Spritz: S lehkostí bublinek

Tomáš Mozr

Anglický novinář Tom Standage napsal ve své knize A History of the World in 6 Glasses, že starověcí Řekové „věřili, že pouze Dionýsos může pít víno čisté, aniž by nějak riskoval“. Ředit víno vodou pro ně totiž představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion; tam se záležitosti o rozmanité závažnosti zpravidla probíraly v podnapilém stavu. Tento zvyk ostatně reflektoval i významný antický historik Hérodotos. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Mytologie

Třebaže nacházíme prvopočátky mísení bílého vína a vody již u starověkých Řeků, od nichž tento obyčej později převzali Římané, původ moderního spritzu sahá podle nespočtu odhadů spíše do doby, kdy habsburská monarchie ovládala severovýchodní část Itálie, jejíž centrum představují Benátky. Právě zde podle legendy rakouští vojáci, obchodníci, ale i diplomaté během svého pobytu hojně popíjeli víno v místních tavernách. Bylo na ně však příliš silné, museli si jej tedy údajně upravovat střikem vody, aby lépe vyhovovalo jejich jazyku zvyklému na ryzlink. Nově příchozí hosté si tak náhle začali objednávat tzv. spritzen wine čili víno se střikem. Označení Spritzer bylo ovšem oficiálně uznáno až v roce 1961. A vskutku, spritz se rodí ve chvíli, kdy se soda stává běžně dostupným produktem; zprvu totiž tento koktejl představoval pouhou kombinaci bílého či červeného vína s perlivou vodou. První změna přišla až počátkem 20. století s rozmachem sifonové láhve. Větší dostupnost perlivé vody přirozeně způsobila rostoucí zájem o nápoj mezi rakouskou šlechtou, která si zčistajasna mohla a chtěla dopřát méně alkoholický drink s nezbytnou noblesou. O značném rozvoji svědčí dokonce řada reklam propagujících sodu s italskými likéry, jakými byly například Campari či Bitter Pastore. Jak uvádí Fulvio Piccinino, nápojový historik a autor knihy La Miscelazione Futurista, bylo zapotřebí pouhých patnácti let, aby se tzv. spritz z bílého vína uchytil jako oblíbený aperitiv.

Nicméně vývoj se ani na moment nezastavil a zřetelné změny v receptuře spritzu nastaly již koncem druhé dekády. Tehdy vznikly nové kombinace jako Americano nebo Spritz Veneziano, v němž tradiční střik z bílého vína a sody doplňuje hořkosladký likér. V roce 1919 se navíc v rodinné firmě Barbieri v Padově zrodil jemně kořeněný bitter Aperol, který už na přelomu dvacátých a třicátých let budil pozornost reklamním sloganem L’Aperol mantiene la linea (S Aperolem si udržíte linii), čímž odkazoval na pouhých 11 % alkoholu. O rok později – v roce 1920 – se na jednom z mnoha ostrovů v benátské laguně objevil obdobně nasládlý bitter Select. Dodnes se mezi místními obyvateli traduje, že naleznete sladké, silné a všelijaké neobvyklé varianty tohoto nápoje, přesto jediný pravý benátský Spritz Al Bitter se má striktně připravovat s poměrem ingrediencí shodným se Selectem. Nepopiratelným faktem ovšem je, že receptura tohoto drinku není nijak výrazně ukotvená. I proto lze ochutnat spritz s Campari, Gran Classicem nebo Cynarem, k jehož hořkosladké chuti artyčoků se často přidává citronová kůra. Za popularizací spritzu v meziválečném období navíc stojí kromě futuristického hnutí i výhradní fašistická podpora cílená na italské produkty. Důkazem budiž důraz na italský úspěch za první světové války na Mezinárodní obchodní výstavě v Padově v roce 1928. Tuto výstavu zahájila připomínka bitvy na řece Piavě, kde jednotky Dohody zastavily postup tzv. centrálních mocností. A hádejte, jaký drink se na této výstavě údajně poprvé dostal do širšího povědomí. Ano, tím nápojem byl Aperol Spritz, ačkoli jeho obliba v Itálii vzrostla až po odvysílání slavné televizní reklamy v 50. letech 20. století.

