Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Září 27, 2024
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Danieli, jak se kluk z Prahy ocitne na Faerských ostrovech?
Celkem jednoduše. Sedl jsem si s notebookem do kavárny, otevřel na webu seznam nejlepších restaurací a rozeslal životopis do těch, které mi připadaly zajímavé. Jako první se ozvali právě z Koksu na Faerských ostrovech. Nejsem sice vyučený kuchař, ale tou dobou už jsem pár zkušeností měl. Ve čtvrťáku na matematicko-fyzikálním gymnáziu jsem se definitivně rozhodl nepokračovat na tzv. Matfyz a následovat volání gastronomie. Chtěl jsem vařit. Ujistila mě o tom stáž v Grand Cru. Po maturitě jsem se proto přihlásil na londýnskou školu Le Cordon Bleu, kde jsem rok studoval kuchařinu i cukrařinu.
Vnímal jsi někdy rozdíl mezi diplomem z Londýna a výučním listem?
Vnímal, a to hned po návratu, když jsem nastoupil do Alcronu. První tři měsíce jsem totálně plaval. Věděl jsem toho spoustu, ale učeň vedle mě ovládal české základy a uměl se lépe orientovat v provozu. Já jsem netušil, jak se vaří guláš, a tipoval jsem, co asi znamená „géčko“ (pozn. red.: gastronádoba). Došlo mi, že jsem vynechal důležitý krok. Na druhou stranu v kuchyni se nikdo neptá, co ses kde naučila. Jde o to, jaký výkon podáš tady a teď. A jestli opravdu toužíš stát se profíkem, dosáhneš toho i bez „učňáku“. Klíčové je sebevzdělávání. Podívej se na mě – z Alcronu jsem šel k panu Pohlreichovi do Divinis, kde mi dali na starosti vedení cukrárny, a dneska můžu být součástí konceptu, jako je Koks.
Koks platí za nejodlehlejší restauraci na světě. Jak ses tam aklimatizoval?
Měl jsem zhruba představu, do čeho jdu, ale realita byla samozřejmě jiná. Všechno bylo jiné. První rok a půl jsem pracoval v sesterském podniku Roks, kde jsem poznal až neuvěřitelnou kvalitu surovin. Měli jsme například rybáře, kteří nám vozili živé mořské plody, abychom si je těsně před výdejem sami vytáhli z vody, usmrtili a ogrilovali. Restaurace sídlí v domě starém asi pět set let, má nízké stropy a malinkatou kuchyni, takže jsme se hodně podřizovali prostoru. Byla to dobrá příprava na Grónsko, stejně jako když jsem ve volnu chodil pomáhat do testovací kuchyně Koksu. V té se realizují nápady šéfkuchaře Poula Andriase Zisky a vyvíjejí recepty a menu. Restaurace je totiž otevřená pouze od června do září, ostatní měsíce probíhá výzkum na Faerských ostrovech. Seznámil jsem se tak se sous-chefkou Agnes a kuchařem Ninem, kteří se mimo sezónu věnují testování, a loni jsem s nimi poprvé odjel vařit do Koksu.
Přestěhovat restauraci na takovou adresu zní jako šílený plán.
Je to šílené, ale taky šíleně krásné. Pracujeme v náročných podmínkách, které neodpovídají standardům michelinských restaurací. Vzpomínám si, jak tři hodiny před večerním servisem přestala téct voda nebo jak mi pršelo na sekci. Podobných situací zažíváme víc než dost. Čelíme obrovské výzvě, protože se musíme maximálně přizpůsobit ostrovu. Zásadní je třeba systém objednávek a logistika zásobování. Část surovin si dovezeme z Faerských ostrovů, ale zároveň se snažíme jednat lokálně. Už jen proto, že na zboží odjinud bychom čekali několik dnů.
Jakým způsobem zařizujete, aby bylo menu lokální?
