Co ukrývají sklepy Starého Plzence?

Česká produkce šumivých vín bývala vysoce ceněna. Například ve dvacátých letech minulého století se v jídelních vozech vlaků Praha-Vídeň servíroval sekt Lobkowicz Mělník a slovenský Château Palugyay, který byl mimochodem velmi úspěšný exportně a podával se i na palubě Titanicu. Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999). 

Domácí produkce sdílí mnohé znaky s tou německou. Dominuje produkce sektu vyrobeného metodou charmat a ze suroviny nakoupené nejen na Moravě, ale také v Itálii, Rakousku, nebo Slovensku adekvátně úrodě konkrétního ročníku. Vzhledem k výrobě ve Starém Plzenci a dodržení stanovené délky výrobního procesu může nést označení „jakostní šumivé víno – sekt“ a deklarovat původ v Česku. Vyšší kategorie „jakostní šumivé víno stanovené oblasti – sekt s.o.“ již vyžaduje použití hroznů deklarované vinařské oblasti a tamtéž i výrobu základního vína. Nejvýše pak stojí pěstitelský sekt, tedy šumivé víno připravené z domácích vinic, přímo u pěstitele révy a z jeho hroznů. S potěšením lze sledovat, že pěstitelských sektů i čistě domácích šumivých vín přibývá a kvalita neustále stoupá. A vyšší zájem zákazníků se projevuje i v nabídce velkovýrobců – Bohemia Sekt zařazuje stále více vín prestižnější kategorie, sofistikovanějších, suchých, s druhotnou fermentací v láhvi a dlouho vyzrávaných na kalech. I proto Bohemia Sekt loni pokračovala v rozšiřování plochy svých vinic – vysadila nových 40 hektarů a celkem nyní obhospodařuje na jižní Moravě 520 hektarů vinic, jež tvoří základ jak pro tichá vína značek Habánské sklepy, Víno Mikulov, Chateau Bzenec nebo Vinařství Pavlov, tak pro všechny sekty zpracovávané klasickou metodou. Vznikají tak i sekty s kvalitou nepopiratelně vyšší než u stále neotřesitelně nejpopulárnějšího „demíčka“ (v tanku kvašeného Bohemia Sektu demi sec), které pro většinu Čechů představuje jakýsi symbol šumivého vína. A právě do sklepů ve Starém Plzenci, kde Bohemia Sekt vyrábí šumivá vína klasickou metodou, jsme se vypravili.

Zabezpečené kvasinky

Než se podíváme na samotnou výrobu, je třeba si připomenout i trochu historie. Její důležitost se projeví záhy. V místech současných vinných sklepů dříve stával pivovar, nicméně v konkurenci zavedeného plzeňského pivovaru neobstál. Volné prostory si tak roku 1942 pronajala společnost Českomoravské vinné sklepy a Josef Chmelař a Miloš Jermář zde začali vyrábět první sekt, kterým byla značka Black Widow. O tři roky později tyto první láhve otevřeli američtí vojáci oslavující osvobození Starého Plzence. Krátce nato vznikl i další sekt, Chateau Radyně, který je dnes nejstarším nepřetržitě vyráběným sektem u nás (například značka Chateau Bzenec vznikla ještě dříve, ale její výroba byla po jeden čas zastavena). Další zásadní osobností, jež se zasadila o vývoj sektů ve Starém Plzenci, byl francouzský enolog Louis Girardot. Čechy učí nejen tajemství technologie výroby sektů, ale přináší s sebou ze své rodné Champagne i vlastní druh kvasinek, který se v Bohemia Sektu využívá dodnes.

