Někdo to rád hořké

Adéla Srdénková

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Což z Argentiny dělá i největšího světového konzumenta Coca-Coly, ale to je jiný příběh. Každopádně „fernet con coca“ je zde tak oblíbený, že byl dokonce prohlášen za neoficiální nápoj této země. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Oficiální historie kategorie fernetu se začíná psát v roce 1845, kdy bratři Brancové (Fratelli Branca) založili v Miláně lihovar na výrobu svého žaludečního likéru. Ten vyvinul lékař Bernardino Branca a zprvu jej prodával jen skrze lékárny. Brzy si však získal takovou oblibu, že bylo třeba rozšířit produkci. A otevřít lihovar. Následně se rozšířil po celé Itálii a v rakouské monarchii. A také v Americe. Už v roce 1907 zakládá společnost Fratelli Branca druhý lihovar na předměstí Buenos Aires. Argentina byla od počátku trhem s velkým potenciálem, což se jen potvrdilo. Fernet se zde stal pevnou součástí nejen nedělního oběda a vešel ve známost jako nápoj, který „usnadní trávení, uklidní kocovinu a slepí zlomené srdce.“

Ne vždy se však Fernetu Branca dařilo. Ve 20. letech 20. století poptávka po žaludečních likérech klesla, což paradoxně zapříčinilo vznik Fernetu Stock. Jeho tvůrce Lionello Stock se soustředil zejména na výrobu brandy a jeho export do zemí Rakouska-Uherska. Po rozpadu císařství založil v jednotlivých zemích bývalé monarchie lokální pobočky, v roce 1920 tak kupuje likérku v Božkově (jež byla původně továrnou na čokoládu a rybí speciality). S bratry Brancovými vázala Stocka gentlemanská dohoda, která rozdělovala pole působnosti. Zatímco Brancovi budou vyrábět fernet, Stock zůstane u brandy.

Jenže jakmile klesla poptávka po fernetu, pustili se bratři do výroby brandy bez ohledu na úmluvu. Odpovědí Lionella Stocka nebylo nic jiného než Fernet Stock, který se od roku 1927 vyrábí v Plzni. Za socialismu byl Fernet nedostatkovým zbožím, jelikož společnost nemohla investovat do výroby. „Výroba Fernetu se tenkrát nepodporovala, protože většina bylin pochází ze zahraničí. Takže byla snaha výrobu co nejvíce omezit, umrtvit. Hospodářství bylo totiž pevně naplánováno a nebylo dovoleno vydávat peníze za suroviny zvenčí. Spíš bylo třeba hledat suroviny uvnitř, zpracovat je a pak vydělat na vývozu. Což nebyl případ Fernetu,“ vysvětluje důvody stagnující produkce Václav Šitner. Po revoluci však společnost Stock investovala veškerý zisk do výroby a mezi lety 1990 a 1997 se produkce zvýšila o 500 %. Pětinásobně narostly také prodeje.

Hořké vs. sladké

Dnes je ovšem situace jiná. Spotřeba fernetu se snižuje nejen u nás, ale i celosvětově. Podle statistik analytické společnosti The IWSR došlo v roce 2018 k meziročnímu poklesu objemu této kategorie o 10,9 % globálně, v rámci České republiky pak klesla spotřeba o 13,9 %. Podíváme-li se na vývoj kategorie za posledních pět let (tedy mezi lety 2013-2018), vidíme i zde mírný propad – o 1,6 % globálně, respektive o 2,9 % na českém trhu.

Podle Václava Šitnera jsou na vině sladké limonády: „Před rokem 1989 byly jen dvě limonády – červená a žlutá. Takže po revoluci největší boom neudělaly destiláty, ale Coca-Cola a další. Tak se tehdejší generace nevyhnutelně naučila na sladké pití. A tím pádem se změnilo i do budoucna vnímání dalších chutí. Plzeňský Prazdroj je pro dnešní konzumenty příliš hořký, stejně tak Fernet. Vyhledávají jemnější a sladší chutě.“ S tímto názorem se ztotožňuje i globální ambasador Fernet Branca Nicola Olianas: „Naše chuťové preference se změnily. Chuťové buňky již nejsou zvyklé na hořkost, protože konzumujeme příliš sladkých věcí.“

Z toho důvodu současní konzumenti dávají na úkor fernetu přednost jiným likérům z kategorie bitter, jež ovšem nejsou tak hořké, jako například Aperol či Campari. Fenomenální úspěch si pak připsala značka Jägermeister, když začala svůj likér servírovat podchlazený. Oproti fernetům tak Jägermeister zaznamenal v roce 2018 meziroční nárůst o 14,2 %. Spojení fernetu a koly, které tak funguje v Argentině, u nás nenajdete. Naopak v 70. letech vznikl Bavorák, kombinace s tonikem, který hořkost nápoje ještě podporuje. Nicméně není všem dnům konec a Fernet své snahy o omlazení značky a přiblížení se současným konzumentům v žádném případě nevzdává.

