Španělská šumivá vína nejsou jen cava

Jan Čeřovský

Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu –⁠ nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.

Historie španělského šumivého vína se píše přibližně od poloviny 19. století, s výraznější expanzí v jeho poslední čtvrtině. Podstatnou část produkce těchto šumivých vín nalézáme především v Katalánsku a oblasti Penedès. Bohatá nabídka bílého vína v této oblasti historicky souvisí s epidemií fyloxery, která zdevastovala evropské vinice a vedla zde k nahrazení modrých odrůd těmi bílými. „Španělské šampaňské“, jak bylo tehdy označováno, vznikalo a stále vzniká nákladnější, ale nejlepší klasickou metodou druhotného kvašení přímo v láhvi, stejně jako slavný francouzský předobraz, byť z úplně jiných odrůd a na odlišných místech.

S aktuální produkcí okolo čtvrt miliardy lahví je určitě nejznámějším a nejrozšířenějším španělským šumivým vínem Cava – ostatně na export jde téměř 70 %. Tato rozsáhlá apelace dnes představuje 38 tisíc hektarů vinic rozprostřených v několika různých oblastech, 6800 pěstitelů a zhruba 370 producentů a v jejich rámci řadu více či méně oddělených značek. Drtivou většinu vinic najdete v oblasti Penedés, konkrétně v zóně Comtats de Barcelona, jejíž San Sadurní d'Anoia je neoficiálním hlavním městem cavy. Právě zde sídlí více než 80 producentů, a hned několik z těch největších a nejslavnějších jako Freixenet či Codorníu, a návštěva města je oblíbenou turistickou atrakcí. Část produkce se nachází v údolí řeky Ebro, nedaleko města Logroño. V ještě menší míře se vyskytuje ve Viñedos de Almendralejo, směrem k Portugalsku v provincii Badajoz a v zóně Levante nedaleko Valencie.

Zatímco Champagne a podstatnou část dalších nejlepších světových šumivých vín připravených klasickou metodou definují odrůdy Chardonnay a Pinot Noir a v menší míře Meunier, cava se zde naprosto odchyluje, a i to ji činí unikátní. Excelují v ní tři bílé odrůdy – lehčí elegantní florální Macabeo (známé také pod názvem Viura), plnější, strukturovanější a extrémně zajímavé a charakterní Xarel·lo (skvělé i pro tichá vína a v některých případech používané na šumivá i samostatně) a ovocnější uhlazenější Parellada. I všudypřítomné Chardonnay je od osmdesátých let povoleno, ale není tak obvyklé a většinou tvoří jen menší části směsi. Především v růžových vínech pak můžete najít i Pinot Noir či odrůdy Garnacha, Monastrell (Mourvèdre) a hlavně místní Trepat, krásně červeně ovocnou, jemnější a decentně kořenitou odrůdu. Především pro sladší typy cavy, které ovšem tvoří velmi malou část, je populární používat též odrůdu Subirat Parent známější jako Malvasía. V případě cavy určitě mají –⁠ oproti třeba proseccu, ale i základním neročníkovým šampaňským či crémantům a sektům –⁠ větší šanci přijít si na své milovníci úplně suchých šumivých vín. Kategorie Brut je běžná, ale obrovská spousta i běžně dostupných supermarketových vín je dokonce Brut Nature naprosto bez cukru.

Po mnoho let byla cava vnímána hlavně jako levná, ba až extrémně levná alternativa Champagne. Cenová politika, a image běžného levného pití, je na mnoha trzích natolik zafixována, že se jen těžko prosazují změny. Přitom krom velkého navýšení produkce základu, ve kterém jde ale stále najít i mnoho velmi solidního vína, vzniká stále více opravdu charakterních a propracovaných vín. Při zkušenostech mnohých konzumentů se snadno zaměnitelnými levnými víny se jen těžko vysvětluje, proč si za cavu připlatit, když vše dříve chutnalo v podstatě stejně, a větší očekávání nemají.

Problém tkví mimo jiné i v tom, že cava dlouho neměla rozumný systém úrovní kvality, příliš se u ní neřešila ročníková a neročníková vína jako u Champagne, neměla snadno pochopitelná Premier/Grand Cru a podobně, i geograficky a odrůdově byla uchopena velmi volně. Rozlišení Reserva a Grand Reserva pro déle – ale stále nijak speciálně dlouho – vyzrávaná vína úplně účel neplnilo. Tamní vinařský marketing též nevynaložil příliš úsilí vysvětlit, v čem je cava svébytná a proč ji nemáme vnímat pouze jako levnější a jednodušší alternativu něčeho jiného. V tomto ohledu došlo naštěstí v posledních letech k velkým pokrokům. Nově lze uvádět konkrétní specifické podoblasti původu, základní Cava de Guarda musí stále zrát jen 9 měsíců, ale vyšší kategorie Cava de Guarda Superior mají zrání prodloužené – Reserva nejméně 18 měsíců a Gran Reserva pak 30 měsíců. U vín také musí být jasné, o jaký ročníkový základ se jedná. Coby další tlak na kvalitu jsou u nich požadovány o něco starší vinice a do budoucna též jejich obdělávání v bio režimu, nejpozději pak v roce 2025 (již v roce 2022 vzešlo 32 milionů lahví z bio produkce). Zavedena byla také nová vrcholná třída Cava de Paraje Calificado s uvedením v podstatě konkrétních nejlepších vinic a nejméně třemi roky zrání na kalech v láhvi, podmínka starších výsadeb a bio hroznů se týká i jí. A novinkou je též označení „elaborador integral“ coby variace na Récoltant-Manipulant u šampaňského, tedy pěstitelský produkt, kdy vinařství zároveň pěstuje a zpracovává jen vlastní hrozny.

