V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.

Vinařská velmoc nejen sladkých vín

Po triumvirátu Itálie-Španělsko-Francie představuje Německo s roční produkcí k 9 milionům hektolitrů čtvrtého největšího producenta vína v Evropě. A také zemi s největší spotřebou šumivých vín na obyvatele! Je to tradiční vinařská velmoc s bohatou historií i vinnou kulturou a soused, kterého si většina konzumentů právem spojuje především s odrůdou Riesling / Ryzlink rýnský. Zároveň ale i země, která ve svých 13 vinařských regionech a na 103 tisících hektarů osázených vinic, stále častěji navíc vedených v ekologickém zemědělství, nabízí i mnoho dalšího, a zjednodušit ji na „rýňák“ je velkou chybou.

Jestli se někde dynamicky rodí změna v charakteru produkovaného vína, je to právě v Německu. To bylo dlouhodobě zapsáno jako producent nasládlých a vyloženě sladkých vín a spousta konzumentů jej tak stále vnímá. Ještě v polovině 80. let minulého století bylo suchých opravdu jen 16 % a polosuchých zhruba 20 % vín, téměř 2/3 produkce tak skutečně tvořila vína s výrazným zbytkovým cukrem. Množství polosuchých se nezměnilo, ale suchá produkce postupně vystoupala na současných více než 48 %! Jistě, na slavných svazích Mosely stále vládne Riesling ve sladké podobě, takových vín dnes najdete 60 %, ale i zde je nyní více než čtvrtina produkce suchá. Ač trocken na vinětě, pravda, občas stále znamená, že vína pár gramů zbytkového cukru mají, ovšem vyváženého výraznou šťavnatou kyselinou.

Německo není jen Riesling, ale…

Automatické spojení Německo = Riesling má své opodstatnění. Již na počátku 19. století patřil (sladký) německý Riesling mezi vůbec nejdražší a nejslavnější vína světa a pozici si držel velmi dlouho. I dnes některá vína stojí v cenových žebříčcích úplně na vrcholu, byť v průměru německé ryzlinky spíš dokážou zaujmout skvělým poměrem ceny ke kvalitě. Ryzlink z Německa pochází, ostatně přídomek rýnský je v tomto směru dost návodný! První zmínka o něm existuje v záznamech ze 13. března 1435. I proto je právě tento den v roce světovým dnem odrůdy.

Dnes Riesling v Německu najdete na více než 24 tisících hektarů, což je nejvíce v moderní historii a zároveň jde o zhruba 40 % celosvětových výsadeb odrůdy. Pěstuje se nejen v údolí řek Mosely a Rýna, ale ve všech 13 vinařských oblastech, a hned v devíti z nich se jedná o odrůdu dominantní. Fantastická aromatika a výrazné kyseliny – jednoduchý popis skvělých rieslingů. Přidejme schopnost skvěle v projevu odrážet specifika místa pěstování a mnoho variací jejich úpravy. Od vín šumivých, přes lehká minerální suchá bílá, mohutnější koncentrované láhve až po kompletní sortiment vín se zbytkovým cukrem, od lehkých kabinetů po koncentrované výběry z botrytických bobulí či vína ledová.

Stejně jako dříve u nás bylo Německo pokryto odrůdou Müller-Thurgau, ale její výsadby rapidně klesají. A naopak stoupají výsadby odrůd „mezinárodních“ jako Sauvignon Blanc a velmi rychle odrůd burgundských – Chardonnay, Weißburgunder a Grauburgunder. Především Grauburgunder (Pinot Gris / Rulandské šedé) je nesmírně populární, ostatně jako všude po světě v této době. Je to ale Spätburgunder alias Pinot Noir / Rulandské modré, se kterým dnes země slaví obrovské úspěchy a které právem tvoří její červenou vizitku. Hned ve dvou regionech – Bádensko a Ahr – jde dokonce o odrůdu nejčastější a předstihuje i odrůdy bílé. Doba nezajímavých a často lehce nasládlých červených už je spíše pryč a dnes zde připravují vína serióznější, strukturovaná, s pečlivěji použitými sudy. A pak je tu samozřejmě Silvaner, Sylvánské zelené, svého času odrůda vůbec nejdůležitější, a i dnes, přestože ji celkově najdete na méně než pěti procentech vinic, zásadní třeba pro oblast Franky. Dává jak lehká osvěžující florální bílá, tak i plnější a strukturovaná a seriózní vína. Ta jsou nejen díky mírnější kyselině často přístupnější a dříve pitelná než Ryzlink.

