Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Do kategorie zpracování řadíme veškeré procesy, které probíhají mezi utržením třešně z kávovníku a zabalením zelených zrnek před exportem. Obecně platí, že u všech metod dochází k určité formě fermentace; ta pomáhá kávě získat chuťové a aromatické látky. Žádná káva by se bez ní tedy nepovedla. Míra, do které se kávy nechávají „kvasit“, pak určuje, jak čistý nebo naopak divoký její chuťový profil bude. Základními metodami zpracování jsou tzv. natural (suchá), washed (mokrá) a honey.

V nabídce většiny moderních pražíren dnes také najdete experimentálně zpracované kávy. Většinou mají přízvisko anaerobní nebo karbonicky macerovaná, ale vždy se jedná o pouhou variantu jedné ze tří hlavních metod. Oproti běžným metodám zde spočívá největší výhoda v možnosti rapidně zvednout kvalitu kávy o několik bodů. Tento rozdíl pak může tvořit řádové rozdíly v ceně za kilogram. Pro producenty představuje takový krok relativně velké ekonomické riziko. S moderními metodami je totiž spojena velká počáteční investice do vybavení. Jsou potřeba sudy, speciální teploměry, laboratorní vybavení pro důkladnou analýzu a hlavně úvodní edukace. Bez ní experimenty mohou dopadnout právě opačně, než byste chtěli, a káva tak na hodnotě prudce ztratí. Když tyto moderní kávy ochutnáváme, vždy se zaměřujeme na to, jestli podporují přirozený charakter kávy. Pakliže cítíme pouze fermentaci nebo v horším případě ocet, je jasné, že se buď jedná o nepovedený experiment, nebo se jím producent snaží schovat nekvalitní kávu. V obou případech by tedy bylo lepší zůstat u kvalitní kávy zpracované jednou ze tří tradičních metod.

Čím dál častěji rovněž ochutnáváme kávy obohacené již při pěstitelském zpracování – přidávají se esenciální oleje (jahoda, broskev a další – dochucení se pozná například podle většího množství „olejových“ skvrn na povrchu šálku) nebo různé příměsi (skořice nebo třeba banán) již při fermentaci. Taková káva má pak obvykle až příliš jednoznačný chuťový deskriptor ovlivněný právě touto příměsí. Z hlediska osobní preference jsme v této oblastí spíš konzervativní, byť takové kávy pomáhají oslovit nové typy zákazníků. Hlavní výzvou v této oblasti je ale transparentnost. Někteří producenti (a mezi nimi i světově známá jména) se spolehnou na to, že dělat mikrobiologické rozbory je pro všechny zúčastněné příliš pracné, a zkrátka to zkusí. Dilema mezi reputací a okamžitým výdělkem nemá bohužel vždy jednoznačné řešení. Tak či onak jde v současnosti o jedno z nejdiskutovanějších témat ve světě kávy.

Zpracování jako celek může probíhat na několika úrovních dodavatelského řetězce a v různých částech světa se tyto poměry liší. Podle toho dělíme role jednotlivých osob. Farmář je zodpovědný za pěstování a sběr třešní. Producent se stará o jejich zpracování, a to z vlastní farmy nebo od jiných farmářů. Další osobou je exportér, který má za úkol finální krok zpracování v suchém mlýnu a přípravu kávy na export. V různých částech světa se tyto role mohou částečně nebo plně prolínat a dávají za vznik mnoha modelům řetězce a formám spolupráce s pražírnami.

Naturální metoda

V Etiopii lidé farmaří na svých zahradách a mají minimální úrodu. Proto stovky až tisíce malých farmářů nosí své třešně do zpracovatelských závodů, kde se producent postará o zpracování. Následně se zpracovaná káva převeze do hlavního města, kde exportér připraví kávu na export. Největší nevýhodou tohoto modelu bývá vzdálenost mezi farmáři a zpracovatelskými závody, která zapříčiní propad v kvalitě. Slavná pěstitelská rodina Dukamo ve světě prorazila hlavně díky výstavbě moderních stanic přímo ve vesnicích, kde farmáři žijí. O závodech v obcích Keramo, Bombe, Shantawene nebo Hamasho už každý fanoušek etiopských káv určitě slyšel. Farmáři mohou třešně postupně sbírat dle jejich zralosti a nosit do závodu každý den. Za své třešně navíc získají víc peněz, protože kvalita kávy rapidně vzroste.

Na etiopském příkladu se také sluší představit naturální neboli suchou metodu. Její kořeny sahají právě do kolébky kávovníku a jedná se o nejstarší metodu zpracování. Většinou se používá u nejsladších káv s bohatým aroma a plnou chutí. V závislosti na míře fermentace se v nich mohou objevovat tóny připomínající koňak nebo jiný alkohol.

Jakmile farmáři do závodu Keramo přinesou třešně, dochází k jejich kontrole. Hodnotí se hlavně jejich zralost, protože množství cukrů má přímý vliv na fermentaci i chuť kávy. Třešně se následně ponoří do čisté vody, kde se omyjí. Zároveň se tak oddělí první defektní třešně, které kvůli odlišné hustotě zůstanou plavat na hladině. Tuto metodu si můžete doma sami vyzkoušet například s borůvkami. Následně se třešně rozprostřou na africké postele. Jedná se o bytelné konstrukce ze dřeva, mezi nimiž je natažena síť, která umožní, aby kolem třešní rovnoměrně proudil vzduch. Zde dochází k fermentaci a postupnému sesychání třešní. Mezi těmito dvěma aspekty se musí najít ideální poměr, aby káva získala správný chuťový profil. Většinou tedy schnou 10 až 30 dnů. Ve zmiňovaném závodě Keramo přišli na to, že jejich káva nabízí lepší chuťový profil, když schne 20 až 22 dní. Proto nad africké postele přidali speciální stínicí konstrukce, aby proces zpomalili. Každý den musí třešně několikrát obracet, aby schly rovnoměrně a zabránili vzniku plísní.

