Co ukrývají sklepy Starého Plzence?

Soňa Hanušová

Česká produkce šumivých vín bývala vysoce ceněna. Například ve dvacátých letech minulého století se v jídelních vozech vlaků Praha-Vídeň servíroval sekt Lobkowicz Mělník a slovenský Château Palugyay, který byl mimochodem velmi úspěšný exportně a podával se i na palubě Titanicu. Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999). 

Domácí produkce sdílí mnohé znaky s tou německou. Dominuje produkce sektu vyrobeného metodou charmat a ze suroviny nakoupené nejen na Moravě, ale také v Itálii, Rakousku, nebo Slovensku adekvátně úrodě konkrétního ročníku. Vzhledem k výrobě ve Starém Plzenci a dodržení stanovené délky výrobního procesu může nést označení „jakostní šumivé víno – sekt“ a deklarovat původ v Česku. Vyšší kategorie „jakostní šumivé víno stanovené oblasti – sekt s.o.“ již vyžaduje použití hroznů deklarované vinařské oblasti a tamtéž i výrobu základního vína. Nejvýše pak stojí pěstitelský sekt, tedy šumivé víno připravené z domácích vinic, přímo u pěstitele révy a z jeho hroznů. S potěšením lze sledovat, že pěstitelských sektů i čistě domácích šumivých vín přibývá a kvalita neustále stoupá. A vyšší zájem zákazníků se projevuje i v nabídce velkovýrobců – Bohemia Sekt zařazuje stále více vín prestižnější kategorie, sofistikovanějších, suchých, s druhotnou fermentací v láhvi a dlouho vyzrávaných na kalech. I proto Bohemia Sekt loni pokračovala v rozšiřování plochy svých vinic – vysadila nových 40 hektarů a celkem nyní obhospodařuje na jižní Moravě 520 hektarů vinic, jež tvoří základ jak pro tichá vína značek Habánské sklepy, Víno Mikulov, Chateau Bzenec nebo Vinařství Pavlov, tak pro všechny sekty zpracovávané klasickou metodou. Vznikají tak i sekty s kvalitou nepopiratelně vyšší než u stále neotřesitelně nejpopulárnějšího „demíčka“ (v tanku kvašeného Bohemia Sektu demi sec), které pro většinu Čechů představuje jakýsi symbol šumivého vína. A právě do sklepů ve Starém Plzenci, kde Bohemia Sekt vyrábí šumivá vína klasickou metodou, jsme se vypravili.

Zabezpečené kvasinky

Než se podíváme na samotnou výrobu, je třeba si připomenout i trochu historie. Její důležitost se projeví záhy. V místech současných vinných sklepů dříve stával pivovar, nicméně v konkurenci zavedeného plzeňského pivovaru neobstál. Volné prostory si tak roku 1942 pronajala společnost Českomoravské vinné sklepy a Josef Chmelař a Miloš Jermář zde začali vyrábět první sekt, kterým byla značka Black Widow. O tři roky později tyto první láhve otevřeli američtí vojáci oslavující osvobození Starého Plzence. Krátce nato vznikl i další sekt, Chateau Radyně, který je dnes nejstarším nepřetržitě vyráběným sektem u nás (například značka Chateau Bzenec vznikla ještě dříve, ale její výroba byla po jeden čas zastavena). Další zásadní osobností, jež se zasadila o vývoj sektů ve Starém Plzenci, byl francouzský enolog Louis Girardot. Čechy učí nejen tajemství technologie výroby sektů, ale přináší s sebou ze své rodné Champagne i vlastní druh kvasinek, který se v Bohemia Sektu využívá dodnes.

