Ženy a víno patří k sobě

Jan Čeřovský

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Přes veškeré problémy, se kterými se musí ženy v tomto podnikání potýkat – a zdaleka nejde jen o mnohdy nepřijatelné chování alkoholem ovlivněných degustátorů –, se zastoupení ve světě vína naštěstí významně mění a role žen stoupá, byť především v úloze vinařek pomaleji než v těch ostatních. Vinařky dnes najdete ve zhruba šestině podniků, číslo je podobné v USA i Evropě a o trochu vyšší v Austrálii. Snad jen Chile se vymyká, zde je to celá třetina! Přitom studentky vinařských škol tvoří spíše dvě pětiny až téměř polovinu absolventů, povolání se ale pak přímo nevěnují. Prestižní titul Master of Wine byl sice od počátku otevřen jak mužům, tak ženám, ale první ženskou MW se stala až Sarah Morphew Stephen v roce 1970 (obtížnost získání titulu dokazuje už to, že od první zkoušky v roce 1953 do dneška jej získalo jen 507 osob z celého světa). Z aktuálně aktivních MW je žen třetina a v poslední době je počet absolventů obou pohlaví vyrovnaný. Jediným držitelem titulu původem z ČR, i když trvale žije ve Velké Británii, je ostatně žena – Lenka Sedláčková.

Z vdov hybatelkami vinařského podnikání

Především v 19. století se mnoho vinařek dostalo do vedení podniku až po smrti manžela a dodnes se stává, že rodinný podnik a vinaření není úplně dobrovolná volba profese. Právě takto získala Antónia Adelaide Ferreira, zvaná též Dona Antónia či Ferreirinha, možnost řídit velké vinařství v portugalském údolí Douro a za svůj život se zasloužila nejen o pozvednutí popularity portugalských vín, ale také o jejich zachování při boji s epidemií fyloxery. Vydala se do zahraničí hledat způsoby boje proti nákaze a zároveň domů přivezla spoustu nových vinařských a vinohradnických technik. Hannah Rabbe Weinberger se poté, co jejího manžela zavraždil zhrzený bývalý zaměstnanec, zase stala v roce 1882 vůbec první vinařkou v americké Napa Valley (a převzala i manželovu pozici ředitele místní banky). V té době se vlastnictví půdy a podniků považovalo za téměř výhradně mužskou úlohu. Ostatně ženy stále ještě neměly volební právo a od vedení nebo vlastnictví podniků byly, mírně řečeno, odrazovány. Vinařství pod rukama Hannah vzkvétalo, produkce se zvětšila a vína se z Kalifornie vyvážela i do dalších států. Její Cabernet Sauvignon se dostal na legendární Světovou výstavu v Paříži v roce 1989 a obdržel stříbrnou medaili. Hannah se tak stala i první vinařkou ze Spojených států, která získala ocenění na světové scéně.

Velkou roli v emancipaci žen vinařek sehrálo hned několik vdov v oblasti Champagne a i díky nim dnes vypadají nejslavnější šumivá vína světa tak, jak je známe a máme rádi. Napoleonův občanský zákoník z roku 1804 upíral ženám občanská a politická práva, zakazoval jim pracovat, volit, vydělávat peníze nebo vstupovat do škol a na univerzity bez souhlasu manžela či otce. Vdovy byly defacto jedinými ženami ve francouzské společnosti, které byly svobodné a směly podnikat. Jeden z největších a nejznámějších šampaňských domů s víny s nepřehlédnutelnou žlutou vinětou se jmenuje přímo Veuve Clicquot Ponsardin, kde veuve je francouzsky vdova. Barbe-Nicole Ponsardin převzala manželův podnik po jeho smrti v roce 1805 v pouhých 27 letech a stala se tak první ženou vlastnící šampaňský dům a také první šampaňskou vinařkou. Spoustu času trávila i přímo ve vinicích. Za řízení Barbe-Nicole se vinařství rozrostlo z produkce zhruba 60 tisíc lahví ročně na tři čtvrtě milionu v roce 1866, kdy zemřela. V té době již byla zvána „la grande dame de la Champagne“. Sehrála podstatnou roli při prosazování šampaňského jako oblíbeného nápoje vyšší společnosti a šlechty v celé Evropě. Mezi její významné přínosy patří objev a zavedení remuage, setřásání kalů v láhvi a jejich následného odstřelu, kdy se zachová veškeré perlení a víno zároveň zůstane perfektně čisté. Připravila také první opravdové růžové Champagne, když k bílému vínu přidala červené, a ostatně i první čistě ročníkové Champagne. Další ze slavných šampaňských vdov je určitě Louise Pommery, která v roce 1874 nechala připravit Pommery Nature, první komerčně úspěšné suché Champagne. V době, kdy mnohá tamní vína měla více cukru než dnešní vína dezertní, předběhla vývoj o dekády.

