Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Do kategorie zpracování řadíme veškeré procesy, které probíhají mezi utržením třešně z kávovníku a zabalením zelených zrnek před exportem. Obecně platí, že u všech metod dochází k určité formě fermentace; ta pomáhá kávě získat chuťové a aromatické látky. Žádná káva by se bez ní tedy nepovedla. Míra, do které se kávy nechávají „kvasit“, pak určuje, jak čistý nebo naopak divoký její chuťový profil bude. Základními metodami zpracování jsou tzv. natural (suchá), washed (mokrá) a honey.
V nabídce většiny moderních pražíren dnes také najdete experimentálně zpracované kávy. Většinou mají přízvisko anaerobní nebo karbonicky macerovaná, ale vždy se jedná o pouhou variantu jedné ze tří hlavních metod. Oproti běžným metodám zde spočívá největší výhoda v možnosti rapidně zvednout kvalitu kávy o několik bodů. Tento rozdíl pak může tvořit řádové rozdíly v ceně za kilogram. Pro producenty představuje takový krok relativně velké ekonomické riziko. S moderními metodami je totiž spojena velká počáteční investice do vybavení. Jsou potřeba sudy, speciální teploměry, laboratorní vybavení pro důkladnou analýzu a hlavně úvodní edukace. Bez ní experimenty mohou dopadnout právě opačně, než byste chtěli, a káva tak na hodnotě prudce ztratí. Když tyto moderní kávy ochutnáváme, vždy se zaměřujeme na to, jestli podporují přirozený charakter kávy. Pakliže cítíme pouze fermentaci nebo v horším případě ocet, je jasné, že se buď jedná o nepovedený experiment, nebo se jím producent snaží schovat nekvalitní kávu. V obou případech by tedy bylo lepší zůstat u kvalitní kávy zpracované jednou ze tří tradičních metod.

Čím dál častěji rovněž ochutnáváme kávy obohacené již při pěstitelském zpracování – přidávají se esenciální oleje (jahoda, broskev a další – dochucení se pozná například podle většího množství „olejových“ skvrn na povrchu šálku) nebo různé příměsi (skořice nebo třeba banán) již při fermentaci. Taková káva má pak obvykle až příliš jednoznačný chuťový deskriptor ovlivněný právě touto příměsí. Z hlediska osobní preference jsme v této oblastí spíš konzervativní, byť takové kávy pomáhají oslovit nové typy zákazníků. Hlavní výzvou v této oblasti je ale transparentnost. Někteří producenti (a mezi nimi i světově známá jména) se spolehnou na to, že dělat mikrobiologické rozbory je pro všechny zúčastněné příliš pracné, a zkrátka to zkusí. Dilema mezi reputací a okamžitým výdělkem nemá bohužel vždy jednoznačné řešení. Tak či onak jde v současnosti o jedno z nejdiskutovanějších témat ve světě kávy.
Zpracování jako celek může probíhat na několika úrovních dodavatelského řetězce a v různých částech světa se tyto poměry liší. Podle toho dělíme role jednotlivých osob. Farmář je zodpovědný za pěstování a sběr třešní. Producent se stará o jejich zpracování, a to z vlastní farmy nebo od jiných farmářů. Další osobou je exportér, který má za úkol finální krok zpracování v suchém mlýnu a přípravu kávy na export. V různých částech světa se tyto role mohou částečně nebo plně prolínat a dávají za vznik mnoha modelům řetězce a formám spolupráce s pražírnami.

Naturální metoda
Naturální metoda
V Etiopii lidé farmaří na svých zahradách a mají minimální úrodu. Proto stovky až tisíce malých farmářů nosí své třešně do zpracovatelských závodů, kde se producent postará o zpracování. Následně se zpracovaná káva převeze do hlavního města, kde exportér připraví kávu na export. Největší nevýhodou tohoto modelu bývá vzdálenost mezi farmáři a zpracovatelskými závody, která zapříčiní propad v kvalitě. Slavná pěstitelská rodina Dukamo ve světě prorazila hlavně díky výstavbě moderních stanic přímo ve vesnicích, kde farmáři žijí. O závodech v obcích Keramo, Bombe, Shantawene nebo Hamasho už každý fanoušek etiopských káv určitě slyšel. Farmáři mohou třešně postupně sbírat dle jejich zralosti a nosit do závodu každý den. Za své třešně navíc získají víc peněz, protože kvalita kávy rapidně vzroste.
Na etiopském příkladu se také sluší představit naturální neboli suchou metodu. Její kořeny sahají právě do kolébky kávovníku a jedná se o nejstarší metodu zpracování. Většinou se používá u nejsladších káv s bohatým aroma a plnou chutí. V závislosti na míře fermentace se v nich mohou objevovat tóny připomínající koňak nebo jiný alkohol.

