Punch nebo Zombie. Podstatnou položkou v rumové mixologii jsou také punče. Poprvé se objevily na Barbadosu ještě před rokem 1700, a patří tak z historického hlediska k nejstarším míšeným nápojům vůbec. Připravují se teplé i studené a těší se velké oblibě téměř po celém světě.

Řada drinků na bázi rumu je úzce spjata s tiki kulturou, která se zrodila ve druhé polovině minulého století, když Američané začali objevovat Havaj a Jižní Pacifik. Tiki koktejly jsou pak spojeny především se dvěma jmény – Donn Beach a Vic Trader. Donn Beach, původním jménem Ernest Raymond Beaumont Gantt, provozoval úspěšné bary nazvané Don the Beachcomber a během své barmanské kariéry vytvořil kolem 75 tropických rumových koktejlů. Nejznámější z nich je jednoznačně Zombie, byť o jeho autorství se Donn Beach po léta přel s Charlesem Bakerem jr. a dalšími nárokovateli. Vymyslel ho prý koncem 30. let jako lék na kocovinu a použil na něj tři druhy rumu, ovocnou pálenku, limetovou šťávu a další ingredience, z nichž některé byly tajné. Navrch pak přišla lžička 75% rumu. Reklamní slogan „Každý host maximálně dva Zombies!“ tak měl bezpochyby své opodstatnění. Největším Beachovým rivalem byl Victor Jules Bergeron jr. alias Trader Vic, jenž už ve svém oaklandském baru Hinky Dink’s servíroval poameričtěná polynéská jídla a rumové koktejly. V roce 1936 si začal říkat Trader Vic a svůj podnik přejmenoval na Trader Vic’s. Tikimánie mu po celé zemi i za hranicemi přinesla věhlas, jenž vyústil v otevření dalších restaurací po celém světě. Předmětem sporu mezi ním a Donnem Beachem bylo mimo jiné i Mai Tai, k jehož autorství se oba hlásí.

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 54, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Rumové destinace: Trinidad

Rumové destinace: Trinidad

Trinidad a Tobago je dvojostrov známý díky svým karnevalovým oslavám, bohaté historii a samozřejmě díky svému rumu. Zatímco Trinidad je průmyslovější a větší, Tobago nabízí klid a krásu. Z hlediska rumového průmyslu se budeme věnovat primárně Trinidadu, jehož rumy si získaly mezi sběrateli v posledních desetiletích kultovní status. Příčinou je především zaniklá palírna Caroni, ale o tom až později.

Portoriko

Portoriko

Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.

Nikaragua - listopad 2022

Nikaragua - listopad 2022

Když se vám dostane takového pozvání jako nám z Premier Wines, jednoduše nemůžete odmítnout. Flor de Caña zůstává v obecném povědomí jako globální výrobce rumu. Méně z nás však asi ví, že jde o producenta s rodinnou tradicí a světového lídra v udržitelných výrobních postupech. V zemi nespočetných přírodních krás, avšak skromných poměrů, pečuje o rodiny svých zaměstnanců všemi možnými i nemožnými způsoby. Vyrážíme tedy do země zaslíbené sopkám, prémiovému rumu a dobrému jídlu. A také stále ještě komunistickému prezidentovi Danielu Ortegovi.

Jak se připravit na letošní Rumfest

Jak se připravit na letošní Rumfest

Pražský Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci i začátečníci, kteří se chtějí naučit víc o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji a ochutnat zajímavé rumy. Rád bych vám nabídl pár tipů, jak se na tuto akci co nejvíce připravit a užít si ji. 11. ročník nás čeká již 20. května.

Guyana

Guyana

Rum z Guyany má v rumové historii vskutku výjimečné místo. Rum demerara představoval více než dvě století klíčovou složku, v pravidelných dávkách jej dostávali námořníci britského královského námořnictva, a to až do roku 1970. V dnešní době patří guyanský rum k celé řadě rumových značek. Pro příklad uveďme Pusser’s, Lamb’s, Wood’s nebo Lemon Heart. Zcela jistě se tak jedná o jednu z nejdůležitějších rumových destinací vůbec.

Kuba

Kuba

Kuba je slavná nejen skvělými doutníky a cukrovou třtinou, ale také svým rumem. Název ostrova pochází od původních obyvatel, indiánského kmene Taínů, kteří území obývali až do příchodu španělských kolonizátorů v patnáctém století.

