Německo není jen Riesling

Jan Čeřovský

V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.

Vinařská velmoc nejen sladkých vín

Po triumvirátu Itálie-Španělsko-Francie představuje Německo s roční produkcí k 9 milionům hektolitrů čtvrtého největšího producenta vína v Evropě. A také zemi s největší spotřebou šumivých vín na obyvatele! Je to tradiční vinařská velmoc s bohatou historií i vinnou kulturou a soused, kterého si většina konzumentů právem spojuje především s odrůdou Riesling / Ryzlink rýnský. Zároveň ale i země, která ve svých 13 vinařských regionech a na 103 tisících hektarů osázených vinic, stále častěji navíc vedených v ekologickém zemědělství, nabízí i mnoho dalšího, a zjednodušit ji na „rýňák“ je velkou chybou.

Jestli se někde dynamicky rodí změna v charakteru produkovaného vína, je to právě v Německu. To bylo dlouhodobě zapsáno jako producent nasládlých a vyloženě sladkých vín a spousta konzumentů jej tak stále vnímá. Ještě v polovině 80. let minulého století bylo suchých opravdu jen 16 % a polosuchých zhruba 20 % vín, téměř 2/3 produkce tak skutečně tvořila vína s výrazným zbytkovým cukrem. Množství polosuchých se nezměnilo, ale suchá produkce postupně vystoupala na současných více než 48 %! Jistě, na slavných svazích Mosely stále vládne Riesling ve sladké podobě, takových vín dnes najdete 60 %, ale i zde je nyní více než čtvrtina produkce suchá. Ač trocken na vinětě, pravda, občas stále znamená, že vína pár gramů zbytkového cukru mají, ovšem vyváženého výraznou šťavnatou kyselinou.

Německo není jen Riesling, ale…

Automatické spojení Německo = Riesling má své opodstatnění. Již na počátku 19. století patřil (sladký) německý Riesling mezi vůbec nejdražší a nejslavnější vína světa a pozici si držel velmi dlouho. I dnes některá vína stojí v cenových žebříčcích úplně na vrcholu, byť v průměru německé ryzlinky spíš dokážou zaujmout skvělým poměrem ceny ke kvalitě. Ryzlink z Německa pochází, ostatně přídomek rýnský je v tomto směru dost návodný! První zmínka o něm existuje v záznamech ze 13. března 1435. I proto je právě tento den v roce světovým dnem odrůdy.

Dnes Riesling v Německu najdete na více než 24 tisících hektarů, což je nejvíce v moderní historii a zároveň jde o zhruba 40 % celosvětových výsadeb odrůdy. Pěstuje se nejen v údolí řek Mosely a Rýna, ale ve všech 13 vinařských oblastech, a hned v devíti z nich se jedná o odrůdu dominantní. Fantastická aromatika a výrazné kyseliny – jednoduchý popis skvělých rieslingů. Přidejme schopnost skvěle v projevu odrážet specifika místa pěstování a mnoho variací jejich úpravy. Od vín šumivých, přes lehká minerální suchá bílá, mohutnější koncentrované láhve až po kompletní sortiment vín se zbytkovým cukrem, od lehkých kabinetů po koncentrované výběry z botrytických bobulí či vína ledová.

Stejně jako dříve u nás bylo Německo pokryto odrůdou Müller-Thurgau, ale její výsadby rapidně klesají. A naopak stoupají výsadby odrůd „mezinárodních“ jako Sauvignon Blanc a velmi rychle odrůd burgundských – Chardonnay, Weißburgunder a Grauburgunder. Především Grauburgunder (Pinot Gris / Rulandské šedé) je nesmírně populární, ostatně jako všude po světě v této době. Je to ale Spätburgunder alias Pinot Noir / Rulandské modré, se kterým dnes země slaví obrovské úspěchy a které právem tvoří její červenou vizitku. Hned ve dvou regionech – Bádensko a Ahr – jde dokonce o odrůdu nejčastější a předstihuje i odrůdy bílé. Doba nezajímavých a často lehce nasládlých červených už je spíše pryč a dnes zde připravují vína serióznější, strukturovaná, s pečlivěji použitými sudy. A pak je tu samozřejmě Silvaner, Sylvánské zelené, svého času odrůda vůbec nejdůležitější, a i dnes, přestože ji celkově najdete na méně než pěti procentech vinic, zásadní třeba pro oblast Franky. Dává jak lehká osvěžující florální bílá, tak i plnější a strukturovaná a seriózní vína. Ta jsou nejen díky mírnější kyselině často přístupnější a dříve pitelná než Ryzlink.

