Španělská šumivá vína nejsou jen cava

Jan Čeřovský

Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu –⁠ nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.

Historie španělského šumivého vína se píše přibližně od poloviny 19. století, s výraznější expanzí v jeho poslední čtvrtině. Podstatnou část produkce těchto šumivých vín nalézáme především v Katalánsku a oblasti Penedès. Bohatá nabídka bílého vína v této oblasti historicky souvisí s epidemií fyloxery, která zdevastovala evropské vinice a vedla zde k nahrazení modrých odrůd těmi bílými. „Španělské šampaňské“, jak bylo tehdy označováno, vznikalo a stále vzniká nákladnější, ale nejlepší klasickou metodou druhotného kvašení přímo v láhvi, stejně jako slavný francouzský předobraz, byť z úplně jiných odrůd a na odlišných místech.

S aktuální produkcí okolo čtvrt miliardy lahví je určitě nejznámějším a nejrozšířenějším španělským šumivým vínem Cava – ostatně na export jde téměř 70 %. Tato rozsáhlá apelace dnes představuje 38 tisíc hektarů vinic rozprostřených v několika různých oblastech, 6800 pěstitelů a zhruba 370 producentů a v jejich rámci řadu více či méně oddělených značek. Drtivou většinu vinic najdete v oblasti Penedés, konkrétně v zóně Comtats de Barcelona, jejíž San Sadurní d'Anoia je neoficiálním hlavním městem cavy. Právě zde sídlí více než 80 producentů, a hned několik z těch největších a nejslavnějších jako Freixenet či Codorníu, a návštěva města je oblíbenou turistickou atrakcí. Část produkce se nachází v údolí řeky Ebro, nedaleko města Logroño. V ještě menší míře se vyskytuje ve Viñedos de Almendralejo, směrem k Portugalsku v provincii Badajoz a v zóně Levante nedaleko Valencie.

Zatímco Champagne a podstatnou část dalších nejlepších světových šumivých vín připravených klasickou metodou definují odrůdy Chardonnay a Pinot Noir a v menší míře Meunier, cava se zde naprosto odchyluje, a i to ji činí unikátní. Excelují v ní tři bílé odrůdy – lehčí elegantní florální Macabeo (známé také pod názvem Viura), plnější, strukturovanější a extrémně zajímavé a charakterní Xarel·lo (skvělé i pro tichá vína a v některých případech používané na šumivá i samostatně) a ovocnější uhlazenější Parellada. I všudypřítomné Chardonnay je od osmdesátých let povoleno, ale není tak obvyklé a většinou tvoří jen menší části směsi. Především v růžových vínech pak můžete najít i Pinot Noir či odrůdy Garnacha, Monastrell (Mourvèdre) a hlavně místní Trepat, krásně červeně ovocnou, jemnější a decentně kořenitou odrůdu. Především pro sladší typy cavy, které ovšem tvoří velmi malou část, je populární používat též odrůdu Subirat Parent známější jako Malvasía. V případě cavy určitě mají –⁠ oproti třeba proseccu, ale i základním neročníkovým šampaňským či crémantům a sektům –⁠ větší šanci přijít si na své milovníci úplně suchých šumivých vín. Kategorie Brut je běžná, ale obrovská spousta i běžně dostupných supermarketových vín je dokonce Brut Nature naprosto bez cukru.

Po mnoho let byla cava vnímána hlavně jako levná, ba až extrémně levná alternativa Champagne. Cenová politika, a image běžného levného pití, je na mnoha trzích natolik zafixována, že se jen těžko prosazují změny. Přitom krom velkého navýšení produkce základu, ve kterém jde ale stále najít i mnoho velmi solidního vína, vzniká stále více opravdu charakterních a propracovaných vín. Při zkušenostech mnohých konzumentů se snadno zaměnitelnými levnými víny se jen těžko vysvětluje, proč si za cavu připlatit, když vše dříve chutnalo v podstatě stejně, a větší očekávání nemají.

Problém tkví mimo jiné i v tom, že cava dlouho neměla rozumný systém úrovní kvality, příliš se u ní neřešila ročníková a neročníková vína jako u Champagne, neměla snadno pochopitelná Premier/Grand Cru a podobně, i geograficky a odrůdově byla uchopena velmi volně. Rozlišení Reserva a Grand Reserva pro déle – ale stále nijak speciálně dlouho – vyzrávaná vína úplně účel neplnilo. Tamní vinařský marketing též nevynaložil příliš úsilí vysvětlit, v čem je cava svébytná a proč ji nemáme vnímat pouze jako levnější a jednodušší alternativu něčeho jiného. V tomto ohledu došlo naštěstí v posledních letech k velkým pokrokům. Nově lze uvádět konkrétní specifické podoblasti původu, základní Cava de Guarda musí stále zrát jen 9 měsíců, ale vyšší kategorie Cava de Guarda Superior mají zrání prodloužené – Reserva nejméně 18 měsíců a Gran Reserva pak 30 měsíců. U vín také musí být jasné, o jaký ročníkový základ se jedná. Coby další tlak na kvalitu jsou u nich požadovány o něco starší vinice a do budoucna též jejich obdělávání v bio režimu, nejpozději pak v roce 2025 (již v roce 2022 vzešlo 32 milionů lahví z bio produkce). Zavedena byla také nová vrcholná třída Cava de Paraje Calificado s uvedením v podstatě konkrétních nejlepších vinic a nejméně třemi roky zrání na kalech v láhvi, podmínka starších výsadeb a bio hroznů se týká i jí. A novinkou je též označení „elaborador integral“ coby variace na Récoltant-Manipulant u šampaňského, tedy pěstitelský produkt, kdy vinařství zároveň pěstuje a zpracovává jen vlastní hrozny.

