Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu –⁠ nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.

Historie španělského šumivého vína se píše přibližně od poloviny 19. století, s výraznější expanzí v jeho poslední čtvrtině. Podstatnou část produkce těchto šumivých vín nalézáme především v Katalánsku a oblasti Penedès. Bohatá nabídka bílého vína v této oblasti historicky souvisí s epidemií fyloxery, která zdevastovala evropské vinice a vedla zde k nahrazení modrých odrůd těmi bílými. „Španělské šampaňské“, jak bylo tehdy označováno, vznikalo a stále vzniká nákladnější, ale nejlepší klasickou metodou druhotného kvašení přímo v láhvi, stejně jako slavný francouzský předobraz, byť z úplně jiných odrůd a na odlišných místech.

S aktuální produkcí okolo čtvrt miliardy lahví je určitě nejznámějším a nejrozšířenějším španělským šumivým vínem Cava – ostatně na export jde téměř 70 %. Tato rozsáhlá apelace dnes představuje 38 tisíc hektarů vinic rozprostřených v několika různých oblastech, 6800 pěstitelů a zhruba 370 producentů a v jejich rámci řadu více či méně oddělených značek. Drtivou většinu vinic najdete v oblasti Penedés, konkrétně v zóně Comtats de Barcelona, jejíž San Sadurní d'Anoia je neoficiálním hlavním městem cavy. Právě zde sídlí více než 80 producentů, a hned několik z těch největších a nejslavnějších jako Freixenet či Codorníu, a návštěva města je oblíbenou turistickou atrakcí. Část produkce se nachází v údolí řeky Ebro, nedaleko města Logroño. V ještě menší míře se vyskytuje ve Viñedos de Almendralejo, směrem k Portugalsku v provincii Badajoz a v zóně Levante nedaleko Valencie.

Zatímco Champagne a podstatnou část dalších nejlepších světových šumivých vín připravených klasickou metodou definují odrůdy Chardonnay a Pinot Noir a v menší míře Meunier, cava se zde naprosto odchyluje, a i to ji činí unikátní. Excelují v ní tři bílé odrůdy – lehčí elegantní florální Macabeo (známé také pod názvem Viura), plnější, strukturovanější a extrémně zajímavé a charakterní Xarel·lo (skvělé i pro tichá vína a v některých případech používané na šumivá i samostatně) a ovocnější uhlazenější Parellada. I všudypřítomné Chardonnay je od osmdesátých let povoleno, ale není tak obvyklé a většinou tvoří jen menší části směsi. Především v růžových vínech pak můžete najít i Pinot Noir či odrůdy Garnacha, Monastrell (Mourvèdre) a hlavně místní Trepat, krásně červeně ovocnou, jemnější a decentně kořenitou odrůdu. Především pro sladší typy cavy, které ovšem tvoří velmi malou část, je populární používat též odrůdu Subirat Parent známější jako Malvasía. V případě cavy určitě mají –⁠ oproti třeba proseccu, ale i základním neročníkovým šampaňským či crémantům a sektům –⁠ větší šanci přijít si na své milovníci úplně suchých šumivých vín. Kategorie Brut je běžná, ale obrovská spousta i běžně dostupných supermarketových vín je dokonce Brut Nature naprosto bez cukru.

Po mnoho let byla cava vnímána hlavně jako levná, ba až extrémně levná alternativa Champagne. Cenová politika, a image běžného levného pití, je na mnoha trzích natolik zafixována, že se jen těžko prosazují změny. Přitom krom velkého navýšení produkce základu, ve kterém jde ale stále najít i mnoho velmi solidního vína, vzniká stále více opravdu charakterních a propracovaných vín. Při zkušenostech mnohých konzumentů se snadno zaměnitelnými levnými víny se jen těžko vysvětluje, proč si za cavu připlatit, když vše dříve chutnalo v podstatě stejně, a větší očekávání nemají.

Problém tkví mimo jiné i v tom, že cava dlouho neměla rozumný systém úrovní kvality, příliš se u ní neřešila ročníková a neročníková vína jako u Champagne, neměla snadno pochopitelná Premier/Grand Cru a podobně, i geograficky a odrůdově byla uchopena velmi volně. Rozlišení Reserva a Grand Reserva pro déle – ale stále nijak speciálně dlouho – vyzrávaná vína úplně účel neplnilo. Tamní vinařský marketing též nevynaložil příliš úsilí vysvětlit, v čem je cava svébytná a proč ji nemáme vnímat pouze jako levnější a jednodušší alternativu něčeho jiného. V tomto ohledu došlo naštěstí v posledních letech k velkým pokrokům. Nově lze uvádět konkrétní specifické podoblasti původu, základní Cava de Guarda musí stále zrát jen 9 měsíců, ale vyšší kategorie Cava de Guarda Superior mají zrání prodloužené – Reserva nejméně 18 měsíců a Gran Reserva pak 30 měsíců. U vín také musí být jasné, o jaký ročníkový základ se jedná. Coby další tlak na kvalitu jsou u nich požadovány o něco starší vinice a do budoucna též jejich obdělávání v bio režimu, nejpozději pak v roce 2025 (již v roce 2022 vzešlo 32 milionů lahví z bio produkce). Zavedena byla také nová vrcholná třída Cava de Paraje Calificado s uvedením v podstatě konkrétních nejlepších vinic a nejméně třemi roky zrání na kalech v láhvi, podmínka starších výsadeb a bio hroznů se týká i jí. A novinkou je též označení „elaborador integral“ coby variace na Récoltant-Manipulant u šampaňského, tedy pěstitelský produkt, kdy vinařství zároveň pěstuje a zpracovává jen vlastní hrozny.

