Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

Soňa Hanušová

Když se Erik v roce 2010 stal nejlepším barmanem světa, jistě netušil, kolik změn ho čeká. Svou následující profesní kariéru však hodnotí s uspokojením. Ihned poté se mu ozvali z American Baru hotelu Savoy, kde působil jako šéfbarman až do letošního roku. Díky tomu také dostal možnost předvést své umění i v jiných oborech, ať už se jednalo o filmový průmysl, uvedení nových parfémů, soukromý večírek Eltona Johna nebo možnost vytvořit koktejl pro britskou královnu k jejímu diamantovému jubileu. Erikovým cílem je se stále zlepšovat a přispět svým dílem k rozvoji barové kultury.
 

Jaké to je stát nyní na druhé straně? Líbí se vám úloha porotce?

Je to zajímavá úloha, která se mi líbí hlavně z toho důvodu, že mám možnost díky této soutěži procestovat velký kus světa, podívat se do různých barů a poznat plno šikovných barmanů. Baví mě pozorovat jejich nápady, s čím přijdou novým a neotřelým. Diageo Reserve World Class je studnicí inspirace a je mi ctí být toho součástí. Ale je to samozřejmě i náročné, je třeba se neustále soustředit a také toho hodně vypít.

Co všechno se hodnotí a na co sám kladete největší důraz?

Diageo Reserve World Class byla vždy o hledání komplexního barmana. Každá disciplína se zaměřuje na něco jiného, proto vždy i na něco jiného klademe důraz. Nejčastěji hodnocenými kritérii jsou prezentace a vědomosti, práce za barem, komunikace, nápad a v neposlední řadě samotný koktejl. Avšak skvělý drink nestačí k tomu, aby se daný barman stal vítězem. Musí vynikat i v ostatních zmíněných oblastech. Zkrátka musí být tím komplexním barmanem, se vším, co k tomu patří.

Jakou radu máte pro vítěze, kterého čeká cesta na globální finále do Berlína?

Aby si pořádně pročetl pravidla. Na nich je celá soutěž založená a soutěžící pak přesně ví, na co se má připravit a čeho se naopak vyvarovat, kde má příležitost ukázat své silné stránky a kde naopak musí více zabrat. Určitě by to soutěžící neměli brát na lehkou váhu a připravit se až do konce. Nedůvěra v sebe sama, kdy si barman řekne, že se přes vyřazovací kola nedostane do semifinále, a tak si neprostuduje semifinálová pravidla, se zde může vymstít. Barman tak zahodí neskutečnou příležitost. To je největší chyba, kterou může udělat a které by se měl vyvarovat.

Jaké jsou současné trendy v Londýně? Co u nás můžeme brzy také očekávat?

Největším trendem, který začínám v současné době vnímat, je, že se vše začíná zjednodušovat. Po vlně molekulární mixologie, komplikovaných servisů a ekologického smýšlení pozoruji, jak barmanství spěje zpět k naprosté jednoduchosti a minimalismu. Koktejl ale stále zůstává velice propracovaný, za použití různých nejmodernějších technologií, jako je rotavapor a podobně. Není neobvyklé, že vám nyní v Londýně v baru naservírují jednoduchý čirý koktejl, který ale prošel klarifikací v centrifuze, takže jeho chuť je stále komplexní a bohatá.

Jak se podle vás bude barová scéna vyvíjet dál, jak vidíte její budoucnost?

Dnes je barmanství úzce spojeno s kulinářskou sférou. I během soutěže, ať už na Slovensku nebo včera tady v Česku, jsme dostali plno drinků, které byly připraveny technikami donedávna typickými spíše pro kuchaře než barmany. Přenosem těchto technik do barmanství vznikají nové chutě, nové možnosti, nové inspirace, nové ingredience, což barmanskou profesi neustále posouvá dopředu. Do budoucna jsme tedy myslím na dobré cestě, aby byl barman vnímán se stejnou vážností a respektem jako šéfkuchař. 

Před měsícem jste opustil post šéfbarmana American Baru v hotelu Savoy. Co vás k této změně přivedlo?

Jako asi každý barman toužím otevřít svůj vlastní bar. A nyní se tato myšlenka dostala do fáze realizace – mám prostor i investora a potřebuji začít řešit i další věci. A abych se tomu mohl pořádně věnovat, musel jsem s těžkým srdcem za Savoye odejít. Bylo třeba uzavřít jednu kapitolu, aby se mohla začít psát nová.

Prozradíte o chystaném baru více?

Bude v centru města, přímo ve středu pomyslného trojuhelníku, jehož vrcholy tvoří Artesian, Connaught a Termini. Co se konceptu baru týče, je vše v řešení, ale hlavní myšlenka je ta, že půjde o můj bar. Takže moje myšlení, styl drinků, který mám rád, můj způsob vnímání koktejlů, to vše se tam promítne. Mám rád klasické koktejly, ale upravené do mého vlastního stylu, abych tak řekl. 

Proč jste zůstal v Londýně? Nelákalo vás to do Japonska nebo zpět do Bratislavy, kde už jeden bar máte?

