Mexická kráska Margarita
Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil. I pro Margaritu zkrátka platí to, co kdysi pronesl barový historik David Wondrich: „Historie psaná v baru není nikdy zřejmá a přímočará.“ Pokusme se tedy alespoň shrnout to, co bylo kdy řečeno nebo napsáno.
První písemná zmínka o koktejlu s názvem Margarita vyšla v prosincovém čísle magazínu Esquire v roce 1953. „Je z Mexika, pánové, a je líbezná na pohled, vzrušující a vyzývavá,“ psalo se tam a receptura nabádala k použití 3 cl tequily, střiku triple secu a čerstvé šťávy z půlky limety či citronu, přičemž koktejl měl být připravován na tříšti a servírován ve sklence opatřené slanou krustou.
Ovšem drink až nápadně připomínající Margaritu najdeme už v Café Royal Cocktail Book z roku 1937. Její autor, významný anglický barman William Tarling, do ní zahrnul koktejl Picador, jenž receptura počítá se dvěma díly tequily a po jednom Cointreau a citrusové šťávy. Ještě starší variaci na podobné téma nazvanou Young Manʼs Delight našel Greg Boehm v knize My New Cocktail Book (1930) z pera G. F. Steelea a v roce 1936 byl bez udání přesného poměru ingrediencí či autora v Syracuse Herald publikován drink známý jako Tequila Daisy. Ovládáte-li dobře angličtinu a španělštinu, pak už možná tušíte, jakou cestou se ubíraly úvahy Davida Wondricha, jenž prvopočátky Margarity odvozuje právě od skupiny nápojů zvaných Daisies. Daisy je totiž anglicky sedmikráska. A jak zní španělský název této květiny? No ano, Margarita… Daisies je přitom možné najít už ve druhém vydání knihy Jerryho Thomase z roku 1867, kde jsou popisovány jako Sour z brandy, whiskey, ginu či rumu, který se doslazuje pomerančovým cordialem a dolévá sodou nebo jiným perlivým nápojem. A tak zatímco na severu zavládla prohibice, v Mexiku zřejmě Američané ve svém oblíbeném nápoji nahradili tradiční brandy za exotičtější tequilu a cesta ke zrodu nového drinku byla otevřena…
Spory o autorství
O autorství receptury na Margaritu se hlásí celá řada uchazečů. Jeden takový příběh je spojen s vyhledávaným mexickým rezortem Agua Caliente Race Track, v němž od roku 1944 pracoval údajný tvůrce drinku Danny Negrete. Podle jiného zdroje však koktejl poprvé namíchal už roku 1936 jako svatební dar pro svou nevlastní sestru Margaritu, a to ještě jako barman a manažer v hotelu Garci Crespo v Pueblu. A právě k tomuto podniku se váže i další verze, která říká, že byl drink zasvěcen Ritě Hayworthové, jejíž pravé jméno znělo Margarita Cansino a která počátkem 30. letech v Garci Crespo vystupovala jako tanečnice. Ponechte stejnou hvězdu stříbrného plátna, ale zaměňte barmana i letopočet a můžete přijmout tvrzení, že drink ve 40. letech poprvé umíchal slavný španělský barman Enrique Bastante Gutierez.
Na krásnou ženu sází také příběh datovaný do roku 1938, kdy měl první Margaritu namíchat Carlos „Danny“ Herrera, a to ve své restauraci Rancho Del Gloria ležící na půl cesty mezi Tijuanou a Rosaritou. Vytvořil ji pro showgirl Marjorie Kingovou, která údajně nesnesla žádný alkohol vyjma tequily. Jak? Do sklenice na tříšť dávkoval tequilu, triple sec a citronovou šťávu. Významným zastáncem této teorie byl i Albert Hernandez, jenž proslul popularizací Margarity v San Diegu v restauraci La Plaza ve druhé polovině 40. let. Svému zaměstnavateli Morrisu Lockemu dokonce tvrdil, že Herreru znal a často jej v Mexiku navštěvoval.
To Don Carlos Orozco prý v říjnu 1941 v podniku jménem Hussongʼs Cantina v Ensenadě použil stejný poměr tequily, bylinného likéru Damiana a limety a drink servíroval na ledu ve sklence se slanou krustou. Podle této teorie totiž měla být součástí Margarity právě Damiana, nikoliv pomerančové likéry francouzské provenience. Po mexickém likéru s afrodiziakálními účinky měl barman navíc sáhnout proto, že byl drink určen pro krásnou dceru německého velvyslance.
Mnozí experti se ovšem přiklánějí k tomu, že nejvěrohodnějším tvrzením o zrodu Margarity disponuje Francisko Morales přezdívaný Pancho. Tento příběh říká, že 4. července 1942 do mexického baru Tommyʼs Place vstoupila dáma a zatoužila po koktejlu Magnolia. Barman si ale pamatoval pouze to, že drink obsahuje Cointreau, a sáhl ještě po tequile a limetě a výsledkem byla úplně jiná květina – Daisy. Šikovně si proto připravil i odpověď na případné námitky s tím, že jde o místní verzi Magnolie.