Všechno toto bylo ale v podstatě až reakcí na útěk mnohých prestižních producentů pod jiná označení, vlastní spolky a klasifikace a zároveň odtržení právě od značení cava. Apelaci nakonec opustila i ta jména, jimiž se vždy dokazovalo, že i cava může dosahovat špičkových kvalit. Skvělé vinařství Raventós i Blanc svá vína značí Conca del Riu Anoia, byť je v tomto samo. Ale vznikla dvě zásadní značení, které nově definují kvalitu španělských šumivých vín – Clàssic Penedès a především pak Corpinnat. Kdyby nic jiného, tak právě jejich vznik předznamenal masivní tlak na nápravu pověsti cavy a zvýšení prodeje takto kvalitních vín.

Coby Clàssic Penedès najdete víno pouze z apelace Penedès a pouze z lokálních odrůd, navíc doba zrání byla nastavena na 15 měsíců a více. Dalším důležitým požadavkem je, že víno musí vznikat z ekologicky vypěstovaných hroznů. Dovolují nejen klasickou metodu, ale i „ancestrale“, tedy dnes tak populární pét-nat.

Corpinnat je sdružením nejmladším, oficiální evropskou certifikací je až od roku 2017. Zvláštní jméno kombinuje latinský název oblasti Penedès s výrazy pro zrození a srdce v katalánštině a výsledek znamená v podstatě „zrozeno v srdci Penedès“. Původní ideou bylo doplnit označení „cava“ o tuto novou značku coby garanci vyšší kvality, ale dohoda se ukázala jako prakticky nemožná. Regulační orgán DO Cava dal navíc jasně najevo, že značení nemohou na vinětě koexistovat. Došlo tak k rozkolu a výrobci se rozhodli zůstat u značky nové. Sice tím přišli o možnost využívat termíny jako Gran Reserva, ale apelace cava přišla o své hvězdy z nejzářivějších. A nové značení si extrémně rychle vydobylo velkou prestiž. Nemálo tomu pomohlo, že mezi jeho jedenáct aktuálních členů patří jména jako Gramona či Recaredo, špičky šumivých vín ve světovém měřítku, a v neposlední řadě velmi přísné nastavení pravidel a jasná orientace na kvalitu.

Co tedy Corpinnat od svých členů vyžaduje a zavazuje se kontrolovat pomocí každoročních auditů? Zaprvé je to původ v Penedés, ale jen v přesně ohraničené části, celkem se jedná o necelých 23 tisíc hektarů (zhruba 60 % plochy, ze které může vznikat cava). Zásadním požadavkem jsou ekologicky vypěstované hrozny, minimem je tedy bio, ale najdete i producenty biodynamické. Víno musí tvořit nejméně z 90 % lokální odrůdy – Macabeo, Parellada, Subirat Parent, Xarel·lo, Garnacha, Monastrell, Sumoll či Xarel·lo Vermell (Rosado). Zbylých deset procent může být Chardonnay, Malvasia de Sitges, Pinot Noir či Trepat. Povinností je ruční sklizeň a kompletní zpracování v prostorách producenta, do kterých nesmí přijít jiné hrozny než z oblasti povolené pro Corpinnat. Minimálně tři čtvrtiny použitých hroznů musí pocházet z vlastních vinic anebo z vinic smluvně zajištěných na nejméně tři roky dopředu. Sdružení také stanovuje minimální a pro komunitu pěstitelů férovou výkupní cenu hroznů, která se zatím pohybovala na téměř dvojnásobku oblastního průměru. Nejde tedy jen o udržitelnost ekologickou, ale i společenskou.

Vína samozřejmě vznikají klasickou metodou kvašení v láhvi. Zásadním požadavkem je doba zrání na kalech, která je nastavena na minimálně 18 měsíců, ale většina vín leží i mnohonásobně déle. V pravidlech dokonce najdete, že producent musí mít v nabídce alespoň jeden Brut Nature vyzrávaný alespoň 30 měsíců a jeden ročníkový Brut, Extra Brut nebo Brut Nature vyzrávaný alespoň 60 měsíců! Výsledkem tohoto všeho je, že pod značkou Corpinnat najdete – prozatím s velkou jistotou – jen kvalitní serióznější šumivá vína nebo rovnou španělskou šumivou špičku a vína, která se mohou směle postavit i prestižním Champagne. Jistě, za výrazně vyšší ceny než běžně stojí cava – průměr se pohybuje nad 17 eury, ale najdete jak vína za 10 eur, tak ta s cenou výrazně převyšující 100 eur.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.