Japonsko mám velice rád a pravidelně se tam vracím, naposledy před čtrnácti dny. Ale to by v tuto chvíli byla příliš velká výzva. Londýn po těch 14 letech, co tam žiju, vnímám jako svůj domov, znám to tam a vím, na koho se obrátit. Při budování baru je potřeba velká spousta lidí – malíři, instalatéři, čalounící a další. Nedovedu si představit, jak bych tyto lidi hledal v Japonsku, kde ani neznám řeč. Otvírat bar musíte tam, kde to dobře znáte a kde máte dostatečné kontakty na to všechno zajistit. Takže Japonsko je v tuto chvíli opravdu přílišná výzva, které bych se ale jednou rád postavil.

American Bar v čele s vámi získal spoustu ocenění, ať už v žebříčku World`s 50 Best Bars nebo na Tales of the Cocktail. Myslíte, že by se nyní mohlo stát totéž, co Artesianu, když jej opustil Alex Kratěna?

To určitě ne, protože mezi těmito bary je jeden velký rozdíl. Z Artesianu kromě Alexe naráz odešlo dalších osm lidí, což je velká rána pro bar, který je zaběhnutý a ve středu pozornosti celého světa. Když náhle odejde celý barový tým, těžko se to dává dohromady. Ale v mém případě jsem to byl jen já, kdo odešel a zbylý barový tým v American Baru zůstává nadále. Je to nyní v jejich rukou a já věřím, že v dobrých rukou a že se na American Bar nezapomene, že stále zůstane v povědomí.

Je pro vás osobně nějaké ocenění, kterého byste chtěl dosáhnout?

Nemám sebemenší představu. Svou práci nedělám kvůli žádnému ocenění. Pro mě je největším oceněním spokojený host a pro barmana je to také jediné ocenění, které doopravdy potřebuje.

Antique American Bar v Bratislavě má za sebou přes rok provozu. Jak se mu daří?

Myslím, že dobře. Opět je to celé o týmu, který tam mám a který je skvělý. Jezdím do Bratislavy přibližně jednou za měsíc, teď jsem tam byl dokonce třikrát v jednom měsíci, takže bar navštěvuji pravidelně a dohlížím na něj. Ještě stále se zabíhá, ale zatím má jen dobré odezvy, takže doufám, že o něm ještě hodně uslyšíme.

Vedle všech aktivit jste navrhnul i vlastní značku shakerů Birdy. Chystáte i něco dalšího, například kolekci nápojového skla?

Ano, na tom taktéž pracuji. V Antique Baru máme vlastní sklo, které jsme si navrhli a rád bych jej ještě doladil a uvedl na trh. Mimo to pracuji i na dalším barovém náčiní, vše je současně ve fázi příprav. Moje zmíněná návštěva v Japonsku souvisela s těmito chystanými novinkami, které by měly spatřit světlo světa do konce roku.

Co dalšího plánujete do budoucna?

Moje okolí mě neustále ponouká, abych napsal knihu. Zatím ji nepíšu, ale rozmýšlím, jak by asi měla vypadat a o čem by měla být. Je pravda, že za svou kariéru za barem jsem toho zažil spoustu a asi by to na knihu vydalo. 

Zažil jste v American Baru i nepříjemné hosty?

Ano. Ačkoli je American Bar a hotel Savoy spojován s noblesou a elegancí, bohužel musím říct, že pod svícnem bývá největší tma, a i zde jsem se setkal s opravdu nepříjemnými zážitky, které bych si raději ani nepamatoval. Ale zůstávám optimistou a říkám si, že hůř už být snad nemůže, že po takovýchto zážitcích bude všechno už jen lepší.

Jste barmanem přes 17 let. Co vás na této profesi stále baví?

Stále si pamatuji ten den, kdy jsem se poprvé postavil za bar a začal pracovat. Nemohl jsem si nic lepšího vybrat. Stále mě to naplňuje energií, být za barem, zažívat tu atmosféru, potkávat se s novými lidmi a přitom míchat skvělé drinky. Nikdy jsem se za barem nesetkal s ničím, co by mě od té práce odradilo. 

Jaký je pocit vidět váš Green Park na koktejlových menu po celém světě?

Je to skvělý pocit, uznávám. Pamatuji si, že jsem byl v jednom baru v Kyjevě a mezi moderními klasikami měli v menu zařazený i Green Park. Zeptal jsem se barmana, co je to za drink a objednal si ho. Měli ho opravdu dobrý. A ačkoli já nejsem ten, kdo by měl potřebu se vytahovat, kamarádi, se kterými jsem tam byl, mě prozradili. Dopadlo to tak, že jsem musel jít za bar a několik jich připravit osobně.

Jaký je váš nejoblíbenější koktejl?

Ten, který mám zrovna ve sklence.

Foto: Ultra Premium Brands, Birdy

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

Spropitné - dát, či nedat?

Spropitné - dát, či nedat?

Diskuse se kolem spropitného točí poměrně často. Na přelomu května a června se opět rozpoutala. Postaral se o to vinný bar Vinograf, který po otevření gastronomických provozů spustil iniciativu 10 % gastru „na pomoc návratu zpět k normálu”. Vinograf kromě iniciativy odstartoval i debatu, zda by spropitné mělo být pevnou součástí účtu, jako je tomu například v Americe nebo Velké Británii. Co na to říkají ti z „vnitřní strany" baru? A co na to říkáte vy?

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black.

Známe datum. Ale nic víc

Známe datum. Ale nic víc

Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků.

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...