To nejlepší z BARLIFE 2020
Prosinec 31, 2020
Rok 2020 byl v mnohém - a zejména v jednom ohledu - velmi turbulentní a nevyzpytatelný. Přesto můžeme říct, že nás v něm potkalo i hodně dobrého. Magazín Barlife úspěšně dokončil svůj sedmnáctý ročník a na krok se přiblížil plnoletosti. Letošní rok jsme navíc završili jubilejním 100. číslem. Vám i sobě přejeme, aby byl rok 2021 lepší a ve všech směrech přívětivější než ten letošní.
Než se však půlnoc překulí ze starého roku do nového, ohlédněme se za rokem 2020 a připomeňme si milníky, které letos Barlife definovaly. Kromě jubilejního 100. čísla se můžeme pochlubit novými rubrikami, vlastním e-shopem nebo blogem, který vás baví a který tak rádi čtete. Přestože i nás v tomto roce potkaly nesnáze v podobě zrušených eventů v původních jarních termínech, nezaháleli jsme a vydali speciální edice GinBook a RumBook.
Barlife je pro všechny, kdo rádi dobře pijí a jedí
V letošním roce nás potkalo několik změn. Jednou z nich je, že se Barlife nově stal čtvrtletníkem. Šlo o dlouho plánovanou změnu, která nám umožňuje si s každým číslem po designové stránce pořádně vyhrát. Doposud se také jednalo o exkluzivní časopis pro profesionály z oboru gastronomie. Tím je ostatně i nadále. Ale v posledních letech se svět lidí před a za barem propojil. Proto jsme se rozhodli rozšířit naši síť distribučních kanálů o několik nápojových e-shopů, knihkupectví a prodejen zaměřených na životní styl a design, aby byl Barlife magazín dostupný všem, kdo se zajímají o kvalitní gastronomii.
Máme nové rubriky, které vás baví
Rubriky v Barlife pravidelně obměňujeme a ani letošní rok nebyl výjimkou. Mezi novinky patří rubrika Surovina, která pojednává o atypických potravinách jako například mangalica, koji nebo tamarillo. Také jsme vás informovali o novinkách a trendech ze světa kávy, ač to pro autora Jaroslava Slámečku v letošním roce nebylo vůbec jednoduché. Stejně tak jsme se poprali s rubrikou After Hours, která přináší kulturní tipy na knihy, divadlo, hry či filmy spojené s gastronomií. Nejvíce jste si ale oblíbili články pojednávající o mladých českých designérech, jejichž produkty mají přesah do gastronomie. V letošním roce jsme vám představili Tomáše Hellera, Karolínu Jeřábkovou, Silvii Hruškovou a Nikolu Mikuleckou.
Sice jsme museli přesunout Ginfest, ale zato jsme vydali GinBook
Každoroční a stále oblíbenější oslavu jalovcové pálenky jsme kvůli koronavirové pandemii letos museli zrušit, a to jak původní březnový, tak plánovaný podzimní termín. Ginfest proto přesouváme na 26. června 2021. Nezaháleli jsme však a vydali alespoň GinBook. Jeho účel je prostý – přinést vám veškeré důležité informace o historii a budoucnosti ginu, jeho výrobě i mixologii včetně inspirativních receptur na koktejly a párování s jídlem na jednom místě. Získáte tak nejen spoustu užitečných, ale také několik nových informací o vašem oblíbeném destilátu. Zkrátka GinBook je poznávacím znamením každého milovníka ginu.
Rumfest se vyvedl a RumBook také
Letní období se neslo ve znamení částečného rozvolnění všech opatření, což nám umožnilo uspořádat Rumfest. Sice s omezenou kapacitou návštěvníků, ale přece. A moc jsme si ho užili - my organizátoři, vystavovatelé i návštěvníci. Letošní ročník získal samé pozitivní ohlasy, které si můžete přečíst v naší reportáži z akce. A po GinBooku jsme vydali také RumBook, jehož úkolem je vám na jednom místě nabídnout ty nejzásadnější informace týkající se rumu. Dozvíte se například, jaký byl historický vývoj rumu i jak probíhá jeho výroba a proč je legislativa rumu komplikovaná.