Něco málo si vypěstujeme ve sklenících před restaurací nebo na jihu ostrova, kde nám o úrodu pečují tamní obyvatelé. Kromě toho navazujeme spolupráci s farmáři, i když komunikace s nimi je omezená, protože většina nemluví anglicky. V prvotní fázi tomu napomohl a stále napomáhá sous-chef Brijan, který pochází z Grónska. Časem jsme si vytvořili síť kontaktů. Přesto se musíme spoléhat hlavně sami na sebe, což je skvělá škola života. Já jsem oficiálně pastry chef, ale ve skutečnosti všichni děláme, co je zrovna potřeba, včetně umývání nádobí. Kuchař v Koksu občas loví ryby a sbírá divoké plody, spravuje cesty, přitlouká poličky nebo se, tak jako já, stará o sociální sítě. Tahle dělba práce vychází z přístupu šéfkuchaře Poula, který je dennodenně s námi a neváhá se zhostit role opraváře. Mimochodem do Grónska s sebou bere celou svoji rodinu, přičemž dospělí zastávají různé pracovní pozice.
Jak vás přijali domorodci?
Dobře. Podařilo se nám je totiž zapojit do projektu. Ještě před otevřením restaurace jezdili kuchaři za místními, povídali si s nimi a vyptávali se jich na tradiční jídla. Naše menu tak částečně odráží, jak se na ostrově kdysi vařilo, a některé recepty máme přímo od Gróňanů, u kterých jsme jedli a které zveme na večeři. Dávají nám zpětnou vazbu. Nikdy nezapomenu na rybáře, který loví sněžné kraby, ale nevydělává tolik peněz, aby si je mohl koupit. Ochutnal je teprve u nás.
Do jaké míry ovlivňujete každodennost na ostrově?
Řekl bych, že víc, než by se mohlo zdát. Na první pohled vypadáme jako parta bláznů, kteří rádi vystupují z komfortní zóny, a většina lidí nemá ponětí, co restaurace přináší místním. Jejich běžný život se mění už jen kvůli naší přítomnosti. Představ si pětadvacet kuchařů ve vesnici, kde bydlí asi čtyřicet obyvatel. Ti se živí převážně lovem ryb a sobů. Koks jim nabízí přivýdělek, ať už je to praní zástěr, nebo ubytování a program pro hosty. Věřím, že nás respektují. A nejvíc respektují Poula, který prostřednictvím gastronomie obohacuje pozapomenuté regiony. Na Faerských ostrovech si získal obdiv právě proto, že podpořil lokální turismus a ukázal světu neobjevený kus země, který si zaslouží pozornost.
Co tobě ukázal čas strávený v Grónsku?
Pochopil jsem, že udržitelnost restaurace závisí taky na péči o zaměstnance. V Koksu se dělá vše pro to, abychom se cítili dobře, a jestli mě něco přesvědčilo zůstat, pak je to atmosféra v týmu. Napočítala bys v něm asi čtrnáct národností. Každý z nás kouká na talíř trochu jinak, ale nikdo přitom nehodnotí, čí názor je správný, nebo špatný. Poul si zkrátka vybírá lidi podle charakteru, ne podle schopností. Zároveň nám jde příkladem v tom, abychom jeden druhého chápali jako důležitý dílek ve skládačce a nenechali se ovládat egem. Konkrétně týmovost je v Koksu podmínkou číslo jedna. Jsme spolu sedm dní v týdnu, izolovaní uprostřed ničeho. Nemáme skoro žádné soukromí a v okolí si můžeme zajít leda tak do sámošky, kde prodávají instantní nudle a pušku. Kdo navíc není zvyklý na nepřetržité světlo, ten zpočátku bojuje s únavou. Snažíme se proto kvalitně spát a jíst a restaurace nám platí celkem drahé jízdenky do nejbližšího města, abychom přišli na jiné myšlenky. Ve finále jsou to ale malá gesta, která ti dodávají energii a pocit uznání. Třeba když ti někdo po ránu uvaří kafe.
Existuje jídlo, které podle tebe vystihuje filozofii Koksu?
Napadá mě recept, se kterým jsme zvítězili v soutěži mezi skandinávskými restauracemi. Porazili jsme dokonce i Nomu. Hlavní surovinou je ptarmigan neboli bělokur horský. Prsa jsme prošpikovali sobím špekem a servírovali na špízu. Doplnili jsme je omáčkou z bobulí, které si ptáci nosí ve vaku pod krkem, takže se plody mírně natráví. Lovci nám nosí jak maso, tak ovoce. Tohle jídlo dokonale vysvětluje, jak přemýšlíme a čím se inspirujeme.
Dá se vysvětlit, co začínající kuchař potřebuje, aby se vypracoval mezi nejlepší?