Moderní variace

Jak už bylo řečeno, receptura spritzu není pevně stanovena, zpravidla se ale pro zachování hořkosti doporučuje dodržet poměr tří dílů prosecca, dvou dílů bitteru a jednoho dílu sody, což koneckonců na etiketách uvádí také výrobce Aperolu. Najdeme ovšem i doporučení, podle něhož se má koktejl skládat z prosecca či jakéhokoli jiného šumivého vína a minimálně 30–40 procent perlivé vody, přičemž zbývajících 30 procent připadne nějakému dalšímu alkoholu, který nápoji často dodává typickou červenou barvu. Navzdory tomu, že se Spritz má podle norem IBA servírovat ve sklenici typu Old Fashioned, v dnešní době se za standard považuje servis ve sklenicích na stopce naplněných až po okraj ledem. Tento fakt má údajně na svědomí bar La Capannina, který se nachází v Lido di Jesolo; v polovině 90. let 20. století zde také poprvé nahradili obyčejné tiché bílé víno proseccem. Není tolik známo, že zvolený bitter a celkový profil koktejlu určuje rovněž ozdobu – ve spritzu tak můžeme najít například plátek citronu nebo pomeranče, ale také vloženou olivu. S posledně jmenovaným příkladem se setkáme u likéru Italicus s příchutí bergamotu, který se kombinuje právě s proseccem.

Vedle klasických variací na spritz, za něž lze považovat koktejly jako Bellini, Hugo, Negroni Sbagliato či Bicicletta, se v poslední době můžeme setkat s bezpočtem moderních alternativ. Nové kombinace často v receptuře opomíjí i to, co tvoří charakter tohoto nápoje, tedy prosecco a perlivou vodu. Náhradou, jež se dostává do popředí, tak může být jakýkoli nápoj sycený oxidem uhličitým. V úvahu přichází lambrusco doporučované k aromatičtějším bylinným likérům, cider, který zejména ve spojení se sherry nabízí zajímavé ovocné tělo, nebo tonik, jenž již pro svou hořkost vybízí ke spojení s lehčím suchým vermutem. Jak je patrné z hojně vznikající barové literatury o aperitivech, variací na spritz i konkrétní Aperol Spritz stále přibývá a v současnosti již můžeme evidovat minimálně stovku receptur. Za povšimnutí stojí například Diamond Spritz Fizz barmana Isaaca Shumwaye ze sanfranciského Tosca Café; tato varianta kombinuje Aperol, amaro, suchý vermut, čerstvou citronovou a pomerančovou šťávu, medový sirup, bílek a šumivé víno. Je-li pro vás zbytečně složitá, můžete se nechat unést recepturami na Pink Gin Spritz, Limoncello Spritz nebo St. Germain Spritz, kde je Aperol nahrazen jinými likéry či destiláty. Fenomén lehkých letních perlivých kombinací dosáhl v podstatě takové úrovně, že svou vlastní recepturu na spritz mají i jednotlivé podniky. To ostatně potvrzuje Bonvivant’s House Spritz, jenž se skládá z vymixovaného aperitivu Art Spritz a mučenkové šťávy, který se podlévá suchým tonikem. Fantazii se zkrátka meze nekladou, a tak se můžete nechat strhnout k experimentování jak s dezertním vínem z Madeiry, tak s jemnější žlutou Chartreuse či kořenitým amarem. V zásadě by se ale člověk měl držet drobných pravidel: je vhodné vyhnout se nadbytečné sladkosti a naopak zachovat správnou hořkost a stejně tak se nesmí zapomenout na perlivou složku, která ke spritzu neodmyslitelně patří. 

Celý článek najdete v BARLIFE č. 93, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Sommelierská latina

Sommelierská latina

Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové a dámy skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál

I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

VINNÁ: Nový život pro vinnou révu

Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

Vinní jednorožci

Vinní jednorožci

Také svět vína má své mytické láhve a tekuté legendy. V poslední době se čím dál častěji můžete setkat s termínem „Unicorn Wines“, vinní jednorožci. A podobně jako neodolatelného, ale bájného jednorožce viděl tato vína na vlastní oči jen málokdo. Téměř nikdo je neochutnal, ovšem žádný vínomilec by si podobnou příležitost rozhodně nenechal utéct.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Sladká naivka Brandy Alexander

Sladká naivka Brandy Alexander

Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Co ukrývají sklepy Starého Plzence?

Co ukrývají sklepy Starého Plzence?

Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).

Trendy kávové koktejly

Trendy kávové koktejly

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami

Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami

Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

Krása pěstitelských champagne

Krása pěstitelských champagne

Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.

Hořký hrabě Negroni

Hořký hrabě Negroni

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy?