Nekorunovaný král Martini
Pokud mezi míšenými nápoji existuje nějaký nekorunovaný král, můžeme za něj směle prohlásit Martini Cocktail. Jeho vývoj byl ovlivňován nespočtem ekonomicko-obchodních faktorů, neustále se měnícími chuťovými trendy a v neposlední řadě také světem umění. K málokterému drinku se zároveň váže takové množství legend a historek, ale i variací na postup přípravy.
Za předchůdce Martini Cocktailu bývá považován Martinez, jehož příběh je spjat s kalifornským městem stejného jména v čase zlaté horečky. Říká se rovněž, že již profesor Jerry Thomas servíroval Martinez v úpravě připomínající dnešní Martini. Objevuje se i domněnka, že Martini Cocktail dostal v roce 1911 jméno po svém tvůrci. Barman Martini di Arma di Taggia z newyorského hotelu Knickerbocker v něm kombinoval gin, Noilly Prat, orange bitters a olivu jako ozdobu. V literatuře lze ovšem narazit i na spojení s armádní puškou Martini-Henry, používanou v britské armádě v letech 1871–1904. Koktejl s ní má prý společnou sílu, s níž umí udeřit.
Baroví historici Anistatia Miller a Jared Brown nám ovšem nabízejí podstatně pragmatičtější vysvětlení: původ koktejlu spojují s italskou firmou Martini, Sola & Cia (později Martini & Rossi), která se v roce 1863 pustila do výroby vermutů. I pro recepturu drinku existuje prosté vysvětlení. Na přelomu 19. a 20. století byl populární koktejl Gin and It, přičemž slůvkem It byl míněn sladký italský vermut. Pak se ale Italové rozhodli konkurovat francouzským vermutům Noilly Prat a v roce 1900 na americkém trhu představili Martini & Rossi Extra Dry. Reklamní kampaň společnosti z roku 1904 vsadila na tvrzení, že pravý Martini Cocktail může být připravován pouze s italským vermutem Martini.
Míchat, nebo protřepat?
Patrně nejznámější dilema spjaté s tímto koktejlem nemá tak docela jednoznačné řešení. Dle International Bartenders Association se Martini Cocktail připravuje ze 6 cl ginu a 1 cl suchého vermutu, a to v míchací sklenici. Jako ozdobu lze použít jak zástřik citronovou kůrou, tak olivu. Pravdou určitě je, že při tradičním evropském zvyku používat na přípravu tohoto koktejlu gin kategorie London Dry, není protřepání zrovna žádoucí, protože drink příliš naředí a sníží jeho sílu. Hezky to vyjádřil britský romanopisec William Somerset Maugham: „Martini by mělo být vždy promíchané, a ne šejkrované, aby jednotlivé molekuly v nápoji mohly smyslně ležet jedna na druhé.“
Odlišný názor ve své knize The Hour: A Cocktail Manifesto prezentoval Bernard DeVoto. Uvádí v ní, že nemůže potvrdit obecnou pověru a označit protřepaný Martini Cocktail za herezi. Podle jeho názoru jde totiž zejména o skvělou kombinaci ginu a vermutu jako dvou „soběstačných a stabilních složek se silným srdcem“, nezáleží tudíž na tom, zda je drink protřepaný, nebo promíchaný.
Asi není třeba dodávat, že nejslavnější šejkrované Martini a zároveň nejznámější twist na Dry Martini se nachází v knize Iana Fleminga Casino Royale, jež vyšla v roce 1953. James Bond si objednává šejkrovaný drink ze 3 dílů Gordonʼs ginu, 1 dílu vodky a poloviny dílu aperitivního vína zastříknutý citronovou kůrou. Jméno dostal po dívce, do níž se Bond v knize zamiluje, tedy Vesper.
