Španělská šumivá vína nejsou jen cava
Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu – nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.
Historie španělského šumivého vína se píše přibližně od poloviny 19. století, s výraznější expanzí v jeho poslední čtvrtině. Podstatnou část produkce těchto šumivých vín nalézáme především v Katalánsku a oblasti Penedès. Bohatá nabídka bílého vína v této oblasti historicky souvisí s epidemií fyloxery, která zdevastovala evropské vinice a vedla zde k nahrazení modrých odrůd těmi bílými. „Španělské šampaňské“, jak bylo tehdy označováno, vznikalo a stále vzniká nákladnější, ale nejlepší klasickou metodou druhotného kvašení přímo v láhvi, stejně jako slavný francouzský předobraz, byť z úplně jiných odrůd a na odlišných místech.
S aktuální produkcí okolo čtvrt miliardy lahví je určitě nejznámějším a nejrozšířenějším španělským šumivým vínem Cava – ostatně na export jde téměř 70 %. Tato rozsáhlá apelace dnes představuje 38 tisíc hektarů vinic rozprostřených v několika různých oblastech, 6800 pěstitelů a zhruba 370 producentů a v jejich rámci řadu více či méně oddělených značek. Drtivou většinu vinic najdete v oblasti Penedés, konkrétně v zóně Comtats de Barcelona, jejíž San Sadurní d'Anoia je neoficiálním hlavním městem cavy. Právě zde sídlí více než 80 producentů, a hned několik z těch největších a nejslavnějších jako Freixenet či Codorníu, a návštěva města je oblíbenou turistickou atrakcí. Část produkce se nachází v údolí řeky Ebro, nedaleko města Logroño. V ještě menší míře se vyskytuje ve Viñedos de Almendralejo, směrem k Portugalsku v provincii Badajoz a v zóně Levante nedaleko Valencie.

Zatímco Champagne a podstatnou část dalších nejlepších světových šumivých vín připravených klasickou metodou definují odrůdy Chardonnay a Pinot Noir a v menší míře Meunier, cava se zde naprosto odchyluje, a i to ji činí unikátní. Excelují v ní tři bílé odrůdy – lehčí elegantní florální Macabeo (známé také pod názvem Viura), plnější, strukturovanější a extrémně zajímavé a charakterní Xarel·lo (skvělé i pro tichá vína a v některých případech používané na šumivá i samostatně) a ovocnější uhlazenější Parellada. I všudypřítomné Chardonnay je od osmdesátých let povoleno, ale není tak obvyklé a většinou tvoří jen menší části směsi. Především v růžových vínech pak můžete najít i Pinot Noir či odrůdy Garnacha, Monastrell (Mourvèdre) a hlavně místní Trepat, krásně červeně ovocnou, jemnější a decentně kořenitou odrůdu. Především pro sladší typy cavy, které ovšem tvoří velmi malou část, je populární používat též odrůdu Subirat Parent známější jako Malvasía. V případě cavy určitě mají – oproti třeba proseccu, ale i základním neročníkovým šampaňským či crémantům a sektům – větší šanci přijít si na své milovníci úplně suchých šumivých vín. Kategorie Brut je běžná, ale obrovská spousta i běžně dostupných supermarketových vín je dokonce Brut Nature naprosto bez cukru.
Po mnoho let byla cava vnímána hlavně jako levná, ba až extrémně levná alternativa Champagne. Cenová politika, a image běžného levného pití, je na mnoha trzích natolik zafixována, že se jen těžko prosazují změny. Přitom krom velkého navýšení produkce základu, ve kterém jde ale stále najít i mnoho velmi solidního vína, vzniká stále více opravdu charakterních a propracovaných vín. Při zkušenostech mnohých konzumentů se snadno zaměnitelnými levnými víny se jen těžko vysvětluje, proč si za cavu připlatit, když vše dříve chutnalo v podstatě stejně, a větší očekávání nemají.
Problém tkví mimo jiné i v tom, že cava dlouho neměla rozumný systém úrovní kvality, příliš se u ní neřešila ročníková a neročníková vína jako u Champagne, neměla snadno pochopitelná Premier/Grand Cru a podobně, i geograficky a odrůdově byla uchopena velmi volně. Rozlišení Reserva a Grand Reserva pro déle – ale stále nijak speciálně dlouho – vyzrávaná vína úplně účel neplnilo. Tamní vinařský marketing též nevynaložil příliš úsilí vysvětlit, v čem je cava svébytná a proč ji nemáme vnímat pouze jako levnější a jednodušší alternativu něčeho jiného. V tomto ohledu došlo naštěstí v posledních letech k velkým pokrokům. Nově lze uvádět konkrétní specifické podoblasti původu, základní Cava de Guarda musí stále zrát jen 9 měsíců, ale vyšší kategorie Cava de Guarda Superior mají zrání prodloužené – Reserva nejméně 18 měsíců a Gran Reserva pak 30 měsíců. U vín také musí být jasné, o jaký ročníkový základ se jedná. Coby další tlak na kvalitu jsou u nich požadovány o něco starší vinice a do budoucna též jejich obdělávání v bio režimu, nejpozději pak v roce 2025 (již v roce 2022 vzešlo 32 milionů lahví z bio produkce). Zavedena byla také nová vrcholná třída Cava de Paraje Calificado s uvedením v podstatě konkrétních nejlepších vinic a nejméně třemi roky zrání na kalech v láhvi, podmínka starších výsadeb a bio hroznů se týká i jí. A novinkou je též označení „elaborador integral“ coby variace na Récoltant-Manipulant u šampaňského, tedy pěstitelský produkt, kdy vinařství zároveň pěstuje a zpracovává jen vlastní hrozny.