Vinařské oblasti od A po W

S výjimkou nám nejbližšího Saska a oblasti Sálsko-unstrutské se většina německých vinařských oblastí nachází spíše na trochu teplejším jihu. A často je významně ovlivněna protékající řekou. Z mocného Rýna těží vinice na svazích hned několik oblastí od Basileje po Bonn – Bádensko, Rýnsko-Hesensko, Rheingau a Střední Porýní. Jedním z vinně určitě nejslavnějších jmen řek je Mosela, společně s přítoky Sárou a Ruwer tvoří její údolí ráj klasických ryzlinků z břidlicových svahů. Vynechat nejde ani řeku Neckar v Bádensku a Württembersku, i oblast Nahe nese jméno přímo po řece. V Sasku pomáhá zmírňovat severní chladné klima Labe, vína z Frank jsou zase významně ovlivněna protékajícím Mohanem.

Oblast Ahr se proslavila svými červenými víny, ač je jednou z nejsevernějších v Evropě a nejmenších v Německu. Tamní Spätburgunder, často ze zterasovaných svahů a s výrazným podílem vulkanických půd a břidlice, lze právem řadit ke světové špičce a leckterá vína se nemají za co stydět ani před velkými víny Burgundska. Bádensko je oblast teplá a rozmanitá, její jednotlivé části se „specializují“, a tak zde můžete najít jak fascinující červené i bílé pinoty z vulkanického masivu Kaiserstuhl, tak efektní ryzlinky z částí blíže Rýnu či opravdu povedené představitele odrůdy Rivaner / Müller-Thurgau z výše položených vinic u Bodamského jezera. Kopcovité Franky, populární i díky turisticky oblíbenému Würzburgu, jsou charakteristická už používanou láhví. Tzv. Bocksbeutel alias „kozí měch“, plochá láhev s kulatým břichem, obsahuje obvykle sušší vína a kraluje zde odrůda Silvaner; právě odtud pochází její možná nejslavnější vína. Skvělý je zde též Ryzlink rýnský a málokde najdete tak dobrý Müller-Thurgau. Maličká oblast Hessische Bergstraße nabízí nejzajímavější vína na polohách, které se svažují do údolí Rýna, nepřekvapivě je to výtečný Ryzlink rýnský. Bývá odsud velmi chutné Rulandské šedé a najdete zde též Roter Riesling, poměrně zřídka viděnou mutaci Ryzlinku rýnského s růžovou slupkou.

Střední Porýní (Mittelrhein) se rozkládá podél břehů Rýna a jde o jednu z nejkrásnějších scenérií, které můžete ve světě vína potkat, památku UNESCO se středověkými hrady a zříceninami v kombinaci se svahy porostlými révou. Pochází odtud především špičkové ryzlinky. Již zmíněná Mosela nabízí vizuální spojení efektního pohledu na oblouky řeky a strmých svahů po jejích březích s vinařskou tradicí sahající dva tisíce let zpět. Odrůdu Riesling s perfektními podmínkami pro její pěstování jsme si už představili. Um vinařů z místního vína dělá jeden z nejcharakterističtějších a nejsnáze rozpoznatelných vinných projevů na světě. Aromatika, kyseliny, mineralita, jemnost a důraz, potenciál zrát… málokde najdete tak úžasná bílá vína. Oblast Nahe je sice relativně malá, ale se širokou škálou půd a expozic, se svahy na vulkanické půdě a červené břidlici, s ploššími polohami s jíly a sprašemi, polohami na písku… najdete zde jak nádherné pikantnější Ryzlinky, tak plnější Sylvány i lehčí voňavá bílá. Oblast Falcko (Pfalz) je naopak druhou největší, sousedí s Porýním a na jihu s francouzským regionem Alsasko, některé vinice dokonce sdílejí. Jde o oblast teplou a suchou a s poměrně širokým rozptylem odrůd a projevů vína. Nejvíce zde najdete opět Ryzlinku, spíše v suché ovocnější efektní podobě a obvykle s méně přísnou kyselinou než na Mosele. Jsou odsud skvělé burgundské odrůdy v bílé i červené podobě a mnoho dalších vín.

