Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Co vše vlastně o starých keřích a jejich vlivu na výsledné víno víme? Z pozorování mnoha vinařů si můžeme udělat poměrně jasný obrázek, ovšem „objektivní“ vědecké zhodnocení už je trošku problém, v tomto ohledu zatím mnoho studií vydáno nebylo. Příroda žije a poradí si v každém terroiru jinak. Pojďme ale začít už samotnou definicí starých keřů: co „staré“ v kontextu révy vlastně znamená?

Titul nejstaršího stále plodícího keře dnes oficiálně náleží rostlině Stara trta, která obrůstá fasádu domu v Mariboru. Jde o modrou odrůdu Žametovka a keř ročně poskytne dost hroznů na zhruba 15 litrů vína. Poslední výzkumy se shodují, že na místě roste už přes 400 let. Jde o extrém a přídomek stará si tato réva bezesporu zaslouží. Ovšem jinak označení není regulováno a nikým kontrolováno. Typicky se vinice nepovažuje za starou po dříve než 30–⁠35 letech, šikovně se tak blížíme jedné lidské generaci, ale u některých vinařství jde o tak běžný věk, že starými keři označují až třeba ty padesátileté. A další mohou mít v láhvi víno z 80 až 100 let starých keřů, přestože se tím na vinětě nechlubí, jiný producent zase bude mluvit o starších výsadbách v souvislosti s keři sotva dvacetiletými a pomalu se připravovat na obnovu vinice. Žádná studie vám také neřekne, zda se „magický efekt“ starých keřů neustále zvyšuje nebo se v určitém momentu zastaví a trvá v nezměněné podobě nezávisle na tom, zda réva roste padesát či sto let. Závazná legislativa ve značení v podstatě neexistuje, byť některé země mají programy pro ochranu starých vinic. Jedna z mála klasifikací existuje v Barossa Valley v Austrálii, na místě s možná největší koncentrací starých keřů vůbec, za účelem zabránit jejich klučení. Tamní Old Vine Charter třídí vinice na staré (≥ 35 let), přeživší (≥ 75 let), staleté (≥ 100 let) a předky (≥ 125 let). Kalifornská Historic Vineyard Society označuje za staré alespoň padesátileté keře.

Ač samozřejmě najdete vinaře, kteří považují obdiv starých keřů za přehnaný, je opačný pohled znatelně rozšířenější – starší keře umožňují připravit lepší víno. To se odráží i v některých apelačních předpisech, které vyloženě mladé keře zapovídají a nutí vinaře víno z nich deklasovat. Třeba ve Španělsku musí být keře v nejvyšší kategorii cavy z konkrétních poloh, Paraje Calificado, alespoň desetileté. V Rakousku zase vína deklarující původ v Grand Cru polohách, Grosse Lage, musí být stará alespoň 15 let.

Staré keře –⁠ a bývá to hlavní ekonomický důvod jejich klučení –⁠ rodí méně než mladé výsadby. Rozdíl může být obrovský. Na oplátku ale tahle přirozená redukce umožní, že šťáva z hroznů je koncentrovanější a může obsahovat i více zajímavých látek přecházejících dále do vína. Právě toto je nejspíš hlavním a převažujícím důvodem pro pozorovanou vyšší kvalitu vín. Pokud pěstitelé zacházeli s révou po dobu jejího stárnutí rozumně, nabídne navíc i lepší kořenový systém – hlubší, rozvětvenější a s bohatší mykorhizou (symbiotickým soužitím s houbami) –, a tedy si lépe poradí s komplikovanými ročníky a s ideálním přísunem vláhy (má kde brát při suchu a naopak nemá tendenci se přepít a naředit hrozny při deštivém počasí u blížící se sklizně). Lépe snáší vlny extrémních veder, produkce je možná menší, ale zato stabilnější a odolnější vůči výkyvům počasí. Jisté rezervy poskytne i mohutnější dřevo, prostá masa kmínku i ramen. Kromě menšího množství hroznů produkuje stará réva obvykle i méně listů. S tím souvisí i menší množství draslíku v hroznech a potažmo vyšší obsah kyseliny tolik potřebné k dosažení rovnováhy mezi zralostí a koncentrací.