Všechno toto bylo ale v podstatě až reakcí na útěk mnohých prestižních producentů pod jiná označení, vlastní spolky a klasifikace a zároveň odtržení právě od značení cava. Apelaci nakonec opustila i ta jména, jimiž se vždy dokazovalo, že i cava může dosahovat špičkových kvalit. Skvělé vinařství Raventós i Blanc svá vína značí Conca del Riu Anoia, byť je v tomto samo. Ale vznikla dvě zásadní značení, které nově definují kvalitu španělských šumivých vín – Clàssic Penedès a především pak Corpinnat. Kdyby nic jiného, tak právě jejich vznik předznamenal masivní tlak na nápravu pověsti cavy a zvýšení prodeje takto kvalitních vín.
Coby Clàssic Penedès najdete víno pouze z apelace Penedès a pouze z lokálních odrůd, navíc doba zrání byla nastavena na 15 měsíců a více. Dalším důležitým požadavkem je, že víno musí vznikat z ekologicky vypěstovaných hroznů. Dovolují nejen klasickou metodu, ale i „ancestrale“, tedy dnes tak populární pét-nat.
Corpinnat je sdružením nejmladším, oficiální evropskou certifikací je až od roku 2017. Zvláštní jméno kombinuje latinský název oblasti Penedès s výrazy pro zrození a srdce v katalánštině a výsledek znamená v podstatě „zrozeno v srdci Penedès“. Původní ideou bylo doplnit označení „cava“ o tuto novou značku coby garanci vyšší kvality, ale dohoda se ukázala jako prakticky nemožná. Regulační orgán DO Cava dal navíc jasně najevo, že značení nemohou na vinětě koexistovat. Došlo tak k rozkolu a výrobci se rozhodli zůstat u značky nové. Sice tím přišli o možnost využívat termíny jako Gran Reserva, ale apelace cava přišla o své hvězdy z nejzářivějších. A nové značení si extrémně rychle vydobylo velkou prestiž. Nemálo tomu pomohlo, že mezi jeho jedenáct aktuálních členů patří jména jako Gramona či Recaredo, špičky šumivých vín ve světovém měřítku, a v neposlední řadě velmi přísné nastavení pravidel a jasná orientace na kvalitu.
Co tedy Corpinnat od svých členů vyžaduje a zavazuje se kontrolovat pomocí každoročních auditů? Zaprvé je to původ v Penedés, ale jen v přesně ohraničené části, celkem se jedná o necelých 23 tisíc hektarů (zhruba 60 % plochy, ze které může vznikat cava). Zásadním požadavkem jsou ekologicky vypěstované hrozny, minimem je tedy bio, ale najdete i producenty biodynamické. Víno musí tvořit nejméně z 90 % lokální odrůdy – Macabeo, Parellada, Subirat Parent, Xarel·lo, Garnacha, Monastrell, Sumoll či Xarel·lo Vermell (Rosado). Zbylých deset procent může být Chardonnay, Malvasia de Sitges, Pinot Noir či Trepat. Povinností je ruční sklizeň a kompletní zpracování v prostorách producenta, do kterých nesmí přijít jiné hrozny než z oblasti povolené pro Corpinnat. Minimálně tři čtvrtiny použitých hroznů musí pocházet z vlastních vinic anebo z vinic smluvně zajištěných na nejméně tři roky dopředu. Sdružení také stanovuje minimální a pro komunitu pěstitelů férovou výkupní cenu hroznů, která se zatím pohybovala na téměř dvojnásobku oblastního průměru. Nejde tedy jen o udržitelnost ekologickou, ale i společenskou.
Vína samozřejmě vznikají klasickou metodou kvašení v láhvi. Zásadním požadavkem je doba zrání na kalech, která je nastavena na minimálně 18 měsíců, ale většina vín leží i mnohonásobně déle. V pravidlech dokonce najdete, že producent musí mít v nabídce alespoň jeden Brut Nature vyzrávaný alespoň 30 měsíců a jeden ročníkový Brut, Extra Brut nebo Brut Nature vyzrávaný alespoň 60 měsíců! Výsledkem tohoto všeho je, že pod značkou Corpinnat najdete – prozatím s velkou jistotou – jen kvalitní serióznější šumivá vína nebo rovnou španělskou šumivou špičku a vína, která se mohou směle postavit i prestižním Champagne. Jistě, za výrazně vyšší ceny než běžně stojí cava – průměr se pohybuje nad 17 eury, ale najdete jak vína za 10 eur, tak ta s cenou výrazně převyšující 100 eur.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?