Tomáš Nossek: na naturální víno by se nemělo dívat skrz prsty

Víno vyráběné bez chemického zásahu, tzv. víno naturální, oslovuje v Česku čím dál větší publikum. Proces výroby je šetrný nejen k okolí, ale hlavně k vínu samotnému. To odpovídá aktuálním trendům, které zosobňují potřebu objevovat něco nového a chránit přírodu kolem nás. Paradoxem je, že zahraniční spotřebitelé jsou o kvalitě českého naturálního vína přesvědčeni mnohem více než čeští. A poptávka často převyšuje nabídku. Jak to tedy na trhu s naturálním vínem vypadá, jak zní jeho definice a co na to dnešní vinaři? O tom jsme si nad sklenkou vína povídali se spolumajitelem obchodu Natural Wine Shop, Tomášem Nosskem.

Co to pijeme?

Cuvée Národní park 2019 od Dobré Vinice, což je vinařství v Novém Šaldorfu u Znojma a jedno z prvních naturálních vinařství na Moravě. Myslím, že už v roce 1992, kdy vinařství založili, přistupovali k výrobě naturální metodou. Jsou svým způsobem legendou. Vinařem je Petr Nejedlík a se svou ženou Andreou stále posouvají tento směr kupředu.

Kdy se trend naturálního vinařství u nás vůbec objevil?

Myslím, že naturální víno je především hodně spojeno s malovýrobou a řemeslným přístupem, který minimálně za minulého režimu nebyl tolik možný. První snahy se u nás objevily v 90. letech, ovšem bez komerčního charakteru. Teprve v posledních 10 letech se formuje trend, kdy se vymezila kategorie vinařů, kteří do procesů výroby vína minimálně zasahují. Tato nová tendence se navíc nechala inspirovat přístupem přírodních vinařů z Itálie, Francie nebo Slovinska. Zároveň rostoucí zájem spotřebitelů o ekologii produkce jde ruku v ruce s ekologickým pěstováním hroznů, které představují potenciál pro výrobu kvalitního vína. Posledních deset let navíc přichází i generační obměna, kdy mladí přebírají rodinný grunt a přináší nové myšlenky – což je právě často i nízkozásahový přístup a výroba naturálního vína.

Naturálnímu vínu obecně chybí legislativní definice. Je vůbec potřeba takové vymezení?

Ano i ne. V České republice ani EU není naturální víno zákonem jednotně definováno, to je pravda. Má to své výhody i nevýhody. Na jednu stranu to dává vinařům určitou volnost k experimentování. Mohou si hrát s různými výrobními procesy a technologiemi. Ale nevýhodou je, že toho občas zneužívají výrobci, kteří mohou takto označovat produkty, které naturální ve výsledku nejsou. Existuje samozřejmě nepsaný konsenzus, co je a není naturální víno. Jaký by mělo mít charakter a jak by měla vypadat jeho výroba. Jen to není nijak oficiálně kontrolovatelné nebo vymahatelné.  Základem jsou ekologicky obhospodařované vinohrady, což ale zase není podmíněno certifikací, ale spíše dlouhodobým přístupem. U naturálních vín se moc nehraje na certifikační nálepky nebo medaile, spíše se klade důraz na odpovědnost a z toho plynoucí dobré jméno vinařství. Rozhodně je vyloučeno používat systémové postřiky k ochraně rostlin a průmyslová hnojiva. Přípustné jsou postupy z biodynamického zemědělství, které například využívají louhů z přesliček, kopřiv a dalších bylin. Je to pracnější proces, ale je to zkrátka součást tohoto přístupu. Ve fázi výroby by neměly být použita žádná umělá aditiva – selektované kvasinky, enzymy k jejich výživě a doplňky na úpravu senzoriky jako kyseliny, cukry nebo barviva. Také většinou neprobíhá čiření ani filtrování, síření pouze minimálně. Je to hodně komplexní pojem a definice opravdu není tak jednoduchá. 

Máme u nás alespoň nějaké certifikace naturálních vín?

Tato snaha zde je, ale často nevychází přímo z legislativy, jako spíše od samotných vinařů, kteří se pochopitelně chtějí bránit zneužití toho pojmu. Existují různá sdružení, která mají vnitřní dohody a zásady, které se ve vinařství dodržují, a používají pak speciální označení svých produktů – například sdružení Autentisté. Potom jsou zde certifikace biodynamického přístupu, což je trochu rozdílný pojem než naturální vinařství, ale najdeme zde podobnou tendenci o minimální zásahy a vyloučení umělých chemických postupů při zpracování produktů. Asi nejznámější certifikace jsou Demeter nebo respekt-BIODYN, existují ale i jiné. Zmínit také můžeme čisté BIO certifikace, například český EKOVÍN, který pro své vinohrady využívá třeba Jaroslav Osička. Přijde mi, že zejména v západní Evropě jsou certifikace spotřebitelsky významné , zatímco český zákazník je příliš nevyhledává. Navíc nemusí nutně znamenat, že vinařství s certifikátem biodynamiky produkuje kvalitní víno s chuťovým charakterem odpovídajícím vínům naturálním. Celá tato oblast je aktuálně postavená na důvěře a především profesní cti a lásce k řemeslu.

Naturální vína mají stále větší popularitu. Co na to zákazníci říkají?

