Tomáš Nossek: na naturální víno by se nemělo dívat skrz prsty

Barbora Karchová

Víno vyráběné bez chemického zásahu, tzv. víno naturální, oslovuje v Česku čím dál větší publikum. Proces výroby je šetrný nejen k okolí, ale hlavně k vínu samotnému. To odpovídá aktuálním trendům, které zosobňují potřebu objevovat něco nového a chránit přírodu kolem nás. Paradoxem je, že zahraniční spotřebitelé jsou o kvalitě českého naturálního vína přesvědčeni mnohem více než čeští. A poptávka často převyšuje nabídku. Jak to tedy na trhu s naturálním vínem vypadá, jak zní jeho definice a co na to dnešní vinaři? O tom jsme si nad sklenkou vína povídali se spolumajitelem obchodu Natural Wine Shop, Tomášem Nosskem.

Co to pijeme?

Cuvée Národní park 2019 od Dobré Vinice, což je vinařství v Novém Šaldorfu u Znojma a jedno z prvních naturálních vinařství na Moravě. Myslím, že už v roce 1992, kdy vinařství založili, přistupovali k výrobě naturální metodou. Jsou svým způsobem legendou. Vinařem je Petr Nejedlík a se svou ženou Andreou stále posouvají tento směr kupředu.

Kdy se trend naturálního vinařství u nás vůbec objevil?

Myslím, že naturální víno je především hodně spojeno s malovýrobou a řemeslným přístupem, který minimálně za minulého režimu nebyl tolik možný. První snahy se u nás objevily v 90. letech, ovšem bez komerčního charakteru. Teprve v posledních 10 letech se formuje trend, kdy se vymezila kategorie vinařů, kteří do procesů výroby vína minimálně zasahují. Tato nová tendence se navíc nechala inspirovat přístupem přírodních vinařů z Itálie, Francie nebo Slovinska. Zároveň rostoucí zájem spotřebitelů o ekologii produkce jde ruku v ruce s ekologickým pěstováním hroznů, které představují potenciál pro výrobu kvalitního vína. Posledních deset let navíc přichází i generační obměna, kdy mladí přebírají rodinný grunt a přináší nové myšlenky – což je právě často i nízkozásahový přístup a výroba naturálního vína.

Čím dál tím více populárními se stávají i oranžová vína, macerovaná se slupkami. Velice vhodnou odrůdou pro maceraci je Tramín červený.

Naturálnímu vínu obecně chybí legislativní definice. Je vůbec potřeba takové vymezení?

Ano i ne. V České republice ani EU není naturální víno zákonem jednotně definováno, to je pravda. Má to své výhody i nevýhody. Na jednu stranu to dává vinařům určitou volnost k experimentování. Mohou si hrát s různými výrobními procesy a technologiemi. Ale nevýhodou je, že toho občas zneužívají výrobci, kteří mohou takto označovat produkty, které naturální ve výsledku nejsou. Existuje samozřejmě nepsaný konsenzus, co je a není naturální víno. Jaký by mělo mít charakter a jak by měla vypadat jeho výroba. Jen to není nijak oficiálně kontrolovatelné nebo vymahatelné.  Základem jsou ekologicky obhospodařované vinohrady, což ale zase není podmíněno certifikací, ale spíše dlouhodobým přístupem. U naturálních vín se moc nehraje na certifikační nálepky nebo medaile, spíše se klade důraz na odpovědnost a z toho plynoucí dobré jméno vinařství. Rozhodně je vyloučeno používat systémové postřiky k ochraně rostlin a průmyslová hnojiva. Přípustné jsou postupy z biodynamického zemědělství, které například využívají louhů z přesliček, kopřiv a dalších bylin. Je to pracnější proces, ale je to zkrátka součást tohoto přístupu. Ve fázi výroby by neměly být použita žádná umělá aditiva – selektované kvasinky, enzymy k jejich výživě a doplňky na úpravu senzoriky jako kyseliny, cukry nebo barviva. Také většinou neprobíhá čiření ani filtrování, síření pouze minimálně. Je to hodně komplexní pojem a definice opravdu není tak jednoduchá. 

Máme u nás alespoň nějaké certifikace naturálních vín?

