Trendy kávové koktejly

Jana Krivenkaja

11. říjen 2019

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal – ať už tonik do oblíbené letní stálice Espresso Tonic, anebo poslední (a dle ohlasů a chuťového profilu i zcela sympatický) hit sezóny Crodino.

Bylo jen otázkou času, kdy se takové Espresso Tonic logicky promění na Espresso Gin Tonic. Míchání kávy s alkoholem ale není žádnou novinkou – už několik desetiletí se praktikuje v podobě slavného Espresso Martini, které najdete na menu ve většině dobrých barů a jež vzhledem ke své relativně snadné přípravě, v mnoha variacích a s variabilní dávkou úspěšnosti, bylo chystáno v nejedné domácnosti. Ke vzniku Espresso Martini se váže, jak jinak, hezký příběh. Traduje se, že tento nyní legendární koktejl vznikl začátkem 80. let v Londýně na přání jedné modelky, jež na baru požádala o nápoj, který by ji „probudil, ale zároveň rozhodil“.

O barech a domácích experimentech máme jasno, ale co na to kavárny? Dlouho v našich končinách jedinou volbu představovala tak trochu omrzelá irská káva. Pokud také vzpomínáte na sklenici s trojlístkem se směsí nostalgie a znechucení, nejspíš vás tahle stálice devadesátek postihla v její „české“, ale o to míň pitelné podobě. Přitom pravá Irish Coffee, udělaná z aromatického espressa, kvalitní whisky a zakápnutá čerstvě ušlehanou smetanou, je požitkem pro všechny smysly a nakopávačem první třídy. Není tudíž divu, že právě tento nápoj je jedním z povinně připravovaných drinků na soutěži Coffee in Good Spirits.

Podle globální brand manažerky značky Kahlúa Stephanie Bronwnridge je výběrová káva stále relativně mladým a neprobádaným nápojem ve srovnání například s vínem. O to většího boomu jsme aktuálně svědky. V Česku přišla jako jedna z prvních s nápadem kombinování mixologického řemesla s kávou vinohradská kavárna La Bohème. Tato zároveň česká pražírna se stala průkopníkem dekadentních kávových (hlavně nealkoholických) koktejlů. Zbývalo málo: přidat kapku alkoholu. Kromě twistu na klasické Espresso Martini (s malinovou místo klasické vodky a trochou Frangelica) se v prvním menu kavárny nabízelo několik unikátních drinků včetně Chelsea Rose s Tanqueray ginem a lokální Be Bohemian s Becherovkou – všechny na bázi espressa. Drinky se obměňovaly dle sezóny, a tak například v zimě si všichni milovníci klasiky mohli pochutnat na Bailey’s Flat White nebo řadě horkých koktejlů.

To, že trend kávových drinků pomalu, ale jistě přechází v pobláznění, dokazuje nejvyhlášenější ruská kavárenská síť třetí generace Double B. Koncem loňského roku se v Moskvě otevřela její velmi specifická pobočka. Pražírnu ruské značky s dvojím béčkem v názvu známe i v Česku, a to hlavně díky dvěma pražským lokacím, které nabízí nápadité kávové a čajové nápoje ve třech cenových kategoriích a každý půlrok svoji nabídku obměňují. Ale zpátky do Moskvy – Double B Black není jen další z více než 70 moskevských provozoven kavárny, ale zcela nový koncept, který si zakládá právě na mixologii a vedle standardního menu „tří cenových kategorií“ nabízí další sloupec – řadu speciálně pro značku vymyšlených koktejlů. 

„Ačkoliv existujeme něco přes půl rok, lidé k nám chodí hlavně na kávu nebo víno. Koktejly si dávají jen ti odvážnější,“ prozrazuje Oleg, hlavní barman podniku. Důvodem je, že je stále pro spoustu zákazníků míchání kávy s alkoholem cizorodým konceptem. Přitom je z čeho vybírat: kávových koktejlů je v nabídce až osm, z toho jsou dva horké. Výčet doplňuje pět čajových koktejlů, mezi nimiž jsou například Sakura s japonským Tanegashima čajem v základu nebo výmluvný Rum Matcha.