Fernet dnes a zítra

Že práce s fernetem není vůbec jednoduchá, potvrzuje i Jan Šebek z baru L’Fleur, vítěz soutěže Můj Fernet Stock Bavorák: „Jak všichni dobře víme, Fernet je velmi výrazný a hořký. Často o něm proto říkám, že jej buď milujete, nebo nenávidíte. Dnešním konzumentům je možné jej nejlépe přiblížit právě v míchaných nápojích, například v mé oblíbené kombinaci s červeným vermutem.“ To potvrzuje i brand manažerka značky Fernet Stock Zuzana Prokopová: „Oslovili jsme mladší cílovou skupinu díky oprášení receptury Fernet Stock Bavorák, na níž jsme postavili nové originální drinky, například spritz ve spojení s Vineou.“

Kromě koktejlů staví značka Fernet Stock také na různých příchutích, naposledy vyvinula variantu Honey, která je oproti klasickému Fernetu jemnější a podle Zuzany Prokopové „osloví více ženy i mladší cílovou skupinu.“ Celkem překvapivá je novinka Fernet Stock Barrel Edition kombinující Fernet s blendem rumů.

V souvislosti s fernety se často zdůrazňuje jejich zpracování, které ve většině případů probíhá ručně a z pouze přírodních složek. Na přitažlivosti craftových produktů nestaví jen čeští výrobci, ale také italský Fernet Gagliardo. „Náš fernet jsme začali vyrábět, protože jsme chtěli na trhu čistě přírodní produkt. Nic chemického a uměle dochucovaného. Také současná generace konzumentů vyžaduje poctivé a ryze přírodní produkty, za něž si neváhá připlatit,“ vysvětluje zakladatel značky Marco Schiavo.

Zdá se tedy, že budoucnost fernetů tedy ovlivní, zda si k němu nová generace konzumentů zvládne najít cestu. Filip Větrovský, marketing director společnosti Premier Wines & Spirits distribuující Altfernet, je ohledně dalšího vývoje kategorie optimistický: „Na Jägermeisteru či Becherovce je vidět, že mladí lidé jsou ochotní změnit své chování a upřednostnit bylinné likéry před ostatním tvrdým alkoholem, ale chce to dlouhodobou a konzistentní práci. Velmi tak záleží, jak se bude do budoucna chovat lídr trhu Fernet Stock. Pro fernet jako takový by bylo skvělé, kdyby se jim kategorii podařilo omladit a znovu ukázat krásu fernetu i mladým lidem. Za první republiky byl fernet tím nejlepším pitím. Lidé tehdy chápali jeho komplexitu a dokázali si jej vychutnat, což je věc, na kterou je potřeba se zaměřit.“

Tento článek najdete v BARLIFE Magazine č. 96, který si můžete zakoupit on-line na našem e-shopu.



Ikona prohibičního podsvětí

Ikona prohibičního podsvětí

Útulný podnik s otevřenou střechou, spletitými prostory a neobyčejnou atmosférou navazující na zásadní okamžiky australské historie. To je Tilly May's.

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Čeká absint návrat do hlavního proudu?

Přestože absint vzbuzuje zvědavost a zájem publika, nachází se tento nápoj stále na okraji gastronomického spektra. Stejně jako tomu bylo u nás i na přelomu 19. a 20. století. Důvodů sice není mnoho, zvrátit však situaci v prospěch zelené víly není snadné.je za jeden z nejvhodnějších materiálů pro ztvárnění svých nápadů.

Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy

Dean Callan: Značka bude vždycky větší než vy

Po několik let zastával ambasadorské pozice a dnes své bohaté zkušenosti z oblasti pohostinství, barmanství i znalosti nápojů a koktejlů předává formou konzultací a ve vlastní The Dean Callan Show. Rozhovor o dopadech pandemie o budoucnosti barového světa a barmanských začátcích.

