Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní
Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black. Kromě toho se zasadil o zrod slovenské bar show, přestože se letošního čtvrtého ročníku ujímají noví organizátoři. Posledním Martinovým úspěchem je několik širších nominací na Spirited Awards, které se pořádají v rámci Tales of the Cocktail. Barový tým Maybe Sammy, kde Martin Hudák v současnosti působí, získal nominaci v kategorii Best International Bar Team. Podnik najdete také v kategorii Best International Cocktail Bar. A Martin Hudák získal nominaci v kategorii Best International Brand Ambassador. Jak to dopadne, se však dozvíme až 25. července.
Loni jsi otevřel bar v Austrálii. Co bys poradil těm, kteří by také jednou chtěli otevřít svůj podnik? Čeho se mají vyvarovat a co je naopak bezpodmínečně potřeba?
Otevřít si bar v zemi, kde jste nikdy nepůsobili, je dost velký risk. Doporučuju tedy spojit síly s někým místním, kdo dobře zná nejen tamní legislativu, ale hlavně klientelu. Největší chybou je dělat všechno tak, abychom uspokojili široké masy lidí. Věřím, že někdy je méně více a člověk se má zaměřit na konkrétního hosta a na to, co potřebuje. Těžko můžu chtít dělat každý den Hanky Panky a White Lady, když moji hosté chtějí highballs a vtipné a interaktivní servisy.
Důležitá je také právní stránka otevření baru, najměte si proto právníka a raději mu zaplaťte, než abyste kvůli nesrovnalostem posouvali termín otevření o pár měsíců a přišli tak o možný zisk.
Další je samozřejmě lokalita. Bez dobré lokality nakonec po několika měsících zavře i ten nejlepší bar, jak jsme už mohli vidět u jiných známých podniků. Udělejte si průzkum trhu a okolí. Prožijte v něm nejen páteční večer, ale třeba také úterní odpoledne. Sledujte, kolik lidí se v okolí pohybuje a zda se poblíž nemají realizovat nějaké velké developerské projekty, které by souvisely s rekonstrukcí nebo omezením přístupu do vašeho vyhlédnutého prostoru.
A na závěr to nejdůležitější: tým. Bez správné kombinace osobností, lidského potenciálu a zkušeností nebude váš bar šlapat hned od začátku. Týdny před otevřením byste měli strávit trénováním, školením personálu a meetingy, a to nejen zaměřenými na koktejly, ale zejména na pohostinnost. Měli byste si s týmem vyzkoušet různé ukázkové situace, které mohou nastat.
Jsi znám díky baru a kávě. O tvé barové cestě toho už bylo napsáno mnoho, ale stále ví jen málokdo, jak ses dostal právě ke kávě.
Přitom můj první kurz na hotelové akademii v Prešově byl právě baristický a nikoli barmanský. První zaměstnání jsem našel v úžasné prešovské kavárně Dublin Café. Kávová kultura, jak známo, je v našich zeměpisných šířkách rozmanitější než ta koktejlová, proto jsem se přizpůsobil poptávce trhu a začal se více věnovat kávě. Denně jsem připravil i stovky espress, cappuccin či irských káv, ale málokdy Negroni nebo Martinez. Postupně jsme se s celým týmem začali zapojovat do různých národních i mezinárodních baristických soutěží. V roce 2017 jsem se stal mistrem světa v Coffee in Good Spirits, ale podařilo se mi to až na sedmý pokus. Káva je mou velkou vášní, a nejde jen o samotný nápoj, ale o vše, co s ním souvisí. O farmaření, zpracovávání a pražení kávového zrna.
Působíš také jako globální ambasador pro značku Mr. Black. Jak tato práce ve skutečnosti vypadá? Je to samá zábava a cestování, jak si práci ambasadora mnozí představují?
Nevěřte všemu, co vidíte na Facebooku nebo Instagramu. Za minulý rok mám na kontě přes 80 letů do 17 zemí. A to nemluvím o dovolených, ale o šíleně rychlém tempu. Z letiště do hotelu, převléct se, do baru, přichystat vše na seminář, následně na guest shift, odmakat si to za barem a do toho zvládnout několik příspěvků na sociální média. A potom večer ještě vyrazit na obhlídku lokálních barů, podpořit místní komunitu. Vše s úsměvem a s jet lagem. Zpátky na hotel se dostanu nad ránem, dám si rychlou sprchu a většinou se rovnou přesouvám zase na letiště. Čeká mě další místo a další akce.
Miluju jak cestování, tak fakt, že můžu podpořit růst kávové a koktejlové scény, ale někdy je to na hraně a o zdraví. Proto to chce mít kolem sebe dobrý tým lidí, vše si dobře naplánovat a hledět i na životosprávu. Například mi velmi pomohlo, když jsem před dvěma lety přešel na rostlinnou stravu.
Zdeněk Musil: Dávno již neplatí, že nejlepší pálenka je jen ta doma vypálená od stréca z Moravy
Po malých pivovarech a rodinných vinařstvích získávají čím dál větší popularitu i malé řemeslné lihovary. Zakladatele Sekce řemeslných lihovarů Zdeňka Musila z Palírny Radlík jsme se zeptali, jak vnímá tento trend, jak se může zákazník dnes orientovat v nabídce a produkci nebo jakou pálenku považuje osobně za nejlepší.
Barový svátek: Světový den koktejlu
Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.
Kulinářskou výpravou po Amazonii
Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.
Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává
Na jeho bedrech leží odpovědnost za hladký chod londýnskkých barů mezinárodní sítě Rosewood Hotels & Rerorts. Pro svůj tým je spíše mentorem a koučem než direktivním vedoucím, který staví pouze na svém názoru. Musel ale ujít dlouhou cestu plnou překážek, velkých očekávání a širokých znalostí nejen z gastronomie, aby se dostal až na pozici, kde je dnes.
To nejlepší z BARLIFE 2020
Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní.
Spropitné - dát, či nedat?
Diskuse se kolem spropitného točí poměrně často. Na přelomu května a června se opět rozpoutala. Postaral se o to vinný bar Vinograf, který po otevření gastronomických provozů spustil iniciativu 10 % gastru „na pomoc návratu zpět k normálu”. Vinograf kromě iniciativy odstartoval i debatu, zda by spropitné mělo být pevnou součástí účtu, jako je tomu například v Americe nebo Velké Británii. Co na to říkají ti z „vnitřní strany" baru? A co na to říkáte vy?
Znovu na začátku
Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.
Podivnosti barového světa
Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.
Když má tělo potíže
Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.
Známe datum. Ale nic víc
Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků.
Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech
Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další
V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.
