Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Jaromír Hanzal

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Do kategorie zpracování řadíme veškeré procesy, které probíhají mezi utržením třešně z kávovníku a zabalením zelených zrnek před exportem. Obecně platí, že u všech metod dochází k určité formě fermentace; ta pomáhá kávě získat chuťové a aromatické látky. Žádná káva by se bez ní tedy nepovedla. Míra, do které se kávy nechávají „kvasit“, pak určuje, jak čistý nebo naopak divoký její chuťový profil bude. Základními metodami zpracování jsou tzv. natural (suchá), washed (mokrá) a honey.

V nabídce většiny moderních pražíren dnes také najdete experimentálně zpracované kávy. Většinou mají přízvisko anaerobní nebo karbonicky macerovaná, ale vždy se jedná o pouhou variantu jedné ze tří hlavních metod. Oproti běžným metodám zde spočívá největší výhoda v možnosti rapidně zvednout kvalitu kávy o několik bodů. Tento rozdíl pak může tvořit řádové rozdíly v ceně za kilogram. Pro producenty představuje takový krok relativně velké ekonomické riziko. S moderními metodami je totiž spojena velká počáteční investice do vybavení. Jsou potřeba sudy, speciální teploměry, laboratorní vybavení pro důkladnou analýzu a hlavně úvodní edukace. Bez ní experimenty mohou dopadnout právě opačně, než byste chtěli, a káva tak na hodnotě prudce ztratí. Když tyto moderní kávy ochutnáváme, vždy se zaměřujeme na to, jestli podporují přirozený charakter kávy. Pakliže cítíme pouze fermentaci nebo v horším případě ocet, je jasné, že se buď jedná o nepovedený experiment, nebo se jím producent snaží schovat nekvalitní kávu. V obou případech by tedy bylo lepší zůstat u kvalitní kávy zpracované jednou ze tří tradičních metod.

Čím dál častěji rovněž ochutnáváme kávy obohacené již při pěstitelském zpracování – přidávají se esenciální oleje (jahoda, broskev a další – dochucení se pozná například podle většího množství „olejových“ skvrn na povrchu šálku) nebo různé příměsi (skořice nebo třeba banán) již při fermentaci. Taková káva má pak obvykle až příliš jednoznačný chuťový deskriptor ovlivněný právě touto příměsí. Z hlediska osobní preference jsme v této oblastí spíš konzervativní, byť takové kávy pomáhají oslovit nové typy zákazníků. Hlavní výzvou v této oblasti je ale transparentnost. Někteří producenti (a mezi nimi i světově známá jména) se spolehnou na to, že dělat mikrobiologické rozbory je pro všechny zúčastněné příliš pracné, a zkrátka to zkusí. Dilema mezi reputací a okamžitým výdělkem nemá bohužel vždy jednoznačné řešení. Tak či onak jde v současnosti o jedno z nejdiskutovanějších témat ve světě kávy.

Zpracování jako celek může probíhat na několika úrovních dodavatelského řetězce a v různých částech světa se tyto poměry liší. Podle toho dělíme role jednotlivých osob. Farmář je zodpovědný za pěstování a sběr třešní. Producent se stará o jejich zpracování, a to z vlastní farmy nebo od jiných farmářů. Další osobou je exportér, který má za úkol finální krok zpracování v suchém mlýnu a přípravu kávy na export. V různých částech světa se tyto role mohou částečně nebo plně prolínat a dávají za vznik mnoha modelům řetězce a formám spolupráce s pražírnami.

Naturální metoda

Naturální metoda

V Etiopii lidé farmaří na svých zahradách a mají minimální úrodu. Proto stovky až tisíce malých farmářů nosí své třešně do zpracovatelských závodů, kde se producent postará o zpracování. Následně se zpracovaná káva převeze do hlavního města, kde exportér připraví kávu na export. Největší nevýhodou tohoto modelu bývá vzdálenost mezi farmáři a zpracovatelskými závody, která zapříčiní propad v kvalitě. Slavná pěstitelská rodina Dukamo ve světě prorazila hlavně díky výstavbě moderních stanic přímo ve vesnicích, kde farmáři žijí. O závodech v obcích Keramo, Bombe, Shantawene nebo Hamasho už každý fanoušek etiopských káv určitě slyšel. Farmáři mohou třešně postupně sbírat dle jejich zralosti a nosit do závodu každý den. Za své třešně navíc získají víc peněz, protože kvalita kávy rapidně vzroste.

Na etiopském příkladu se také sluší představit naturální neboli suchou metodu. Její kořeny sahají právě do kolébky kávovníku a jedná se o nejstarší metodu zpracování. Většinou se používá u nejsladších káv s bohatým aroma a plnou chutí. V závislosti na míře fermentace se v nich mohou objevovat tóny připomínající koňak nebo jiný alkohol.

Jakmile farmáři do závodu Keramo přinesou třešně, dochází k jejich kontrole. Hodnotí se hlavně jejich zralost, protože množství cukrů má přímý vliv na fermentaci i chuť kávy. Třešně se následně ponoří do čisté vody, kde se omyjí. Zároveň se tak oddělí první defektní třešně, které kvůli odlišné hustotě zůstanou plavat na hladině. Tuto metodu si můžete doma sami vyzkoušet například s borůvkami. Následně se třešně rozprostřou na africké postele. Jedná se o bytelné konstrukce ze dřeva, mezi nimiž je natažena síť, která umožní, aby kolem třešní rovnoměrně proudil vzduch. Zde dochází k fermentaci a postupnému sesychání třešní. Mezi těmito dvěma aspekty se musí najít ideální poměr, aby káva získala správný chuťový profil. Většinou tedy schnou 10 až 30 dnů. Ve zmiňovaném závodě Keramo přišli na to, že jejich káva nabízí lepší chuťový profil, když schne 20 až 22 dní. Proto nad africké postele přidali speciální stínicí konstrukce, aby proces zpomalili. Každý den musí třešně několikrát obracet, aby schly rovnoměrně a zabránili vzniku plísní.

