Hořký hrabě Negroni

Tomáš Mozr

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy? Newyorský novinář a publicista Robert Simonson se o Negroni vyjádřil jako o jednom z nejdemokratičtějších koktejlů na světě a možná právě tato „demokracie“ mu získala takový věhlas, kdy se stal doslova fenoménem o tisíci variacích.
 

Mytologie

Pokud přijde řeč na původ klasických koktejlů, bývá to velmi ošemetné téma zastřené mnohdy nespočtem polopravd. Na druhou stranu najdou se i výjimky, u nichž s téměř stoprocentní jistotou můžeme říct, že známe okolnosti jejich vzniku. A právě takovouto výjimku představuje Negroni. Koktejl, jehož kořeny sahají do Florencie, má podle odborníka na Negroni, Luky Picchiho, na svědomí italský hrabě Camillo Luigi Manfredo Maria Negroni, který měl velmi kosmopolitní a pohnutý život s pověstí kovboje z Divokého západu, gamblera z New Yorku a elegána z Milána. V roce 1905 se vrátil zpět do Itálie, a to konkrétně do rodné Florencie, kde převážně žil až do své smrti. Nápoj údajně vznikl mezi lety 1919 a 1920 v Caffè Casoni, kde mladý barman Fosco Scarselli vyřizoval objednávku hraběte, jenž žádal ve svém Americanu namísto sody gin, aby koktejl řádně posílil. Zmínku o Negroni poté ještě roku 1920 zachycuje pochybnost v dopise Frances Harper z Chelsea v Londýně, která doslova nemůže uvěřit tomu, že hrabě Camillo je schopen vypít za jeden den více než dvacet Negroni.

Jak už tomu ale bývá, nic není tak jednoduché, jak se zdá. V roce 2009 totiž proběhlo barovým světem tvrzení Noëla Negroniho, který deklaroval, že jediný a pravý vynálezce koktejlu byl jeho předek Pascal Oliver, korsický generál a hrabě z Negroni, čímž zasadil vznik koktejlu mimo Itálii. Pascal Oliver Negroni se narodil v roce 1829 a v osmnácti letech se připojil k francouzské armádě, kde po 44 letech završil svou kariéru v hodnosti brigádního generála. Drink založený na vermutu, který se záhy stal hitem, měl podle vlastních slov v dopise bratrovi prezentovat v důstojnickém klubu Lunéville v Saint Louis, což byla francouzská kolonie v západní Africe, v níž Pascal Oliver sloužil mezi lety 1855 a 1865. V širším kontextu zdrojů se následně objevují domněnky, že koktejl vznikl při příležitosti Negroniho svatby v roce 1857, což sice dává jistou možnost pro koktejl na bázi vermutu, ale zcela popírá další elementární složku, tedy Campari, jelikož tato značka byla založena až v roce 1860.

V souvislosti s tím se vyskytly kritické názory na pravost zmíněného dopisu, a tak se Noël Negroni vydal do Afriky, kde hledal a snad i „nalezl“ potvrzení své teorie. Jeden z afrických zdrojů, doktorka Maurice Ousselin, deklaruje vliv jistého francouzského kapitána Negroniho na její předky a vzpomíná na svého strýce, vnuka kapitánova afrického přítele, a jeho vyprávění o nápoji zvaném Negroni. Jiným zdrojem je vzpomínka místní barmanky jménem Saly, jejíž pradědeček v Senegalu vlastnil kolem roku 1860 textilní továrnu a byl blízkým přítelem mnoha francouzských důstojníků. Jedním z nich měl být i kapitán Negroni, který mu na důkaz jejich přátelství daroval koňské sedlo. A právě tento kapitán údajně podle Saly vymyslel na své svatbě koktejl z ginu, Campari a vermutu.

Teorii o Pascalu Oliverovi podporuje rovněž článek v korsických novinách z 2. února 1980, kde se píše, že tvůrcem klasického koktejlu byl Pascal Negroni, který koktejl poprvé prezentoval v předvečer první světové války v důstojnickém klubu v St. Augustine v Paříži. Nicméně sláva může být jen jedna, a jak se Pascal Oliver Negroni dostal v předvečer války do Paříže, když zemřel v roce 1913, je záhadou.

Ať už se nám tudíž líbí jakákoli verze, zdá se ta italská věrohodnější a pragmatičtější i z hlediska chuťového vývoje nápoje. Ten bývá stanoven na obměně nápojů Torino-Milano a Milano-Torino, přičemž v druhém jmenovaném již figuruje Martini Rosso, Campari a pomerančový twist. Odtud je pak už jen krůček k Americanu s typicky americkým zvykem přidání sody, kterou měl hrabě Negroni prozřetelně vyměnit za gin.

