Planter’s Punch. Tekutý úder

Tomáš Mozr

Punč. Slovo, které zná téměř každý a které podněcuje fantazii bezmála 400 let. Není proto divu, že se v minulosti podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, že v zimě zahříval celé národy, upoutal pozornost jak mnoha slavných, tak neslavných osobností a pro řadu z nich přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

Mytologie

Abychom mohli správně pochopit vývoj nápoje Planter’s Punch, musíme si nejprve osvětlit, co bychom si pod punčem měli představit a kam sahá jeho historie. Punč vznikl v důsledku rozšiřování vlivu britského impéria prostřednictvím Východoindické obchodní společnosti, jejíž obchod nově poskytl široké spektrum exotických ingrediencí. Ty v Británii postupně znamenaly převrat ve způsobu požívání alkoholických nápojů. První psanou zmínku o punči lze objevit v dopise Roberta Addamse z 28. října 1632, v níž pojem ovšem ještě postrádá sebemenší vysvětlení. Třebaže se vyskytují tvrzení, že slovo punch pochází z výrazu puncheon označující malý soudek, z něhož námořníci dostávali svůj denní příděl, faktem zůstává, že příděly rumu zavedl až viceadmirál William Penn v roce 1655. Lze tedy souhlasit s většinou záznamů, které uvádí, že slovo punch má svůj původ v perském panch, což v překladu znamená pět. Logicky tak už samotný název odkazuje na pět ingrediencí pro přípravu punče, kdy se později mimo jiné takřka nelze vyhnout oblíbené říkance, v níž lze najít přesný poměr: „one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak.“

Danou teorii pěti ingrediencí zdokumentoval v 70. letech 17. století cestovatel a lékař John Fryer při své návštěvě Indie, když napsal: „V Nerule je vyráběn ten nejlepší Arach, z něhož Angličané na tomto pobřeží připravují jejich povzbuzující nápoj zvaný Paunch, skládající se z pěti ingrediencí.“ Oněch pět složek tradičně reprezentoval citrón, cukr, arak, voda a koření. Zatímco v Indii na počátku stál arak, na ostrovech ve východním Atlantiku nahrazovali původní lihovinu madeirou a v oblasti Západní Indie, v současnosti známé jako Karibik, poté zase rumem. Primárním kořením byl zpravidla čaj, který postupně nahradil muškátový ořech, skořice a hřebíček.

Staré přísloví praví, že kde je rum, tam je punč. Své příznivce si našel jak u obyčejných lidí a příslušníků vyšších tříd, tak mezi piráty. Zmínky o rumovém punči můžeme najít v hojnější míře od 80. let 17. století. Kupříkladu francouzský klerik Jean-Baptiste Labat zachytil na Barbadosu v roce 1694, že zdejší punč se skládá ze dvou částí rumu, jedné části vody, cukru, citrónové nebo limetové šťávy, skořice, hřebíčku a muškátového ořechu.

V 18. století byl punč natolik oblíben, že někteří badatelé prohlašují, že výskyt hrnků a mís na punč v tavernách se téměř vyrovnal počtu lavic a korbelů. Počátkem 19. století se z deníku manželky guvernéra Jamajky, lady Nugent, můžeme dozvědět o přehnané konzumaci tohoto pití na ostrově. Místní plantážníci se totiž obávali nenadálé smrti způsobené žlutou zimnicí, přičemž hlavním doporučením mnoha lékařů bylo preventivně pít rumový punč. Odkazy na tento míšený nápoj se pozvolna vyskytují od 20. let 19. století, kdy je zprvu v London Literary Chronicle označen jako Glasgow Punch, později v roce 1845 jako West Indies Planter’s Punch nebo prostě jako Punch v Manual of Domestic Economy, kde se receptura omezila pouze na dnes notoricky známý rým. První spojení s Jamajkou coby místem vzniku lze ovšem podle Jeffa „Beachbum“ Berryho zachytit až v londýnském týdeníku Fun, kde se v září 1878 vyskytl v několika verších popis přípravy právě na tzv. jamajský Planter’s Punch.

Navzdory tomu, že prameny hovoří jasně, jste se ještě donedávna mohli střetnout s domněnkou, že daný punč byl vytvořen v Planter’s Hotelu v St. Louis. Mírně tomu napomáhal fakt, že zde jako šéf-barman měl v polovině 19. století pracovat Jerry Thomas. Nicméně, i kdyby tomu tak bylo, Thomas zahrnul do své příručky nespočet předpisů na přípravu punčů, žádný z nich ale na Planter’s Punch.

Paradoxem se rovněž zdá být skutečnost, že v 19. století již nebyl punč natolik populárním, jak tomu bylo v minulosti. Mezi pracujícími se uchytila obliba piva, zatímco vyšší třídy si dopřávaly sofistikované koktejly. Přesto můžeme koncem 19. století pozorovat široké spektrum punčů v knize The Flowing Bowl od hamburského rodáka Williama Schmidta, nebo si můžeme případně povšimnout receptury na Jamaican Rum Punch v Modern American Drinks od George J. Kappelera. Přes všechno úsilí ale stejně spěla doba punčových mís ke svému konci, nyní přicházel čas menších míšených nápojů vyhovujících více přáním každého hosta.