Tato snaha zde je, ale často nevychází přímo z legislativy, jako spíše od samotných vinařů, kteří se pochopitelně chtějí bránit zneužití toho pojmu. Existují různá sdružení, která mají vnitřní dohody a zásady, které se ve vinařství dodržují, a používají pak speciální označení svých produktů – například sdružení Autentisté. Potom jsou zde certifikace biodynamického přístupu, což je trochu rozdílný pojem než naturální vinařství, ale najdeme zde podobnou tendenci o minimální zásahy a vyloučení umělých chemických postupů při zpracování produktů. Asi nejznámější certifikace jsou Demeter nebo respekt-BIODYN, existují ale i jiné. Zmínit také můžeme čisté BIO certifikace, například český EKOVÍN, který pro své vinohrady využívá třeba Jaroslav Osička. Přijde mi, že zejména v západní Evropě jsou certifikace spotřebitelsky významné , zatímco český zákazník je příliš nevyhledává. Navíc nemusí nutně znamenat, že vinařství s certifikátem biodynamiky produkuje kvalitní víno s chuťovým charakterem odpovídajícím vínům naturálním. Celá tato oblast je aktuálně postavená na důvěře a především profesní cti a lásce k řemeslu.

Kromě sudů mohou vína zrát i v hliněných amforách, které hojně využívá například slovenské vinařství Slobodné, maďarský vinař István Bencze nebo moravská Dobrá Vinice.

Naturální vína mají stále větší popularitu. Co na to zákazníci říkají?

Moje zkušenost je taková, že kdo ochutná naturální víno, bude se k němu vracet. Konvenční vína se mu totiž zploští. Bohužel je v Čechách vysoká míra nedůvěry, zejména u starší generace, vůči novým věcem. To je velká škoda. Nicméně bych řekl, že nadšenců do naturálních vín přibývá, a to jak mezi spotřebiteli, tak mezi vinaři. Hodně konvenčních vinařů dnes začíná aplikovat techniky  naturálního vinařství jako macerace bílých vín na slupkách nebo výroba šumivých vín dokvášením pod korunkou v láhvi. Uvidíme, jakým směrem to půjde dál. Ale dalo by se očekávat, že se také u větších výrobců vín vytvoří nějaký zlatý střed, kdy se bude šetrněji přistupovat k okolní krajině a víno se bude dělat více řemeslně. Nemyslím si, že tento trend brzy skončí, spíše naopak.

S naturálním přístupem je spojeno také gruzínské víno vyrobené metodou kvevri. Je i tohle jeden ze směrů, jak dělat naturální víno?

V době, kdy byla Gruzie součástí Sovětského svazu, řemeslo kvevri skoro zaniklo. Naopak se tlačilo na velkou produkci, vysoké výnosy a při výrobě se používalo hodně chemikálií. Tento 8 tisíc let starý způsob výroby vína, který dnes mimochodem patří pod ochranu UNESCO, se stává světově proslulým  až po rozpadu SSSR a šíří se i do světa. Ve zkratce jde o hliněné amfory různých objemů (20–10000 litrů, nejběžnější je dnes objem 800 litrů), které se zakopou do země pro zachování teploty a unikátního průběhu fermentace. Dneska je také u nás dost vinařů, kteří dělají velice kvalitní kvevri vína. Například Petr Nejedlík z Dobré Vinice na Znojemsku, Jakub Herzán z Kobylí nebo Martin Vajčner, který si nechal vyrobit vlastní kvevri amfory z hlíny z okolí svých vinic, aby ve vínech podtrhl projev terroir této oblasti. Kvevri využívá čím dál tím více vinařů, ale je třeba zachovat správné postupy a kvalitu, aby to i spotřebitelé dlouhodobě vyhledávali.

Jaká je celková poptávka po českých naturálních vínech ve světě?

Současně je velmi na vzestupu. Poslední rok začínáme mít problém sehnat dostatek vína i pro naši malou prodejnu a e-shop, protože poptávka ze zahraničí je opravdu velká. Je to dáno i tím, že výroba vinařských velmocí jako jsou Francie, Itálie nebo Španělsko je omezená a navíc jsou jejich spotřebitelé přesycení a hledají “exotičtější” zážitky. A je to vidět nejen u našich českých vín, ale i na Slovensku, v Maďarsku nebo v Rakousku. Zajímavý trh je například Japonsko, kam moravští vinaři svá vína exportují. Mezi další velké odběratele patří Kanada a USA. Velkou roli v tom sehrál Milan Nestarec, protože proměnil rodinné tradiční vinařství na čistě naturální a tím, že má poměrně velkou produkci, mohl uspokojit poptávku zahraničních partnerů. Díky tomu otevřel dveře mnohým dalším, kteří by jinak neměli šanci dostat se v zahraničí do širšího povědomí. Dokonce i v době pandemie byla poptávka po českých naturálních vínech stabilní až rostoucí, narozdíl od problémů konvenčních vinařů, kteří často utrpěli velké ztráty mj. i omezením odběru ze strany lokálního gastra. Dalším prvkem, který je důležitý, je pochopitelně dobře zvládnutý marketing, a to dnes především na sociálních sítích. Lidé nechtějí jen produkt, chtějí produkt s příběhem. Je vidět, že spotřebitelé se o toto řemeslo zajímají čím dál více. Zároveň touží objevovat pořád něco nového. A to naturální víno rozhodně splňuje. I svým designovým zpracováním, kde vinaři neznají hranic.