Moderní variace

Jednoduchost Negroni svádí k pokusům a transformacím ve všech směrech. Navzdory tomu, že můžete narazit na názor, podle nějž prostě neexistuje žádné jiné Negroni než to, které ve stejném poměru mísí gin, Campari a Martini Rosso, a vše ostatní je heretické popření této dokonalé kombinace. Na druhou stranu chutě každého člověka jsou jiné, a tak se nelze divit ani oné touze po experimentování.

Paradoxně zřejmě první a na Negroni nezávislou variací byl již v roce 1922 koktejl Old Pal založený na žitné whiskey, jejž můžeme nalézt v knihách Harryho McElhonea nebo v Savoy Cocktail Book od Harryho Craddocka. Slavnějším twistem je zejména v poslední době oblíbený Boulevardier, který je postavený na bourbonu a jehož kořeny můžeme dohledat až k roku 1927, kdy se objevil v McElhoneově knize Barflies and Cocktails. Původ koktejlu je v knize připsán Edwardu Erskinu Gwynnovi, který byl vydavatelem magazínu The Boulevardier a přispěvatelem evropského vydání New York Herald Tribune. Změny ale nepostihují pouze báze, nýbrž i další ingredience. Lze sledovat například Cardinale, v němž se ve třicátých letech zaměnil sladký vermut za suchý, Buñueloni, jež je podle slov svého tvůrce, surrealistického filmového režiséra Luise Buñuela, plagiátem Negroni, ve kterém nahradil Campari Carpanem, či Negroni Sbagliato, známé jako tzv. pokažené Negroni. Vzniklo totiž někdy během let 1972 a 1973 v historickém baru Basso v Miláně, když barman Maurizio Stochetto omylem připravil hostovi Negroni se šampaňským namísto s ginem. Hostovi však chutnalo do té míry, že bar Basso koktejl zařadil mezi své signatures.

Nové a zajímavé variace posouvající pomyslnou „hořkou“ zkušenost s Negroni opět o kus dál se ale objevují i dnes. Ochutnat tak můžeme kupříkladu lahvované Rose Negroni od Tonyho Conigliariho, v němž vyniká kromě klasické kombinace navíc chuť růžového pepře a růží, Approval, ve kterém spojil Alex Kratěna pro Jima Meehana ve stejném poměru Banks rum, likér Kamm&Sons ginseng a Cocchi Americano, nebo Barrel-Aged Negroni Jeffreyho Morgenthalera. Opravdovým trhákem se stalo také White Negroni vytvořené v roce 2002 Waynem Collinsem pro jeho kamaráda Nicka Blackwella, kdy dávkoval 6 cl Plymouth ginu, 3 cl Lillet Blanc a 7,5 cl Suze. Do krajnosti pak přivedla možnosti koktejlu Negroni Monica Berg, která v současnosti působí v novém norském konceptu Himkok. Před lety poprvé upekla Negroni Cheesecake, jenž se prý stal natolik oblíbeným, že jej dodnes servíruje při každé oslavě narozenin či podnikovém večírku.

Odraz v umění

Málokterý klasický koktejl se může pochlubit takovou pozorností, aby o něm bylo možné říct, že na jeho téma vznikají eseje, básně, knihy a další kulturní konotace. Odborníka na tomto poli představuje Luca Picchi, jenž je autorem knih Sulle tracce del Conte: la vera storia del cocktail „Negroni“ (Po stopách hraběte: pravdivý příběh koktejlu Negroni) a Negroni cocktail: Una legenda italiana. Luca Picchi zároveň pracuje jako šéfbarman v Café Rivoire na náměstí Piazza della Signoria ve Florencii, kde se servíruje tzv. Negroni Vero čili to pravé Negroni. Určitým legendárním vyjádřením se stalo i to, že variací na Negroni je dokonce takové množství, že prý pro pravé Negroni existuje tzv. prstový index, což spočívá v promíchání koktejlu prstem toho, kdo jej vyrábí, čímž je zaručeno, že do jednoho z nejlepších koktejlů v historii obtiskl alespoň kousek ze sebe. Důkazem budiž server Difford’s Guide, který předkládá více než dvacet možností slavného koktejlu, nebo kniha The Negroni z roku 2013 od Gaze Regana, v níž lze objevit i osobní historky z Tales of the Cocktail nebo esej o nepostradatelnosti pomerančů v Negroni od Rosie Schaap, po jejímž přečtení již navždy zavrhnete jakoukoli jinou ozdobu, než je pomeranč završující svou vůní onu aristokratickou demokracii.

