Sommelierská latina

Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?

Každá mince má dvě strany. Vedle skutečných mistrů je zde samozřejmě celá řada lidí, kteří se jen přiživují na umění jiných. Vzpomínám s velkou radostí a obdivem na svého spolužáka Daga, který si svou výsostnou elegancí a zcela nadprůměrnými vědomostmi v oblasti vína (a to zároveň platí i o jeho schopnosti vnímat víno jako takové, čemuž osobně přiřazuji vysoké známky, neboť mnozí se nechají lehko svést silou značky) dopracoval do pozice, kdy prakticky jako jediný student vlastnil klíče od školní vinotéky. Bylo to na mé bývalé alma mater v dobách, kdy se ještě těšila velmi zvučnému jménu, a tento jeho sukces patřil v hierarchii hodnot školy k jednoznačně nejvyšším. Pokud si dobře vzpomínám, od té doby to již nikdo nezopakoval. Z velkého vinařského světa ovšem zmizel, i když ho nepochybně sám spoluvytvářel. Smutné na tom všem je, že obdiv mnohdy sklízejí lidé jiného typu. Veřejnost totiž napříč obory často vzhlíží ke zcela jinému božstvu, a to zpravidla takovému, kterému se nejvíce věnují média. Věřím, že i proto jsou na místě pochyby.

Důležité ingredience

Jak tedy rozpoznat skutečné sommeliery, kteří svou pílí a oddaností představují onu špičku, a jak je možné těchto znalostí dosáhnout? Kdy lze o sobě samém prohlásit, že jsem sommelier, aniž by kdesi v podvědomí plápolal pomyslný plamínek sebenedůvěry? Jedno je jisté. Nejde jen o umění rétoriky nebo argumentace. Onen koktejl, který představuje sommelierskou dokonalost, staví na zcela jiných ingrediencích. Nejde přece o to vykecat hostovi díru do hlavy, jen aby si objednal tu lahev vína, za kterou bude „sommelier“ nejlépe ohodnocen. Bohužel i takto to v praxi často probíhá. Někteří sommelieři se mnohdy nechají až příliš lehce řídit obratnou rukou dovozce a svá doporučení stavějí právě na tomto základě. A to je možná problém z nejzásadnějších. Skutečně dobrý sommelier by rovněž neměl být vázán znalostmi, které se pohybují jen v intencích vinné karty, se kterou v té či oné restauraci právě pracuje. Za zásadní lze rovněž prohlásit umění ohodnocení vína na úrovni vyrovnanosti obsažených chutí. Omezíme-li se jen na základní čtyři chutě (umami protentokrát vypustím, i když v pivní kultuře si své místo už našla), je v zásadě důležité hodnotit jejich vzájemnou propojenost a vyrovnanost.

Oddanost je nezbytná

Ovšem zpět k základní otázce: jak poznat kvalitu od fušeřiny? Jsem toho názoru, že nutné je začít u člověka jako takového. Je jisté, že vzdělání nepochybně sehrává svou roli, ovšem zejména u tohoto zaměstnání existují určité aspekty, které se naučit nedají. Vedle smyslového vybavení, jež lze nahradit jen stěží, jsou to jednoznačně i oddanost, trpělivost a ochota neustále se učit. Mnohdy slýchám, jaké že je to bezvadné zaměstnání. Ovšem bez skutečné oddanosti této profesi by ji nebylo možné vykonávat. Sommelier je v práci prakticky neustále – dnem i nocí, ve svátek i o víkendu. A smysly? Ty samosebou hrají podstatnou roli, ještě podstatnější je však vybavenost stran kvalitní smyslové paměti. Řadu smyslových vjemů je možné trénovat. Existuje zde tedy potenciální možnost zdokonalit se ve vnímání různých druhů aroma pomocí jednoduchého tréninku. Ovšem dojde-li na hodnocení vína, je nutné pomocí smyslů víno analyzovat a následně popsat. V tu chvíli nastupuje význam dobré smyslové paměti. Věřím, že každý skutečný sommelier má svou pomyslnou kartotéku vůní a chutí, pomocí nichž víno analyzuje a rozřazuje do konkrétních kategorií. K tomu, aby bylo skutečně možné víno objektivně hodnotit, je zapotřebí bí silné zázemí vědomostí a zejména pak osobních zkušeností. Jde o velmi významné synergie, které podle mého názoru tvoří základní stavební kameny kvalitního sommeliera.

Možnosti vzdělávání

Jak již bylo řečeno, jsou to zkušenosti a vzdělání, umocněné výše zmíněnými aspekty, jež sehrávají zásadní roli v otázce kvality sommeliera. Považuji za štěstí, že dnešní kandidáti na tuto pozici mají poměrně rozsáhlou možnost, jak potřebnou kvalifi kaci získat. Různé instituce, Asociaci sommelierů České republiky nevyjímaje, nabízejí množství sommelierských kurzů různých úrovní. Rovněž je možné podstoupit studium přímo ve vinařském kraji, tedy na vinařské škole ve Valticích. Vedle toho se objevují i zahraniční kurzy vyhlášených škol, které jsou uzpůsobené pro české prostředí. Zpravidla nabízejí vyšší kvalifi kaci, než se dostává posluchačům ze strany lokálních škol. Absolutní špičku ovšem představuje studium na prestižním The Institute of Masters of Wine, který nabízí škálu kurzů, po jejichž úspěšném absolvování získá student vysoce ceněný titul Master of Wine (MW) psaný za jménem. Jedná se o vůbec nejvyšší stupeň vzdělání, jež je možné v oblasti znalosti vína dosáhnout. Studium je ovšem značně obtížné a nákladné. Dobrou zprávou je, že jsou i zástupci z Česka, kteří se touto cestou vydali.