Moje zkušenost je taková, že kdo ochutná naturální víno, bude se k němu vracet. Konvenční vína se mu totiž zploští. Bohužel je v Čechách vysoká míra nedůvěry, zejména u starší generace, vůči novým věcem. To je velká škoda. Nicméně bych řekl, že nadšenců do naturálních vín přibývá, a to jak mezi spotřebiteli, tak mezi vinaři. Hodně konvenčních vinařů dnes začíná aplikovat techniky  naturálního vinařství jako macerace bílých vín na slupkách nebo výroba šumivých vín dokvášením pod korunkou v láhvi. Uvidíme, jakým směrem to půjde dál. Ale dalo by se očekávat, že se také u větších výrobců vín vytvoří nějaký zlatý střed, kdy se bude šetrněji přistupovat k okolní krajině a víno se bude dělat více řemeslně. Nemyslím si, že tento trend brzy skončí, spíše naopak.

S naturálním přístupem je spojeno také gruzínské víno vyrobené metodou kvevri. Je i tohle jeden ze směrů, jak dělat naturální víno?

V době, kdy byla Gruzie součástí Sovětského svazu, řemeslo kvevri skoro zaniklo. Naopak se tlačilo na velkou produkci, vysoké výnosy a při výrobě se používalo hodně chemikálií. Tento 8 tisíc let starý způsob výroby vína, který dnes mimochodem patří pod ochranu UNESCO, se stává světově proslulým  až po rozpadu SSSR a šíří se i do světa. Ve zkratce jde o hliněné amfory různých objemů (20–10000 litrů, nejběžnější je dnes objem 800 litrů), které se zakopou do země pro zachování teploty a unikátního průběhu fermentace. Dneska je také u nás dost vinařů, kteří dělají velice kvalitní kvevri vína. Například Petr Nejedlík z Dobré Vinice na Znojemsku, Jakub Herzán z Kobylí nebo Martin Vajčner, který si nechal vyrobit vlastní kvevri amfory z hlíny z okolí svých vinic, aby ve vínech podtrhl projev terroir této oblasti. Kvevri využívá čím dál tím více vinařů, ale je třeba zachovat správné postupy a kvalitu, aby to i spotřebitelé dlouhodobě vyhledávali.

Jaká je celková poptávka po českých naturálních vínech ve světě?

Současně je velmi na vzestupu. Poslední rok začínáme mít problém sehnat dostatek vína i pro naši malou prodejnu a e-shop, protože poptávka ze zahraničí je opravdu velká. Je to dáno i tím, že výroba vinařských velmocí jako jsou Francie, Itálie nebo Španělsko je omezená a navíc jsou jejich spotřebitelé přesycení a hledají “exotičtější” zážitky. A je to vidět nejen u našich českých vín, ale i na Slovensku, v Maďarsku nebo v Rakousku. Zajímavý trh je například Japonsko, kam moravští vinaři svá vína exportují. Mezi další velké odběratele patří Kanada a USA. Velkou roli v tom sehrál Milan Nestarec, protože proměnil rodinné tradiční vinařství na čistě naturální a tím, že má poměrně velkou produkci, mohl uspokojit poptávku zahraničních partnerů. Díky tomu otevřel dveře mnohým dalším, kteří by jinak neměli šanci dostat se v zahraničí do širšího povědomí. Dokonce i v době pandemie byla poptávka po českých naturálních vínech stabilní až rostoucí, narozdíl od problémů konvenčních vinařů, kteří často utrpěli velké ztráty mj. i omezením odběru ze strany lokálního gastra. Dalším prvkem, který je důležitý, je pochopitelně dobře zvládnutý marketing, a to dnes především na sociálních sítích. Lidé nechtějí jen produkt, chtějí produkt s příběhem. Je vidět, že spotřebitelé se o toto řemeslo zajímají čím dál více. Zároveň touží objevovat pořád něco nového. A to naturální víno rozhodně splňuje. I svým designovým zpracováním, kde vinaři neznají hranic.

O jak velkých vinařstvích v případě naturálních vín mluvíme?

Většina se drží na úrovni rodinných farem, jež zvládne obhospodařit malá skupina lidí. Velikostně do 7 hektarů. Nejmenším vinařstvím, od kterého bereme vína, je vinařství Směska ze Zaječí. Jde o velmi malé vinařství hospodařící na necelém hektaru půdy, které od každého vína produkuje pouze jeden menší sud (přibližně 300 lahví). Průměrná česká rozloha je kolem 5 hektarů. Pak tu máme ta větší, jako je zmiňovaný Milan Nestarec z Velkých Bílovic, Syfany z Vrbice, Petr Marada z Mikulčcic nebo Dobrá Vinice z Nového Šaldorfu, u kterých rozloha vinic sahá do nižších desítek hektarů.

V červenci jste uspořádali Natural Wine Fest, jak jste byli s výsledkem spokojení?

Předčil naše očekávání. Natural Wine Fest je zaměřený čistě na naturální vína včetně mezinárodní účasti vinařů a dopadl výborně, přestože jsme ho museli dvakrát přeložit. Funguje to tak, že si jako návštěvník koupíte vstupenku, dostanete skleničku a pak už jen ochutnáváte, co zvládnete. Ono obejít na 50 stánků vystavujících není legrace. Už plánujeme další ročník a to hned na jaro 2022, konkrétně se uskuteční v sobotu 30. dubna v brněnské Tržnici na Zelňáku. Chtěli bychom přivést i více zahraničních hostů, ale zároveň rozšířit i domácí portfolio. S tím souvisí snaha naší distribuce dostávat na český trh více zahraničních naturálních vinařů, kteří mohou být zajímaví pro naše spotřebitele. Letos jsme třeba v Brně otevřeli i sezónní pop-up stánek s naturálním vínem a výběrovou kávou, navíc přímo na hradě Špilberk. Snažíme se touto cestou, veřejnými degustacemi nebo třeba akcemi s brněnskými podniky, dostat poctivé víno do širšího okruhu lidí a snažíme se, aby se u nás na naturální víno přestalo koukat skrze prsty, ale spíše jako na víno, které má smysl pít.