Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Jaromír Hanzal

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Do kategorie zpracování řadíme veškeré procesy, které probíhají mezi utržením třešně z kávovníku a zabalením zelených zrnek před exportem. Obecně platí, že u všech metod dochází k určité formě fermentace; ta pomáhá kávě získat chuťové a aromatické látky. Žádná káva by se bez ní tedy nepovedla. Míra, do které se kávy nechávají „kvasit“, pak určuje, jak čistý nebo naopak divoký její chuťový profil bude. Základními metodami zpracování jsou tzv. natural (suchá), washed (mokrá) a honey.

V nabídce většiny moderních pražíren dnes také najdete experimentálně zpracované kávy. Většinou mají přízvisko anaerobní nebo karbonicky macerovaná, ale vždy se jedná o pouhou variantu jedné ze tří hlavních metod. Oproti běžným metodám zde spočívá největší výhoda v možnosti rapidně zvednout kvalitu kávy o několik bodů. Tento rozdíl pak může tvořit řádové rozdíly v ceně za kilogram. Pro producenty představuje takový krok relativně velké ekonomické riziko. S moderními metodami je totiž spojena velká počáteční investice do vybavení. Jsou potřeba sudy, speciální teploměry, laboratorní vybavení pro důkladnou analýzu a hlavně úvodní edukace. Bez ní experimenty mohou dopadnout právě opačně, než byste chtěli, a káva tak na hodnotě prudce ztratí. Když tyto moderní kávy ochutnáváme, vždy se zaměřujeme na to, jestli podporují přirozený charakter kávy. Pakliže cítíme pouze fermentaci nebo v horším případě ocet, je jasné, že se buď jedná o nepovedený experiment, nebo se jím producent snaží schovat nekvalitní kávu. V obou případech by tedy bylo lepší zůstat u kvalitní kávy zpracované jednou ze tří tradičních metod.

Čím dál častěji rovněž ochutnáváme kávy obohacené již při pěstitelském zpracování – přidávají se esenciální oleje (jahoda, broskev a další – dochucení se pozná například podle většího množství „olejových“ skvrn na povrchu šálku) nebo různé příměsi (skořice nebo třeba banán) již při fermentaci. Taková káva má pak obvykle až příliš jednoznačný chuťový deskriptor ovlivněný právě touto příměsí. Z hlediska osobní preference jsme v této oblastí spíš konzervativní, byť takové kávy pomáhají oslovit nové typy zákazníků. Hlavní výzvou v této oblasti je ale transparentnost. Někteří producenti (a mezi nimi i světově známá jména) se spolehnou na to, že dělat mikrobiologické rozbory je pro všechny zúčastněné příliš pracné, a zkrátka to zkusí. Dilema mezi reputací a okamžitým výdělkem nemá bohužel vždy jednoznačné řešení. Tak či onak jde v současnosti o jedno z nejdiskutovanějších témat ve světě kávy.

Zpracování jako celek může probíhat na několika úrovních dodavatelského řetězce a v různých částech světa se tyto poměry liší. Podle toho dělíme role jednotlivých osob. Farmář je zodpovědný za pěstování a sběr třešní. Producent se stará o jejich zpracování, a to z vlastní farmy nebo od jiných farmářů. Další osobou je exportér, který má za úkol finální krok zpracování v suchém mlýnu a přípravu kávy na export. V různých částech světa se tyto role mohou částečně nebo plně prolínat a dávají za vznik mnoha modelům řetězce a formám spolupráce s pražírnami.

Naturální metoda

Naturální metoda

V Etiopii lidé farmaří na svých zahradách a mají minimální úrodu. Proto stovky až tisíce malých farmářů nosí své třešně do zpracovatelských závodů, kde se producent postará o zpracování. Následně se zpracovaná káva převeze do hlavního města, kde exportér připraví kávu na export. Největší nevýhodou tohoto modelu bývá vzdálenost mezi farmáři a zpracovatelskými závody, která zapříčiní propad v kvalitě. Slavná pěstitelská rodina Dukamo ve světě prorazila hlavně díky výstavbě moderních stanic přímo ve vesnicích, kde farmáři žijí. O závodech v obcích Keramo, Bombe, Shantawene nebo Hamasho už každý fanoušek etiopských káv určitě slyšel. Farmáři mohou třešně postupně sbírat dle jejich zralosti a nosit do závodu každý den. Za své třešně navíc získají víc peněz, protože kvalita kávy rapidně vzroste.