Všechno toto bylo ale v podstatě až reakcí na útěk mnohých prestižních producentů pod jiná označení, vlastní spolky a klasifikace a zároveň odtržení právě od značení cava. Apelaci nakonec opustila i ta jména, jimiž se vždy dokazovalo, že i cava může dosahovat špičkových kvalit. Skvělé vinařství Raventós i Blanc svá vína značí Conca del Riu Anoia, byť je v tomto samo. Ale vznikla dvě zásadní značení, které nově definují kvalitu španělských šumivých vín – Clàssic Penedès a především pak Corpinnat. Kdyby nic jiného, tak právě jejich vznik předznamenal masivní tlak na nápravu pověsti cavy a zvýšení prodeje takto kvalitních vín.

Coby Clàssic Penedès najdete víno pouze z apelace Penedès a pouze z lokálních odrůd, navíc doba zrání byla nastavena na 15 měsíců a více. Dalším důležitým požadavkem je, že víno musí vznikat z ekologicky vypěstovaných hroznů. Dovolují nejen klasickou metodu, ale i „ancestrale“, tedy dnes tak populární pét-nat.

Corpinnat je sdružením nejmladším, oficiální evropskou certifikací je až od roku 2017. Zvláštní jméno kombinuje latinský název oblasti Penedès s výrazy pro zrození a srdce v katalánštině a výsledek znamená v podstatě „zrozeno v srdci Penedès“. Původní ideou bylo doplnit označení „cava“ o tuto novou značku coby garanci vyšší kvality, ale dohoda se ukázala jako prakticky nemožná. Regulační orgán DO Cava dal navíc jasně najevo, že značení nemohou na vinětě koexistovat. Došlo tak k rozkolu a výrobci se rozhodli zůstat u značky nové. Sice tím přišli o možnost využívat termíny jako Gran Reserva, ale apelace cava přišla o své hvězdy z nejzářivějších. A nové značení si extrémně rychle vydobylo velkou prestiž. Nemálo tomu pomohlo, že mezi jeho jedenáct aktuálních členů patří jména jako Gramona či Recaredo, špičky šumivých vín ve světovém měřítku, a v neposlední řadě velmi přísné nastavení pravidel a jasná orientace na kvalitu.

Co tedy Corpinnat od svých členů vyžaduje a zavazuje se kontrolovat pomocí každoročních auditů? Zaprvé je to původ v Penedés, ale jen v přesně ohraničené části, celkem se jedná o necelých 23 tisíc hektarů (zhruba 60 % plochy, ze které může vznikat cava). Zásadním požadavkem jsou ekologicky vypěstované hrozny, minimem je tedy bio, ale najdete i producenty biodynamické. Víno musí tvořit nejméně z 90 % lokální odrůdy – Macabeo, Parellada, Subirat Parent, Xarel·lo, Garnacha, Monastrell, Sumoll či Xarel·lo Vermell (Rosado). Zbylých deset procent může být Chardonnay, Malvasia de Sitges, Pinot Noir či Trepat. Povinností je ruční sklizeň a kompletní zpracování v prostorách producenta, do kterých nesmí přijít jiné hrozny než z oblasti povolené pro Corpinnat. Minimálně tři čtvrtiny použitých hroznů musí pocházet z vlastních vinic anebo z vinic smluvně zajištěných na nejméně tři roky dopředu. Sdružení také stanovuje minimální a pro komunitu pěstitelů férovou výkupní cenu hroznů, která se zatím pohybovala na téměř dvojnásobku oblastního průměru. Nejde tedy jen o udržitelnost ekologickou, ale i společenskou.

Vína samozřejmě vznikají klasickou metodou kvašení v láhvi. Zásadním požadavkem je doba zrání na kalech, která je nastavena na minimálně 18 měsíců, ale většina vín leží i mnohonásobně déle. V pravidlech dokonce najdete, že producent musí mít v nabídce alespoň jeden Brut Nature vyzrávaný alespoň 30 měsíců a jeden ročníkový Brut, Extra Brut nebo Brut Nature vyzrávaný alespoň 60 měsíců! Výsledkem tohoto všeho je, že pod značkou Corpinnat najdete – prozatím s velkou jistotou – jen kvalitní serióznější šumivá vína nebo rovnou španělskou šumivou špičku a vína, která se mohou směle postavit i prestižním Champagne. Jistě, za výrazně vyšší ceny než běžně stojí cava – průměr se pohybuje nad 17 eury, ale najdete jak vína za 10 eur, tak ta s cenou výrazně převyšující 100 eur.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.