Spustili jsme vlastní e-shop plný super věcí
V tomto roce jsme mimo jiné spustili i vlastní Barlife e-shop. Najdete na něm nejen nejnovější číslo magazínu Barlife a speciální edice GinBook a RumBook, ale také roční předplatné s dárky či výhodné balíčky. A téměř kompletní archiv starých čísel, který sahá až do roku 2004, kdy vyšlo první vydání magazínu Barlife.
Barlife konzumujete i online
Barlife není jen tištěný magazín, máme také vlastní blog, který je neméně oblíbený. Připomeňte si s námi top 5 nejčtenějších článků roku 2020:
- Podivnosti barového světa
- Barový svátek: Světový den koktejlu
- Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
- Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
- Vodní kefír: Marco Polům magický nápoj
Vydali jsme jubilejní BARLIFE číslo 100
Letošní rok nebyl jednoduchý pro nikoho z nás. Přes veškerá jeho negativa nás však potkaly i radostné chvíle. Není to tak dávno, co Barlife oslavil své patnácté narozeniny, a už je zde další významné jubileum. Barlife 100. Mimochodem – stále ho najdete na našem e-shopu. Chtěli bychom Vám, našim čtenářům, poděkovat, že jste nám v tomto roce zachovali přízeň. A budeme se těšit, že se s Vámi nad stránkami Barlife a na našich eventech potkáme i v roce 2021.
Od ledničky přes sous-vide až po virtuální realitu
Ačkoli se v gastronomii čím dál častěji vracíme k tradičním postupům, technologie mají v podnicích své nezastupitelné místo. Těžko si představit, že by v baru či restauraci chyběly. Jenže svět jde kupředu rychleji než kdy dříve a to, co se před pár lety zdálo jako sci-fi, je dnes krám vhodný jenom do šrotu. Dnes proto můžeme jen hádat, jak bude vypadat bar za deset, dvacet, třicet let. Přesto, pojďme se na chvíli zasnít.
Otestovali jsme za vás: české barrique cidery
Cider coby osvěžující nízkoalkoholický nápoj vznikající fermentací čerstvého jablečného moštu s následným ročním zráním už je u nás poměrně dobře znám i rozšířen. Zato jeho nové barrique podoby se teprve dostávají do popředí. Samotný termín barrique přitom obecně představuje francouzský název pro dubový sud, v němž po určitou dobu zraje víno, whisky či koňak.
Miláček milénia Mojito
Přestože dlouho zůstával lokální záležitostí, postupem času zaznamenal tento osvěžující koktejl nebývalý úspěch. Dokonce se o něm mluvilo jako o Cosmopolitanu pro dobrodruhy, jako o nápoji pro všechny cestovatele trpící nutkáním objevovat daleké krajiny.
Výroba rumu
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Zaměřme se proto na to, co vše je o cestě rumu z pole s cukrovou třtinou až do sklenky s čistým destilátem nebo koktejlem známo.
Výroba jalovcové pálenky
Výroba ginu začíná volbou botanicals, jež významně ovlivňují jeho výsledný charakter. Jednotlivé značky se liší nejen jejich sestavou a poměry, ale někdy také drobnými variacemi na základní výrobní postup. I v tom je kouzlo tohoto destilátu.
Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech
Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.
Maso bez masa
Rostlinná strava je úzce spjata s pojmem veganství. Otázkou je, zda tento způsob stravování nabývá na popularitě právoplatně, protože je pro lidské tělo a planetu skutečně tou nejlepší volbou, nebo jestli trend rostlinné stravy rozdmýchává síla médií. Ať tak či onak, gastronomie na otázku veganství musí nějak odpovědět.
Co ukrývají sklepy Starého Plzence?
Šumivá vína zůstávají v našich končinách populární dodnes – dle statistických dat Celní správy České republiky se v loňském roce v Česku vypilo 19,3 milionu láhví šumivých vín, a jedná se tak o zhruba 6% nárůst oproti předchozímu roku. Drtivý podíl na prodejích má největší tuzemský producent, skupina Bohemia Sekt, se 16 miliony prodaných láhví sektů a šumivých nápojů (čímž překonal svůj vlastní prodejní rekord z roku 1999).