Všechno toto bylo ale v podstatě až reakcí na útěk mnohých prestižních producentů pod jiná označení, vlastní spolky a klasifikace a zároveň odtržení právě od značení cava. Apelaci nakonec opustila i ta jména, jimiž se vždy dokazovalo, že i cava může dosahovat špičkových kvalit. Skvělé vinařství Raventós i Blanc svá vína značí Conca del Riu Anoia, byť je v tomto samo. Ale vznikla dvě zásadní značení, které nově definují kvalitu španělských šumivých vín – Clàssic Penedès a především pak Corpinnat. Kdyby nic jiného, tak právě jejich vznik předznamenal masivní tlak na nápravu pověsti cavy a zvýšení prodeje takto kvalitních vín.

Coby Clàssic Penedès najdete víno pouze z apelace Penedès a pouze z lokálních odrůd, navíc doba zrání byla nastavena na 15 měsíců a více. Dalším důležitým požadavkem je, že víno musí vznikat z ekologicky vypěstovaných hroznů. Dovolují nejen klasickou metodu, ale i „ancestrale“, tedy dnes tak populární pét-nat.

Corpinnat je sdružením nejmladším, oficiální evropskou certifikací je až od roku 2017. Zvláštní jméno kombinuje latinský název oblasti Penedès s výrazy pro zrození a srdce v katalánštině a výsledek znamená v podstatě „zrozeno v srdci Penedès“. Původní ideou bylo doplnit označení „cava“ o tuto novou značku coby garanci vyšší kvality, ale dohoda se ukázala jako prakticky nemožná. Regulační orgán DO Cava dal navíc jasně najevo, že značení nemohou na vinětě koexistovat. Došlo tak k rozkolu a výrobci se rozhodli zůstat u značky nové. Sice tím přišli o možnost využívat termíny jako Gran Reserva, ale apelace cava přišla o své hvězdy z nejzářivějších. A nové značení si extrémně rychle vydobylo velkou prestiž. Nemálo tomu pomohlo, že mezi jeho jedenáct aktuálních členů patří jména jako Gramona či Recaredo, špičky šumivých vín ve světovém měřítku, a v neposlední řadě velmi přísné nastavení pravidel a jasná orientace na kvalitu.

Co tedy Corpinnat od svých členů vyžaduje a zavazuje se kontrolovat pomocí každoročních auditů? Zaprvé je to původ v Penedés, ale jen v přesně ohraničené části, celkem se jedná o necelých 23 tisíc hektarů (zhruba 60 % plochy, ze které může vznikat cava). Zásadním požadavkem jsou ekologicky vypěstované hrozny, minimem je tedy bio, ale najdete i producenty biodynamické. Víno musí tvořit nejméně z 90 % lokální odrůdy – Macabeo, Parellada, Subirat Parent, Xarel·lo, Garnacha, Monastrell, Sumoll či Xarel·lo Vermell (Rosado). Zbylých deset procent může být Chardonnay, Malvasia de Sitges, Pinot Noir či Trepat. Povinností je ruční sklizeň a kompletní zpracování v prostorách producenta, do kterých nesmí přijít jiné hrozny než z oblasti povolené pro Corpinnat. Minimálně tři čtvrtiny použitých hroznů musí pocházet z vlastních vinic anebo z vinic smluvně zajištěných na nejméně tři roky dopředu. Sdružení také stanovuje minimální a pro komunitu pěstitelů férovou výkupní cenu hroznů, která se zatím pohybovala na téměř dvojnásobku oblastního průměru. Nejde tedy jen o udržitelnost ekologickou, ale i společenskou.

Vína samozřejmě vznikají klasickou metodou kvašení v láhvi. Zásadním požadavkem je doba zrání na kalech, která je nastavena na minimálně 18 měsíců, ale většina vín leží i mnohonásobně déle. V pravidlech dokonce najdete, že producent musí mít v nabídce alespoň jeden Brut Nature vyzrávaný alespoň 30 měsíců a jeden ročníkový Brut, Extra Brut nebo Brut Nature vyzrávaný alespoň 60 měsíců! Výsledkem tohoto všeho je, že pod značkou Corpinnat najdete – prozatím s velkou jistotou – jen kvalitní serióznější šumivá vína nebo rovnou španělskou šumivou špičku a vína, která se mohou směle postavit i prestižním Champagne. Jistě, za výrazně vyšší ceny než běžně stojí cava – průměr se pohybuje nad 17 eury, ale najdete jak vína za 10 eur, tak ta s cenou výrazně převyšující 100 eur.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.

Petra Tajovský Pospěchová -  Jídlo je naše každodennost

Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost

Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?

Koktejly: Root-to-flower

Koktejly: Root-to-flower

Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny –⁠ a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.

Rozhovor: Monica Berg

Rozhovor: Monica Berg

Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky –⁠ ověnčeno mnoha oceněními –⁠ je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.

Soutěžní kávy

Soutěžní kávy

Kávové soutěže slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejích ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali majitele Zdeňka Musila. Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.