Když se přesuneme do dvacátého století, nesmíme opomenout Lily Bollinger. Chtěla vytvořit víno, které by konkurovalo „bouteilles spéciales“ neboli prestižním cuvée jiných šampaňských domů, ale zároveň nechtěla produkovat nové specifické cuvée a svým způsobem tak umenšovat kvality jejich ostatní skvělé produkce. Jejím nápadem bylo ponechat část klasického ročníkového vína vyzrávat na kalech mnohem déle, poté kaly odstřelit a víno rovnou pustit na trh. Tak vzniklo Bollinger R. D. (recently disgorged, nedávno odstřelené – přístup od té doby kopírovaný mnoha dalšími) se specifickou kombinací zralosti a jinak nedosažitelné svěžesti s krásným srovnáním, co udělá se stejným vínem delší školení. Kdo by neznal její slavný citát? „Šampaňské piji, když jsem šťastná a když jsem smutná. Někdy ho piji, když jsem sama. Pokud mám společnost, považuji ho za povinnost. Jen tak s ním laškuji, jestliže nemám hlad, a piji ho, když jsem hladová. Jinak se ho ani nedotknu – pokud tedy nemám žízeň.“

Současnost je plná inspirativních osobností

Které ženy formují svět vína v posledních dekádách a současnosti? I v úctyhodných 92 letech pevnou rukou vede jedno z nejlepších vinařství planety Marcelle Bize-Leroy, známá ovšem spíše jako Lalou, první dáma Burgundska. Legenda praví, že při lokální burgundské variaci křtu jí otec jako nemluvněti potřel rty několika kapkami Musigny 1929. Těžko říct, zda tento rituál přispěl k jejím schopnostem degustátorky a citu poznat špičkové polohy, hrozny i vína. Faktem však je, že v roce 1955 převzala rodinný obchod s vínem Maison Leroy a postupně jej pozvedla na úroveň nejvyšší. Dvě desítky let částečně řídila a dodnes spoluvlastní Domaine de la Romanée-Conti, vybudovala fascinující vinařství Domaine Leroy a Domaine D'Auvenay a coby průkopnice biodynamického vinařství v poměrně konzervativní oblasti Burgundska si získala kultovní oblibu a inspirovala mnoho svých kolegů ve Francii i po celém světě. Její vína dnes dosahují stratosférických cen a většina se bohužel stala pro běžné vínomilce prakticky nedostupnými.

Ač se sama označuje spíše za spisovatelku než kritičku, je bezesporu nejvlivnější ženou v tomto oboru. Jancis Robinson, první žena mimo tradiční vinný byznys, která již v roce 1984 získala titul Master of Wine, původně vystudovala matematiku a filozofii na Oxfordu a živila se v marketingu velké cestovní kanceláře. Je také držitelkou Řádu britského impéria a po dvě dekády působila jako poradkyně ve věcech vinných pro britskou královskou rodinu. Napsala nepřeberné množství skvělých článků pro Financial Times, Decanter, Wine & Spirits i svůj vlastní vinný web. Je také spoluautorkou několika významných vinných knih s prodeji v řádu mnoha milionů výtisků, například The Oxford Companion to Wine a The World Atlas of Wine. Pod jejím vedením vznikla i kniha Wine Grapes, nezbytné referenční dílo o světových vinných odrůdách.