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 72, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Sidecar - Strnulý spolujezdec

Postranní vozík lidově zvaný sajdkára se připojoval k motocyklu a sloužil k přepravě osob či nákladu už na přelomu 19. a 20. století. Stejnojmený koktejl se však dočkal slávy až po první světové válce. Během tohoto válečného konfliktu se totiž zmíněné přídavné zařízení nesmazatelně zapsalo do historie jako jeden z mobilních vojenských prostředků, který dokázal účinně překonávat velké vzdálenosti a zároveň efektivně eliminovat nepřátelské jednotky. Jaký je však příběh stejnojmeného nápoje, jenž dnes patří mezi nejopomíjenější klasické koktejly?

Mexická kráska Margarita

Mexická kráska Margarita

Tenkrát v Mexiku… Tak nějak by mohl začít příběh o jednom z nejslavnějších koktejlů na bázi tequily. Jeho pokračování je ale plné domněnek a nesrovnalostí, není dokonce ani jasně doloženo, kdo tento drink jako první připravil.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Horká vzpruha Irish Coffee

Horká vzpruha Irish Coffee

Káva má stejně jako alkohol svou bohatou historii plnou ambivalentních postojů. V současnosti můžeme hovořit o kávě jako o jednom z nejrozšířenějších nápojů na světě. Přirozeně se tedy nabízí polemika o kombinaci s alkoholem, obzvlášť uvážíme-li, že počet vskutku slavných kávových koktejlů bychom pravděpodobně spočítali na prstech jedné ruky.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

Vánoce: koktejly a cukroví

Vánoce: koktejly a cukroví

Doufejme, že v tomto neutěšeném roce jsou Vánoce stále obdobím, na které stojí za to se těšit. Ačkoli je pravda, že klidu, nicnedělání a gauče jsme si již všichni užili až dosyta. I přesto ozdobte stromeček, udělejte horu bramborového salátu, napečte cukroví, uvařte vaječňák a namíchejte si drink od našich barmanů.

Když gin, tak s tonikem

Když gin, tak s tonikem

Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Foodpairing: Zelenina nejen do polévky

Léto máme spojené s dozrávajícím ovocem a zeleninou, které tvoří nedílnou součást našeho jídelníčku. Proto naše zadání barmana Fredyho Španera z podniku LAb zavazovalo, aby ve svých koktejlech použil v nějaké formě zeleninu či zeleninovou šťávu. Na pomoc si výjimečně přizval svého kolegu Davida Kroupu ze sesterského podniku swim, kde jako šéfkuchař působí také Matyáš Kučera. Ten se v tomto párování postaral o doprovodné pokrmy.

Sladká naivka Brandy Alexander

Sladká naivka Brandy Alexander

Stanley Clisby Arthur ve svém díle Famous New Orleans Drinks and How to Mix ’Em z roku 1937 napsal, že Brandy Alexander je drink jednoduchý na přípravu a zároveň jemný podobně jako smetana či ranní rosa. V podstatě reagoval na soudobý fenomén, k němuž blahosklonně přidal bílek. Většinu času však byla reputace tohoto krémového koktejlu značně diskutabilní, neboť se primárně spojoval s naivními mladými a nezkušenými dívkami.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Miláček milénia Mojito

Miláček milénia Mojito

Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.

Výroba jalovcové pálenky

Výroba jalovcové pálenky

Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.

Trendy kávové koktejly

Trendy kávové koktejly

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.

Spritz: S lehkostí bublinek

Spritz: S lehkostí bublinek

Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.

Koktejly inspirované uměním

Koktejly inspirované uměním

Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.

Nezávislý inženýr Daiquiri

Nezávislý inženýr Daiquiri

Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

Whiskey Sour: s kyselým výrazem

„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Rum & Coke vs. Cuba Libre

Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

Old Fashioned - stále v módě

Old Fashioned - stále v módě

Divadelní a kulturní kritik George Jean Nathan označil tento staromódní koktejl společně s Martini a Manhattanem jako svatou trojici. Zamyslíme-li se nad tímto výrokem, dostaneme se do prostoru mezi dvěma póly, kde najdeme nespočet jednoduchých požitků, evolučních zázraků, ale i podmanivých ohavností.

Manhattan: Ostrov možností

Manhattan: Ostrov možností

Koktejl pojmenovaný po čtvrti Manhattan se samozřejmě nemohl zrodit nikde jinde, než v New Yorku. Jeho počátky jsou nepochybně spjaty s vermuty a jejich etablováním na americkém kontinentu, svou roli zde ale sehrála také chuťová paměť a společenské konvence. Jeho kouzlo spočívá v jednoduchosti, jež dala vzniknout mnoha variacím a dostala ho i na filmové plátno.

Nekorunovaný král Martini

Nekorunovaný král Martini

Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.