Na etiopském příkladu se také sluší představit naturální neboli suchou metodu. Její kořeny sahají právě do kolébky kávovníku a jedná se o nejstarší metodu zpracování. Většinou se používá u nejsladších káv s bohatým aroma a plnou chutí. V závislosti na míře fermentace se v nich mohou objevovat tóny připomínající koňak nebo jiný alkohol.

Jakmile farmáři do závodu Keramo přinesou třešně, dochází k jejich kontrole. Hodnotí se hlavně jejich zralost, protože množství cukrů má přímý vliv na fermentaci i chuť kávy. Třešně se následně ponoří do čisté vody, kde se omyjí. Zároveň se tak oddělí první defektní třešně, které kvůli odlišné hustotě zůstanou plavat na hladině. Tuto metodu si můžete doma sami vyzkoušet například s borůvkami. Následně se třešně rozprostřou na africké postele. Jedná se o bytelné konstrukce ze dřeva, mezi nimiž je natažena síť, která umožní, aby kolem třešní rovnoměrně proudil vzduch. Zde dochází k fermentaci a postupnému sesychání třešní. Mezi těmito dvěma aspekty se musí najít ideální poměr, aby káva získala správný chuťový profil. Většinou tedy schnou 10 až 30 dnů. Ve zmiňovaném závodě Keramo přišli na to, že jejich káva nabízí lepší chuťový profil, když schne 20 až 22 dní. Proto nad africké postele přidali speciální stínicí konstrukce, aby proces zpomalili. Každý den musí třešně několikrát obracet, aby schly rovnoměrně a zabránili vzniku plísní.

Tato rizika představují největší problém pro industrializaci produkce kávy. Ve velkém objemu se příliš často stávalo, že třešně hnily, a navíc při schnutí zabírají velké množství plochy. Proto se v minulém století začaly objevovat první pokusy o zefektivnění celého procesu. Zdaleka nejúspěšnější byli kolumbijští producenti, kteří světu představili promytou metodu. Dnes se s ní zpracovává více než polovina světové produkce.

Promyté sušení

Promytá metoda

V Kolumbii velmi často najdete farmáře, kteří pěstují kávu ve velmi odlehlých horských lokalitách. Samotný přístup k těmto farmám představuje obrovskou výzvu a není možné, aby v období sklizně každý den snášeli zralé třešně ke zpracování do desítky kilometrů vzdálených závodů – ať už kávu vozí na oslech, nebo v jeepu. Proto se z nich rázem stávají producenti. Vlivem horského klimatu je zde také o poznání vyšší vlhkost a méně slunce, což komplikuje vlastní zpracování metodou natural. Proto přichází na řadu promytá metoda. Každý producent má svou malou loupačku, kterou pohání rukou nebo malým naftovým motorem. Pomocí ozubeného kola v ní vymačkává zrnka ven z třešní. Zrnka ale stále obaluje notná dávka dužiny, která přináší stejná rizika jako u naturální metody. Proto se nechávají 8–⁠24 hodin ve fermentačních tancích s vodou. Fermentace pomáhá „odmočit“ dužinu a přeměnit nesmírné množství chemických látek obsažených v dužině i zrnku na jednodušší sloučeniny, které po upražení tvoří výsledný chuťový profil konkrétní kávy. Po „odmočení“ se zrnka vyplaví do táhlého řečiště. Tam s nimi proudí obrovské množství čisté vody, ve které se promyjí od zbytků dužiny. Zrnka se následně ukládají na africké postele nebo patios – rozsáhlé betonové plochy sloužící k sušení. Často se musí zároveň nacházet ve fóliovníku, aby sušení probíhalo rovnoměrně, nezávisle na okolních podmínkách. Schnutí v tomto případě může trvat klidně celý měsíc, jinak by káva mnohem rychleji stárnula a ztratila kvalitu (což řeší jen producenti se zaměřením na výběrovou kávu). Takto usušené kávě se přezdívá parchment, protože zrnka stále obaluje tenká ochranná vrstva pergamenu. Od producenta míří parchment do suchého závodu exportní společnosti, kde se zelená káva z pergamenu vyloupe, aby se její váha snížila pro export a káva se připravila do stavu, kdy se dá pražit.

Sušení pulped natural

Promytá metoda vždy perfektně vyzdvihuje přirozené kvality kávy, jako je odrůda nebo terroir. Nabízí čistý chuťový profil, který má často nižší sladkost a vyšší aciditu. Největší nevýhodou promyté metody je množství spotřebované vody. Asociace výběrové kávy uvádí, že na 1 tunu kávy zpracované mokrou metodou připadá průměrně 1 000 000 litrů vody. Problémem zůstává, že voda protékající promývacím kanálem je velmi často pitná a farmu opouští znečištěna. Tím pádem není možné, aby sloužila svému původnímu účelu. Kvůli vysokému obsahu cukrů ji nepije dobytek a nedá se využívat ani na zavlažování. I to je důvod, proč se s touto metodou v některých částech světa téměř nesetkáte.