Tato rizika představují největší problém pro industrializaci produkce kávy. Ve velkém objemu se příliš často stávalo, že třešně hnily, a navíc při schnutí zabírají velké množství plochy. Proto se v minulém století začaly objevovat první pokusy o zefektivnění celého procesu. Zdaleka nejúspěšnější byli kolumbijští producenti, kteří světu představili promytou metodu. Dnes se s ní zpracovává více než polovina světové produkce.

Promytá metoda

V Kolumbii velmi často najdete farmáře, kteří pěstují kávu ve velmi odlehlých horských lokalitách. Samotný přístup k těmto farmám představuje obrovskou výzvu a není možné, aby v období sklizně každý den snášeli zralé třešně ke zpracování do desítky kilometrů vzdálených závodů – ať už kávu vozí na oslech, nebo v jeepu. Proto se z nich rázem stávají producenti. Vlivem horského klimatu je zde také o poznání vyšší vlhkost a méně slunce, což komplikuje vlastní zpracování metodou natural. Proto přichází na řadu promytá metoda. Každý producent má svou malou loupačku, kterou pohání rukou nebo malým naftovým motorem. Pomocí ozubeného kola v ní vymačkává zrnka ven z třešní. Zrnka ale stále obaluje notná dávka dužiny, která přináší stejná rizika jako u naturální metody. Proto se nechávají 8–⁠24 hodin ve fermentačních tancích s vodou. Fermentace pomáhá „odmočit“ dužinu a přeměnit nesmírné množství chemických látek obsažených v dužině i zrnku na jednodušší sloučeniny, které po upražení tvoří výsledný chuťový profil konkrétní kávy. Po „odmočení“ se zrnka vyplaví do táhlého řečiště. Tam s nimi proudí obrovské množství čisté vody, ve které se promyjí od zbytků dužiny. Zrnka se následně ukládají na africké postele nebo patios – rozsáhlé betonové plochy sloužící k sušení. Často se musí zároveň nacházet ve fóliovníku, aby sušení probíhalo rovnoměrně, nezávisle na okolních podmínkách. Schnutí v tomto případě může trvat klidně celý měsíc, jinak by káva mnohem rychleji stárnula a ztratila kvalitu (což řeší jen producenti se zaměřením na výběrovou kávu). Takto usušené kávě se přezdívá parchment, protože zrnka stále obaluje tenká ochranná vrstva pergamenu. Od producenta míří parchment do suchého závodu exportní společnosti, kde se zelená káva z pergamenu vyloupe, aby se její váha snížila pro export a káva se připravila do stavu, kdy se dá pražit.

Promytá metoda vždy perfektně vyzdvihuje přirozené kvality kávy, jako je odrůda nebo terroir. Nabízí čistý chuťový profil, který má často nižší sladkost a vyšší aciditu. Největší nevýhodou promyté metody je množství spotřebované vody. Asociace výběrové kávy uvádí, že na 1 tunu kávy zpracované mokrou metodou připadá průměrně 1 000 000 litrů vody. Problémem zůstává, že voda protékající promývacím kanálem je velmi často pitná a farmu opouští znečištěna. Tím pádem není možné, aby sloužila svému původnímu účelu. Kvůli vysokému obsahu cukrů ji nepije dobytek a nedá se využívat ani na zavlažování. I to je důvod, proč se s touto metodou v některých částech světa téměř nesetkáte.

Pulped Natural a Honey

V reakci na nedostatek vody vznikly hybridní metody, kterým se přezdívá „pulped natural“ nebo „honey“. Pulped natural je metoda typická pro Brazílii, kde je hlavním cílem naráz zpracovat obrovské množství kávy ve stejné kvalitě a bez defektů. Honey zase pochází z Kostariky. Za jejím vznikem stojí nařízení místní vlády, která farmářům zakázala používat vodu ke zpracování, nemají-li k dispozici speciální čističku. V Brazílii je celý model o to zajímavější, že producenti mají často tak velké farmy a závody, že si kávu i sami exportují. Celý dodavatelský řetězec tedy zastane jedna osoba nebo jedna firma. Tímto způsobem funguje i rodina Andrade na svých farmách São Silvestre a Capim Branco. Na metodu pulped natural spoléhají ze dvou důvodů. Prvním z nich je produkce objemových, komerčních káv, které pražírny po celém světě používají jako základní kávu na espresso. Třešně vyloupou v loupačce, ale následně je bez promytí rovnou umístí na patios. Káva díky fermentaci stále získá vyšší sladkost než v případě promyté metody, ale zároveň se rapidně snižuje rizikovost plísní a vzniku defektů. Stejnou metodu používají i pro řadu svých nejlepších káv, se kterými sbírají úspěchy v aukčních i baristických soutěžích. V této pražírně jsme pro příští sezónu nakoupili speciální lot, který zde vyloupali a usušili jako pulped natural, ale mezi tyto dva kroky se vložila fáze fermentace v nálevu kombuchy. Díky tomu má káva ještě výraznější sladkost a hlavně aciditu.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.