Barbados

Barbados

Kde jinde zahájit putování rumovou historií, než na Barbadosu, nejvýchodnějším ostrově Karibiku v části Malých Antil, známých také jako Návětrné ostrovy. Proč je označován za kolébku rumu, jaká je jeho historie a kultura.

Světové festivaly rumu 2022

Světové festivaly rumu 2022

Do roku 2022 vstupujeme s nadějí na nový začátek a probuzení z pandemické letargie. Náš rumový festival Rumfest se nám naštěstí podařilo úspěšně organizovat a v tradici budeme i letos pokračovat jubilejním 10. ročníkem. Příznivcům třtinového moku bude ale letos do zpěvu i jinde. Přinášíme vám přehled vybraných zajímavých rumových akcí, které se letos uskuteční po celém světě.

UK rum na vzestupu

UK rum na vzestupu

Podle statistik se v roce 2020 výroba a distribuce rumů pocházejícího z Velké Británie o 38 % zvýšila a poptávka neustále roste. Kam vlastně tato kategorie, říkejme jí UK rumy, vlastně patří? Jak se zatím profiluje a může vůbec konkurovat obrovským značkám, které mají staletou historii, tropické stárnutí, šmrnc a finance na marketing?

Rumfest 2021: bylo nás vidět a slyšet

Rumfest 2021: bylo nás vidět a slyšet

Devátý ročník Rumfestu odstartoval 11. září tradičně v pražských Žlutých lázních za doprovodu zajímavých osobností, 30 vystavovatelů, kteří přivezli novinky i očekávané klasiky, charakteristické karibské hudby, jamajské kuchyně a bohatého programu. Podívejte se, jak vše probíhalo, a co nás čeká na příštím jubilejním desátém ročníku.

Jamajský “funk” aneb v čem tkví výjimečnost místního rumu

Jamajský “funk” aneb v čem tkví výjimečnost místního rumu

Rum tu má silnou tradici a místními je brán jako národní nápoj, který se používá jako všelék. Zdejší rum je však více specifický než by si jeden pomyslel. Svůj podíl na tom má nejen historický vývoj, ale i přírodní podmínky a státní regulace.

Dejte šanci agricole rhumu

Dejte šanci agricole rhumu

Klasická cesta českého rumového fanouška začíná pitím rumů s Colou, na řadu přijdou rumy z Jižní a Střední Ameriky. Následně se vydává za nedoslazovanými rumy z Barbadosu nebo Jamajky. Poměrně na okraji zájmu typického konzumenta, však zůstávají agricole rhumy z francouzských ostrovů Martinique a Guadeloupe.

Piña Colada a její spletitý příběh

Piña Colada a její spletitý příběh

Koktejlový historik Jared Brown označil Piña Coladu za nejvlivnější koktejl všech dob. Za 70 let své existence se zvládla tato rumová klasika rozšířit ze svého rodiště v Portoriku do celého světa. Piña Colada během své historie zažila úspěchy i pády a v posledních letech začíná být barmany opět respektována.

Eminente: Kuba je víc než jen Havana

Eminente: Kuba je víc než jen Havana

Chtěli udělat něco nového, něco jiného. Něco, co si každý zapamatuje. Poznali Kubu, našli skryté příběhy její historie, oprášili několik set let staré procesy zpracování rumu a dali vznik nové značce, která představuje Kubu v trochu jiném světle – a to prostřednictvím nového kubánského rumu Eminente. 

Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum prošel poctivým výrobním procesem včetně zrání v místě svého původu, nebo zda se tak pouze tváří, ale stojí přitom stejně nebo dokonce i více peněz.

Příběh rumu

Příběh rumu

S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.

Rumfest 2020: svátek rumových nadšenců nic nezastavilo

Rumfest 2020: svátek rumových nadšenců nic nezastavilo

V sobotu 22. srpna se uskutečnil osmý ročník Rumfestu, zábavně vzdělávací oslavy pravého třtinového rumu určené široké veřejnosti. Již poněkolikáté se tak pražské Žluté lázně proměnily v ráj milovníků dobrého rumu.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Výroba rumu

Výroba rumu

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?