Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
A kde jinde začít než u Romanée Conti, největší legendy. S kamenným křížem, který stojí na okraji pouhých 1,88 hektaru jedné z asi nejdražších zemědělských půd na planetě, se vyfotil nejeden návštěvník Burgundska a vesničky Vosne-Romanée. Z malé téměř čtvercové vinice Grand Cru ve svahu s jílovitou půdou a hnědým vápencem na první pohled žádná výjimečnost nesálá. Určitě ne v porovnání se spoustou vinohradů v blízkém okolí, podobně svažitých a stejně pečlivě obdělávaných. Ostatně tyto precizně vymezené terroiry Burgundska tvoří od roku 2015 součást světového dědictví UNESCO. Romanée-Conti si ale přesto udržuje jistou mystiku, podpořenou malou produkcí a nedostupností vín, a nepopiratelnou největší slávu. Celý vinohrad vlastní jediné vinařství, které se po něm i pojmenovalo. Každý keř původních místních klonů odrůdy Pinot Noir na této monopolní vinici je tak vzácný, že se dokonce stala před několika lety obětí pokusu o vydírání. Pachatel hrozil vinici otrávit a na důkaz dva keře zničil herbicidem. Byl však dopaden a později spáchal ve vězení sebevraždu. Vinice mnohokrát změnila majitele, od církve přes různé šlechtice až po dnešní rodiny Villaine a Leroy, a vydobyla si obrovskou prestiž a stratosférické ceny. Červená vína, která z jejích plodů vznikají, nabízí jemnost a eleganci v kombinaci s koncentrací a až neuvěřitelnou komplexitou. Znalci je považují za etalon kvality celého Burgundska a odrůdy Pinot Noir. Ostatně krásně to v jedné z knih, v tomto případě ne dětské, vyjádřil Roald Dahl: „Jen si přivoň! Nasávej ten buket! Ochutnej ho! Napij se! Ale nikdy se ho nepokoušej popsat! Takovou chuť nelze slovy vyjádřit! Pít Romanée Conti je jako mít současně orgasmus v ústech i v nose.“
Druhou zastávku si uděláme v Německu, konkrétně v zákrutech řeky Mosely. Vinice Sonnenuhr na druhém břehu proti obci Wehlen se rozkládá jižně až jihozápadně od řeky až ke stromům na vrcholu svahu v nadmořské výšce 110 až 300 metrů. Starým keřům na této strmé poloze svědčí i podloží devonské břidlice. Pohled je to krásný, a zde naopak od první chvíle tušíte, že ve sklence ochutnáte něco mimořádného. Zdejší ryzlinky patří mezi ty nejlepší v oblasti, tím pádem i v Německu, a nikoho pak už nepřekvapí, že i ve světě. Jsou to vína velmi dlouhověká, elegantní, šťavnatá, intenzivně ovocná a minerální, s kamenitými zemitějšími nuancemi a se „sexy“ aromatikou, která se prostě nikdy „neovoní“. Jsou skvělá v suché i sladší podobě. Vinice Sonnenuhr čítá více než 46 hektarů, hrozny na ní pěstuje ve větších plochách hned několik různých skvělých vinařství – za všechny třeba Reichsgraf von Kesselstatt, Markus Molitor, Schloss Lieser či Joh. Jos. Prüm. Vína tedy můžete vybírat s dotekem odlišných přístupů a v různých stylech. A navíc pořád najdete mnohá cenově dostupná pro běžné smrtelníky. Co z vinice dělá oblíbené místo návštěv? Kouzlo částečně stojí za původem názvu. Sonnenuhr v překladu znamená sluneční hodiny. Ty nechal na skále uprostřed svahu v roce 1843 vybudovat vinař Jodocus Prüm a zdůraznil tak historický význam místa.
S další vinicí se vrátíme do Francie a konkrétně na jih od Lyonu. Tady se na východním břehu řeky Rhôny nachází žulový kopec a vinařská oblast nazvaná Hermitage. Vinařsky je tak zásadní, že se o ní zmiňují Marcus Valerius Martialis či Plinius mladší staletí před tím, než se v jiných prestižních oblastech vůbec réva začala pěstovat. Na zdejších svazích rostou hrozny bílých odrůd Marsanne a Roussanne a vznikají z nich velkolepá vína, ale Hermitage je především zásadním domovem červené odrůdy Syrah, která zde dosahuje svých možná nejlepších výsledků. Celá apelace má jen 140 hektarů. V rámci už tak fascinujícího a relativně malého Hermitage získalo vyloženě kultovní statut víno Hermitage La Chapelle. V tomto případě nejde o název konkrétní polohy, ale značku původního vinařství Paul Jaboulet Aîné a dnes nového producenta Domaine de la Chapelle, s vínem pocházejícím z několika různých vinic (Bessards, Le Meal, Greffieux a Rocoules). Odkazuje k oblíbenému vinařskému poutnímu místu – kapli Saint Christophe. Existuje několik verzí legendy; podle jedné kapli nechal postavit zraněný francouzský rytíř Gaspard de Stérimberg, který zde pobýval od roku 1224 po návratu z křížové výpravy. Žil jako poustevník, odtud i název oblasti Hermitage, a vysazoval zde révu. Podle pravděpodobnějších verzí se jen usídlil v již existující kapli, ostatně jako mnoho dalších poustevníků ve staletích po něm. Ať tak či onak, Hermitage La Chapelle je plné, hluboké červené s přehršlí tmavého a lesního ovoce, kouře, bylinek a koření a velkým potenciálem zrání. Ale vyšplhat se na kopec ke kapli a porozhlédnout se po vinicích severní Rhôny se vyplatí i bez něj ve sklence.