Otázka rovnováhy
Patrně se shodneme na tom, že základem je vyváženost ginu a vermutu, tu však každý může vnímat jinak. Ernest Hemingway si kupříkladu potrpěl na Martini s názvem Montgomery s poměrem ginu k vermutu 15 : 1, a Winston Churchill si dokonce vystačil s tím, že mu barman do sklenky nalil gin a uklonil se směrem k Francii, matce všech suchých vermutů. Po konfliktu s francouzským generálem a pozdějším prezidentem Charlesem de Gaullem své zvyklosti pozměnil: požadoval, aby barman pouze obkroužil sklenku naplněnou ginem otevřenou láhví vermutu.
Úsměvná je nařízení, které 30. srpna 1974 schválil American National Standards Institute (ANSI). Safety Code and Requirements for Dry Martini s označením ANSI K 100.1-1974 přesně stanovuje, z čeho a jak by se mělo Martini Dry připravovat a mimo jiné zmiňuje, že použití London Dry ginu je pouhou imitací, oblíbenou v Evropě a části Kanady, jež se sotva blíží nižší hranici požadavků odpovídajících normám ANSI.
Neméně cenným příspěvkem k problematice přípravy Dry Martini je užití tzv. radiační metody, jež má vést ke koktejlu přijatelné suchosti: „Šedesátiwattová žárovka je umístěna na rovnou plochu ve vzdálenosti 9 palců od uzavřené (nejlépe zapečetěné) láhve vermutu. Zavřená láhev ginu je založena na druhé straně ve vzdálenost 23 palce od láhve vermutu. Je třeba pečlivě zajistit, aby paprsky žárovky procházely láhví vermutu přesně k láhvi ginu. Etikety láhví je třeba orientovat tak, aby nestály paprskům v cestě. Žárovku je pak třeba rozsvítit na dobu 7 až 16 vteřin. Délka expozice se řídí barvou láhví – tmavě zelené vyžadují nejdelší osvit.“
Moderní variace
Navzdory tomu, že jde pouze o dvousložkový drink, nabízí moderní mixologie na tuhle koktejlovou klasiku vcelku zajímavé variace. Opravdu suché Martini lze připravit úpravou vermutu v atomizéru, díky čemuž ho na sklence ulpí tenká, avšak pevná vrstva. Další možnost nabízí třeba ochucení ledu. Můžete ale zajít ještě dál, třeba jako britský barman Tristan Stephenson. Jeho kniha nazvaná Curious Bartender: The Artistry of Creating the Perfect Cocktail obsahuje Fixed Martini. Jde o kombinaci Tanqueray No. 10, Martini Extra Dry, grapefruitových bitters a infuze Sialagogue, jež odkazuje na jistou potravinářskou rodinu zabývající se žaludečními přípravky s dominancí zázvoru, modrého kosatce a kajenského pepře. Ozdoba je tradiční: vložená oliva.
Barman a laboratorní mág Tony Conigliaro má ve zvyku pro své podniky vymýšlet tzv. house Martini. V baru Termini tak můžete ochutnat twist nazvaný The Marsala Martini, v němž Tony snoubí chuť ginu a sicilského fortifikovaného vína. Místo olivy do drinku vkládá mandli naloženou v octě z hroznů z oblasti Champagne, jenž jí dodává pikantní tóny.
Martini Cocktail – receptura podle IBA
6 cl ginu
1 cl vermutu
Drink se připravuje v míchací sklenici a podává ve vychlazené koktejlové sklence. Jako ozdobu lze zvolit olivu či zástřik citronovou kůrou.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Španělská šumivá vína nejsou jen cava
Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu – nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.
Německo není jen Riesling
V německém Düsseldorfu se již tradičně pořádal ProWein, jeden z nejvýznamnějších vinařských veletrhů na světě. Přidružený výzkum odhalil, že obchodníci s vínem z ČR považují německá vína za jedna z aktuálně nejatraktivnějších pro náš trh, a ze statistik je zřejmé, že poslední roky import kvalitních vín z Německa do ČR rychle a utěšeně stoupá. Je tedy na místě si vinařské Německo alespoň ve zkratce přiblížit.