Moderní variace

Začneme-li uvažovat nad současnou podobou koktejlu Planter’s Punch, měli bychom mít na paměti myšlenku Waynea Curtise, autora knihy And a Bottle of Rum, v níž zdůrazňuje, že Planter’s Punch je spíše celou skupinou nápojů než jedním samostatným koktejlem. Disponuje totiž stovkami variací, které jsou již známé a které stále vznikají. Každý barman a každá generace už k jeho vývoji několikrát něco přidali, něco vzali, nějak jej vylepšili a nějak zkazili. Pokud tedy existuje určitá standardní receptura, hledá ji Curtis ve 20. letech 20. století v hotelu Myrtle Bank v Kingstonu na Jamajce.

Kromě hotelu Myrtle Bank přiznává Jeff Berry patřičný kredit jamajskému hotelu The Titchfield, kde se v té době také podával Planter’s Punch, ovšem z dnešního hlediska by připomínal spíše slabé Daiquiri. Nicméně obliba koktejlu dosahovala takové míry, že výrobce rumu Myers přišel přímo s etiketou Planter’s Punch Rum. 

Různé nepřehlédnutelné inovativní prvky ve změně receptury, jakými je kupříkladu použití grenadiny či čerstvé grepové a pomerančové šťávy, je možné pochytit už v době prohibice. Opravdovým nadšencem a propagátorem koktejlu Planter’s Punch byl ovšem až Ernest Gannt, jenž v Hollywoodu otevřel svůj Don’s Beachcomber Bar takřka ihned po skončení prohibice. Na jeho vášni pro nápoje s velkou porcí rumu i cit pro jejich kombinace se podepsalo mimo jiné dětství a cesty po Karibiku, o čemž svědčí to, že na jeho prvním menu mělo například 33 z 60 koktejlů původ na Jamajce. Světe div se, jedním z nich byl i Planter’s Punch.

Podle vlastních slov se však s každou novou verzí tohoto punče ptal sám sebe: „Proč by jedinou kyselou složkou měla být limeta? Proč jako jediné sladidlo použít cukr?“ Díky těmto otázkám se tak zrodil Myrtle Bank Punch, Jamaican Planter’s, Don’s Own Planter’s, Don’s Special Planter’s či Don’s Beach Planter’s. O nepochybně dlouhém zástupu variací, ať už pouze změnou v názvu, nebo ve skutečné receptuře, se můžeme dozvědět třeba prostřednictvím anglického spisovatele a údajného zakladatele koktejlových večírků Aleca Waugha, který původní recepturu pojmenoval jako Creole Punch. Na druhou stranu lze v The Savoy Cocktail Book od Harryho Craddocka najít hned dva způsoby, jak připravit tzv. Planter’s Cocktail. V knize Famous New Orleans Drinks and How to Mix’em z pera S. C. Arthura se následně k rumu, limetové šťávě a cukru přidává ještě bourbon a koňak, přičemž nemůžeme zapomínat ani na Trader Vica, jenž zahrnul do své receptury grenadinu a curaҫao. Poměrně elegantně to vyřešil Charles Baker, který ve svém díle The Gentlemen’s Companion zcela opustil myšlenku jakýchkoli dohadů o správnosti té či oné receptury a uvedl jich hned deset. O kontroverzi vztahující se k receptuře se můžeme přesvědčit i na stránkách New York Times z roku 1936: „Mnoho lidí, zdá se, rozlišuje pouze dvě receptury – tu správnou a tu špatnou. Například v hotelu Ritz-Carlton se Planter’s Punch může objevit s limetovou i citrónovou šťávou, s bílým nebo hnědým cukrem, s kapkou brandy nebo se střikem Angostura bitters, vše záleží na tom, v jakém ze tří barů se zrovna nacházíte. Šance jsou tady jedna ku deseti, že většina lidí, kteří zde punče pijí, si je oblíbí natolik, že jim bude jedno, jakou verzi právě dostali.“ Vcelku tradiční verzi slavné klasiky v podobě spojení rumu, limetové a grepové šťávy, cukru demerara a výluhu z čaje Darjeeling předkládá Tristan Stephenson ve své nové knize Curious Bartender’s Rum Revolution. Pokud vás však láká exotičtější variace, stačí navštívit pražský Bugsy’s Bar, v jehož stálé nabídce signaturních koktejlů figuruje Bugsy’s Rum Punch oplývající karibskými rumy, citrusy a šťávou z guave a maracuji.

Celý článek najdete v BARLIFE č. 82, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Příběh rumu

Příběh rumu

S rumem si lidé spojují bezpočet romantických představ. Tropy a sluncem zalité pláže, piráty, námořníky, kteří ho denně dostávají na příděl, nebo vedrem umořené plantážníky, kteří usrkávají na zastíněné verandě svých domů nápoj připravený z rumu a ovocné šťávy. Na jednom se ale shodnou všichni – domovem rumu je Karibik. A přesto je to nápoj, jehož kořeny tkví hluboko v evropské koloniální zkušenosti.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

Rumfest 2020: svátek rumových nadšenců nic nezastavilo

Rumfest 2020: svátek rumových nadšenců nic nezastavilo

V sobotu 22. srpna se uskutečnil osmý ročník Rumfestu, zábavně vzdělávací oslavy pravého třtinového rumu určené široké veřejnosti. Již poněkolikáté se tak pražské Žluté lázně proměnily v ráj milovníků dobrého rumu.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Sladká naivka Brandy Alexander

Sladká naivka Brandy Alexander

Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Výroba rumu

Výroba rumu

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.

Trendy kávové koktejly

Trendy kávové koktejly

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.

Spritz: S lehkostí bublinek

Spritz: S lehkostí bublinek

Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.

Hořký hrabě Negroni

Hořký hrabě Negroni

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?