V Česku se nápady na originální koktejly začaly množit s boomem „craftové” kávové kultury. Výběrová káva, jejíž chuťový profil je vždy jedinečný a může se rozpínat od ovocně-florálních tónů až po čokoládovo-oříškové, je perfektním základem pro mixologii. Baristé z holešovického espresso baru Letec přiznávají, že u každého drinku je právě baví vymýšlení kombinací, kde alkohol nepřehluší, ale naopak podtrhne jedinečné aroma a chuť dané kávy. Zdeněk Hýbl, barista a spoluzakladatel espresso baru Onesip Coffee v rozhovoru pro Forbes přiblížil, proč mají kávové koktejly potenciál a proč se baristé čím dál radši proměňují v barmany: „Mixologie a dělání kávy je vlastně stejná věc, je v tom akorát jiná surovina.“

„Hlavním důvodem, proč si lidé váhají objednat kávovo-alkoholický koktejl, je, že se trochu bojí kombinace povzbuzujícího kofeinu a tlumícího alkoholu,“ naráží na hlavní úskalí trendu baristé z Letce, čímž v zásadě přitakávají barmanům z moskevského Double B Black. „Obavy ale nejsou na místě: všechny koktejly nepřesáhnou dávku jednoho espressa, což by ve spojení s alkoholem vůbec nemělo vadit.“ 

To, že se v případě kávových koktejlů jedná o trend, nikoli letmou fázi, dokazuje také popularita kurzu Coffee & Spirits pořádaného společností Doubleshot. Pod vedením head baristy Doubleshotu a vicemistra světa v soutěži Coffee in Good Spirits Ondřeje Hurtíka budete po dobu tří hodin trénovat kávovou alchymii. V teoretické části vás barový historik a novinář Tomáš Mozr seznámí s historií barů, kaváren a kávy jako suroviny, načež se přesunete k přípravě kávového základu. Naučíte se cold brew, kávový likér, kávové bitters a kávovou infuzi, které následně můžete použít v libovolném koktejlu.

Na závěr vám přinášíme pár tipů na kavárny, kde si na kávových i čajových koktejlech opravdu pochutnáte:

Dos Mundos přidává do své kávové nabídky míchané drinky dle sezóny. Například v létě si zde dáte jahodový drink Ginberry. Espresso, Tanqueray gin, tonic a jahodový džus je lehčí (dámskou, chcete-li) a aromatičtější variací na nyní již celkem ostřílenou kombinaci espressa s gin tonicem. Jaro se v Dos Mundos neslo ve znamení řízného Bulleit & Brew – drinku pro odvážné s cold dripem v základu a u nás méně známým Lustau Vermutem a Bulleit Bourbonem. 

V holešovickém espresso baru Letec, mladším bráchovi vyhlášené Letky, se vymýšlí koktejly podle chuťového profilu jednotlivých káv na mlýnku. Na oslavách prvních narozenin baru 5. září se mihnul elegantní Spasitel, u něhož si tvůrce dovolil takovou překladatelskou legrácku, neboť základem byla káva z El Salvadoru (Salvador=Spasitel). Švestku, která hraje prim v profilu této plné kávy od pražírny FriedHats a zní pronikavě hlavně v espressu, doplnila slivovice, víno, švestkový sirup a broskev na ozdobu. O drink si můžete říct, dokud jsou salvadorská zrna stále v prodeji, anebo si dejte jinou latinskoamerickou kombinaci: Brazilský ráj (další slovní hříčka díky rye whiskey ve výčtu ingrediencí).

Podnik, kde to všechno začalo, La Bohème Café, nelze opomenout. Nápadití baristé pro vás v letní sezóně nachystali pořádně řízné a barevné drinky. Tropical Espresso vás přenese přímo na ostrovní pláž s indonéskou promytou naturálkou, mangovým pyré, kapkou kokosového mléka a vodky. Brčálově zelenou pak zakusíte v Matcha Gin Toniku (káva to sice není, ale účinky má velice podobné). Platí také, že většinu těchto drinků si můžete dát i bez alkoholu, ale o tom někdy jindy...