Spritz: S lehkostí bublinek

Tomáš Mozr

16. srpen 2019

Anglický novinář Tom Standage napsal ve své knize A History of the World in 6 Glasses, že starověcí Řekové „věřili, že pouze Dionýsos může pít víno čisté, aniž by nějak riskoval“. Ředit víno vodou pro ně totiž představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion; tam se záležitosti o rozmanité závažnosti zpravidla probíraly v podnapilém stavu. Tento zvyk ostatně reflektoval i významný antický historik Hérodotos. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Mytologie

Třebaže nacházíme prvopočátky mísení bílého vína a vody již u starověkých Řeků, od nichž tento obyčej později převzali Římané, původ moderního spritzu sahá podle nespočtu odhadů spíše do doby, kdy habsburská monarchie ovládala severovýchodní část Itálie, jejíž centrum představují Benátky. Právě zde podle legendy rakouští vojáci, obchodníci, ale i diplomaté během svého pobytu hojně popíjeli víno v místních tavernách. Bylo na ně však příliš silné, museli si jej tedy údajně upravovat střikem vody, aby lépe vyhovovalo jejich jazyku zvyklému na ryzlink. Nově příchozí hosté si tak náhle začali objednávat tzv. spritzen wine čili víno se střikem. Označení Spritzer bylo ovšem oficiálně uznáno až v roce 1961. A vskutku, spritz se rodí ve chvíli, kdy se soda stává běžně dostupným produktem; zprvu totiž tento koktejl představoval pouhou kombinaci bílého či červeného vína s perlivou vodou. První změna přišla až počátkem 20. století s rozmachem sifonové láhve. Větší dostupnost perlivé vody přirozeně způsobila rostoucí zájem o nápoj mezi rakouskou šlechtou, která si zčistajasna mohla a chtěla dopřát méně alkoholický drink s nezbytnou noblesou. O značném rozvoji svědčí dokonce řada reklam propagujících sodu s italskými likéry, jakými byly například Campari či Bitter Pastore. Jak uvádí Fulvio Piccinino, nápojový historik a autor knihy La Miscelazione Futurista, bylo zapotřebí pouhých patnácti let, aby se tzv. spritz z bílého vína uchytil jako oblíbený aperitiv.

Nicméně vývoj se ani na moment nezastavil a zřetelné změny v receptuře spritzu nastaly již koncem druhé dekády. Tehdy vznikly nové kombinace jako Americano nebo Spritz Veneziano, v němž tradiční střik z bílého vína a sody doplňuje hořkosladký likér. V roce 1919 se navíc v rodinné firmě Barbieri v Padově zrodil jemně kořeněný bitter Aperol, který už na přelomu dvacátých a třicátých let budil pozornost reklamním sloganem L’Aperol mantiene la linea (S Aperolem si udržíte linii), čímž odkazoval na pouhých 11 % alkoholu. O rok později – v roce 1920 – se na jednom z mnoha ostrovů v benátské laguně objevil obdobně nasládlý bitter Select. Dodnes se mezi místními obyvateli traduje, že naleznete sladké, silné a všelijaké neobvyklé varianty tohoto nápoje, přesto jediný pravý benátský Spritz Al Bitter se má striktně připravovat s poměrem ingrediencí shodným se Selectem. Nepopiratelným faktem ovšem je, že receptura tohoto drinku není nijak výrazně ukotvená. I proto lze ochutnat spritz s Campari, Gran Classicem nebo Cynarem, k jehož hořkosladké chuti artyčoků se často přidává citronová kůra. Za popularizací spritzu v meziválečném období navíc stojí kromě futuristického hnutí i výhradní fašistická podpora cílená na italské produkty. Důkazem budiž důraz na italský úspěch za první světové války na Mezinárodní obchodní výstavě v Padově v roce 1928. Tuto výstavu zahájila připomínka bitvy na řece Piavě, kde jednotky Dohody zastavily postup tzv. centrálních mocností. A hádejte, jaký drink se na této výstavě údajně poprvé dostal do širšího povědomí. Ano, tím nápojem byl Aperol Spritz, ačkoli jeho obliba v Itálii vzrostla až po odvysílání slavné televizní reklamy v 50. letech 20. století.