Naše další kroky povedou do části Champagne zvané Côte des Blancs a malé obce s tisícovkou obyvatel Mesnil-sur-Oger, která je i přes nevelkou rozlohu epicentrem velkých šampaňských a naprosto ikonickým místem, pokud jde o špičkové Chardonnay. Přímo v srdci obce, jihovýchodně orientována a na ploše pouhých 1,84 hektaru půdy na křídě, se nachází vinice Clos du Mesnil. Jak již clos v názvu napovídá, je obehnána zdí, a to od roku 1698, kdy byla také poprvé osázena. Na dlouho se na ni zapomnělo, nové slávy se dočkala až v roce 1971, kdy ji zakoupili Rémi a Henri Krug, pátá generace významné vinařské rodiny. Původní záměr byl mít odsud kvalitní Chardonnay pro jejich hlavní víno Grande Cuvée, ale rok za rokem byly hrozny odsud natolik unikátní a jedinečně skvělé, že se nakonec rozhodli jinak. A tak poprvé v roce 1979 vzniklo víno čistě z této vinice a navíc vždy jen jednoho ročníku a jediné odrůdy. Významný odklon od tradice Champagne a především domu Krug – vždyť jejich Grande Cuvée tvoří všechny tři hlavní šampaňské odrůdy často třeba i z více než deseti ročníků a téměř dvou stovek různých vín – se rozhodně vyplatil. Clos du Mesnil je dnes považován za jedno z vůbec nejlepších šampaňských Blanc de Blancs. Vína jsou neuvěřitelně svěží a přitom vyzrálá, komplexní, až slaně minerální, s neuvěřitelnou finesou, bohatá, se strukturou a důraznými kyselinami a obrovským potenciálem zrání, ale i jasně rozeznatelným rukopisem Krugu. Víno zraje v jejich sklepích přes deset let, aktuální ročník je 2008, a nepřipravují jej zdaleka každým rokem, ale jen v těch špičkových. Obejít si celou vinici při návštěvě Mesnil-sur-Oger a nasát atmosféru lze jedině doporučit, každopádně je to o hodně snazší a levnější než ochutnat samotné víno. A možná díky specifickému mikroklimatu pochopíte, proč zde mají hrozny tendenci dozrávat o tolik dřív než v okolí. Krug už koneckonců musel opakovaně žádat o výjimku, aby mohl začít sklízet ještě před datem pro region povoleným. Není překvapením, že se jim povolení vždy dostalo.
Dnešní cestu za výjimečnými viničními polohami zakončíme v Itálii, v Piemontu v provincii Cuneo jihozápadně od Alby. Suché červené víno z odrůdy Nebbiolo z prudkých svahů, mezi kterými se v údolích převaluje mlha, se nazývá Barolo. Tohle víno má zvuk i prestiž a patří mezi to nejlepší, co Itálie dokáže vyprodukovat. V rámci celé oblasti ovšem najdeme jedno jméno a specifické cru, které poutá pozornost ještě větší. Cannubi je malý kopec přímo u obce Barolo a místní ho považují za rodiště Barola jako vína, nakolik ještě v polovině devatenáctého století bývalo spíše sladší a změnou přístupu a vinohradnických i vinařských technik se proměnilo do současné podoby. Historicky se jedná možná o vůbec nejstarší zmíněné specifické italské cru, na víně prokazatelně označené již v roce 1752. Všechno je zde tak nějak… akorát. Nadmořská výška, jihovýchodní expozice, klimatické podmínky a samotná půda. Celou oblast produkující Barolo lze v podstatě rozdělit na dvě části podle půdy, která převažuje. V jedné dominuje tortonská písčitá opuka a výsledkem jsou relativně jemnější vína, důraznější maskulinnější styl najdete na starším helvétském pískovcovém jílu. Na Cannubi se ideálně snoubí půdy obě a místo tak harmonicky ztělesňuje jak sílu, tak jemnost. Ostatně samotný název pochází z latinského connubio, manželství. Radost si nebudeme kazit tím, že samotné Cannubi se dále dělí na menší zóny zvané Boschis, Valletta, Muscatel, San Lorenzo a čistě Cannubi, vždy se svými specifiky a odlišnostmi. Hlavní charakter přetrvává ve všech. Za zmínku stojí i fakt, že převážná většina zdejších vinic je vedena v ekologickém zemědělství. A mimochodem i zdejší vinice, celá vinařská krajina oblasti Langhe-Roero a Monferrato, jsou součástí světového dědictví UNESCO. Pokud někdy do Barola vyrazíte, ideálně na podzim, vstaňte ráno co nejdřív a vyrazte do téhle vinice sledovat východ slunce.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 115. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.