Základem přírodních vín je živá půda a zdravé vinohrady bez chemie. O tom vždy rád vypráví Jaroslav Osička z Velkých Bílovic, který patří k nejvýznamějším představitelům sdružení Autentisté.

O jak velkých vinařstvích v případě naturálních vín mluvíme?

Většina se drží na úrovni rodinných farem, jež zvládne obhospodařit malá skupina lidí. Velikostně do 7 hektarů. Nejmenším vinařstvím, od kterého bereme vína, je vinařství Směska ze Zaječí. Jde o velmi malé vinařství hospodařící na necelém hektaru půdy, které od každého vína produkuje pouze jeden menší sud (přibližně 300 lahví). Průměrná česká rozloha je kolem 5 hektarů. Pak tu máme ta větší, jako je zmiňovaný Milan Nestarec z Velkých Bílovic, Syfany z Vrbice, Petr Marada z Mikulčcic nebo Dobrá Vinice z Nového Šaldorfu, u kterých rozloha vinic sahá do nižších desítek hektarů.

V červenci jste uspořádali Natural Wine Fest, jak jste byli s výsledkem spokojení?

Předčil naše očekávání. Natural Wine Fest je zaměřený čistě na naturální vína včetně mezinárodní účasti vinařů a dopadl výborně, přestože jsme ho museli dvakrát přeložit. Funguje to tak, že si jako návštěvník koupíte vstupenku, dostanete skleničku a pak už jen ochutnáváte, co zvládnete. Ono obejít na 50 stánků vystavujících není legrace. Už plánujeme další ročník a to hned na jaro 2022, konkrétně se uskuteční v sobotu 30. dubna v brněnské Tržnici na Zelňáku. Chtěli bychom přivést i více zahraničních hostů, ale zároveň rozšířit i domácí portfolio. S tím souvisí snaha naší distribuce dostávat na český trh více zahraničních naturálních vinařů, kteří mohou být zajímaví pro naše spotřebitele. Letos jsme třeba v Brně otevřeli i sezónní pop-up stánek s naturálním vínem a výběrovou kávou, navíc přímo na hradě Špilberk. Snažíme se touto cestou, veřejnými degustacemi nebo třeba akcemi s brněnskými podniky, dostat poctivé víno do širšího okruhu lidí a snažíme se, aby se u nás na naturální víno přestalo koukat skrze prsty, ale spíše jako na víno, které má smysl pít. 



Bar Múzsa: Inspirace v hotelovém lobby

Bar Múzsa: Inspirace v hotelovém lobby

Múza - tajemná síla božské inspirace, která se zrodila v prostorách paláce Four Seasons Gresham. Budapešť říká, že tento okamžik inspirace najdete v každém koutu. A najdete ji i v novém baru umístěném v hotelovém lobby.

Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Porcelán - opravou tvořit nový příběh

Co je projekt Live Longer a jak dát nový život rozbitému porcelánu.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklo, nositel myšlenek designérů

Sklářství má v Česku dlouholetou tradici a během staletí se u nás stalo poctivým a hodnotným řemeslem. Není tedy divu, že tvoří i nedílnou součást gastronomie. Dokáže prezentovat vyrobenou recepturu a zároveň pomáhá sdělovat její příběh. Ale co je hlavní - sklo odjakživa formuje příběhy svých designerů. Takový vypráví i mladý umělec František Jungvirt, který sklo považuje za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Májová romantika

Májová romantika

První máj, to je svátek práce. A taky lásky čas. Jaro naplno probouzí k životu a lásce matku přírodu a české i světové barmany k práci a kreativitě. Ostatně, sami se o tom přesvědčte na následujících stránkách, které jsou plné šmrncovních receptur od vybraných barmanů, kteří mají jarního elánu na rozdávání.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

ARMAŇAK - nejstarší brandy na světě

Nejstarší destilát Evropy, poctivý řemeslný produkt butikových vinařství, zažívá renesanci a právem se mu dostává stále větší pozornosti mezi prémiovými destiláty.

Saké, nápoj bohů

Saké, nápoj bohů

Přes rozmach japonské gastronomie u nás saké zůstává poněkud nepochopené. Dostupné jsou zde především základní konzumní varianty, špičkoví představitelé velmi výjimečně. Je to škoda, protože saké má mnoho různých podob a stylů. V mnohém, vůní a chutí i ideálním způsobem servisu, připomíná dobré bílé víno a také se mu někdy rýžové víno říká. Proces vzniku má však s vínem společného jen velmi málo.

