Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Danieli, jak se kluk z Prahy ocitne na Faerských ostrovech?
Celkem jednoduše. Sedl jsem si s notebookem do kavárny, otevřel na webu seznam nejlepších restaurací a rozeslal životopis do těch, které mi připadaly zajímavé. Jako první se ozvali právě z Koksu na Faerských ostrovech. Nejsem sice vyučený kuchař, ale tou dobou už jsem pár zkušeností měl. Ve čtvrťáku na matematicko-fyzikálním gymnáziu jsem se definitivně rozhodl nepokračovat na tzv. Matfyz a následovat volání gastronomie. Chtěl jsem vařit. Ujistila mě o tom stáž v Grand Cru. Po maturitě jsem se proto přihlásil na londýnskou školu Le Cordon Bleu, kde jsem rok studoval kuchařinu i cukrařinu.
Vnímal jsi někdy rozdíl mezi diplomem z Londýna a výučním listem?
Vnímal, a to hned po návratu, když jsem nastoupil do Alcronu. První tři měsíce jsem totálně plaval. Věděl jsem toho spoustu, ale učeň vedle mě ovládal české základy a uměl se lépe orientovat v provozu. Já jsem netušil, jak se vaří guláš, a tipoval jsem, co asi znamená „géčko“ (pozn. red.: gastronádoba). Došlo mi, že jsem vynechal důležitý krok. Na druhou stranu v kuchyni se nikdo neptá, co ses kde naučila. Jde o to, jaký výkon podáš tady a teď. A jestli opravdu toužíš stát se profíkem, dosáhneš toho i bez „učňáku“. Klíčové je sebevzdělávání. Podívej se na mě – z Alcronu jsem šel k panu Pohlreichovi do Divinis, kde mi dali na starosti vedení cukrárny, a dneska můžu být součástí konceptu, jako je Koks.
Koks platí za nejodlehlejší restauraci na světě. Jak ses tam aklimatizoval?
Měl jsem zhruba představu, do čeho jdu, ale realita byla samozřejmě jiná. Všechno bylo jiné. První rok a půl jsem pracoval v sesterském podniku Roks, kde jsem poznal až neuvěřitelnou kvalitu surovin. Měli jsme například rybáře, kteří nám vozili živé mořské plody, abychom si je těsně před výdejem sami vytáhli z vody, usmrtili a ogrilovali. Restaurace sídlí v domě starém asi pět set let, má nízké stropy a malinkatou kuchyni, takže jsme se hodně podřizovali prostoru. Byla to dobrá příprava na Grónsko, stejně jako když jsem ve volnu chodil pomáhat do testovací kuchyně Koksu. V té se realizují nápady šéfkuchaře Poula Andriase Zisky a vyvíjejí recepty a menu. Restaurace je totiž otevřená pouze od června do září, ostatní měsíce probíhá výzkum na Faerských ostrovech. Seznámil jsem se tak se sous-chefkou Agnes a kuchařem Ninem, kteří se mimo sezónu věnují testování, a loni jsem s nimi poprvé odjel vařit do Koksu.
Přestěhovat restauraci na takovou adresu zní jako šílený plán.
Je to šílené, ale taky šíleně krásné. Pracujeme v náročných podmínkách, které neodpovídají standardům michelinských restaurací. Vzpomínám si, jak tři hodiny před večerním servisem přestala téct voda nebo jak mi pršelo na sekci. Podobných situací zažíváme víc než dost. Čelíme obrovské výzvě, protože se musíme maximálně přizpůsobit ostrovu. Zásadní je třeba systém objednávek a logistika zásobování. Část surovin si dovezeme z Faerských ostrovů, ale zároveň se snažíme jednat lokálně. Už jen proto, že na zboží odjinud bychom čekali několik dnů.
Jakým způsobem zařizujete, aby bylo menu lokální?
Něco málo si vypěstujeme ve sklenících před restaurací nebo na jihu ostrova, kde nám o úrodu pečují tamní obyvatelé. Kromě toho navazujeme spolupráci s farmáři, i když komunikace s nimi je omezená, protože většina nemluví anglicky. V prvotní fázi tomu napomohl a stále napomáhá sous-chef Brijan, který pochází z Grónska. Časem jsme si vytvořili síť kontaktů. Přesto se musíme spoléhat hlavně sami na sebe, což je skvělá škola života. Já jsem oficiálně pastry chef, ale ve skutečnosti všichni děláme, co je zrovna potřeba, včetně umývání nádobí. Kuchař v Koksu občas loví ryby a sbírá divoké plody, spravuje cesty, přitlouká poličky nebo se, tak jako já, stará o sociální sítě. Tahle dělba práce vychází z přístupu šéfkuchaře Poula, který je dennodenně s námi a neváhá se zhostit role opraváře. Mimochodem do Grónska s sebou bere celou svoji rodinu, přičemž dospělí zastávají různé pracovní pozice.
Jak vás přijali domorodci?