Začátky jsou vždycky těžké. Zvykáš si na cizí prostředí, rychlé tempo a tvrdou práci, při které se můžeš snadno zranit. Zpětně si proto myslím, že nováček potřebuje průvodce, který ho podrží, když mu docházejí síly. V Alcronu jsem byl vděčný za sous-chefa, který mě toho spoustu naučil a stál mi za zády tak dlouho, dokud jsem nenašel sebejistotu. Nebýt jeho, asi bych tenkrát dal výpověď.
Po letech si ale troufám tvrdit, že o úspěchu rozhoduje to, jaký jsi člověk a s jakou motivací vstupuješ do kuchyně. Já jsem měl zájem a stovky otázek, které jsem se nebál pokládat zkušenějším. Musíš být zvídavá a projevit snahu, nedívat se na hodinky, ale pod ruce kolegů, kteří ti mají co předat. Mimo to jsem začal cestovat, abych nahlédl na vaření ze všech možných perspektiv. Minulý rok jsem si domluvil stáž v berlínském podniku CODA a pak jsem prožil měsíc v Japonsku, letos mě vzali na krátkou stáž do restaurace Štangl.
Proměnil se mezitím tvůj pohled na kuchařinu?
Pořád ji mám nesmírně rád. Dneska si ale mnohem víc uvědomuju, jaký význam má gastronomie pro společnost a kulturu a jak silný může být hlas kuchaře. Veřejnost nás poslouchá a naše branže má vliv na její mínění. Proto bychom měli převzít odpovědnost nejen za to, co říkáme, ale především za to, jak pracujeme a přistupujeme ke svému okolí. Cílem přitom není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 114. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Ochutnali jsme za vás: Bezkofeinová káva
Bezkofeinová káva se získává z běžných zrn arabiky, u nichž byl obsah kofeinu přirozeným procesem snížen na méně než 0,1 %. Používají se k tomu různé metody: Swiss Water využívá horkou vodu a uhlíkové filtry a zachovává čistý chuťový profil bez použití chemie; metoda CO₂ pracuje se superkritickým oxidem uhličitým, který selektivně navazuje kofein a šetrně ho odstraňuje; a kolumbijská specialita Sugar Cane EA využívá přírodní etylacetát z cukrové třtiny, díky čemuž si káva často uchovává sladší, ovocnější charakter. Z kávy, která dříve působila spíš nevýrazně, je dnes decaf s plným chuťovým profilem a komplexní aromatikou, a to díky moderním metodám i pečlivému výběru původu. V našem redakčním testu jsme se zaměřili na české pražírny, protože právě ony určují směr domácí kávové scény a ukazují, že i u nás lze najít decaf na špičkové úrovni. Jako původ jsme zvolili Kolumbii. Nejen proto, že je třetím největším producentem arabiky na světě, ale především kvůli místní infrastruktuře pro dekofeinizaci, která umožňuje stabilní kvalitu a pestrou paletu chuťových profilů. Ochutnávali jsme je výhradně na filtru, tedy v přípravě, která nejlépe odhaluje čistotu, jemné nuance i texturu kávy.
Kateřina Handlová: Věřím, že všechno má nějaký smysl
Kreativní ředitelka sklárny Rückl, držitelka ceny Czech Grand Design 2024, designérka, která navrhla mimo jiné medaile pro loňské mistrovství světa v ledním hokeji. Významné pozice, tituly, superlativy, za kterými se skrývá nejen vynikající umělkyně, ale především citlivá žena s otevřenou myslí, láskou ke sklářskému kraji i vášní pro hokej.
Rozhovor: Renato „Tato“ Giovannoni
Z Buenos Aires vytvořil globální barový fenomén. Renato „Tato“ Giovannoni je barman, podnikatel a vizionář, který vrátil Argentině její koktejlovou identitu a zároveň ji otevřel světu. Jeho Florería Atlántico patří k nejlepším barům planety, vlastní gin Príncipe de los Apóstoles spojuje tradici s inovací a nová destilerie v Mendoze ukazuje, že udržitelnost nemusí být jen prázdné slovo. Tato mluví o minulosti i budoucnosti argentinské mixologie s lehkostí člověka, který ví, že největší síla je v kombinaci kořenů, odvahy a schopnosti snít dál.