Trendy kávové koktejly
S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.
Spritz: S lehkostí bublinek
Ředit víno vodou pro Řeky představovalo zcela přirozený způsob, jak se udržet v patřičných mezích během ritualizovaných hostin zvaných sympozion. Nicméně tyto první zmínky o úpravách vína představují pouhou předzvěst perlivého nápoje, jenž si svou jednoduchou skladbou, ať už v tradiční, či obměněné podobě, vydobyl na počátku 21. století místo mezi klasickými koktejly.
Současnost a budoucnost koňaku
Brandy, a koňak coby její nejslavnější a nejprestižnější zástupce, mají tak trochu auru něčeho z dob dávno minulých. Jenže i Francouzi, u kterých balónová sklenka s koňakem patří společně s bagetou v podpaždí a pruhovaným tričkem k nejčastějším klišé při jejich zobrazování, mnohem častěji než po brandy sáhnou po rumu, o whisky drtivě dominující trhu ani nemluvě.
Koktejly inspirované uměním
Když se umělců zeptáte, kde berou inspiraci pro své dílo, velmi často vám odpoví, že tvůrčí nápady čerpají ze všeho kolem sebe. I v koktejlovém světě se lze samozřejmě inspirovat uměním, proto jsme tři barmany požádali, aby si vybrali kterékoli umělecké dílo a vytvořili koktejl, který z něj bude vycházet.
Killing me softly
Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.
Zpátky ke kořenům
Jako malá holka jsem si často hrála se sestrou na pískovišti. Stavěly jsme hrady z písku, ale hlavně jsme vařily ty nejchutnější pokrmy z hlíny, kamení, písku a všelijakých rostlin. Měli jsme dům se zahradou, takže naše „vaření” vždy obsahovalo sezónní květiny; od pampelišek a růží přes lichořeřišnice až po nějaký ten hrášek. Netušila jsem, že před těmi skoro dvaceti lety jsem byla trendy a se sestrou jsme „vařily“ ve stylu foragingu.
Nové hvězdy mezi vinnými odrůdami
Odrůdový panteon se mění jen pomalu a jména jeho obyvatel všichni milovníci vína dobře znají. Nejsou to nutně odrůdy vysazené na největších plochách, byť ve většině případů jde skutečně o ty nejrozšířenější, ale ty spojené s nejslavnějšími a nejpopulárnějšími víny. V posledních letech se ale objevilo několik odrůd, které si získávají věrné následovníky a jejichž popularita stále stoupá.
Fermentace: tisíciletá, a přece nová
Až jedna třetina všech potravin se vyrábí nějakým způsobem fermentace. Od chleba a jogurtu přes víno a pivo až po populární kimči nebo miso. Je to levná a snadná metoda jdoucí ruku v ruce s trendem lokálních a sezónních potravin a řemeslné výroby. Fermentace se tak pochopitelně stala impozantní technikou šéfkuchařů a barmanů, kteří se chtějí odlišit.
Nezávislý inženýr Daiquiri
Písčité pláže, žhavé slunce a všude kolem moře, ale i nestabilní a nejistá politická situace plná vnitřních rozkolů či zásahů zvenčí. Přesně taková byla Kuba v době, kdy se zrodil a stal slavným koktejl Daiquiri, jemuž zpočátku holdovala místní populace a později mu propadl doslova celý svět.
Investujte s chladnou hlavou
V poslední době se hodně hovoří o investicích a o jejich výhodnosti. Já sám jsem na toto téma promluvil bezpočtukrát a ukazoval whisky, jejichž cena za poslední roky raketově vzrostla. Na tomto místě bych se ale rád věnoval investicím z druhé strany, protože není všechno zlato, co se třpytí...
Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného
Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.
Ovocné destiláty: K výšinám díky prohibici
Zní to skoro až nepravděpodobně, ale ovocné destiláty – a nejen ty české – se vrací na barovou scénu. Mohlo by se zdát, že pálenka nepatří v mixologii zrovna k nejužitečnějším surovinám, podle mě je tomu ale právě naopak. Jasná a čistá chuťová linka ovocných pálenek je pro mixologii dokonce velmi vhodná.