Příběh vermutu

Příběh vermutu

Vermut kombinuje tradici vína s dějinami koření a bylinek. Lokální zvyklosti přetavili „vynálezci“ originálních receptur vermutů do nápojů, které jako aperitiv otevírají chuť nebo se výborně vyjímají v koktejlech. Historie vermutu je také poctou umění a řemeslu, které se dědí po generace.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Vstávat a cvičit!

Vstávat a cvičit!

Práce v gastronomii, a obzvlášť za barem, je vysilující a mnohdy stresující. Nedat najevo sebemenší únavu a celý večer zvesela šejkrovat jeden koktejl za druhým. Nad ránem pak bolí ruce, nohy i obličej. Co s tím? Řešením může být jóga. Díky ní si protáhnete svaly, a navíc napomůže vaší odolnosti vůči stresu a k psychické pohodě.

Skotská whisky pro začátečníky

Skotská whisky pro začátečníky

Výraz whisky má své kořeny v gaelštině. Vznikl jako ekvivalent k latinskému aqua vitae, tedy voda života. Ten výraz zněl původně uisge beatha. Zkracováním a komolením výslovnosti z něj Skotové časem udělali usky a odtud už byl jen krůček k názvu pálenky, jež Skotsko proslavila po celém světě. Kdo by neznal skotskou whisky?

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Výčepní stojan v setu s pivními tácky v novém kabátu zbaveném přebujelého dekoru rozmáhajícím se v současném pohostinském prostředí. Tak popisuje designérka Nikola Mikulecká své pivní pípy z porcelánu a keramiky, které byly předmětem její diplomové práce na pražské ČVUT. Proč se rozhodla modernizovat právě pivní pípu a čemu dalšímu vtiskla novou podobu?

Designová extáze V DTLA

Designová extáze V DTLA

Podnik V DTLA, situovaný v historických prostorách budovy Seven Grand v samotném centru Los Angeles, představuje 520 m2 designové extáze. Tzv. „all-day dinning“ koncept poskytuje místo, kde si každý přijde na své v průběhu celého dne. Místo neskutečných rozměrů, které je využito do posledního detailu a kde je právě promyšlený design hlavním nástrojem business strategie podniku.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum: Trendy, servis, mixologie

Rum se těší oblibě prakticky po celém světě. K jeho přednostem patří fakt, že svým konzumentům poskytuje až neskutečnou paletu vůní a chutí. Je to velmi rozmanitá kategorie, neboť každý rum je trochu jiný. Má svůj jedinečný charakter, který ovlivňuje nejen způsob výroby, ale také klimatické podmínky, půda a v neposlední řadě i oddaný přístup těch, kteří za jeho výrobou stojí.

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Podívejte se s námi pod ruce dalšímu zástupci nové generace designérů. Tím je Karolína Jeřábková, která nás zaujala svou Kapslí. Jde o minimalistický a zároveň elegantní set na přípravu filtrované kávy, který obsahuje dripper, hrnek a bambusové víčko pro možnost kávy s sebou. Cílem bylo zjednodušit a zpříjemnit přípravu filtrované kávy.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Začínal u videí, teď má vlastní řezbářskou značku

Začínal u videí, teď má vlastní řezbářskou značku

O nás Češích se říká, že máme zlaté ručičky. A právě na tyto šikovné a dovedné ruce se zaměříme v naší nové rubrice, která vám v průběhu roku představí mladé a nadějné designéry. Od Designbloku přes Prague Design Week až po Dyzajn market, který se pravidelně koná na piazzetě Národního divadla. Všude tam se můžete potkat s autorskou tvorbou všech možných druhů, stylů a oborů. Ano, i ve spojení s gastronomií.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Otestovali jsme za vás: české barrique cidery

Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.

Výroba rumu

Výroba rumu

Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.

Výroba jalovcové pálenky

Výroba jalovcové pálenky

Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Budiž světlo!

Budiž světlo!

Často opomíjené a přitom tak důležité. Světlo hraje v pohostinství mnohem důležitější roli, než by člověk očekával. Jídlo může být vynikající a nápoje perfektně vychlazené, ale pokud světlo není správné, zákazníci si ani nekousnou. Opravdu! Existují průzkumy, které to prokazují.

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.

Jak si správně vychutnat whisky

Jak si správně vychutnat whisky

Degustaci whisky doprovází řada mýtů a klišé v podobě ledu, špatně zvolené skleničky, nesprávné techniky a dalších. Přestože v řadách gastroprofesionálů tyto omyly již téměř nenajdeme, pojďme si společně připomenout celý proces degustace, jak by měl ideálně probíhat.