Vinařské oblasti od A po W

S výjimkou nám nejbližšího Saska a oblasti Sálsko-unstrutské se většina německých vinařských oblastí nachází spíše na trochu teplejším jihu. A často je významně ovlivněna protékající řekou. Z mocného Rýna těží vinice na svazích hned několik oblastí od Basileje po Bonn – Bádensko, Rýnsko-Hesensko, Rheingau a Střední Porýní. Jedním z vinně určitě nejslavnějších jmen řek je Mosela, společně s přítoky Sárou a Ruwer tvoří její údolí ráj klasických ryzlinků z břidlicových svahů. Vynechat nejde ani řeku Neckar v Bádensku a Württembersku, i oblast Nahe nese jméno přímo po řece. V Sasku pomáhá zmírňovat severní chladné klima Labe, vína z Frank jsou zase významně ovlivněna protékajícím Mohanem.

Oblast Ahr se proslavila svými červenými víny, ač je jednou z nejsevernějších v Evropě a nejmenších v Německu. Tamní Spätburgunder, často ze zterasovaných svahů a s výrazným podílem vulkanických půd a břidlice, lze právem řadit ke světové špičce a leckterá vína se nemají za co stydět ani před velkými víny Burgundska. Bádensko je oblast teplá a rozmanitá, její jednotlivé části se „specializují“, a tak zde můžete najít jak fascinující červené i bílé pinoty z vulkanického masivu Kaiserstuhl, tak efektní ryzlinky z částí blíže Rýnu či opravdu povedené představitele odrůdy Rivaner / Müller-Thurgau z výše položených vinic u Bodamského jezera. Kopcovité Franky, populární i díky turisticky oblíbenému Würzburgu, jsou charakteristická už používanou láhví. Tzv. Bocksbeutel alias „kozí měch“, plochá láhev s kulatým břichem, obsahuje obvykle sušší vína a kraluje zde odrůda Silvaner; právě odtud pochází její možná nejslavnější vína. Skvělý je zde též Ryzlink rýnský a málokde najdete tak dobrý Müller-Thurgau. Maličká oblast Hessische Bergstraße nabízí nejzajímavější vína na polohách, které se svažují do údolí Rýna, nepřekvapivě je to výtečný Ryzlink rýnský. Bývá odsud velmi chutné Rulandské šedé a najdete zde též Roter Riesling, poměrně zřídka viděnou mutaci Ryzlinku rýnského s růžovou slupkou.

Střední Porýní (Mittelrhein) se rozkládá podél břehů Rýna a jde o jednu z nejkrásnějších scenérií, které můžete ve světě vína potkat, památku UNESCO se středověkými hrady a zříceninami v kombinaci se svahy porostlými révou. Pochází odtud především špičkové ryzlinky. Již zmíněná Mosela nabízí vizuální spojení efektního pohledu na oblouky řeky a strmých svahů po jejích březích s vinařskou tradicí sahající dva tisíce let zpět. Odrůdu Riesling s perfektními podmínkami pro její pěstování jsme si už představili. Um vinařů z místního vína dělá jeden z nejcharakterističtějších a nejsnáze rozpoznatelných vinných projevů na světě. Aromatika, kyseliny, mineralita, jemnost a důraz, potenciál zrát… málokde najdete tak úžasná bílá vína. Oblast Nahe je sice relativně malá, ale se širokou škálou půd a expozic, se svahy na vulkanické půdě a červené břidlici, s ploššími polohami s jíly a sprašemi, polohami na písku… najdete zde jak nádherné pikantnější Ryzlinky, tak plnější Sylvány i lehčí voňavá bílá. Oblast Falcko (Pfalz) je naopak druhou největší, sousedí s Porýním a na jihu s francouzským regionem Alsasko, některé vinice dokonce sdílejí. Jde o oblast teplou a suchou a s poměrně širokým rozptylem odrůd a projevů vína. Nejvíce zde najdete opět Ryzlinku, spíše v suché ovocnější efektní podobě a obvykle s méně přísnou kyselinou než na Mosele. Jsou odsud skvělé burgundské odrůdy v bílé i červené podobě a mnoho dalších vín.

