Hořký hrabě Negroni

Tomáš Mozr

14. prosinec 2015

Na počátku všeho byla Itálie a v ní sladký život, který potřeboval dodat hořký balanc. Asi tímto způsobem by mohlo začít vyprávění o jednom z ikonických klasických koktejlů uplynulého století. Co všechno ale stojí v pozadí za tímto šlechticem mezi aperitivy? Newyorský novinář a publicista Robert Simonson se o Negroni vyjádřil jako o jednom z nejdemokratičtějších koktejlů na světě a možná právě tato „demokracie“ mu získala takový věhlas, kdy se stal doslova fenoménem o tisíci variacích.

Mytologie

Pokud přijde řeč na původ klasických koktejlů, bývá to velmi ošemetné téma zastřené mnohdy nespočtem polopravd. Na druhou stranu najdou se i výjimky, u nichž s téměř stoprocentní jistotou můžeme říct, že známe okolnosti jejich vzniku. A právě takovouto výjimku představuje Negroni. Koktejl, jehož kořeny sahají do Florencie, má podle odborníka na Negroni, Luky Picchiho, na svědomí italský hrabě Camillo Luigi Manfredo Maria Negroni, který měl velmi kosmopolitní a pohnutý život s pověstí kovboje z Divokého západu, gamblera z New Yorku a elegána z Milána. V roce 1905 se vrátil zpět do Itálie, a to konkrétně do rodné Florencie, kde převážně žil až do své smrti. Nápoj údajně vznikl mezi lety 1919 a 1920 v Caffè Casoni, kde mladý barman Fosco Scarselli vyřizoval objednávku hraběte, jenž žádal ve svém Americanu namísto sody gin, aby koktejl řádně posílil. Zmínku o Negroni poté ještě roku 1920 zachycuje pochybnost v dopise Frances Harper z Chelsea v Londýně, která doslova nemůže uvěřit tomu, že hrabě Camillo je schopen vypít za jeden den více než dvacet Negroni.

Jak už tomu ale bývá, nic není tak jednoduché, jak se zdá. V roce 2009 totiž proběhlo barovým světem tvrzení Noëla Negroniho, který deklaroval, že jediný a pravý vynálezce koktejlu byl jeho předek Pascal Oliver, korsický generál a hrabě z Negroni, čímž zasadil vznik koktejlu mimo Itálii. Pascal Oliver Negroni se narodil v roce 1829 a v osmnácti letech se připojil k francouzské armádě, kde po 44 letech završil svou kariéru v hodnosti brigádního generála. Drink založený na vermutu, který se záhy stal hitem, měl podle vlastních slov v dopise bratrovi prezentovat v důstojnickém klubu Lunéville v Saint Louis, což byla francouzská kolonie v západní Africe, v níž Pascal Oliver sloužil mezi lety 1855 a 1865. V širším kontextu zdrojů se následně objevují domněnky, že koktejl vznikl při příležitosti Negroniho svatby v roce 1857, což sice dává jistou možnost pro koktejl na bázi vermutu, ale zcela popírá další elementární složku, tedy Campari, jelikož tato značka byla založena až v roce 1860.

V souvislosti s tím se vyskytly kritické názory na pravost zmíněného dopisu, a tak se Noël Negroni vydal do Afriky, kde hledal a snad i „nalezl“ potvrzení své teorie. Jeden z afrických zdrojů, doktorka Maurice Ousselin, deklaruje vliv jistého francouzského kapitána Negroniho na její předky a vzpomíná na svého strýce, vnuka kapitánova afrického přítele, a jeho vyprávění o nápoji zvaném Negroni. Jiným zdrojem je vzpomínka místní barmanky jménem Saly, jejíž pradědeček v Senegalu vlastnil kolem roku 1860 textilní továrnu a byl blízkým přítelem mnoha francouzských důstojníků. Jedním z nich měl být i kapitán Negroni, který mu na důkaz jejich přátelství daroval koňské sedlo. A právě tento kapitán údajně podle Saly vymyslel na své svatbě koktejl z ginu, Campari a vermutu.

Teorii o Pascalu Oliverovi podporuje rovněž článek v korsických novinách z 2. února 1980, kde se píše, že tvůrcem klasického koktejlu byl Pascal Negroni, který koktejl poprvé prezentoval v předvečer první světové války v důstojnickém klubu v St. Augustine v Paříži. Nicméně sláva může být jen jedna, a jak se Pascal Oliver Negroni dostal v předvečer války do Paříže, když zemřel v roce 1913, je záhadou.

Ať už se nám tudíž líbí jakákoli verze, zdá se ta italská věrohodnější a pragmatičtější i z hlediska chuťového vývoje nápoje. Ten bývá stanoven na obměně nápojů Torino-Milano a Milano-Torino, přičemž v druhém jmenovaném již figuruje Martini Rosso, Campari a pomerančový twist. Odtud je pak už jen krůček k Americanu s typicky americkým zvykem přidání sody, kterou měl hrabě Negroni prozřetelně vyměnit za gin.