Rheingau je rodištěm ryzlinku a stále jeho naprosto zásadním producentem, kde špičkové kvality dosahují hlavně vína z výsadeb na strmějších svazích. Najdete zde kořenité, bohatší, nádherné exempláře odrůdy s výraznou kyselinou a potenciálem zrání. A také skvělé ukázky odrůdy Rulandské modré. V místním městě Geisenheim sídlí i zásadní vinařská univerzita a zdejší vinařský a vinohradnický výzkum patří k nejdůležitějším v Evropě. Rýnsko-Hesensko (Rheinhessen) je největší německou vinařskou oblastí a najdete zde i vinici s nejdelší historií v zemi: nachází se v Niersteinu a osázena byla prokazatelně již roku 742 našeho letopočtu. Velká část druhé poloviny minulého století zde byla ve znamení průmyslové produkce a málo kvalitních spotřebních vín, dnes se ale vína ze špičkových poloh vrací na výsluní, kam právem patří. Některé zdejší ryzlinky, především v suché podobě, patří mezi to nejlepší, co lze na světě najít. Malá severní oblast Sálsko-unstrutská získává, i díky globálnímu oteplování, stále více pozornosti a o zdejších suchých bílých vínech z vápence a barevného pískovce ještě uslyšíme! Což platí i o Sasku, většina zdejších převážně suchých bílých vín se vypije přímo v oblasti a mimo ni jsou vidět málokdy. Udělat si výlet do Drážďan a okolí a ochutnat je se ale vyplatí. V oblasti Württembersko převažují naopak vína červená, od lehčího Trolínského (Trollinger), považovaného za doslova švábský národní nápoj, po jedny z určitě nejlepších představitelů odrůdy Lemberger alias Frankovka v Německu.

Kabinet, pozdní sběr i Grand Cru

Domácí vinařství nám připomene přívlastkový systém, který v Německu používají ke značení vín. Pojmy jako Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein a Trockenbeerenauslese vycházejí z cukernatosti moštu a označují vína od těch nejlehčích, s nižším alkoholem, přes vyzrálá a koncentrovaná vína až po sladké speciality v podobě vín ledových či připravených ze seschlých botrytických hroznů. Tento tradiční systém je ale stále častěji doplňován či přímo nahrazován značením dle místa původu. Velkou roli v tomto sehrálo VDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweingüter), sdružení špičkových producentů s přísnějšími podmínkami produkce; jejich láhve vždy snadno poznáte dle typické orlice s hrozny na záklopkách a vinětách.

U nich začínáme kategorizaci u Gutsweine, vín z vlastních vinic producenta a splňujících všechny požadavky, ale s volností stylu a odrůd. Pokračujeme u Ortsweine, vín pocházejících z vinic vždy u jedné konkrétní obce a z tamních typických odrůd. V případě sladkých vín můžete na vinětě najít i tradiční přívlastky (Spätlese, Auslese atd.), což platí i pro další kategorie, bez uvedení přívlastku si ale můžete být jisti, že jde o vína suchá či maximálně polosuchá. O krok výše najdete Erste Lage, vína z vinic a odrůd „Premier Cru“, které jsou pro tyto polohy uznány jako ideální. Na vrcholu pyramidy stojí Grosse Lage, „Grand Cru“ ze špičkových vymezených vinic, jejichž jméno najdete na vinětě, s povinnými nižšími výnosy ve vinících a delším zráním před lahvováním. Špičková suchá vína z těchto poloh mohou nést označení Grosses Gewächs, slavné „GG“ na vinětě; toto označení ale ještě vyžaduje, aby vína prošla zatříděním a souhlasem dalších producentů sdružených ve VDP.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 109. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.