Ženy a víno patří k sobě

Jan Čeřovský

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Přes veškeré problémy, se kterými se musí ženy v tomto podnikání potýkat – a zdaleka nejde jen o mnohdy nepřijatelné chování alkoholem ovlivněných degustátorů –, se zastoupení ve světě vína naštěstí významně mění a role žen stoupá, byť především v úloze vinařek pomaleji než v těch ostatních. Vinařky dnes najdete ve zhruba šestině podniků, číslo je podobné v USA i Evropě a o trochu vyšší v Austrálii. Snad jen Chile se vymyká, zde je to celá třetina! Přitom studentky vinařských škol tvoří spíše dvě pětiny až téměř polovinu absolventů, povolání se ale pak přímo nevěnují. Prestižní titul Master of Wine byl sice od počátku otevřen jak mužům, tak ženám, ale první ženskou MW se stala až Sarah Morphew Stephen v roce 1970 (obtížnost získání titulu dokazuje už to, že od první zkoušky v roce 1953 do dneška jej získalo jen 507 osob z celého světa). Z aktuálně aktivních MW je žen třetina a v poslední době je počet absolventů obou pohlaví vyrovnaný. Jediným držitelem titulu původem z ČR, i když trvale žije ve Velké Británii, je ostatně žena – Lenka Sedláčková.

Z vdov hybatelkami vinařského podnikání

Především v 19. století se mnoho vinařek dostalo do vedení podniku až po smrti manžela a dodnes se stává, že rodinný podnik a vinaření není úplně dobrovolná volba profese. Právě takto získala Antónia Adelaide Ferreira, zvaná též Dona Antónia či Ferreirinha, možnost řídit velké vinařství v portugalském údolí Douro a za svůj život se zasloužila nejen o pozvednutí popularity portugalských vín, ale také o jejich zachování při boji s epidemií fyloxery. Vydala se do zahraničí hledat způsoby boje proti nákaze a zároveň domů přivezla spoustu nových vinařských a vinohradnických technik. Hannah Rabbe Weinberger se poté, co jejího manžela zavraždil zhrzený bývalý zaměstnanec, zase stala v roce 1882 vůbec první vinařkou v americké Napa Valley (a převzala i manželovu pozici ředitele místní banky). V té době se vlastnictví půdy a podniků považovalo za téměř výhradně mužskou úlohu. Ostatně ženy stále ještě neměly volební právo a od vedení nebo vlastnictví podniků byly, mírně řečeno, odrazovány. Vinařství pod rukama Hannah vzkvétalo, produkce se zvětšila a vína se z Kalifornie vyvážela i do dalších států. Její Cabernet Sauvignon se dostal na legendární Světovou výstavu v Paříži v roce 1989 a obdržel stříbrnou medaili. Hannah se tak stala i první vinařkou ze Spojených států, která získala ocenění na světové scéně.

Velkou roli v emancipaci žen vinařek sehrálo hned několik vdov v oblasti Champagne a i díky nim dnes vypadají nejslavnější šumivá vína světa tak, jak je známe a máme rádi. Napoleonův občanský zákoník z roku 1804 upíral ženám občanská a politická práva, zakazoval jim pracovat, volit, vydělávat peníze nebo vstupovat do škol a na univerzity bez souhlasu manžela či otce. Vdovy byly defacto jedinými ženami ve francouzské společnosti, které byly svobodné a směly podnikat. Jeden z největších a nejznámějších šampaňských domů s víny s nepřehlédnutelnou žlutou vinětou se jmenuje přímo Veuve Clicquot Ponsardin, kde veuve je francouzsky vdova. Barbe-Nicole Ponsardin převzala manželův podnik po jeho smrti v roce 1805 v pouhých 27 letech a stala se tak první ženou vlastnící šampaňský dům a také první šampaňskou vinařkou. Spoustu času trávila i přímo ve vinicích. Za řízení Barbe-Nicole se vinařství rozrostlo z produkce zhruba 60 tisíc lahví ročně na tři čtvrtě milionu v roce 1866, kdy zemřela. V té době již byla zvána „la grande dame de la Champagne“. Sehrála podstatnou roli při prosazování šampaňského jako oblíbeného nápoje vyšší společnosti a šlechty v celé Evropě. Mezi její významné přínosy patří objev a zavedení remuage, setřásání kalů v láhvi a jejich následného odstřelu, kdy se zachová veškeré perlení a víno zároveň zůstane perfektně čisté. Připravila také první opravdové růžové Champagne, když k bílému vínu přidala červené, a ostatně i první čistě ročníkové Champagne. Další ze slavných šampaňských vdov je určitě Louise Pommery, která v roce 1874 nechala připravit Pommery Nature, první komerčně úspěšné suché Champagne. V době, kdy mnohá tamní vína měla více cukru než dnešní vína dezertní, předběhla vývoj o dekády.