Koktejly: Vrstvy nostalgie
Nostalgický koktejl se neohlíží za minulostí jako za něčím, k čemu bychom se měli vracet. Vychází z klasických struktur, opírá se o rovnováhu a přesnost ověřených starých receptur, ale zároveň chápe, že dnešní barová řeč potřebuje jinou míru komfortu. Alkohol ustupuje, ale stále je součástí kompozice. Kyselina drží napětí, aniž se vnucuje. Sladkost je přesná a funkční. Vše je čistší, lehčí, současnější. Kde dříve nastupovaly likéry, dnes přichází cordia ly, redukce nebo fortifikovaná vína. Výsledná textura nevzniká náhodou, ale přesnou prací s ledem, technikou, teplotou či ředěním. Sklenice tu není proto, aby byla hezká, ale protože tvar určuje aroma i celkový prožitek. Vše má svůj důvod a své místo. Téma podzimního Inspiromatu nemá být o sentimentálním návratu, ale o přesném a uvědomělém přeložení osobní paměti do současné barové řeči. Čtyři námi vybraní barmani, kteří dostávají prostor na následujících stránkách, vycházejí z vlastního zážitku a nechávají ho znovu vzniknout jako nový originál s rodokmenem, který je cítit v každé vrstvě.
Podnik: Co přineslo léto
Letošní podzimní úroda podniků bude patrně velmi plodná. Než ale chystané novinky dozrají, pojďme si připomenout čerstvě otevřené koncepty, do kterých můžete vyrazit už teď. Kromě níže zmíněných vyvolal o prázdninách rozruch pop-up Kamily „Kamu“ Rundusové ve Vile Kajetánka, na Národní otevřel Bar and Books, skupina Together se rozšířila o pardubickou restauraci Struhadlo a milovníky sendvičů potěšilo bistro bbred.
Foodpairing: Dialog chutí
Párování jídla a koktejlu není jen hledáním shody chutí. Je to dialog dvou světů, které se mohou doplňovat, vyvažovat nebo překvapovat kontrastem. Tentokrát se do společného rozhovoru pustili šéfkuchař Jirka Červený a šéfbarman Jiří Vošahlík. Každý přináší jiný pohled a jinou zkušenost, ale oba spojuje přesnost, cit pro celek i nakažlivé nadšení pro práci, které se nedá předstírat. Výsledkem je menu s koktejly, které nejsou jen efektní na první dojem, ale zůstávají v paměti i po posledním doušku.
BCB 2025: Rozhovor s Priyankou Blah, novou programovou ředitelkou
Bar Convent Berlin má od letošního roku novou programovou ředitelku. Stala se jí Priyanka Blah, která dlouhodobě působí na mezinárodní barové scéně. V rozhovoru prozrazuje, co pro ni BCB znamená, jaká témata chce do programu přinést a proč považuje vzdělávání mladých barmanů za klíčové pro budoucnost oboru.
BCB 2025: Working Wednesday | Den nových příležitostí
Bar Convent Berlin patří k nejvýznamnějším platformám barového a nápojového průmyslu. Každý rok nabízí prostor pro setkávání, sdílení zkušeností a určování trendů. V roce 2025 přichází s novinkou nazvanou Working Wednesday, která je věnována budoucnosti oboru, mladé generaci a novým obchodním příležitostem.
Foodpairing: Bez překladu
Párování jídla a koktejlu může působit jako hra, ale když se dělá poctivě, drží pohromadě. Ne kvůli pravidlům, ale protože všechno do sebe přirozeně zapadá. V El Caminu i v Pilotech se přemýšlí nad každým detailem, od výběru surovin až po to, jak se u stolu či u baru cítí host. Nejde o efekt, ale o pozornost, která je tichá a přesná. Pro tuto rubriku jsme opět oslovili kuchaře a barmana, aby společně vytvořili tříchodové menu napárované s koktejly. Tentokrát se potkaly dvě osobnosti, které svůj podnik nejen tvoří a kreativně vedou, ale celý ho drží v rukou. David Böhm, majitel El Camino Tapas Restaurant, který z větší části nastavuje kreativní směr kuchyně svého podniku, a Vojta Drahokoupil, spolumajitel a šéfbarman Café Bar Pilotů. Výsledkem je menu, které se nesnaží ohromit, ale drží jasný směr. Každý chod má svůj rytmus a každý drink ho sebevědomě nese dál. Prostě to funguje. A vy se o tom teď můžete přesvědčit sami.