Stará réva se stává pevnější součástí místa. Mnozí vinaři argumentují, že teprve v takový moment a s dokonalou adaptací opravdu odráží hloubku „terroiru“; výsledný projev vín je jím řízen výrazněji, zatímco u mladých výsadeb hrají důležitější roli faktory jako volba klonů a podnoží. V tomto ohledu mohou navíc být staré keře jakýmsi oknem do minulosti: může se jednat o původní kultivary, vinice namnožené z lokálně nejlépe fungujících mateřských rostlin a podobně, někdy směsné výsadby odrůd už spíše nepoužívaných. Žádná „sterilní“ monokultura jednoho klonu, ale třeba i v rámci jedné odrůdy zásobárna rozmanitého genetického materiálu a unikátních projevů.

Nápis staré keře neznamená nutně vždy lepší víno, i z velmi staré révy lze připravit nepitelný patok. Kvalita se prý nejvíc projeví ve středu chuti a u již nazrávajícího vína. Ale bylo by náročné, ne-li nemožné, najít při senzorickém hodnocení vyloženě unikátní znaky starých keřů, koncentrací a intenzitou počínaje a takzvanými „minerálními“ projevy konče. Znaky, které víno z keřů mladších, především z perfektně vedených hustých výsadeb, nedokáže teoreticky nabídnout též. U vinařství s dobrou pověstí je však velmi pravděpodobné, že takto označené láhve představují kvalitativní krok kupředu oproti běžnému lahvování. Roli zde hraje i prostá selekce: réva má větší šanci stát se révou starou, pokud má výborné výsledky. Vinař spíše zachová takové keře, s jejichž výsledky je plně spokojen, a vyklučí ty ostatní. A svým oblíbencům, dost možná keřům vysazeným otcem či dědečkem, má sklon věnovat větší péči. Staré keře mají i tendenci lépe odolávat chorobám listů a vyžadují i méně postřiků, byť v jiných ohledech s nimi může být práce o něco náročnější, především s limitujícími možnostmi nasazení mechanizace a většími nároky na pečlivost řezu.

Tím se dostáváme k dalšímu zásadnímu faktoru, který vším ještě více zamíchá – podnože a réva pravokořenná. Mšička révokaz, která na konci devatenáctého století způsobila katastrofální devastaci vinic nejen v Evropě, v podstatě definuje limity zdejšího věku révy. Jen díky tomu, že se mšičce nedaří na písku (a ostatně ani příliš nemusí břidlici), najdeme dnes výspy i extrémně starých pravokořenných keřů například na Mosele či ostrově Santorini. Většina výsadeb je ale mladší (a za své v té době leckde vzala i odrůdová diverzita ve prospěch vybraných „ušlechtilých“ odrůd, naštěstí je dnes poměrně trendy původní odrůdy hledat, množit a do vinic vracet) a navíc rostou na odolných amerických podnožích, které fyloxeře odolávají. Jenže podnože, dnes k dispozici ve spoustě variant s různými vlastnostmi a specifickým chováním v různých typech půdy a podmínkách, sice umožňují révě nepodlehnout révokazu, ale zároveň přinášejí „slabé místo“, spoj podnože a roubu, který podle všeho snižuje šanci keřů na dlouhodobý život oproti keřům pravokořenným.

Existuje několik studií, které měří vliv různých podnoží ve srovnání s pravokořennou révou –⁠ pravda, na velmi mladých výsadbách. Při některých podmínkách mají pravokořenné keře menší výnos, při jiných naopak větší, liší se také podíl některých látek následně obsažených v letorostech a hroznech (dusík, fosfor, draslík, vápník, hořčík atd.), ale odpověď na otázku „z čeho je potenciálně lepší víno“ nedává žádná z nich. Odpovědi neposkytují ani někteří špičkoví vinaři, kteří pracují s pravokořennými keři i těmi na podnožích. Některé staré zdroje mluví o propadu kvality po přechodu na podnože, ten ale může mít mnohem větší souvislost s plodnějšími mladými keři a také ztrátou diverzity ve vinicích spíše než s čímkoli jiným.

Staré a pravokořenné keře každopádně nepřestávají fascinovat vinaře ani jejich zákazníky. Schopnost přežít dekády nepřízní počasí a chorob, ale častokrát také dlouhá období zanedbávání, a stále přinášet ovoce transformované do charakterních vín působí jako pevný bod a jistota. Jako vzpomínka na dávné události a především předky, kteří pili víno z hroznů stejné rostliny, a jejich neúnavnou práci na vinicích. Někdy jejich udržování už ani nedává ekonomický smysl, někteří vinaři ovšem odolávají mantře zisku, růstu a tabulkových výpočtů a odkazují se na vznešenější cíl.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 112. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.