Když se přesuneme do dvacátého století, nesmíme opomenout Lily Bollinger. Chtěla vytvořit víno, které by konkurovalo „bouteilles spéciales“ neboli prestižním cuvée jiných šampaňských domů, ale zároveň nechtěla produkovat nové specifické cuvée a svým způsobem tak umenšovat kvality jejich ostatní skvělé produkce. Jejím nápadem bylo ponechat část klasického ročníkového vína vyzrávat na kalech mnohem déle, poté kaly odstřelit a víno rovnou pustit na trh. Tak vzniklo Bollinger R. D. (recently disgorged, nedávno odstřelené – přístup od té doby kopírovaný mnoha dalšími) se specifickou kombinací zralosti a jinak nedosažitelné svěžesti s krásným srovnáním, co udělá se stejným vínem delší školení. Kdo by neznal její slavný citát? „Šampaňské piji, když jsem šťastná a když jsem smutná. Někdy ho piji, když jsem sama. Pokud mám společnost, považuji ho za povinnost. Jen tak s ním laškuji, jestliže nemám hlad, a piji ho, když jsem hladová. Jinak se ho ani nedotknu – pokud tedy nemám žízeň.“

Současnost je plná inspirativních osobností

Které ženy formují svět vína v posledních dekádách a současnosti? I v úctyhodných 92 letech pevnou rukou vede jedno z nejlepších vinařství planety Marcelle Bize-Leroy, známá ovšem spíše jako Lalou, první dáma Burgundska. Legenda praví, že při lokální burgundské variaci křtu jí otec jako nemluvněti potřel rty několika kapkami Musigny 1929. Těžko říct, zda tento rituál přispěl k jejím schopnostem degustátorky a citu poznat špičkové polohy, hrozny i vína. Faktem však je, že v roce 1955 převzala rodinný obchod s vínem Maison Leroy a postupně jej pozvedla na úroveň nejvyšší. Dvě desítky let částečně řídila a dodnes spoluvlastní Domaine de la Romanée-Conti, vybudovala fascinující vinařství Domaine Leroy a Domaine D'Auvenay a coby průkopnice biodynamického vinařství v poměrně konzervativní oblasti Burgundska si získala kultovní oblibu a inspirovala mnoho svých kolegů ve Francii i po celém světě. Její vína dnes dosahují stratosférických cen a většina se bohužel stala pro běžné vínomilce prakticky nedostupnými.

Ač se sama označuje spíše za spisovatelku než kritičku, je bezesporu nejvlivnější ženou v tomto oboru. Jancis Robinson, první žena mimo tradiční vinný byznys, která již v roce 1984 získala titul Master of Wine, původně vystudovala matematiku a filozofii na Oxfordu a živila se v marketingu velké cestovní kanceláře. Je také držitelkou Řádu britského impéria a po dvě dekády působila jako poradkyně ve věcech vinných pro britskou královskou rodinu. Napsala nepřeberné množství skvělých článků pro Financial Times, Decanter, Wine & Spirits i svůj vlastní vinný web. Je také spoluautorkou několika významných vinných knih s prodeji v řádu mnoha milionů výtisků, například The Oxford Companion to Wine a The World Atlas of Wine. Pod jejím vedením vznikla i kniha Wine Grapes, nezbytné referenční dílo o světových vinných odrůdách.