Václav Lednický: Fairtrade káva dnes znamená nejen udržitelnost, ale i prémiovou kvalitu
Václav Lednický, který působí v kávové branži přes dvacet let a řídí české zastoupení Julius Meinl Coffee, měl možnost zúčastnit se v Hondurasu konference Fairtrade Coffee Forum a soutěže Golden Cup, zaměřené na ocenění nejlepších Fairtrade káv od malých producentů ze Střední Ameriky a Mexika. V rozhovoru popisuje své dojmy z degustací, organizace i kulturních zážitků.
Tiché volání o pomoc
V provozu nebývá čas si všimnout, že už je někomu těžko. Co pomáhá, když dojdou síly. Za úsměvem obsluhy, za dokonalým servisem a energií, která drží podnik v chodu do pozdních nočních hodin, se často skrývá únava, napětí i vnitřní prázdno. V gastronomii je běžné fungovat na hraně vlastních sil. S úsměvem zvládat dvanáctihodinové směny, střídat denní a noční režim, přepínat mezi tlakem, stresem a očekáváním bezchybného výkonu. Jen málokdy je prostor se zastavit. A když už to dál nejde, přichází vyčerpání, nespavost, úzkost. Nebo návyk. Alkohol, stimulanty, něco na uvolnění. Ne vždy jde hned o závislost, často je to jen tiché volání o pomoc.
BCB 2025: Tři dny, kdy se barová a nápojová scéna potká v Berlíně
Od 6. do 8. října se berlínské výstaviště opět promění v místo, kde se setká mezinárodní barová komunita. Bar Convent Berlin 2025 slibuje nové formáty, čerstvé podněty i prostor pro navazování kontaktů a potvrzuje tak svou pozici jedné z nejvýznamnějších událostí světového nápojového průmyslu.
Drahá? Káva nikdy nebyla levnější
Ceny arabiky se dostaly na nejvyšší úroveň v historii kávové burzy. V uplynulém roce se tato věta objevila snad ve všech kávových i nekávových médiích. Často se ve spojení se zdražováním kávy skloňují témata jako klimatické výkyvy v Brazílii, americká cla, nebezpečná situace v Rudém moři nebo evropská regulace proti odlesňování. Jenže – je káva skutečně drahá?
Barevný svět Gréty Kušnírové
Nadějná mladá designérka se pomalu loučí s UMPRUM, kde uzavírá studium Ateliéru keramiky a porcelánu. Upozornila na sebe svou barevnou tvorbou i neotřelými tématy. Od rozpracované diplomové práce si za námi odskočila Gréta Kušnírová, milovnice Itálie a gastronomie.
Otto Vašák: Esencí každé restaurace je tým
V žilách mu koluje valašská krev, zatímco v hlavě má ucelenou představu o budoucnosti podniku Essens v Hlohovci u Břeclavi, kde šest let kormidluje na pozici šéfkuchaře. Lekci o disciplíně a cílevědomosti dostal mimo jiné v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise, ta největší zkouška ho však potkala, když se rozhodl postoupit od vaření k lídrovství a potěžkat si zodpovědnost v restauraci, která dnes patří mezi špičku české gastronomie. S Ottou Vašákem jsme si otevřeně povídali o (ne)pochopení výrazu fine dining a přínosu průvodce Michelin Guide, o minimalismu, bláznovství a také o tom, že esencí není samotná vize chefa, ale jeho tým.
Vady vína od korku po myšinu
Víno je nádherný přírodní nápoj plný úžasných ovocných, květinových a jiných aromat, někdy přímočaře veselý a jindy vážně vrstevnatý a komplexní. A sem tam místo třešní nebo citrusů víno zavoní vlhkým kartonem, koňskou stájí, dlouho nevykydanou klecí s křečkem či oblíbeným lepidlem Kanagom. Některé lehce obskurní vůně a projevy, zvlášť ty lehce těkavé živočišné, mohou v menší koncentraci vlastně pomáhat dotvořit charakter specifického vína. Jiné, kdykoliv se objeví, znamenají nespornou vadu. Pojďme se na pár typických – a bohužel stále ne úplně výjimečných – projevů vad vína podívat trochu blíže.
Koktejly: Jiskra agáve
Ať už jde o tequilu, mezcal, nebo méně známý cocuy, agávové destiláty mají jedno společné. Vyrábějí se z jediné rostliny, která potřebuje čas. Než je agáve připravená ke zpracování, roste i deset let. Sklízí se ručně a každá sklizeň je jedinečná, podobně jako ročník ve vinařství. Právě dlouhá doba zrání, terroir a způsob zpracování dávají těmto destilátům nezaměnitelný charakter. Není divu, že si získaly srdce barmanů po celém světě a čím dál častěji i těch českých. Čtyři z nich jsme oslovili s výzvou, aby vytvořili autorský koktejl s agávovým destilátem v hlavní roli. Výsledkem je čtveřice nápaditých drinků, které ukazují, že agáve není jen o limetce a soli. Je o příběhu, trpělivosti a odvaze hledat nové souvislosti.
Podnik: Všechny chutě světa
Prázdniny v Římě? Letos můžete klidně zůstat v Česku, celá Itálie totiž přijela za vámi. Mezi novými podniky tentokrát převažují italské koncepty, které přicházející léto prosluní ještě o trochu víc. Neustává ani pekárenský boom, parta okolo Vnitroblocku otevřela v jeho sousedství pekárnu Skýva. Na Žižkově vznikl nový bar Twist a bez povšimnutí by nemělo zůstat ani legendární lahůdkářství Zlatý kříž, jež se v dubnu opět otevřelo.
Zuzana Benešová: Jídlo je nástroj k osvětě
Světem proletuje slovní spojení „regenerativní jídlo“. Jen málokdo mu dokonale rozumí, přesto naše společnost začíná vnímat, že půda je tím nejcennějším a zároveň i nejohroženějším zdrojem lidské obživy. Regenerativní zemědělství navrhuje řešení, jak obnovit bohatství pod našima nohama – a vypěstovat o něco zdravější budoucnost. Věří v to Zuzana Benešová, která vede projekt Živá půda a vyzývá ke spolupráci zemědělce i kuchaře. Jaké suroviny se málem vytrácejí z české kuchyně, jak spolu souvisí mikrobiom člověka a půdy a co zmůže gastronomie, když dojde na osvětu?
Nečekaná hloubka fazole tonka
Nenápadná, vrásčitá a na první pohled možná nezajímavá – fazole tonka klame tělem. Jakmile ji však nastrouháte nebo rozemelete, uvolní se bohaté aroma, které připomíná vanilku, hořké mandle, skořici a karamel. Tento voňavý poklad pochází z Jižní Ameriky, a přestože není ještě v evropské gastronomii příliš známý, špičkoví kuchaři ho považují za vzácnou ingredienci, která dokáže dodat hloubku sladkým i slaným pokrmům. „Fazole tonka vnáší do dezertů jemnost vanilky, ale s kouřovějším a komplexnějším aroma. Používám ji místo vanilkového lusku, když chci vytvořit něco nečekaného a sofistikovaného, například v crème brûlée nebo čokoládové pěně,“ říká šéfkuchař David Muñoz, držitel tří michelinských hvězd.
Německá pivní invaze do Ameriky
Německo ekonomicky chřadne, Spojené státy se nadechují. Není pochyb, na které straně Atlantiku je síla a na které stagnace. Skoro to vypadá, že si Američané za chvíli celé Německo koupí. V jednom oboru to však neplatí. Ba dokonce to platí skoro obráceně. V pivu.
Káva: Regenerativní zemědělství
Kávový průmysl prochází dramatickými změnami. Ceny komoditní kávy arabika dosáhly na konci roku 2024 historických maxim a setrvávají na nich i v roce 2025. Důvodů je více – od extrémního sucha v Brazílii přes nejistotu ohledně cel a tarifů v USA až po zmatky spojené se zaváděním evropského nařízení o odlesňování (EUDR), jehož účinnost byla nakonec odložena na rok 2026.
Anna Štajglová: Vlněný Masopust
Když se řekne masopust, snad každému se začnou sbíhat sliny. Představíme si zabijačku, hostinu, koblihy. Veselí, průvod maškar. Barevnost, radost. A přesně tuto náladu potřebovala designérka Anna Štajglová zachytit v názvu své autorské značky. Tak vznikl, prostě a jednoduše, Masopust.
Rumfest 2025: Praha na jeden den patřila Karibiku
V sobotu 25. května se pražský Vnitroblock proměnil v místo, které vonělo po cukrové třtině, rumu a Karibiku. Třináctý ročník Rumfestu, největšího rumového festivalu ve střední Evropě, přilákal rumové nadšence, zvědavce i úplné začátečníky.
Ochutnali jsme za vás: Nealkoholická šumivá vína
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.