Dobře. Podařilo se nám je totiž zapojit do projektu. Ještě před otevřením restaurace jezdili kuchaři za místními, povídali si s nimi a vyptávali se jich na tradiční jídla. Naše menu tak částečně odráží, jak se na ostrově kdysi vařilo, a některé recepty máme přímo od Gróňanů, u kterých jsme jedli a které zveme na večeři. Dávají nám zpětnou vazbu. Nikdy nezapomenu na rybáře, který loví sněžné kraby, ale nevydělává tolik peněz, aby si je mohl koupit. Ochutnal je teprve u nás.
Do jaké míry ovlivňujete každodennost na ostrově?
Řekl bych, že víc, než by se mohlo zdát. Na první pohled vypadáme jako parta bláznů, kteří rádi vystupují z komfortní zóny, a většina lidí nemá ponětí, co restaurace přináší místním. Jejich běžný život se mění už jen kvůli naší přítomnosti. Představ si pětadvacet kuchařů ve vesnici, kde bydlí asi čtyřicet obyvatel. Ti se živí převážně lovem ryb a sobů. Koks jim nabízí přivýdělek, ať už je to praní zástěr, nebo ubytování a program pro hosty. Věřím, že nás respektují. A nejvíc respektují Poula, který prostřednictvím gastronomie obohacuje pozapomenuté regiony. Na Faerských ostrovech si získal obdiv právě proto, že podpořil lokální turismus a ukázal světu neobjevený kus země, který si zaslouží pozornost.
Co tobě ukázal čas strávený v Grónsku?
Pochopil jsem, že udržitelnost restaurace závisí taky na péči o zaměstnance. V Koksu se dělá vše pro to, abychom se cítili dobře, a jestli mě něco přesvědčilo zůstat, pak je to atmosféra v týmu. Napočítala bys v něm asi čtrnáct národností. Každý z nás kouká na talíř trochu jinak, ale nikdo přitom nehodnotí, čí názor je správný, nebo špatný. Poul si zkrátka vybírá lidi podle charakteru, ne podle schopností. Zároveň nám jde příkladem v tom, abychom jeden druhého chápali jako důležitý dílek ve skládačce a nenechali se ovládat egem. Konkrétně týmovost je v Koksu podmínkou číslo jedna. Jsme spolu sedm dní v týdnu, izolovaní uprostřed ničeho. Nemáme skoro žádné soukromí a v okolí si můžeme zajít leda tak do sámošky, kde prodávají instantní nudle a pušku. Kdo navíc není zvyklý na nepřetržité světlo, ten zpočátku bojuje s únavou. Snažíme se proto kvalitně spát a jíst a restaurace nám platí celkem drahé jízdenky do nejbližšího města, abychom přišli na jiné myšlenky. Ve finále jsou to ale malá gesta, která ti dodávají energii a pocit uznání. Třeba když ti někdo po ránu uvaří kafe.
Existuje jídlo, které podle tebe vystihuje filozofii Koksu?
Napadá mě recept, se kterým jsme zvítězili v soutěži mezi skandinávskými restauracemi. Porazili jsme dokonce i Nomu. Hlavní surovinou je ptarmigan neboli bělokur horský. Prsa jsme prošpikovali sobím špekem a servírovali na špízu. Doplnili jsme je omáčkou z bobulí, které si ptáci nosí ve vaku pod krkem, takže se plody mírně natráví. Lovci nám nosí jak maso, tak ovoce. Tohle jídlo dokonale vysvětluje, jak přemýšlíme a čím se inspirujeme.
Dá se vysvětlit, co začínající kuchař potřebuje, aby se vypracoval mezi nejlepší?
Začátky jsou vždycky těžké. Zvykáš si na cizí prostředí, rychlé tempo a tvrdou práci, při které se můžeš snadno zranit. Zpětně si proto myslím, že nováček potřebuje průvodce, který ho podrží, když mu docházejí síly. V Alcronu jsem byl vděčný za sous-chefa, který mě toho spoustu naučil a stál mi za zády tak dlouho, dokud jsem nenašel sebejistotu. Nebýt jeho, asi bych tenkrát dal výpověď.
Po letech si ale troufám tvrdit, že o úspěchu rozhoduje to, jaký jsi člověk a s jakou motivací vstupuješ do kuchyně. Já jsem měl zájem a stovky otázek, které jsem se nebál pokládat zkušenějším. Musíš být zvídavá a projevit snahu, nedívat se na hodinky, ale pod ruce kolegů, kteří ti mají co předat. Mimo to jsem začal cestovat, abych nahlédl na vaření ze všech možných perspektiv. Minulý rok jsem si domluvil stáž v berlínském podniku CODA a pak jsem prožil měsíc v Japonsku, letos mě vzali na krátkou stáž do restaurace Štangl.
Proměnil se mezitím tvůj pohled na kuchařinu?
Pořád ji mám nesmírně rád. Dneska si ale mnohem víc uvědomuju, jaký význam má gastronomie pro společnost a kulturu a jak silný může být hlas kuchaře. Veřejnost nás poslouchá a naše branže má vliv na její mínění. Proto bychom měli převzít odpovědnost nejen za to, co říkáme, ale především za to, jak pracujeme a přistupujeme ke svému okolí. Cílem přitom není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 114. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.