Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Zdeněk Kaštánek

Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black. Kromě toho se zasadil o zrod slovenské bar show, přestože se letošního čtvrtého ročníku ujímají noví organizátoři. Posledním Martinovým úspěchem je několik širších nominací na Spirited Awards, které se pořádají v rámci Tales of the Cocktail. Barový tým Maybe Sammy, kde Martin Hudák v současnosti působí, získal nominaci v kategorii Best International Bar Team. Podnik najdete také v kategorii Best International Cocktail Bar. A Martin Hudák získal nominaci v kategorii Best International Brand Ambassador. Jak to dopadne, se však dozvíme až 25. července.

Loni jsi otevřel bar v Austrálii. Co bys poradil těm, kteří by také jednou chtěli otevřít svůj podnik? Čeho se mají vyvarovat a co je naopak bezpodmínečně potřeba?

Otevřít si bar v zemi, kde jste nikdy nepůsobili, je dost velký risk. Doporučuju tedy spojit síly s někým místním, kdo dobře zná nejen tamní legislativu, ale hlavně klientelu. Největší chybou je dělat všechno tak, abychom uspokojili široké masy lidí. Věřím, že někdy je méně více a člověk se má zaměřit na konkrétního hosta a na to, co potřebuje. Těžko můžu chtít dělat každý den Hanky Panky a White Lady, když moji hosté chtějí highballs a vtipné a interaktivní servisy.

Důležitá je také právní stránka otevření baru, najměte si proto právníka a raději mu zaplaťte, než abyste kvůli nesrovnalostem posouvali termín otevření o pár měsíců a přišli tak o možný zisk.

Další je samozřejmě lokalita. Bez dobré lokality nakonec po několika měsících zavře i ten nejlepší bar, jak jsme už mohli vidět u jiných známých podniků. Udělejte si průzkum trhu a okolí. Prožijte v něm nejen páteční večer, ale třeba také úterní odpoledne. Sledujte, kolik lidí se v okolí pohybuje a zda se poblíž nemají realizovat nějaké velké developerské projekty, které by souvisely s rekonstrukcí nebo omezením přístupu do vašeho vyhlédnutého prostoru.

A na závěr to nejdůležitější: tým. Bez správné kombinace osobností, lidského potenciálu a zkušeností nebude váš bar šlapat hned od začátku. Týdny před otevřením byste měli strávit trénováním, školením personálu a meetingy, a to nejen zaměřenými na koktejly, ale zejména na pohostinnost. Měli byste si s týmem vyzkoušet různé ukázkové situace, které mohou nastat.

Jsi znám díky baru a kávě. O tvé barové cestě toho už bylo napsáno mnoho, ale stále ví jen málokdo, jak ses dostal právě ke kávě.

Přitom můj první kurz na hotelové akademii v Prešově byl právě baristický a nikoli barmanský. První zaměstnání jsem našel v úžasné prešovské kavárně Dublin Café. Kávová kultura, jak známo, je v našich zeměpisných šířkách rozmanitější než ta koktejlová, proto jsem se přizpůsobil poptávce trhu a začal se více věnovat kávě. Denně jsem připravil i stovky espress, cappuccin či irských káv, ale málokdy Negroni nebo Martinez. Postupně jsme se s celým týmem začali zapojovat do různých národních i mezinárodních baristických soutěží. V roce 2017 jsem se stal mistrem světa v Coffee in Good Spirits, ale podařilo se mi to až na sedmý pokus. Káva je mou velkou vášní, a nejde jen o samotný nápoj, ale o vše, co s ním souvisí. O farmaření, zpracovávání a pražení kávového zrna.

Působíš také jako globální ambasador pro značku Mr. Black. Jak tato práce ve skutečnosti vypadá? Je to samá zábava a cestování, jak si práci ambasadora mnozí představují?

Nevěřte všemu, co vidíte na Facebooku nebo Instagramu. Za minulý rok mám na kontě přes 80 letů do 17 zemí. A to nemluvím o dovolených, ale o šíleně rychlém tempu. Z letiště do hotelu, převléct se, do baru, přichystat vše na seminář, následně na guest shift, odmakat si to za barem a do toho zvládnout několik příspěvků na sociální média. A potom večer ještě vyrazit na obhlídku lokálních barů, podpořit místní komunitu. Vše s úsměvem a s jet lagem. Zpátky na hotel se dostanu nad ránem, dám si rychlou sprchu a většinou se rovnou přesouvám zase na letiště. Čeká mě další místo a další akce.

Miluju jak cestování, tak fakt, že můžu podpořit růst kávové a koktejlové scény, ale někdy je to na hraně a o zdraví. Proto to chce mít kolem sebe dobrý tým lidí, vše si dobře naplánovat a hledět i na životosprávu. Například mi velmi pomohlo, když jsem před dvěma lety přešel na rostlinnou stravu.

Chcete vědět, jak si Martin Hudák připravuje kávu, co dělá ve volném čase, nebo jak je to s jeho hereckými ambicemi? To vše najdete v BARLIFE č.97, který teď doručujeme zdarma.