Barový svátek: Světový den koktejlu

Barový svátek: Světový den koktejlu

Svět je plný nejrůznějších svátků. Od těch obskurních, ke kterým můžeme zařadit třeba den suchého zipu, ponožek či gumových medvídků, až po tradiční, jako je den dárců krve. Nepřekvapí proto, že svůj světový den mají také koktejly. I když dějiny mixologie se často píšou v baru, kde se po pár sklenkách zdá vše zkreslené, záznamů o tom, kdo a kdy svátek inicioval nebo proč byl stanoven zrovna na 13. květen, máme naštěstí celou řadu.

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Kulinářskou výpravou po Amazonii

Nespoutanost řeky Amazonky a její propojení se zeměmi Jižní Ameriky se staly inspirací pro jednu z nejpopulárnějších restaurací v Madridu a nově i v Londýně. Podnik Amazónico plně reprezentuje vášeň kolující v krvi obyvatel deštného pralesa. A to s úctou k přírodě a gastronomii se špetkou luxusu a vznešenosti.

Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Martin Šiška: Snažím se druhým předat víc, než se očekává

Na jeho bedrech leží odpovědnost za hladký chod londýnskkých barů mezinárodní sítě Rosewood Hotels & Rerorts. Pro svůj tým je spíše mentorem a koučem než direktivním vedoucím, který staví pouze na svém názoru. Musel ale ujít dlouhou cestu plnou překážek, velkých očekávání a širokých znalostí nejen z gastronomie, aby se dostal až na pozici, kde je dnes.

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Z mála mnoho - koktejlový minimalismus

Jste-li vyznavači jednoduchosti, pak ji určitě budete umět promítnout do barového světa. Řeč není jen o jednoduchém konceptu podniku či menu, ale také o používaných ingrediencích, ozdobách a v neposlední řadě o servisu koktejlů.

Stará Anglie v moderním pojetí

Stará Anglie v moderním pojetí

V londýnském podniku The Berkeley Bar & Terrace má každý drink svůj příběh. Od ročníkového šampaňského zapomenutého ve francouzském sklepě přes slad, který následně zrál po generace, až po červené víno, které si po skleničce vychutnáte jen díky Coravinu. Každá z položek v nabídce je pečlivě vybrána s ohledem na svůj jedinečný charakter.

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Top 10 nejprodávanějších koktejlů světa

Společnost Drinks International každý rok přináší Annual Brands Report, jehož součástí je i žebříček padesáti nejprodávanějších klasických koktejlů. Ačkoli první místa nikoho výrazně nezaskočí, překvapit mohou ta další. Do top 10 se mezi největší klasiky zařadil i Aperol Spritz, stejně tak se na výsluní stále drží i Mojito.

To nejlepší z BARLIFE 2020

To nejlepší z BARLIFE 2020

Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní. 

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

I v roce 2020 se hodnotily nejlepší české restaurace

Ocenění kvality českých restaurací pečetí se zlatými lvy, které organizuje nakladatelství a vydavatelství TopLife Czech, bylo rozdáno i letos, a to již poosmé. Celkový počet restaurací oceněných pro sezónu 2021 je 93. Jejich seznam najdete ve vydaném průvodci Nejlepší restaurace oceněné Zlatými lvy 2021.

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Design: jednoduchost a elegance do každého výčepu

Výčepní stojan v setu s pivními tácky v novém kabátu zbaveném přebujelého dekoru rozmáhajícím se v současném pohostinském prostředí. Tak popisuje designérka Nikola Mikulecká své pivní pípy z porcelánu a keramiky, které byly předmětem její diplomové práce na pražské ČVUT. Proč se rozhodla modernizovat právě pivní pípu a čemu dalšímu vtiskla novou podobu?

Vychází jubilejní Barlife 100

Vychází jubilejní Barlife 100

Není to tak dávno, kdy Barlife oslavil své patnácté narozeniny, a už slavíme další významné jubileum. Právě vychází 100. číslo našeho magazínu určeného všem milovníkům dobrého jídla a pití.

Designová extáze V DTLA

Designová extáze V DTLA

Podnik V DTLA, situovaný v historických prostorách budovy Seven Grand v samotném centru Los Angeles, představuje 520 m2 designové extáze. Tzv. „all-day dinning“ koncept poskytuje místo, kde si každý přijde na své v průběhu celého dne. Místo neskutečných rozměrů, které je využito do posledního detailu a kde je právě promyšlený design hlavním nástrojem business strategie podniku.

Spropitné - dát, či nedat?

Spropitné - dát, či nedat?