Alsaské Domaine Weinbach, vinařství sídlící v prostorách kapucínů již od roku 1612, řídily od konce sedmdesátých let minulého století ženy: Colette Faller společně s dcerami Catherine a Laurence. Pod jejich správou vinařství vystoupalo na mety nejvyšší a řadí se mezi nejlepší světové producenty, navíc již přes čtvrt století certifikovaně biodynamické. Ze tří dam dnes žije a podnik řídí již jen Catherine, s jejíž precizností a smyslem pro detail nadále Weinbach produkuje vznešené velké ryzlinky i další tradiční alsaské odrůdy. Zda je v nich cítit onen tajemný ženský dotyk a charakter, musí každý posoudit sám.

Nejen pro svět naturálních vín, ale i pro vývoj vinného trhu a současných trendů odvádí obrovskou práci tři ženy – Alice Feiring, Isabelle Legeron a Pascaline Lepeltier. Alice je mimo jiné autorkou dvou vlivných knih: „Bitva o víno a lásku aneb Jak jsem zachránila svět před parkerizací“ a „Nahé víno“, které dramaticky formovaly pohled mnohých na obsah lahví a současnou industrializaci produkce vína. Isabelle, taktéž držitelka titulu Master of Wine, je organizátorkou nejúspěšnějšího festivalu naturálních vín Raw Wine, který expandoval z původní samostatné přehlídky v Londýně do série akcí v mnoha městech po celém světě od Kodaně po Tokio. Pascaline je pak jednou z nejlepších světových someliérek, zvítězila v soutěži ve Francii a skvěle se umístila ve světových finále, zároveň se jedná o hlasitou zastánkyni přírodnějších přístupů ve vinici i ve sklepě a také autorku knihy Mille Vignes, jež předkládá klíč k pochopení souvislostí mezi láhví a degustací vína nebo lidmi a vinicemi, díky kterým vína vznikla.

Naštěstí by se dalo ještě dlouho pokračovat; významných inspirativních žen je nemálo. Třeba Adrianna a Laura Catena, které stojí za jedněmi z vůbec nejlépe hodnocených vín Argentiny i zásadním průvodcem tamní vinnou produkcí: knihou Vino Argentino. Vytvořily ovšem i nadaci s názvem Madre Coraje (Matka odvaha), která se věnuje ženám ve vinohradnictví. Pak jsou tu sestry Beatrice a Benedetta Contini Bonacossi z úžasného italského vinařství Tenuta di Capezzana. Nebo sestry Meike a Dörte Näkel, producentky jedněch z vůbec nejlepších německých červených vín ve vinařství Meyer-Näkel, jejichž dramatický příběh při nedávných zničujících povodních v oblasti Ahr obletěl celý svět. Vinařské práce významného australského vinařství Yealands řídí Natalie Christensen, hlavní enoložkou historického německého Kloster Eberbach je zase Kathrin Puff. Nina Højgaard Jensen se pravidelně umisťuje mezi nejlepšími someliéry na světě a je zodpovědná za víno v legendární kodaňské restauraci Alchemist…

Možná přišel čas přestat používat obraty jako „víno pro ženy“ u čehokoli sladšího. Žen, které milují na prach suché ryzlinky či velké Barolo, existuje mnoho a mužů, jejichž preferencí jsou vína růžová a nasládlé Primitivo, přinejmenším stejně. Musíme konečně uznat, že ženy nejen tvoří větší část vinného trhu, ale čím dál častěji představují hybatele celých vinných trendů a bez nich by mnohá oblíbená vína vůbec nevznikla.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 114. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!

Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!

Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.

Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat

Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat

Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?

Bergamot: Citrus plný možností

Bergamot: Citrus plný možností

Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.

Rumové destinace: Venezuela

Rumové destinace: Venezuela

Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.

Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!

Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!

Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.

Koktejly: Na low-no scéně

Koktejly: Na low-no scéně

Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.

Smutné konce, veselé začátky

Smutné konce, veselé začátky

Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.

Rozhovor: Tural Hasanov

Rozhovor: Tural Hasanov

Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.

Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha

Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha

Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?

Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.