Moderní variace

Jak už bylo řečeno, receptura spritzu není pevně stanovena, zpravidla se ale pro zachování hořkosti doporučuje dodržet poměr tří dílů prosecca, dvou dílů bitteru a jednoho dílu sody, což koneckonců na etiketách uvádí také výrobce Aperolu. Najdeme ovšem i doporučení, podle něhož se má koktejl skládat z prosecca či jakéhokoli jiného šumivého vína a minimálně 30–40 procent perlivé vody, přičemž zbývajících 30 procent připadne nějakému dalšímu alkoholu, který nápoji často dodává typickou červenou barvu. Navzdory tomu, že se Spritz má podle norem IBA servírovat ve sklenici typu Old Fashioned, v dnešní době se za standard považuje servis ve sklenicích na stopce naplněných až po okraj ledem. Tento fakt má údajně na svědomí bar La Capannina, který se nachází v Lido di Jesolo; v polovině 90. let 20. století zde také poprvé nahradili obyčejné tiché bílé víno proseccem. Není tolik známo, že zvolený bitter a celkový profil koktejlu určuje rovněž ozdobu – ve spritzu tak můžeme najít například plátek citronu nebo pomeranče, ale také vloženou olivu. S posledně jmenovaným příkladem se setkáme u likéru Italicus s příchutí bergamotu, který se kombinuje právě s proseccem.

Vedle klasických variací na spritz, za něž lze považovat koktejly jako Bellini, Hugo, Negroni Sbagliato či Bicicletta, se v poslední době můžeme setkat s bezpočtem moderních alternativ. Nové kombinace často v receptuře opomíjí i to, co tvoří charakter tohoto nápoje, tedy prosecco a perlivou vodu. Náhradou, jež se dostává do popředí, tak může být jakýkoli nápoj sycený oxidem uhličitým. V úvahu přichází lambrusco doporučované k aromatičtějším bylinným likérům, cider, který zejména ve spojení se sherry nabízí zajímavé ovocné tělo, nebo tonik, jenž již pro svou hořkost vybízí ke spojení s lehčím suchým vermutem. Jak je patrné z hojně vznikající barové literatury o aperitivech, variací na spritz i konkrétní Aperol Spritz stále přibývá a v současnosti již můžeme evidovat minimálně stovku receptur. Za povšimnutí stojí například Diamond Spritz Fizz barmana Isaaca Shumwaye ze sanfranciského Tosca Café; tato varianta kombinuje Aperol, amaro, suchý vermut, čerstvou citronovou a pomerančovou šťávu, medový sirup, bílek a šumivé víno. Je-li pro vás zbytečně složitá, můžete se nechat unést recepturami na Pink Gin Spritz, Limoncello Spritz nebo St. Germain Spritz, kde je Aperol nahrazen jinými likéry či destiláty. Fenomén lehkých letních perlivých kombinací dosáhl v podstatě takové úrovně, že svou vlastní recepturu na spritz mají i jednotlivé podniky. To ostatně potvrzuje Bonvivant’s House Spritz, jenž se skládá z vymixovaného aperitivu Art Spritz a mučenkové šťávy, který se podlévá suchým tonikem. Fantazii se zkrátka meze nekladou, a tak se můžete nechat strhnout k experimentování jak s dezertním vínem z Madeiry, tak s jemnější žlutou Chartreuse či kořenitým amarem. V zásadě by se ale člověk měl držet drobných pravidel: je vhodné vyhnout se nadbytečné sladkosti a naopak zachovat správnou hořkost a stejně tak se nesmí zapomenout na perlivou složku, která ke spritzu neodmyslitelně patří. 

Celý článek najdete v:

Barlife Magazine č. 93