A to je právě to zásadní. Podle vedoucího výroby Josefa Švédy „má v podstatě většina vinařství podobné technologické postupy. Naše výroba se nijak neliší od dalších značek. To, co činí šumivá vína rozdílná, je použitá vstupní surovina, délka ležení na kvasinkách a právě druh kvasinek. Proto je to dnes velké téma nejen pro šumivá, ale i pro tichá vína. Je například zajímavé vyšlechtit kvasinky pocházející z té samé vinařské oblasti nebo i vinice, odkud je použitá réva, a podobně. Kvasinková kultura ovlivňuje nejen aromatiku a chuť, ale i perlení a další senzorické znaky.“ Kvasinky jsou tedy velice důležitou součástí výroby, a podle toho se k nim v Bohemia Sektu chovají. Matečná kultura je opravdu i dnes dědictvím po Louisi Girardotovi, proto se uchovává ve dvou archivech při teplotě -198 °C mimo areál Bohemia Sektu, aby – v případě jakéhokoli neštěstí – o ně značka nepřišla. Laboratoř z této mateřské kultury pravidelně aktivuje propagací vždy jednou ročně potřebnou dávku kvasinek až do provozního objemu. Tradiční metoda výroby šumivých vín je již dávno definována nejen mistry ze Champagne, ale také evropskou legislativou. V Bohemia Sektu jsou jako základ pro tato vína použity moravské hrozny především z vlastních vinic z různých podoblastí. „Cuvée vín původem z různých podoblastí je důležitý, je tak možné vytvořit stabilní projev sektů a vybalancovat meziročníkové rozdíly. V rámci jednotlivých odrůd se každý rok proto vybírají právě ty podoblasti, které nejlépe vystihnou daný charakter sektu – jeho aromatiku, obsah kyselin a jeho další senzorické vlastnosti,“ dodává k výběru vín Josef Švéda. 

U vín zpracovaných klasickou metodou dochází tedy nejprve k tvorbě cuvée, které se následně tzv. stabilizuje, tedy vymrazí na -2 až -4 °C, aby se eliminoval vinný kámen – nežádoucí a nestabilní látky jako draslík, vápník a další. Dalším krokem je přidání kvasinek a tirážního likéru, čímž se nastartovává druhotné kvašení. Trvá 4-6 týdnů, než kvasinky spotřebují veškerý cukr přidaný do cuvée v podobě tirážního likéru. Již během té doby jsou láhve, opatřené korunkovým uzávěrem, uloženy do sklepů, kde nastává i další, neméně důležitá fáze, kterou je zrání na kalech. Právě tento čas je legislativně definovaný. „Hovoříme-li o jakostním šumivém vínu, je minimální délka ležení 9 měsíců. Každá naše šarže vyráběná tradiční metodou má trochu jinou dobu zrání, většinou však probíhá déle, než je zákonem stanovené minimum. Například Bohemia Sekt Prestige 36 leží na kalech minimálně 36 měsíců,“ vysvětluje Josef Švéda.

Pak už přichází na řadu setřásání kalů. Také ve sklepích ve Starém Plzenci najdete klasické pupitry, které se však využívají spíše pro menší šarže. Častěji se používají gyropalety, kdy setřásání kalu do hrdla láhve hlídá počítač. Na kvalitu vína nemá mechanizace vliv, pouze celý proces zjednoduší a urychlí. Zatímco ruční setřásání trvá okolo tří týdnů, gyropalety zvládnou tutéž práci i za 3,5 dne. Stejně tak je částečně automatizováno i samotné odkalování. Není tomu však tak dávno, co zde láhve odkalovali ještě ručně. V té době však byla produkce šumivých vín vyráběných klasickou metodou výrazně nižší. Dnes se při odkalování nejprve hrdla láhví ponoří do roztoku, který zapříčiní okamžité zmražení setřesených kvasinkových kalů, a korunkový uzávěr se odstřeluje automaticky v odkalovacím stroji. Zmrzlé kaly jsou po odstranění kvasné zátky tlakem v láhvi vymrštěny do sběrné nádoby. Stroj následně také odsaje vzniklou pěnu, nadávkuje dozážní likér a doplní láhve stejným sektem do plného objemu 0,75 litru. Zbývá už jen uzavření korkem a poslední technologický krok, kterým je zrání v láhvi – hotový sekt se nechá ještě několik týdnů odležet, aby se šumivé víno a dozážní likér spojily.  

Celý článek najdete v Barlife Magazine č. 90, který zakoupíte on-line na e-shopu Barlife.