Pulped Natural a Honey

V reakci na nedostatek vody vznikly hybridní metody, kterým se přezdívá „pulped natural“ nebo „honey“. Pulped natural je metoda typická pro Brazílii, kde je hlavním cílem naráz zpracovat obrovské množství kávy ve stejné kvalitě a bez defektů. Honey zase pochází z Kostariky. Za jejím vznikem stojí nařízení místní vlády, která farmářům zakázala používat vodu ke zpracování, nemají-li k dispozici speciální čističku. V Brazílii je celý model o to zajímavější, že producenti mají často tak velké farmy a závody, že si kávu i sami exportují. Celý dodavatelský řetězec tedy zastane jedna osoba nebo jedna firma. Tímto způsobem funguje i rodina Andrade na svých farmách São Silvestre a Capim Branco. Na metodu pulped natural spoléhají ze dvou důvodů. Prvním z nich je produkce objemových, komerčních káv, které pražírny po celém světě používají jako základní kávu na espresso. Třešně vyloupou v loupačce, ale následně je bez promytí rovnou umístí na patios. Káva díky fermentaci stále získá vyšší sladkost než v případě promyté metody, ale zároveň se rapidně snižuje rizikovost plísní a vzniku defektů. Stejnou metodu používají i pro řadu svých nejlepších káv, se kterými sbírají úspěchy v aukčních i baristických soutěžích. V této pražírně jsme pro příští sezónu nakoupili speciální lot, který zde vyloupali a usušili jako pulped natural, ale mezi tyto dva kroky se vložila fáze fermentace v nálevu kombuchy. Díky tomu má káva ještě výraznější sladkost a hlavně aciditu.

Honey africké postele

Stejný princip platí pro všechny další experimentální metody. Nikdy se nejedná o zcela novou metodu, ale o variantu jedné ze tří základních, které jsme dnes představili. Celý svět zpracování kávy je nesmírně dynamický a v posledních letech představuje hlavní téma pro producenty, pražírny i konzumenty. Proto je důležité mít jasno ve třech základních metodách, které vám pomohou pochopit principy veškerých moderních experimentů.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.

Petra Tajovský Pospěchová -  Jídlo je naše každodennost

Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost

Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?

Koktejly: Root-to-flower

Koktejly: Root-to-flower

Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny –⁠ a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.

Rozhovor: Monica Berg

Rozhovor: Monica Berg

Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky –⁠ ověnčeno mnoha oceněními –⁠ je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.

Soutěžní kávy

Soutěžní kávy

Kávové soutěže slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejích ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali majitele Zdeňka Musila. Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.

Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky

Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky

Nejčastěji si je vychutnáváme napřímo chlazené, běžně se však také používají ve všech druzích míchaných nápojů, které vyžadují sladkou, krémovou či kořeněnou složku. V našem hodnocení jsme se tentokrát podívali na vaječné likéry a likéry s příměsí vajec zahraniční provenience.

Rumové destinace: Trinidad

Rumové destinace: Trinidad

Trinidad a Tobago je dvojostrov známý díky svým karnevalovým oslavám, bohaté historii a samozřejmě díky svému rumu. Zatímco Trinidad je průmyslovější a větší, Tobago nabízí klid a krásu. Z hlediska rumového průmyslu se budeme věnovat primárně Trinidadu, jehož rumy si získaly mezi sběrateli v posledních desetiletích kultovní status. Příčinou je především zaniklá palírna Caroni, ale o tom až později.

Program BCB: stále pestrý a současný

Program BCB: stále pestrý a současný

Od 9. do 11. října se barová komunita opět na tři dny sejde v německé metropoli. I letos přiláká Bar Convent Berlin návštěvníky významnými vystavovateli, pestrým vzdělávacím programem a samozřejmě barovými týmy a uznávanými barmany.

Tequila a mezcal v centru pozornosti na BCB 2023!

Tequila a mezcal v centru pozornosti na BCB 2023!

Bar Convent Berlin 2023 je za dveřmi – to znamená, že špička světové barové scény se opět sejde v Berlíně ve dnech od 9. do 11. října. Největší mezinárodní veletržní akce pro barový a nápojový průmysl jako obvykle láká návštěvníky pestrým programem, atraktivními produkty a účastí světově známých barových týmů.