Staření rumu: rum, sudy a podnebí

Zrání rumu ovlivňuje jeho okolí – teplota, vzduch a vlhkost. A samozřejmě čas. Právě pochopení procesu staření může zákazníkům velmi pomoci při vlastním posuzování hodnoty daného rumu, tedy toho, zda rum prošel poctivým výrobním procesem včetně zrání v místě svého původu, nebo zda se tak pouze tváří, ale stojí přitom stejně nebo dokonce i více peněz. Jak se říká: „Cena je to, co zaplatíte, hodnota je to, co dostáváte.“

Poté, co si výrobce pečlivě vybral sud na základě celé řady kritérií, přichází další rozhodování, a to v jaké síle rum do sudu načerpat. Rum, tedy v podstatě směs alkoholu a vody, která vchází do sudu, se v síle mezi jednotlivými výrobci liší. Někteří sudují ve stejné síle, kterou získají z destilačního zařízení, jiní ji snižují na specifickou úroveň. Ve Skotsku se whisky nejčastěji suduje při síle 63,5 % alkoholu, což se osvědčilo jako nejlepší kompromis mezi rychlostí staření a alkoholovým odparem. Řada výrobců rumu tak tento standard převzala.  

Čím vyšší je síla destilátu, tím méně dokáže ze sudu dlouhodobě extrahovat aroma. Díky nižšímu obsahu alkoholu se dosahuje lepší rozpustnosti klíčových látek ze dřeva a rum tak získává zajímavější organoleptické vlastnosti a působí i jemněji. Rozhodujícím faktorem je kromě požadovaného chuťového profilu také ekonomika. Pokud se rum zředí více, je potřeba více sudů a více skladovacího prostoru, což s sebou samozřejmě nese vyšší náklady.

Skladování sudů

Sudy s rumem jsou po naplnění uloženy do skladiště. Nejčastěji se můžeme setkat s paletovými skladišti, kde se sudy ukládají obvykle po čtyřech nastojato na paletě a takto se stohují do několika pater. Výhodou je úspora místa, nevýhodu naopak představuje složitější odebírání vzorků: mnohdy je potřeba přeskládat velké množství sudů, než se dostanete k požadovanému kusu. Tuto metodu používá například palírna Foursquare (Barbados). Sudy se také často skladují v policových regálech, kde leží a dá se s nimi na regálu jednotlivě manipulovat. Nevýhodou je, že tento systém vyžaduje více místa, zato se k sudům člověk lépe dostane. Příkladem může být palírna Appleton Estate (Jamajka).  

Již jsme zmiňovali, že evropská legislativa staření rumu v podstatě nijak neupravuje a že sudy dokonce ani nemusí zrát v zemi původu samotné palírny, a přesto mohou mít rumy na etiketě uvedenu zemi, kde byly destilovány. Něco takového si v případě skotské whisky, koňaku nebo bourbonu nedokážeme představit. Místo zrání má totiž na výsledný produkt, na jeho cenu i hodnotu (obzvláště u rumu) obrovský vliv. Proč tak moc záleží na tom, kde byly sudy uloženy, si vysvětlíme právě teď.

Co se děje uvnitř sudu

V průběhu staření sud v podstatě dýchá. Dochází k disperzi (proces rozptylování molekul jedné látky mezi molekuly jiné látky) mezi rumem a dřevem. Dřevěná vlákna sudu jsou spojena celulózou. Ve dne, když je teplo, se vlákna roztahují a dochází tak k nabourávání struktury celulózy a ligninu. Díky velké intenzitě této reakce dochází k uvolňování barvy a aromat do destilátu. V noci, když je chladněji, se vlákna naopak smršťují a interakce je nižší.

Díky působení vzduchu na rum uložený v sudu probíhá jeho oxidace, při které dochází k přeměně alkoholů v aldehydy a organické kyseliny, ze kterých následně vznikají v reakci s alkoholy estery, což je mezi milovníky rumu synonymum pro aroma a chuť.

