Krása pěstitelských champagne

Jan Čeřovský

Vína produkovaná šampaňskými domy vytvořila image regionu a nastavila očekávání konzumentů. Jenže tento obraz zdaleka není kompletní! Většina pěstitelů má tak malé plochy výsadeb, že pro ně není ekonomicky zajímavé, aby víno sami zpracovávali. Existuje ale téměř 4500 vinařů, kteří část hroznů možná také odprodávají, ale přitom i sami připravují víno pod vlastním jménem. Právě tato kategorie, tzv. pěstitelská šampaňská (Growers Champagne, v oficiálním značení na láhvích jde o zkratku RM, Récoltant-Manipulant), dnes zrychluje tep vinných nadšenců a zažívá obrovský boom zájmu.

 Pěstitelským šampaňským se v posledních zhruba patnácti až dvaceti letech podařilo alespoň částečně redefinovat pohled na champagne coby produkt s jasným stylem jednotlivých domů zřetelným konzistentně v každé láhvi, nezávisle na tom, který rok ji koupíte. Produkt ležící a padající se schopnostmi sklepmistra a jeho pečlivým mícháním vína z různých koutů regionu. Podařilo se jim významně posílit vnímání champagne coby klasického velkého vína, které mu právem náleží. Takový, kde je pozornost upřena na vinici, narativ se přesouvá od vychvalování gigantického sklepa a milionů zrajících láhví k potenciálu jednotlivých vinic a mikroterroirů, k odhalování specifik dříve třebas jen okrajových částí regionu. K vnímání champagne v první řadě jako seriózního vína se vším, co k tomu patří, a nejen symbolu luxusu. Přidejte čím dál tím častěji zdůrazňovaný faktor ekologického pěstování hroznů, další ze zásadních trendů celosvětového vinařství, který se i přes tamní komplikovanější klimatické podmínky nevyhnul ani Champagne, a vznikne vám kupáž, jejíž úspěch se výrazně začal odrážet i na podnikání velkých domů a formovat jejich strategie. A nejen tím, že spousta pěstitelů si najednou začala ponechávat více hroznů pro sebe, a logicky v tomto případě volí ty nejlepší, místo aby je odprodala.

Ve vlastních rukou od vinice po láhev

Stačí se podívat, co šampaňských z jedné konkrétní vinice, s důrazem na to, že ji navíc vlastní a sami obhospodařují, se začíná objevovat i v portfoliu obřích hráčů. Za ceny, ze kterých se vám protočí panenky, a v nabídce stejných producentů, kteří ještě nedávno trvali na tom, že jedině směs z mnoha poloh, klidně mnoha stovek, je tím pravým vyjádřením podstaty champagne. Kupříkladu legendární Louis Roederer klade čím dál větší důraz na vlastní vinice, pracuje na více než 240 hektarech a kompletně je převádí na bio a biodynamické zemědělství. A zdaleka není jediný, byť určitě plochou nejvýznamnější. Organické zemědělství a jasné výhledy na budoucí limity na snížení spotřeby vinohradnické chemie zahrnul do svého programu Comité Interprofessionnel du vin de Champagne, hlavní šampaňská profesní organizace zodpovědná za apelační předpisy.

Pěstitelská champagne mohou být vína stylově naprosto tradiční a výborná, úplně klasické směsi hroznů z různých vinic a obcí, a také mnohdy jsou. Ale zároveň mezi nimi najdete nepřeberné množství vín s unikátním charakterem. Jde nejen o zmíněné specifické jednotlivé vinice, ale užít si lze i méně obvyklé způsoby zpracování od všemožných systémů à la solera (perpetuální plnění sudů víny různých ročníků) přes amfory po různé druhy sudů, fermentaci a zrání v nich. Čím dál častěji narazíte, i díky vyšší vyzrálosti hroznů, na vína s minimálním přídavkem cukru nebo úplně bez dozáže a naprosto suchá. Vína bio(dynamická), z pravokořenných výsadeb, s delší macerací hroznů a v podstatě červená. Vína připravená nejen coby směs ze tří základních šampaňských odrůd Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier, ale i jako čistý Pinot Meunier či z odrůd dříve v oblasti mnohem častějších a dnes okrajových – Pinot Blanc, Arbanne, Petit Meslier či Fromenteau (Pinot Gris).  

Informace především

Jedním z pozitivních trendů, které se pomalu, ale jistě přesunují od kvalitních pěstitelských champagne směrem k velkým domům, je informační otevřenost. Jasné deklarování, pokud možno rovnou na vinětě, co přesně vlastně láhev obsahuje. Původ hroznů, o jakou ročníkovou bázi se jedná a kolik rezerv a z jakých let obsahuje, přesný obsah cukru. Či naprosto zásadní údaj o tom, kdy došlo k odstřelení kalů z vína. Ještě před pár lety věc naprosto nevídaná! Muselo vám stačit, že pijete neročníkové cuvée a víc se bez pátrání nebylo lze dozvědět. Dnes kupříkladu i hvězda největší velikosti Krug nabízí na každé vinětě identifikační kód, ze kterého jde okamžitě vyčíst datum degoržování (a tedy jak dlouho už vaše láhev zraje po odstřelení kalů) a při zadání do speciální mobilní aplikace či na webu se dozvědět všechny ostatní detaily.