Těžkosti vinařů
Co v dnešní době trápí vinaře a vinohradníky? Jaké jsou největší výzvy, se kterými se producenti potýkají nezávisle na prestiži oblasti? A co může v nadcházejících desetiletích představovat nejzávažnější komplikaci?
Tomáš Nossek: na naturální víno by se nemělo dívat skrz prsty
Víno vyráběné bez chemického zásahu, tzv. víno naturální, oslovuje v Česku čím dál větší publikum. Paradoxem je, že zahraniční spotřebitelé jsou o kvalitě českého naturálního vína přesvědčeni mnohem více než čeští. Jak to s naturálním vínem na českém trhu reálně vypadá?
Víno v Čechách na vzestupu
Když se řekne víno, většina lidí si představí moravské vinohrady. Přes blahosklonné úsměvy na téma víno z Čech se ale malá severní výspa vinohradnictví pomalu dostává na výsluní. Jaká jsou vína z Čech a proč jejich popularita roste?
Víno na cestách
Přeprava vína má za sebou dlouhý vývoj, jak probíhala a jak ovlivnila projev vín a vznik jeho specifických kategorií?
Trendy pro následující roky aneb věštění z vinných kalů
Jakým směrem se bude ubírat svět vína a jemu spřízněných nápojů v nejbližší době? I za běžné situace je nutné podobné odhady brát s jistou rezervou, ovšem v současné pandemii a při bezprecedentním způsobu, kterým zasáhla restaurace, bary a vůbec celé pohostinství, to platí dvojnásob. Přesto se o „věštění z vinných kalů“ a prorokování několika následujících trendů pokusím.
Sommelierská latina
Znalosti vína a umění degustace se v posledních letech dostává značné pozornosti. Vína se pije stále více a hosté si již zvykli i na službu sommelierů, kteří jim v restauraci bez zaváhání doporučí víno doslova na míru. Nakolik jsou ale tito důležitě vyhlížející pánové a dámy skuteční fachmani a nakolik jen obyčejní užvaněnci, kteří si osvojili nesčetné množství přívlastků a mávají jimi kolem sebe jako prodlouženým kopím?
Od vína v dlaních po tenkostěnný nezdobený křišťál
I tak by se dal popsat vývoj konzumace vína. Sklo je tu s námi kratší dobu než víno a zpočátku rozhodně nepředstavovalo materiál přístupný každému. I proto si cesta k dnešní naprosto dominantní vinné sklence – čiré, na stopce, s velkým kalichem užším na okraji – zaslouží bližší prozkoumání.
VINNÁ: Nový život pro vinnou révu
Designérka, kterou vám tentokrát představíme, nemá s gastronomií zdánlivě nic společného. Silvie Hrušková totiž tvoří dřevěné šperky. Čím si tedy zasloužila naši pozornost? Název značky VINNÁ napoví. Silvie pochází z vinařské rodiny a její prsteny vznikají ze dřeva vykácených vinohradů. Za každým šperkem se tak ukrývá několik ročníků vína.
Vinní jednorožci
Také svět vína má své mytické láhve a tekuté legendy. V poslední době se čím dál častěji můžete setkat s termínem „Unicorn Wines“, vinní jednorožci. A podobně jako neodolatelného, ale bájného jednorožce viděl tato vína na vlastní oči jen málokdo. Téměř nikdo je neochutnal, ovšem žádný vínomilec by si podobnou příležitost rozhodně nenechal utéct.
Co ukrývají sklepy Starého Plzence?
Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).
Spritz: S lehkostí bublinek
Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.
Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami
Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.
Krása pěstitelských champagne
Champagne, na historii i současnost bohatý region severovýchodní Francie, dává jméno bezesporu nejslavnějším a nejdůležitějším šumivým vínům světa. Tamních 34 300 hektarů vinic obhospodařuje 15 800 různých majitelů a pěstitelů hroznů. Šampaňských domů je dnes přes tři stovky, družstevních spolků na sto padesát. Některé domy či družstva připravují jedinou značku, jiné jich mají i několik desítek.