Díky prodyšnosti sudu dochází k evaporaci (odpařování), kdy se kromě alkoholu odpařuje také voda. Jelikož se alkohol odpařuje rychleji než vodní částice, obvykle v čase procento alkoholu v sudu klesá. Existuje však výjimka. Pokud jsou sudy uloženy v teplém, ale suchém prostředí, může se snadněji odpařovat voda a síla destilátu v sudu může s časem naopak narůstat. K tomu může docházet i tehdy, pokud jsou sudy uloženy ve vysokých skladištích nahoře pod střechou, kde je běžně teplota mnohem vyšší než ve spodní části. Tento obrácený poměr může vést k jiným chemickým procesům a vzniku odlišných aromatických sloučenin, a tedy velmi odlišného rumu. Z toho vyplývá, že čím teplejší je okolní klima, tím rychleji tyto interakce probíhají. Okolní teplota tedy funguje (podobně jako u mnoha jiných chemických reakcí) jako katalyzátor.

Tropické vs. kontinentální zrání

Běžně se udává, že rum v Karibiku (ale i ve Střední a Jižní Americe, na jihu USA nebo v jihovýchodní Asii) zraje dvakrát až třikrát rychleji, než je tomu v chladnějším podnebí (tím se obvykle myslí kontinentální Evropa nebo severní část USA). Například ve Skotsku, kde je průměrná teplota 11 °C (v letních měsících 15 °C až 17 °C), se běžný roční odpar alkoholu udává v rozmezí 0,5 % až 1 %. Celkový odpar (včetně vody) pak dosahuje přibližně 2 % ročně. Tomuto jevu se přezdívá angel‘s share, tedy andělský podíl, jelikož páry míří směrem k nebi.

Zato v Karibiku se odparu odpradávna přezdívá duppy share: výrazem duppies se označují zlí duchové, kteří si berou ze sudů jen to nejlepší. Odpar je zde tedy vnímán podstatně negativněji, a není se čemu divit. S ohledem na zdejší teplejší klima (průměrná teplota dosahuje 25–28 °C) se odpaří více destilátu, a to až v rozmezí 6–10 % ročně! První roky je odpar obvykle vyšší, v dalších letech mírně klesá.

Vysoká míra odparu má opravdu extrémní dopady na objem produktu, který výrobcům v sudech zbyde. Ukážeme si to na konkrétním příkladu palírny Worthy Park na Jamajce. V roce 2005 byl po obnově palírny vydestilován jejich první rum od roku 1962 a byl uložen do sudů, které zrály ve skladech přímo v palírně po dobu 10 let a pak byly lahvovány. Výsledný udávaný odpar přesahoval 64 %. To znamená, že ve 200litrovém sudu zůstalo po deseti letech přibližně pouhých 110 litrů rumu! A to průměrná ztráta v tomto případě vycházela „jen“ na 6 % ročně. Pro srovnání – whisky ve Skotsku po 10 letech ztratí přibližně 18–20 % svého objemu.

Peníze až na prvním místě

Řada producentů však od karibských výrobců nakupuje pouze tzv. bulk rum, tedy čerstvý destilát, který se převáží ve velkoobjemových tancích do Evropy. Teprve zde s ním začínají pracovat blendeři, kteří ho buď rovnou používají k výrobě svého blendu, nebo ještě ukládají do sudů. Jamajské palírny Hampden Estate nebo zmiňovaný Worthy Park takto prodají velkou většinu svojí produkce. A nejde, jak by se mohlo zdát, o novodobou záležitost. Takto obchodují již několik století. Skladování v Evropě je finančně mnohem výhodnější, ale výsledný produkt je zásadně odlišný od rumu stařeného přímo v zemi svého původu.

Jak velký rozdíl to může být po finanční stránce? Zástupce palírny Destilería Serrallés (výrobce rumu Don Q z Portorika) uvedl během jedné řízené degustace, že finanční vyjádření ztráty způsobené odparem vychází na 1,5 USD na galon rumu ročně. Což – přepočteno na sud o objemu 200 litrů – vychází přibližně na 80 USD ročně. Pokud vezme v úvahu, že palírna skladuje přes 100 000 sudů, finanční ztráta dosahuje až 8 milionů USD ročně, tedy přibližně 189 milionů korun. V Evropě by taková ztráta z odparu byla přirozeně mnohem nižší.

Snad je nyní lépe zřejmé, že na prostředí, kde rum zraje, nesmírně záleží. Že staření identické šarže rumu v Karibiku a v Evropě bude mít za následek dva velmi odlišné spirity. Pro zákazníka je důležité, aby se už z etikety mohl transparentně dozvědět o původu a procesu výroby rumu, který si kupuje, a aby byl schopen předvídat jeho chuťový profil, upravit podle toho svá očekávání a lépe odhadnout hodnotu produktu jako takového.

Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 99.