Rheingau je rodištěm ryzlinku a stále jeho naprosto zásadním producentem, kde špičkové kvality dosahují hlavně vína z výsadeb na strmějších svazích. Najdete zde kořenité, bohatší, nádherné exempláře odrůdy s výraznou kyselinou a potenciálem zrání. A také skvělé ukázky odrůdy Rulandské modré. V místním městě Geisenheim sídlí i zásadní vinařská univerzita a zdejší vinařský a vinohradnický výzkum patří k nejdůležitějším v Evropě. Rýnsko-Hesensko (Rheinhessen) je největší německou vinařskou oblastí a najdete zde i vinici s nejdelší historií v zemi: nachází se v Niersteinu a osázena byla prokazatelně již roku 742 našeho letopočtu. Velká část druhé poloviny minulého století zde byla ve znamení průmyslové produkce a málo kvalitních spotřebních vín, dnes se ale vína ze špičkových poloh vrací na výsluní, kam právem patří. Některé zdejší ryzlinky, především v suché podobě, patří mezi to nejlepší, co lze na světě najít. Malá severní oblast Sálsko-unstrutská získává, i díky globálnímu oteplování, stále více pozornosti a o zdejších suchých bílých vínech z vápence a barevného pískovce ještě uslyšíme! Což platí i o Sasku, většina zdejších převážně suchých bílých vín se vypije přímo v oblasti a mimo ni jsou vidět málokdy. Udělat si výlet do Drážďan a okolí a ochutnat je se ale vyplatí. V oblasti Württembersko převažují naopak vína červená, od lehčího Trolínského (Trollinger), považovaného za doslova švábský národní nápoj, po jedny z určitě nejlepších představitelů odrůdy Lemberger alias Frankovka v Německu.

Kabinet, pozdní sběr i Grand Cru

Domácí vinařství nám připomene přívlastkový systém, který v Německu používají ke značení vín. Pojmy jako Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein a Trockenbeerenauslese vycházejí z cukernatosti moštu a označují vína od těch nejlehčích, s nižším alkoholem, přes vyzrálá a koncentrovaná vína až po sladké speciality v podobě vín ledových či připravených ze seschlých botrytických hroznů. Tento tradiční systém je ale stále častěji doplňován či přímo nahrazován značením dle místa původu. Velkou roli v tomto sehrálo VDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweingüter), sdružení špičkových producentů s přísnějšími podmínkami produkce; jejich láhve vždy snadno poznáte dle typické orlice s hrozny na záklopkách a vinětách.

U nich začínáme kategorizaci u Gutsweine, vín z vlastních vinic producenta a splňujících všechny požadavky, ale s volností stylu a odrůd. Pokračujeme u Ortsweine, vín pocházejících z vinic vždy u jedné konkrétní obce a z tamních typických odrůd. V případě sladkých vín můžete na vinětě najít i tradiční přívlastky (Spätlese, Auslese atd.), což platí i pro další kategorie, bez uvedení přívlastku si ale můžete být jisti, že jde o vína suchá či maximálně polosuchá. O krok výše najdete Erste Lage, vína z vinic a odrůd „Premier Cru“, které jsou pro tyto polohy uznány jako ideální. Na vrcholu pyramidy stojí Grosse Lage, „Grand Cru“ ze špičkových vymezených vinic, jejichž jméno najdete na vinětě, s povinnými nižšími výnosy ve vinících a delším zráním před lahvováním. Špičková suchá vína z těchto poloh mohou nést označení Grosses Gewächs, slavné „GG“ na vinětě; toto označení ale ještě vyžaduje, aby vína prošla zatříděním a souhlasem dalších producentů sdružených ve VDP.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 109. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.


Foodpairing: Ahoj, léto!

Foodpairing: Ahoj, léto!

Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Ženy a víno patří k sobě

Ženy a víno patří k sobě

Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.