Tato rizika představují největší problém pro industrializaci produkce kávy. Ve velkém objemu se příliš často stávalo, že třešně hnily, a navíc při schnutí zabírají velké množství plochy. Proto se v minulém století začaly objevovat první pokusy o zefektivnění celého procesu. Zdaleka nejúspěšnější byli kolumbijští producenti, kteří světu představili promytou metodu. Dnes se s ní zpracovává více než polovina světové produkce.

Promyté sušení

Promytá metoda

V Kolumbii velmi často najdete farmáře, kteří pěstují kávu ve velmi odlehlých horských lokalitách. Samotný přístup k těmto farmám představuje obrovskou výzvu a není možné, aby v období sklizně každý den snášeli zralé třešně ke zpracování do desítky kilometrů vzdálených závodů – ať už kávu vozí na oslech, nebo v jeepu. Proto se z nich rázem stávají producenti. Vlivem horského klimatu je zde také o poznání vyšší vlhkost a méně slunce, což komplikuje vlastní zpracování metodou natural. Proto přichází na řadu promytá metoda. Každý producent má svou malou loupačku, kterou pohání rukou nebo malým naftovým motorem. Pomocí ozubeného kola v ní vymačkává zrnka ven z třešní. Zrnka ale stále obaluje notná dávka dužiny, která přináší stejná rizika jako u naturální metody. Proto se nechávají 8–⁠24 hodin ve fermentačních tancích s vodou. Fermentace pomáhá „odmočit“ dužinu a přeměnit nesmírné množství chemických látek obsažených v dužině i zrnku na jednodušší sloučeniny, které po upražení tvoří výsledný chuťový profil konkrétní kávy. Po „odmočení“ se zrnka vyplaví do táhlého řečiště. Tam s nimi proudí obrovské množství čisté vody, ve které se promyjí od zbytků dužiny. Zrnka se následně ukládají na africké postele nebo patios – rozsáhlé betonové plochy sloužící k sušení. Často se musí zároveň nacházet ve fóliovníku, aby sušení probíhalo rovnoměrně, nezávisle na okolních podmínkách. Schnutí v tomto případě může trvat klidně celý měsíc, jinak by káva mnohem rychleji stárnula a ztratila kvalitu (což řeší jen producenti se zaměřením na výběrovou kávu). Takto usušené kávě se přezdívá parchment, protože zrnka stále obaluje tenká ochranná vrstva pergamenu. Od producenta míří parchment do suchého závodu exportní společnosti, kde se zelená káva z pergamenu vyloupe, aby se její váha snížila pro export a káva se připravila do stavu, kdy se dá pražit.

Sušení pulped natural

Promytá metoda vždy perfektně vyzdvihuje přirozené kvality kávy, jako je odrůda nebo terroir. Nabízí čistý chuťový profil, který má často nižší sladkost a vyšší aciditu. Největší nevýhodou promyté metody je množství spotřebované vody. Asociace výběrové kávy uvádí, že na 1 tunu kávy zpracované mokrou metodou připadá průměrně 1 000 000 litrů vody. Problémem zůstává, že voda protékající promývacím kanálem je velmi často pitná a farmu opouští znečištěna. Tím pádem není možné, aby sloužila svému původnímu účelu. Kvůli vysokému obsahu cukrů ji nepije dobytek a nedá se využívat ani na zavlažování. I to je důvod, proč se s touto metodou v některých částech světa téměř nesetkáte.

Pulped Natural a Honey

V reakci na nedostatek vody vznikly hybridní metody, kterým se přezdívá „pulped natural“ nebo „honey“. Pulped natural je metoda typická pro Brazílii, kde je hlavním cílem naráz zpracovat obrovské množství kávy ve stejné kvalitě a bez defektů. Honey zase pochází z Kostariky. Za jejím vznikem stojí nařízení místní vlády, která farmářům zakázala používat vodu ke zpracování, nemají-li k dispozici speciální čističku. V Brazílii je celý model o to zajímavější, že producenti mají často tak velké farmy a závody, že si kávu i sami exportují. Celý dodavatelský řetězec tedy zastane jedna osoba nebo jedna firma. Tímto způsobem funguje i rodina Andrade na svých farmách São Silvestre a Capim Branco. Na metodu pulped natural spoléhají ze dvou důvodů. Prvním z nich je produkce objemových, komerčních káv, které pražírny po celém světě používají jako základní kávu na espresso. Třešně vyloupou v loupačce, ale následně je bez promytí rovnou umístí na patios. Káva díky fermentaci stále získá vyšší sladkost než v případě promyté metody, ale zároveň se rapidně snižuje rizikovost plísní a vzniku defektů. Stejnou metodu používají i pro řadu svých nejlepších káv, se kterými sbírají úspěchy v aukčních i baristických soutěžích. V této pražírně jsme pro příští sezónu nakoupili speciální lot, který zde vyloupali a usušili jako pulped natural, ale mezi tyto dva kroky se vložila fáze fermentace v nálevu kombuchy. Díky tomu má káva ještě výraznější sladkost a hlavně aciditu.

Honey africké postele

Stejný princip platí pro všechny další experimentální metody. Nikdy se nejedná o zcela novou metodu, ale o variantu jedné ze tří základních, které jsme dnes představili. Celý svět zpracování kávy je nesmírně dynamický a v posledních letech představuje hlavní téma pro producenty, pražírny i konzumenty. Proto je důležité mít jasno ve třech základních metodách, které vám pomohou pochopit principy veškerých moderních experimentů.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.