Kostarika: Pura Vida!
Tato dvě slova uslyšíte v Kostarice téměř při každém rozhovoru nebo i jen pozdravu na ulici. V překladu to znamená „čistý život“ a místní se touto frází zdraví, loučí, děkují si nebo jí nahrazují pozitivní slovo. Kostariku jsme navštívili letos v lednu, tedy v době, kdy byla sklizeň kávy v plném proudu.
Erik Lorincz: Odchodem ze Savoye jsem uzavřel jednu kapitolu, abych mohl začít psát další
V minulém týdnu proběhlo české i slovenské finále barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. O vítězích, Petrovi Marcinovi a Milanu Zalešovi, rozhodoval mimo jiné i Erik Lorincz, globální vítěz z roku 2010. Povídali jsme si spolu i o World Class, ale hlavně o jeho odchodu z American Baru v hotelu Savoy a jeho plánech do budoucna.
Whiskey Sour: s kyselým výrazem
„Když Američan potká Američana, tak přijde čas na Whiskey Sour.“ Alespoň takto se o klasice koktejlové kultury vyjádřil v roce 1879 americký deník Atlanta Daily Constitution a rozhodně nebyl daleko od pravdy, neboť objevit Ameriku znamená objevit také Sour.
Rum & Coke vs. Cuba Libre
Čím se od sebe tyto dva nápoje liší? Na první pohled se zdají být totožné. Nebo že by v kombinaci rumu a Coca-Coly hrál dílek limety tak zásadní roli? Samozřejmě, limetka je důležitá. Ten jemný dotek kyselosti, který zmírní sladkost Coca-Coly a zároveň podpoří chuť rumu. Jenže, jak se asi shodneme, ten nejzásadnější rozdíl tkví v rumu, který v koktejlu použijeme.
Úskalí vzniku nových palíren whisky
V posledních letech zažíváme neskutečný boom whisky. A to nejen skotské, ale též irské, americké, japonské a mnoha dalších. Tento trend s sebou nese i zájem o vznik nových palíren. Ty rostou jako houby po dešti. Přesto jejich zakládání, zejména ve Spojeném království a Irsku, provází nejedna obtíž.
Když gin, tak s tonikem
Gin je odpradávna zmiňován v nejrůznějších spojeních. Od svých začátků si prošel nechvalnou érou levného a ne příliš kvalitního destilátu přes šílenství takzvaných ginových paláců až po velkou oblibu u královského dvora. Dnes mnoho lidí, když se řekne „jméno“ gin, napadne „příjmení“ tonik.
Planter’s Punch. Tekutý úder
Punč. V minulosti se podílel na změně volebních výsledků či tvorbě legislativy i jiných dohod, v zimě zahříval celé národy a pro řadu lidí přímo definoval vánoční čas. Jaký však je příběh populárního punče z plantáží Karibiku, který společně s celou skupinou těchto nápojů v různých variacích předznamenal zrod moderního koktejlu?
Cascara není jenom slupka
Tentokrát jsme se zaměřili na květy kávovníku. V našich končinách vcelku originální a chuťově velice zajímavý produkt. Tím druhým, známějším, je cascara. Název pocházející ze španělštiny v překladu znamená celkem široký pojem - slupka. Původně odpad při zpracování kávy se v dnešní době těší velké popularitě a poptávka po něm roste s každou další sklizní.
Budiž světlo!
Často opomíjené a přitom tak důležité. Světlo hraje v pohostinství mnohem důležitější roli, než by člověk očekával. Jídlo může být vynikající a nápoje perfektně vychlazené, ale pokud světlo není správné, zákazníci si ani nekousnou. Opravdu! Existují průzkumy, které to prokazují.
S vůní praskajícího dřeva
Udicí nebo nakuřovací pistole, anglicky smoking gun, je další zařízení, které si našlo svoje místo na baru. Původně se používalo pouze v kuchyni, aby dodalo pokrmům nauzenou chuť, aniž byste je museli udit. Dnes lze smoking gun najít na baru, používá se však méně často, než bychom čekali.