Jakmile farmáři do závodu Keramo přinesou třešně, dochází k jejich kontrole. Hodnotí se hlavně jejich zralost, protože množství cukrů má přímý vliv na fermentaci i chuť kávy. Třešně se následně ponoří do čisté vody, kde se omyjí. Zároveň se tak oddělí první defektní třešně, které kvůli odlišné hustotě zůstanou plavat na hladině. Tuto metodu si můžete doma sami vyzkoušet například s borůvkami. Následně se třešně rozprostřou na africké postele. Jedná se o bytelné konstrukce ze dřeva, mezi nimiž je natažena síť, která umožní, aby kolem třešní rovnoměrně proudil vzduch. Zde dochází k fermentaci a postupnému sesychání třešní. Mezi těmito dvěma aspekty se musí najít ideální poměr, aby káva získala správný chuťový profil. Většinou tedy schnou 10 až 30 dnů. Ve zmiňovaném závodě Keramo přišli na to, že jejich káva nabízí lepší chuťový profil, když schne 20 až 22 dní. Proto nad africké postele přidali speciální stínicí konstrukce, aby proces zpomalili. Každý den musí třešně několikrát obracet, aby schly rovnoměrně a zabránili vzniku plísní.
Tato rizika představují největší problém pro industrializaci produkce kávy. Ve velkém objemu se příliš často stávalo, že třešně hnily, a navíc při schnutí zabírají velké množství plochy. Proto se v minulém století začaly objevovat první pokusy o zefektivnění celého procesu. Zdaleka nejúspěšnější byli kolumbijští producenti, kteří světu představili promytou metodu. Dnes se s ní zpracovává více než polovina světové produkce.

Promyté sušení
Promytá metoda
V Kolumbii velmi často najdete farmáře, kteří pěstují kávu ve velmi odlehlých horských lokalitách. Samotný přístup k těmto farmám představuje obrovskou výzvu a není možné, aby v období sklizně každý den snášeli zralé třešně ke zpracování do desítky kilometrů vzdálených závodů – ať už kávu vozí na oslech, nebo v jeepu. Proto se z nich rázem stávají producenti. Vlivem horského klimatu je zde také o poznání vyšší vlhkost a méně slunce, což komplikuje vlastní zpracování metodou natural. Proto přichází na řadu promytá metoda. Každý producent má svou malou loupačku, kterou pohání rukou nebo malým naftovým motorem. Pomocí ozubeného kola v ní vymačkává zrnka ven z třešní. Zrnka ale stále obaluje notná dávka dužiny, která přináší stejná rizika jako u naturální metody. Proto se nechávají 8–24 hodin ve fermentačních tancích s vodou. Fermentace pomáhá „odmočit“ dužinu a přeměnit nesmírné množství chemických látek obsažených v dužině i zrnku na jednodušší sloučeniny, které po upražení tvoří výsledný chuťový profil konkrétní kávy. Po „odmočení“ se zrnka vyplaví do táhlého řečiště. Tam s nimi proudí obrovské množství čisté vody, ve které se promyjí od zbytků dužiny. Zrnka se následně ukládají na africké postele nebo patios – rozsáhlé betonové plochy sloužící k sušení. Často se musí zároveň nacházet ve fóliovníku, aby sušení probíhalo rovnoměrně, nezávisle na okolních podmínkách. Schnutí v tomto případě může trvat klidně celý měsíc, jinak by káva mnohem rychleji stárnula a ztratila kvalitu (což řeší jen producenti se zaměřením na výběrovou kávu). Takto usušené kávě se přezdívá parchment, protože zrnka stále obaluje tenká ochranná vrstva pergamenu. Od producenta míří parchment do suchého závodu exportní společnosti, kde se zelená káva z pergamenu vyloupe, aby se její váha snížila pro export a káva se připravila do stavu, kdy se dá pražit.

Sušení pulped natural
Promytá metoda vždy perfektně vyzdvihuje přirozené kvality kávy, jako je odrůda nebo terroir. Nabízí čistý chuťový profil, který má často nižší sladkost a vyšší aciditu. Největší nevýhodou promyté metody je množství spotřebované vody. Asociace výběrové kávy uvádí, že na 1 tunu kávy zpracované mokrou metodou připadá průměrně 1 000 000 litrů vody. Problémem zůstává, že voda protékající promývacím kanálem je velmi často pitná a farmu opouští znečištěna. Tím pádem není možné, aby sloužila svému původnímu účelu. Kvůli vysokému obsahu cukrů ji nepije dobytek a nedá se využívat ani na zavlažování. I to je důvod, proč se s touto metodou v některých částech světa téměř nesetkáte.
Pulped Natural a Honey
V reakci na nedostatek vody vznikly hybridní metody, kterým se přezdívá „pulped natural“ nebo „honey“. Pulped natural je metoda typická pro Brazílii, kde je hlavním cílem naráz zpracovat obrovské množství kávy ve stejné kvalitě a bez defektů. Honey zase pochází z Kostariky. Za jejím vznikem stojí nařízení místní vlády, která farmářům zakázala používat vodu ke zpracování, nemají-li k dispozici speciální čističku. V Brazílii je celý model o to zajímavější, že producenti mají často tak velké farmy a závody, že si kávu i sami exportují. Celý dodavatelský řetězec tedy zastane jedna osoba nebo jedna firma. Tímto způsobem funguje i rodina Andrade na svých farmách São Silvestre a Capim Branco. Na metodu pulped natural spoléhají ze dvou důvodů. Prvním z nich je produkce objemových, komerčních káv, které pražírny po celém světě používají jako základní kávu na espresso. Třešně vyloupou v loupačce, ale následně je bez promytí rovnou umístí na patios. Káva díky fermentaci stále získá vyšší sladkost než v případě promyté metody, ale zároveň se rapidně snižuje rizikovost plísní a vzniku defektů. Stejnou metodu používají i pro řadu svých nejlepších káv, se kterými sbírají úspěchy v aukčních i baristických soutěžích. V této pražírně jsme pro příští sezónu nakoupili speciální lot, který zde vyloupali a usušili jako pulped natural, ale mezi tyto dva kroky se vložila fáze fermentace v nálevu kombuchy. Díky tomu má káva ještě výraznější sladkost a hlavně aciditu.

Honey africké postele
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?