Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Zdeněk Kaštánek

Na jeho bedrech leží odpovědnost za hladký chod londýnskkých barů mezinárodní sítě Rosewood Hotels & Rerorts. Pro svůj tým je spíše mentorem a koučem než direktivním vedoucím, který staví pouze na svém názoru. Musel ale ujít dlouhou cestu plnou překážek, velkých očekávání a širokých znalostí nejen z gastronomie, aby se dostal až na pozici, kde je dnes. Martin Šiška svou gastronomickou kariéru zahájil v Londýně a přes provoz známého dry martini v Barceloně se dostal až k vedení několika úspěšných podniků, k nimž patří například vyhlášený bar Scarfes.

Tvoje cesta tě zavedla i do Barcelony a známého baru Dry Martini. Jak ses na tuto pozici dostal a čím je tento podnik tak speciální? 

Byla to skvělá příležitost a velký krok pro mou kariéru. Poprvé jsem si vyzkoušel práci provozního, opustil jsem Londýn a půl roku jsem spolupracoval přímo s Javierem de las Muelas při otevření nového Dry Martini. Naučil jsem se spoustu věcí o celé organizaci, tvorbě menu, náboru, řízení podniku a managementu. A samozřejmě mě neminul ani charakteristický recept na přípravu Dry martini používaný předními barmany už po desetiletí. Tento podnik charakterizovala spousta rituálů a jemných nuancí s důrazem na důkladnost a cit pro detail. Tradiční styl pohostinnosti mě v té době překvapil. A byl jsem tam úplně nejmladší. Jeden z nejstarších a nejzkušenějších barmanů, který tam pracoval přes třicet let a bylo mu asi šedesát, tehdy prohlásil: „Tohle děcko má otevřít a provozovat nové Dry Martini? To bych rád viděl.” Většinou jsem dělal hlavně administrativu, ale živě si pamatuji první večer za barem. Dostal jsem zástěru a řekli mi, ať vzadu leštím sklenice, poněvadž nemluvím španělsky a nemůžu tudíž obsluhovat. V takové chvíli musíte zahodit ego, usmát se a dělat, co se vám řekne. Byl to test. Chtěli vidět mou reakci a já jsem testem prošel.

Scarfes Bar získal mnoho ocenění včetně prestižní „Tales of the Cocktail“. V čem je podnik výjimečný? 

Osobně myslím, že Scarfes mají výbornou atmosféru, příjemnou obsluhu, dobrou hudbu a vynikající koktejly. Dobrý poměr těchto věcí patří ke každému dobrému baru. Scarfes není klasický hotelový bar. Je to také velmi klidné místo na to, kolik má zákazníků. Celý bar oživují karikatury Geralda Scarfeho, jsou jako živé plátno. Myslím, že je to jedinečný koncept. Nic podobného neznám. Denně tu hraje živá hudba, naši hosté ji mají rádi a kvůli ní se také vrací. Ale to, co dává Scarfes duši, jsou naši zaměstnanci. Bez nich by to nešlo.

Jaký je tvůj oblíbený nápoj? 

Nejraději mám asi Macallan. Vlastníme několik limitovaných edic a výběrů, které je obecně těžké sehnat.

Svět stále zápasí s pandemií. Jak se s tím vyrovnáváte? Čekají vás nějaké změny? 

Je to výzva pro nás všechny. Musíme se snažit zůstat zdraví a dobře naladění. Vždycky se snažím dívat i na špatné věci z širší perspektivy a přetavit je v něco dobrého. Takže teď využíváme volný čas k tvorbě novinek a menších projektů. 

Jaká je tvoje představa ideální neděle kdekoliv na světě? 

Probudím se někde u moře. Nasnídám se a  vychutnám si nezbytné espresso. Pak si jdu na dvě hodiny zasurfovat a dám si velký oběd: čerstvé ryby a něco osvěžujícího, k tomu skleničku bílého vína nebo piva. Následuje trocha odpočinku na pláži a plavání ve slané vodě. Potom skočím do sprchy a vyrazím na večeři (mexická kuchyně nebo něco lokálního) a koktejl před jídlem i po něm. Takové správné lenošení. Přesně jak to mám rád o prázdninách nebo když mám volno

Celý rozhovor s Martinem Šiškou si přečtete v novém Barlife č. 101. Objednávejte na našem eshopu.


Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

Aperitiv - Pojem běžný, leč opomíjený

V každodenním životě sdílíme celou řadu věcí či jevů, které nám přijdou natolik samozřejmé, že si ani neuvědomujeme, jak málo je vlastně používáme. Jedním z takových úkazů je určitě aperitiv.

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Foodpairing: Koňak, královská disciplína

Koňak je pálenka vyrobená z hroznů vinné révy, takže typově se samozřejmě řadí mezi brandy. Ovšem není ledajakou brandy. Aby se tato brandy mohla nazývat koňak, musí splňovat několik kritérii stanovených úřadem Bureau National Interprofessionel du cognac.

Tamarillo, pikantnější rajče

Tamarillo, pikantnější rajče

Tušíte, odkud tamarillo pochází? Že by se jednalo o surovinu ze Španělska či zemí Latinské Ameriky? Podle názvu by to dávalo smysl. Je tu ale háček. Nejdřív sice rostlo v Jižní Americe a konzumovali ho obyvatelé dávné Incké říše, jenže tehdy se tamarillu říkalo pouze „tomate de arbol“ neboli rajče ze stromu.

Foodpairing: Do páru s agáve

Foodpairing: Do páru s agáve

Agáve existuje okolo 300 druhů, ovšem pro výrobu nápojů se využívá jen několik z nich. Mezi nejznámější destiláty z agáve patří tequila, mezcal a sotol, které lze vyrábět pouze na území Mexika. Filip Káninský z poděbradského Charles Baru vsadil na jistotu a svou část foodpairingu na téma „destiláty z agáve“ postavil především na tequile a mezcalu. A jelikož jsou na párování potřeba dva, doprovodil Filipovy koktejly svými pokrmy Richard Voržák, šéfkuchař poděbradské restaurace Cucina jídlo & víno.

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Koji: světem šířící se plíseň

Koji: světem šířící se plíseň

Podle Organizace pro výživu a zemědělství existuje na světě přes 300 000 druhů jedlých rostlin. Přibližně polovina z nich byla domestikována či patří mezi běžně konzumované potraviny. Jednu z nich představuje třeba koji. Co si pod tímto názvem představit? Jedná se o kulturní plíseň Aspergillus oryzae, česky kropidláka rýžového.

Umami. Nejen pátá chuť

Umami. Nejen pátá chuť

Umami se dlouhodobě definuje jako pátá chuť. To je samozřejmě pravda, ale rozhodně ho necharakterizuje jen tento prázdně znějící termín. Ani přirovnání k sójové omáčce, potažmo k celé asijské kuchyni, není nejtrefnější. Takže co si pod pátou chutí máme představit? Kombinaci všech čtyř předchůdkyň dohromady nebo něco úplně jiného? S umami to není tak jednoduché.

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Mangalica: Kudrnatá delikatesa

Se začátkem roku se pojí hodně předsevzetí. A touto dobou už většina ze zmíněných předsevzetí dávno vzala za své. Ovšem věřím, že pro velkou část populace jedno z předsevzetí platí každoročně a celoročně. A to neustále se vzdělávat, zkoušet nové chutě a objevovat nepoznané. Proto jsme letos přidali do našeho menu novou rubriku věnovanou atypickým surovinám.

Hořkosladký eurotrip

Hořkosladký eurotrip

Období jara jsme se v rubrice Foodpairing rozhodli spárovat s amary, bylinnými likéry italského původu. Přestože se pojem amaro dříve pojil především s italskými výrobky, v poslední době se kategorie rozšířila také na obdobné likéry vyráběné i jinde v Evropě. Proto vybrat pět rozdílných produktů, navíc z různých zemí, nebylo pro Tomáše Melzera z baru Blind Lion nic složitého.

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu

Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.

Maso bez masa

Maso bez masa

Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.

Zpátky ke kořenům

Zpátky ke kořenům

Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.