A to je právě to zásadní. Podle vedoucího výroby Josefa Švédy „má v podstatě většina vinařství podobné technologické postupy. Naše výroba se nijak neliší od dalších značek. To, co činí šumivá vína rozdílná, je použitá vstupní surovina, délka ležení na kvasinkách a právě druh kvasinek. Proto je to dnes velké téma nejen pro šumivá, ale i pro tichá vína. Je například zajímavé vyšlechtit kvasinky pocházející z té samé vinařské oblasti nebo i vinice, odkud je použitá réva, a podobně. Kvasinková kultura ovlivňuje nejen aromatiku a chuť, ale i perlení a další senzorické znaky.“ Kvasinky jsou tedy velice důležitou součástí výroby, a podle toho se k nim v Bohemia Sektu chovají. Matečná kultura je opravdu i dnes dědictvím po Louisi Girardotovi, proto se uchovává ve dvou archivech při teplotě -198 °C mimo areál Bohemia Sektu, aby – v případě jakéhokoli neštěstí – o ně značka nepřišla. Laboratoř z této mateřské kultury pravidelně aktivuje propagací vždy jednou ročně potřebnou dávku kvasinek až do provozního objemu. Tradiční metoda výroby šumivých vín je již dávno definována nejen mistry ze Champagne, ale také evropskou legislativou. V Bohemia Sektu jsou jako základ pro tato vína použity moravské hrozny především z vlastních vinic z různých podoblastí. „Cuvée vín původem z různých podoblastí je důležitý, je tak možné vytvořit stabilní projev sektů a vybalancovat meziročníkové rozdíly. V rámci jednotlivých odrůd se každý rok proto vybírají právě ty podoblasti, které nejlépe vystihnou daný charakter sektu – jeho aromatiku, obsah kyselin a jeho další senzorické vlastnosti,“ dodává k výběru vín Josef Švéda. 
U vín zpracovaných klasickou metodou dochází tedy nejprve k tvorbě cuvée, které se následně tzv. stabilizuje, tedy vymrazí na -2 až -4 °C, aby se eliminoval vinný kámen – nežádoucí a nestabilní látky jako draslík, vápník a další. Dalším krokem je přidání kvasinek a tirážního likéru, čímž se nastartovává druhotné kvašení. Trvá 4-6 týdnů, než kvasinky spotřebují veškerý cukr přidaný do cuvée v podobě tirážního likéru. Již během té doby jsou láhve, opatřené korunkovým uzávěrem, uloženy do sklepů, kde nastává i další, neméně důležitá fáze, kterou je zrání na kalech. Právě tento čas je legislativně definovaný. „Hovoříme-li o jakostním šumivém vínu, je minimální délka ležení 9 měsíců. Každá naše šarže vyráběná tradiční metodou má trochu jinou dobu zrání, většinou však probíhá déle, než je zákonem stanovené minimum. Například Bohemia Sekt Prestige 36 leží na kalech minimálně 36 měsíců,“ vysvětluje Josef Švéda.
Pak už přichází na řadu setřásání kalů. Také ve sklepích ve Starém Plzenci najdete klasické pupitry, které se však využívají spíše pro menší šarže. Častěji se používají gyropalety, kdy setřásání kalu do hrdla láhve hlídá počítač. Na kvalitu vína nemá mechanizace vliv, pouze celý proces zjednoduší a urychlí. Zatímco ruční setřásání trvá okolo tří týdnů, gyropalety zvládnou tutéž práci i za 3,5 dne. Stejně tak je částečně automatizováno i samotné odkalování. Není tomu však tak dávno, co zde láhve odkalovali ještě ručně. V té době však byla produkce šumivých vín vyráběných klasickou metodou výrazně nižší. Dnes se při odkalování nejprve hrdla láhví ponoří do roztoku, který zapříčiní okamžité zmražení setřesených kvasinkových kalů, a korunkový uzávěr se odstřeluje automaticky v odkalovacím stroji. Zmrzlé kaly jsou po odstranění kvasné zátky tlakem v láhvi vymrštěny do sběrné nádoby. Stroj následně také odsaje vzniklou pěnu, nadávkuje dozážní likér a doplní láhve stejným sektem do plného objemu 0,75 litru. Zbývá už jen uzavření korkem a poslední technologický krok, kterým je zrání v láhvi – hotový sekt se nechá ještě několik týdnů odležet, aby se šumivé víno a dozážní likér spojily.  

Celý článek najdete v Barlife Magazine č. 90, který zakoupíte on-line na e-shopu Barlife.



Víno v Čechách na vzestupu

Víno v Čechách na vzestupu

Když se řekne víno, většina lidí si představí moravské vinohrady. Přes blahosklonné úsměvy na téma víno z Čech se ale malá severní výspa vinohradnictví pomalu dostává na výsluní. Jaká jsou vína z Čech a proč jejich popularita roste?

Víno na cestách

Víno na cestách

Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?

Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů

Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů

Jakým směrem se bude ubírat svět vína a jemu spřízněných nápojů v nejbližší době? I za běžné situace je nutné podobné odhady brát s jistou rezervou, ovšem v současné pandemii a při bezprecedentním způsobu, kterým zasáhla restaurace, bary a vůbec celé pohostinství, to platí dvojnásob. Přesto se o „věštění z vinných kalů“ a prorokování několika následujících trendů pokusím.

Champagne: Trendy, servis, mixologie

Champagne: Trendy, servis, mixologie

Trendy ovlivňují v podstatě cokoli. Nevyhne se jim žádné odvětví a každý, kdo chce být úspěšným, je musí sledovat. Producenty champagne nevyjímaje. Pojďme to vzít ale pěkně po pořádku.

Sommelierská latina

Sommelierská latina

Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové a dámy skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.

Vinní jednorožci

Vinní jednorožci

Také svět vína má své mytické láhve a tekuté legendy. V poslední době se čím dál častěji můžete setkat s termínem „Unicorn Wines“, vinní jednorožci. A podobně jako neodolatelného, ale bájného jednorožce viděl tato vína na vlastní oči jen málokdo. Téměř nikdo je neochutnal, ovšem žádný vínomilec by si podobnou příležitost rozhodně nenechal utéct.

Spritz: S lehkostí bublinek

Spritz: S lehkostí bublinek

Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami

Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami

Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.

Krása pěstitelských champagne

Krása pěstitelských champagne

Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.