Moderní variace

Jednoduchost Negroni svádí k pokusům a transformacím ve všech směrech. Navzdory tomu, že můžete narazit na názor, podle nějž prostě neexistuje žádné jiné Negroni než to, které ve stejném poměru mísí gin, Campari a Martini Rosso, a vše ostatní je heretické popření této dokonalé kombinace. Na druhou stranu chutě každého člověka jsou jiné, a tak se nelze divit ani oné touze po experimentování.

Paradoxně zřejmě první a na Negroni nezávislou variací byl již v roce 1922 koktejl Old Pal založený na žitné whiskey, jejž můžeme nalézt v knihách Harryho McElhonea nebo v Savoy Cocktail Book od Harryho Craddocka. Slavnějším twistem je zejména v poslední době oblíbený Boulevardier, který je postavený na bourbonu a jehož kořeny můžeme dohledat až k roku 1927, kdy se objevil v McElhoneově knize Barflies and Cocktails. Původ koktejlu je v knize připsán Edwardu Erskinu Gwynnovi, který byl vydavatelem magazínu The Boulevardier a přispěvatelem evropského vydání New York Herald Tribune. Změny ale nepostihují pouze báze, nýbrž i další ingredience. Lze sledovat například Cardinale, v němž se ve třicátých letech zaměnil sladký vermut za suchý, Buñueloni, jež je podle slov svého tvůrce, surrealistického filmového režiséra Luise Buñuela, plagiátem Negroni, ve kterém nahradil Campari Carpanem, či Negroni Sbagliato, známé jako tzv. pokažené Negroni. Vzniklo totiž někdy během let 1972 a 1973 v historickém baru Basso v Miláně, když barman Maurizio Stochetto omylem připravil hostovi Negroni se šampaňským namísto s ginem. Hostovi však chutnalo do té míry, že bar Basso koktejl zařadil mezi své signatures.

Nové a zajímavé variace posouvající pomyslnou „hořkou“ zkušenost s Negroni opět o kus dál se ale objevují i dnes. Ochutnat tak můžeme kupříkladu lahvované Rose Negroni od Tonyho Conigliariho, v němž vyniká kromě klasické kombinace navíc chuť růžového pepře a růží, Approval, ve kterém spojil Alex Kratěna pro Jima Meehana ve stejném poměru Banks rum, likér Kamm&Sons ginseng a Cocchi Americano, nebo Barrel-Aged Negroni Jeffreyho Morgenthalera. Opravdovým trhákem se stalo také White Negroni vytvořené v roce 2002 Waynem Collinsem pro jeho kamaráda Nicka Blackwella, kdy dávkoval 6 cl Plymouth ginu, 3 cl Lillet Blanc a 7,5 cl Suze. Do krajnosti pak přivedla možnosti koktejlu Negroni Monica Berg, která v současnosti působí v novém norském konceptu Himkok. Před lety poprvé upekla Negroni Cheesecake, jenž se prý stal natolik oblíbeným, že jej dodnes servíruje při každé oslavě narozenin či podnikovém večírku.

Odraz v umění

Málokterý klasický koktejl se může pochlubit takovou pozorností, aby o něm bylo možné říct, že na jeho téma vznikají eseje, básně, knihy a další kulturní konotace. Odborníka na tomto poli představuje Luca Picchi, jenž je autorem knih Sulle tracce del Conte: la vera storia del cocktail „Negroni“ (Po stopách hraběte: pravdivý příběh koktejlu Negroni) a Negroni cocktail: Una legenda italiana. Luca Picchi zároveň pracuje jako šéfbarman v Café Rivoire na náměstí Piazza della Signoria ve Florencii, kde se servíruje tzv. Negroni Vero čili to pravé Negroni. Určitým legendárním vyjádřením se stalo i to, že variací na Negroni je dokonce takové množství, že prý pro pravé Negroni existuje tzv. prstový index, což spočívá v promíchání koktejlu prstem toho, kdo jej vyrábí, čímž je zaručeno, že do jednoho z nejlepších koktejlů v historii obtiskl alespoň kousek ze sebe. Důkazem budiž server Difford’s Guide, který předkládá více než dvacet možností slavného koktejlu, nebo kniha The Negroni z roku 2013 od Gaze Regana, v níž lze objevit i osobní historky z Tales of the Cocktail nebo esej o nepostradatelnosti pomerančů v Negroni od Rosie Schaap, po jejímž přečtení již navždy zavrhnete jakoukoli jinou ozdobu, než je pomeranč završující svou vůní onu aristokratickou demokracii.

Negroni
(receptura dle IBA)
3 cl ginu
3 cl Campari
3 cl sladkého červeného vermutu

Všechny ingredience dávkujte přímo do sklenice typu old-fashioned naplněné ledem. Jemně promíchejte a ozdobte polovinou plátku pomeranče.

Menu
V koktejlovém repertoáru pravděpodobně není většího vyjádření jednoduchosti, kdy jsou vedle sebe ve stejném poměru postaveny tři ingredience – gin, červený vermut a Campari. Nicméně jednoduchost mnohdy vytváří komplex složitostí, neboť každý touží zanechat v nápoji kousek sebe sama.

Tento článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 72