Alsaské Domaine Weinbach, vinařství sídlící v prostorách kapucínů již od roku 1612, řídily od konce sedmdesátých let minulého století ženy: Colette Faller společně s dcerami Catherine a Laurence. Pod jejich správou vinařství vystoupalo na mety nejvyšší a řadí se mezi nejlepší světové producenty, navíc již přes čtvrt století certifikovaně biodynamické. Ze tří dam dnes žije a podnik řídí již jen Catherine, s jejíž precizností a smyslem pro detail nadále Weinbach produkuje vznešené velké ryzlinky i další tradiční alsaské odrůdy. Zda je v nich cítit onen tajemný ženský dotyk a charakter, musí každý posoudit sám.

Nejen pro svět naturálních vín, ale i pro vývoj vinného trhu a současných trendů odvádí obrovskou práci tři ženy – Alice Feiring, Isabelle Legeron a Pascaline Lepeltier. Alice je mimo jiné autorkou dvou vlivných knih: „Bitva o víno a lásku aneb Jak jsem zachránila svět před parkerizací“ a „Nahé víno“, které dramaticky formovaly pohled mnohých na obsah lahví a současnou industrializaci produkce vína. Isabelle, taktéž držitelka titulu Master of Wine, je organizátorkou nejúspěšnějšího festivalu naturálních vín Raw Wine, který expandoval z původní samostatné přehlídky v Londýně do série akcí v mnoha městech po celém světě od Kodaně po Tokio. Pascaline je pak jednou z nejlepších světových someliérek, zvítězila v soutěži ve Francii a skvěle se umístila ve světových finále, zároveň se jedná o hlasitou zastánkyni přírodnějších přístupů ve vinici i ve sklepě a také autorku knihy Mille Vignes, jež předkládá klíč k pochopení souvislostí mezi láhví a degustací vína nebo lidmi a vinicemi, díky kterým vína vznikla.

Naštěstí by se dalo ještě dlouho pokračovat; významných inspirativních žen je nemálo. Třeba Adrianna a Laura Catena, které stojí za jedněmi z vůbec nejlépe hodnocených vín Argentiny i zásadním průvodcem tamní vinnou produkcí: knihou Vino Argentino. Vytvořily ovšem i nadaci s názvem Madre Coraje (Matka odvaha), která se věnuje ženám ve vinohradnictví. Pak jsou tu sestry Beatrice a Benedetta Contini Bonacossi z úžasného italského vinařství Tenuta di Capezzana. Nebo sestry Meike a Dörte Näkel, producentky jedněch z vůbec nejlepších německých červených vín ve vinařství Meyer-Näkel, jejichž dramatický příběh při nedávných zničujících povodních v oblasti Ahr obletěl celý svět. Vinařské práce významného australského vinařství Yealands řídí Natalie Christensen, hlavní enoložkou historického německého Kloster Eberbach je zase Kathrin Puff. Nina Højgaard Jensen se pravidelně umisťuje mezi nejlepšími someliéry na světě a je zodpovědná za víno v legendární kodaňské restauraci Alchemist…

Možná přišel čas přestat používat obraty jako „víno pro ženy“ u čehokoli sladšího. Žen, které milují na prach suché ryzlinky či velké Barolo, existuje mnoho a mužů, jejichž preferencí jsou vína růžová a nasládlé Primitivo, přinejmenším stejně. Musíme konečně uznat, že ženy nejen tvoří větší část vinného trhu, ale čím dál častěji představují hybatele celých vinných trendů a bez nich by mnohá oblíbená vína vůbec nevznikla.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 114. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.