Zřejmě nejslavnější příběh o Margaritě však světu i prostřednictvím médií (mimo jiné také Today Show na kanálu NBC) vyprávěla prominentní dallaská dáma Margaret Ashford-Sames. Její záliba v likéru ochuceném kůrou hořkých haitských pomerančů prý na Vánoce roku 1948, jež trávila s přáteli v Acapulcu, vyústila v osvěžující koktejl. Její první pokus sice hosté ocenili tím, že ji hodili do bazénu, nicméně Margaret se nevzdala a recepturu dále vylepšovala, až dospěla ke 3 dílům tequily, 2 dílům pomerančového likéru a 1 dílu citrusové šťávy. A její hlavní motivace? Přerušení nudné tradice, podle níž se tehdy na večírcích pila hlavně Bloody Mary. Tento příběh ovšem v The Complete Book of Spirits vyvrací Anthony Dias Blue s tím, že společnost Jose Cuervo v USA už v roce 1945 prodávala Margarita Mix a opatřila ho sloganem: Margarita: to je víc než dívčí jméno! Drink byl podle ní poprvé namíchán v roce 1938 na počest mexické showgirl Rity de la Rosa.
Kdo má tedy pravdu? Těžko říct. Ono je vlastně naprosto přirozené, že se o autorství drinku hlásí více osob, neboť se vcelku často stává, že stejný drink v různý čas a na různých místech vymyslí různí lidé…
Moderní variace
Margarita má i svou vlastní sklenku v podobě obráceného sombrera, vcelku často se ale podává i v klasické koktejlce a její novodobé variace snesou – s nadsázkou řečeno – v podstatě jakékoliv sklo.
Diskutovaná je v poslední době také slaná krusta, jež podle některých odborníků nejde tak docela dohromady s prémiovými tequilami. Možná ale postačí dát na radu Margaret Ashford-Samesové a vytvořit z jemné soli jen velmi tenkou krustu, jež by prý měla vypadat jako sevřené rty rozladěné manželky. Najdou se však i novodobé receptury, které počítají výhradně s hrubou mořskou nebo dokonce černou havajskou solí.
Margarita je v první řadě fenoménem 70. let minulého století – v Handbook for Hosts vydané časopisem Esquire v roce 1973 se dokonce dostala mezi 12 nejužitečnějších nápojů všech dob. Někdy v té době se také dočkala prvních variací.
Patrně nejslavnějším twistem na klasiku je Tommyʼs Margarita, za níž stojí Julio Bermejo. Tento znalec tequily v rodinné mexické restauraci jednak upravil poměr ingrediencí, jednak zaměnil pomerančový likér za sirup z agáve, který považoval za přirozenější doprovod mexické báze. Místo základní varianty blanco navíc použil reposado tequilu ze100 % agáve, neboť věřil, že chuťově uspokojí širší škálu hostů včetně těch, jimž blanco připadá příliš surová. Od svých současníků se odlišil také tím, že v 70. letech plných premixů vsadil dle původní receptury na čerstvou limetovou šťávu, čímž dodal nápoji na svěžesti. Tommyʼs Margarita se tak dodnes nejčastěji připravuje ze 4,5 cl tequily, 1,5 cl čerstvé limetové šťávy a 2 barových lžících sirupu z agáve.
Margarita – receptura podle IBA
3,5 cl tequily
2 cl Cointreau
1,5 cl čerstvé limetové šťávy
Ingredience nadávkujeme do šejkru, vše řádně protřepeme a servírujeme do předem nachlazené sklenky se solnou krustou na okraji. Zdobíme plátkem limetky.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Španělská šumivá vína nejsou jen cava
Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu – nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.
Německo není jen Riesling
V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.
Těžkosti vinařů
Co v dnešní době trápí vinaře a vinohradníky? Jaké jsou největší výzvy, se kterými se producenti potýkají nezávisle na prestiži oblasti? A co může v nadcházejících desetiletích představovat nejzávažnější komplikaci?
Tomáš Nossek: na naturální víno by se nemělo dívat skrz prsty
Víno vyráběné bez chemického zásahu, tzv. víno naturální, oslovuje v Česku čím dál větší publikum. Paradoxem je, že zahraniční spotřebitelé jsou o kvalitě českého naturálního vína přesvědčeni mnohem více než čeští. Jak to s naturálním vínem na českém trhu reálně vypadá?
Víno v Čechách na vzestupu
Když se řekne víno, většina lidí si představí moravské vinohrady. Přes blahosklonné úsměvy na téma víno z Čech se ale malá severní výspa vinohradnictví pomalu dostává na výsluní. Jaká jsou vína z Čech a proč jejich popularita roste?
Víno na cestách
Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?
Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů
Jakým směrem se bude ubírat svět vína a jemu spřízněných nápojů v nejbližší době? I za běžné situace je nutné podobné odhady brát s jistou rezervou, ovšem v současné pandemii a při bezprecedentním způsobu, kterým zasáhla restaurace, bary a vůbec celé pohostinství, to platí dvojnásob. Přesto se o „věštění z vinných kalů“ a prorokování několika následujících trendů pokusím.
Sommelierská latina
Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové a dámy skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?
Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál
I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.
VINNÁ: Nový život pro vinnou révu
Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.
Vinní jednorožci
Také svět vína má své mytické láhve a tekuté legendy. V poslední době se čím dál častěji můžete setkat s termínem „Unicorn Wines“, vinní jednorožci. A podobně jako neodolatelného, ale bájného jednorožce viděl tato vína na vlastní oči jen málokdo. Téměř nikdo je neochutnal, ovšem žádný vínomilec by si podobnou příležitost rozhodně nenechal utéct.
Co ukrývají sklepy Starého Plzence?
Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).
Spritz: S lehkostí bublinek
Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.
Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami
Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.
Krása pěstitelských champagne
Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.