Diskuse se kolem spropitného točí poměrně často. Na přelomu května a června se opět rozpoutala. Postaral se o to vinný bar Vinograf, který po otevření gastronomických provozů spustil iniciativu 10 % gastru „na pomoc návratu zpět k normálu”. Vinograf kromě iniciativy odstartoval i debatu, zda by spropitné mělo být pevnou součástí účtu, jako je tomu například v Americe nebo Velké Británii. Co na to říkají ti z „vnitřní strany" baru? A co na to říkáte vy?

Znovu na začátku

Znovu na začátku

Ke znovuotevření gastronomických provozů došlo před více než dvěma měsíci, rozhodně to ovšem neznamená návrat k normálu. I přes první nadšenou vlnu, kdy své oblíbené podniky přišli podpořit stálí hosté, provozovny v průběhu června hlásily, že jsou na nějakých 50 % tržeb ve srovnání s předchozím rokem. Ti úspěšnější pak na 70-80 %. Ovšem panují také obavy, že to nejhorší teprve přijde. Zejména v Praze, kde se očekává, že její obyvatelé využijí první příležitosti metropoli opustit a užít si léto někde jinde.

Do kamene vsazená White Lady

Do kamene vsazená White Lady

Sotva odezněly salvy děl první světové války a pominuly pocity zmaru, objevila se nová touha, a to na vše rychle zapomenout. Zřejmě hned v jejím úvodu se zrodil jeden z ikonických anglických drinků, který se nesmazatelně zapsal do londýnské nápojové historie. Stále však zůstává otázkou, který z velikánů tehdejší doby doopravdy stvořil koktejl přezdívaný Chelsea Sidecar. Snad by se dalo říct, že nezáleží na jméně, ale spíš na chuti – ovšem i to jméno cosi připomíná.

Podivnosti barového světa

Podivnosti barového světa

Každodenní karanténní přemýšlení a vzpomínání na otevřené bary mě občas vrátí ve vzpomínkách na ty nejdivnější věci, které jsem kdy ochutnal. A zde je výběr těch, které se mi zrovna vybavují. Je to jednoduše pár drinků, které mi zachutnaly, překvapily mě svým složením či pobavily názvem. Všechny mají společné, že jsou něčím atypické, podivné.

Když má tělo potíže

Když má tělo potíže

Stav, který nazýváme kocovina, je následkem intoxikace alkoholem. Je to vlastně způsob, jak se tělo pere s jedy a dává nám – mnohdy velmi důrazně – najevo, že jsme se k němu nechovali zrovna pěkně. Laicky řečeno. A jak to vidí odborníci? Kocovina není žádným příznakem závislosti na alkoholu, ale reakcí těla na předchozí nadměrné pití.

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák: Každý den za barem je pro mě soutěžní

Martin Hudák patří mezi osobnosti, které není třeba na české a slovenské barové scéně dlouze představovat. Jeho vášeň pro koktejly i kávu je všem dobře známá a vyvrcholila nejen jeho vítězstvím na světovém finále Coffee in Good Spirits v roce 2017, ale též spoluprací se značkou kávového likéru Mr. Black.

Známe datum. Ale nic víc

Známe datum. Ale nic víc

Vláda zveřejnila plán rozvolňování zavedených opatření a bohužel se ukázalo, že gastronomie v něm zastává až poslední místo. Malou útěchou nám může být, že během pár dní plán sice opět změnila, ale tentokrát celý proces urychlila. Naneštěstí je přesto datum tím jediným, co známe. Otázkou stále zůstává, jaké podmínky a opatření bude třeba dodržovat po samotném uvolnění a znovuotevření podniků.

Někdo to rád hořké

Někdo to rád hořké

Ačkoli má výroba fernetu v Česku téměř stoletou historii a jeho obliba v 90. letech stoupla takřka raketově, je dnes jeho popularita spojována spíše se zeměmi Jižní Ameriky, konkrétně s Argentinou. V této zemi se zkonzumuje více než 75 % celkové produkce fernetu, a to především v kombinaci s Coca-Colou. Jak si však fernet stojí dnes u nás?

Můj život je BARLIFE

Můj život je BARLIFE

Ačkoli je směřování Barlife od začátku stejné, za svou 16letou existenci se několika změn dočkal. Vždy jsme se snažili o originální design a technologicky náročné provedení. Pravidelně však obměňujeme i rubriky, aby neustále reflektovaly aktuální dění na barové a gastronomické scéně.

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Fermentace: tisíciletá, a přece nová

Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.

Investujte s chladnou hlavou

Investujte s chladnou hlavou

V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další

V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.

Planter’s Punch. Tekutý úder

Planter’s Punch. Tekutý úder

Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?

S vůní praskajícího dřeva

S vůní praskajícího dřeva

Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.