Samozřejmě pěstitel neznamená vždy dobrý vinař. Možná je to skryto hluboko v naší povaze, snaha fandit těm malým „v boji“ proti velkým a mocným. V tomto případě producentům pár tisíc či desítek tisíc láhví a se zanedbatelným rozpočtem na marketing proti hegemonii koncernu Moët Hennessy Louis Vuitton a sérii jeho značek s miliony či dokonce desítkami milionů láhví. Vidět malé v růžovějším světle, než si leckdy zaslouží. Projevem pěstitelského champagne může samozřejmě být naprosto průměrné i podprůměrné víno, horší než základy velkých domů. A často i je, protože možnosti menších producentů jsou prostě omezenější. Je nutné ochutnávat a vybírat, což naštěstí za nás často činí dovozci. Z ročních přibližně 320 milionů láhví champagne připadá 69 % na velké domy a 31 % na pěstitele a družstva. Přímo ve Francii je poměr prodaných láhví 55 % versus 45 % ve prospěch velkých domů, v případě exportu je to ale vysokých 87 % versus 13 %. A mimo Evropu ještě donedávna tvořila vína velkých domů 97 % veškerého prodaného šampaňského. Jakkoliv jsou dnes pěstitelé v kurzu, nelze champagne velkých domů považovat za něco méněcenného. Jejich vína jsou sázkou na jistotu, pokud jde o konzistentnost stylu a jasný projev. V případě prestižních cuvée se pak jedná obvykle o fantastická vína a v mnoha případech bezesporu i o jedna z nejlepších šampaňských na trhu, jejichž kvalit dosahuje jen hrstka těch nejlepších pěstitelů. Ale právě u pěstitelských šampaňských lze momentálně narazit na vína nabízející největší uspokojení, nejen pokud jde „pouze“ o vůni a chuť, ale i o výzvu zažitému vnímání champagne, přinášející originální zážitky. Jistě, někdy experimenty přerostou v podobu vína, které je jen obtížně zařaditelné jako champagne. Ale takových je spíše zlomek a samo hledání nových cest a extrémních podob vlilo regionu novou krev do žil a zvýšilo jeho atraktivitu i pro další skupiny konzumentů.

Jak je patrno ze statistik citovaných výše, pokud nežijete ve Francii, s největší pravděpodobností na pěstitelské champagne narazíte znatelně méně často než na velkou značku. Česká republika je ovšem v oficiálních statistikách spotřeby champagne celosvětově na 34. místě, což není vůbec špatné. Pokud jde o pěstitelská champagne a speciálně vína od biodynamických a jinak naturálních producentů, nemusíme se za nic stydět, zdejší nabídka je velmi široká a v sortimentu našich dovozců jsou jak hvězdná jména, tak ta zatím méně známá. Některých vín má ČR alokováno více než USA nebo Japonsko. Milovníci ušlechtilých bublinek jsou ochotni ocenit champagne i finančně (champagne sice tvoří třináct procent celosvětových prodejů šumivých vín, ale vyjádřeno penězi jde o čtyřicet procent celkového obratu), přesto je zatím pro dovozce, prodejce a sommeliery o něco náročnější přesvědčit zákazníka, že „neznámé“ jméno může nabízet špičkovou kvalitu.  

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 79, který můžete objednávat na našem e-shopu. 


Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné

Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné

Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Španělská šumivá vína nejsou jen cava

Španělská šumivá vína nejsou jen cava

Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu –⁠ nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.

Německo není jen Riesling

Německo není jen Riesling

V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.

Těžkosti vinařů

Těžkosti vinařů

Co v dnešní době trápí vinaře a vinohradníky? Jaké jsou největší výzvy, se kterými se producenti potýkají nezávisle na prestiži oblasti? A co může v nadcházejících desetiletích představovat nejzávažnější komplikaci?

Tomáš Nossek: na naturální víno by se nemělo dívat skrz prsty

Tomáš Nossek: na naturální víno by se nemělo dívat skrz prsty

Víno vyráběné bez chemického zásahu, tzv. víno naturální, oslovuje v Česku čím dál větší publikum. Paradoxem je, že zahraniční spotřebitelé jsou o kvalitě českého naturálního vína přesvědčeni mnohem více než čeští. Jak to s naturálním vínem na českém trhu reálně vypadá?

Víno v Čechách na vzestupu

Víno v Čechách na vzestupu

Když se řekne víno, většina lidí si představí moravské vinohrady. Přes blahosklonné úsměvy na téma víno z Čech se ale malá severní výspa vinohradnictví pomalu dostává na výsluní. Jaká jsou vína z Čech a proč jejich popularita roste?

Víno na cestách

Víno na cestách

Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?

Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů

Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů

Jakým směrem se bude ubírat svět vína a jemu spřízněných nápojů v nejbližší době? I za běžné situace je nutné podobné odhady brát s jistou rezervou, ovšem v současné pandemii a při bezprecedentním způsobu, kterým zasáhla restaurace, bary a vůbec celé pohostinství, to platí dvojnásob. Přesto se o „věštění z vinných kalů“ a prorokování několika následujících trendů pokusím.

Champagne: Trendy, servis, mixologie

Champagne: Trendy, servis, mixologie

Trendy ovlivňují v podstatě cokoli. Nevyhne se jim žádné odvětví a každý, kdo chce být úspěšným, je musí sledovat. Producenty champagne nevyjímaje. Pojďme to vzít ale pěkně po pořádku.

Sommelierská latina

Sommelierská latina

Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové a dámy skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.

Vinní jednorožci

Vinní jednorožci

Také svět vína má své mytické láhve a tekuté legendy. V poslední době se čím dál častěji můžete setkat s termínem „Unicorn Wines“, vinní jednorožci. A podobně jako neodolatelného, ale bájného jednorožce viděl tato vína na vlastní oči jen málokdo. Téměř nikdo je neochutnal, ovšem žádný vínomilec by si podobnou příležitost rozhodně nenechal utéct.

Co ukrývají sklepy Starého Plzence?

Co ukrývají sklepy Starého Plzence?

Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).

Spritz: S lehkostí bublinek

Spritz: S lehkostí bublinek

Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami

Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami

Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.