Kostarika: Pura Vida!

Michal Stec

Tato dvě slova uslyšíte v Kostarice téměř při každém rozhovoru nebo i jen pozdravu na ulici. V překladu to znamená „čistý život“ a místní se touto frází zdraví, loučí, děkují si nebo jí nahrazují pozitivní slovo. Kostariku jsme navštívili letos v lednu, tedy v době, kdy byla sklizeň kávy v plném proudu, a i přes veškerý shon a nekončící práci musíme říct, že na nás zapůsobila přesně tímto veskrze pozitivním dojmem.

Kostarika se nachází ve Střední Americe, konkrétně sousedí s Panamou na jihu a Nikaraguou na severu. I přes svou velikost se mezi svými středoamerickými sousedy řadí k těm nejlépe prosperujícím a vyspělým. Počet obyvatel je necelých pět milionů, z nichž 300 tisíc žije v hlavním městě San José uprostřed země.

Přírodní bohatství země

Své jméno země získala v roce 1502, kdy k jejím břehům dorazil Kryštof Kolumbus a setkal se s místními původními obyvateli, kteří byli honosně zdobeni zlatými doplňky. Odtud název „Costa Rica“ neboli „Bohaté pobřeží“. Kolumbovy domněnky o nerostném bohatství v těchto končinách se však nakonec ukázaly jako mylné. Tím pravým pokladem této země jsou spíše příroda a místní klima. Celých 25 % rozlohy státu zabírají národní parky, čímž drží celosvětový rekord. Fauna i flóra je velmi různorodá. Nachází se zde čtrnáct vulkánů, z nichž polovina je nějakým způsobem stále aktivní. Klima je tropické a střídají se v podstatě jen dvě roční období – období sucha v létě (od prosince do dubna) a období dešťů v zimě (od května do listopadu). V součtu tato země disponuje vším potřebným pro pěstování kvalitní kávy.

Výsadba kávovníků zde začala v roce 1821, kdy se země stala nezávislou na Španělsku. Sazenice dostávali farmáři zpočátku zdarma, navíc se na kávu nevztahoval odvod daní. Tato státní podpora vedla k velkému nárůstu produkce a v druhé polovině 19. století představovala jedinou exportní surovinu právě káva. Příjmy z ní tvořily základ pro budování infrastruktury celého státu.

Dnes již je káva na žebříčku exportních surovin na třetím místě za lékařskými doplňky a banány. Z několika pěstitelských regionů si zaslouží pozornost především tyto tři – Tarrazu, Central Valley a West Valley –, v nichž se vyprodukuje téměř 40 % celkového objemu. Zajímavé je, že všechny zmíněné oblasti v podstatě obklopují hlavní město. Na většinu tamních farem se dostanete z centra autem během dvou hodin. Mezi další oblasti patří Tres Rios, Guanacaste, Turrialba, Orosi a Brunca. Každá se vyznačuje specifickými podmínkami a samozřejmě i chuťovým profilem.

Od rodinné farmy po nadnárodní firmy

Během naší cesty se nám podařilo navštívit několik míst jak v Tarrazu, tak ve West Valley. Měli jsme možnost poznat život na malých rodinných farmách i v rušných zpracovatelských závodech. Během čtyř dní strávených cestováním a poznáváním jsme se snažili co nejlépe pochopit fungování a principy kávového světa v této pěstitelské zemi. Základní „jednotkou“ je malá rodinná farma. Průměrná plocha se pohybuje kolem dvou hektarů a farmář zvládne většinu prací sám. Pomáhá mu rodina a během sklizní námezdní sběrači, kteří přicházejí nejčastěji ze sousedních států. Pokud farma nedisponuje vlastní zpracovatelskou technologií, vozí sklizenou kávu do sběrných stanic (collecting stations), které jsou v okolí. Může být součástí lokálního družstva, nebo spolupracuje s nadnárodními firmami, které také vykupují sběry na místě. Kooperativů je v regionu několik. Námi navštívené Coope Naranjo patří mezi ty progresivnější. Podporuje lokální komunitu, vzdělává farmáře a poskytuje podporu a zázemí svým členům. Má velice dobře rozvinutý program tzv. mikrolotů a zastupuje hodně zajímavých farem.

Naranjo je v porovnání s družstvem Coope Terrazu maličkým závodem. Coope Terrazu sdružuje kolem 3000 členů a je největším v zemi. Navštívit toto místo na vrcholu sezóny byl opravdový zážitek. Práce se tu nezastaví ani v noci a vše jede v období sklizní nonstop. Pozoruhodné je, že se zde káva nerozlišuje podle farmářů nebo odrůd. Naopak vše, co se dovezlo, se během zpracování sloučilo do jednoho „lotu“. I přesto je káva z tohoto družstva kvalitou nadprůměrná. Co je na Kostarice určitě nejzajímavější, jsou takzvané „micro mills“, malé zpracovatelské stanice vlastněné jednou rodinou nebo malou skupinou farmářů. V praxi to znamená, že jsou schopni si kávu sami vypěstovat, zpracovat, usušit, zabalit a připravit k exportu. Mezi opravdové pionýry tohoto trendu patří La Candellia, která od roku 2000 produkuje jedny z nejzajímavějších káv v zemi.

Naším oblíbeným místem se stal „micro mill“ Las Lajas vlastněný rodinou Chacon. Doña Francisca a don Oscar jsou ve světě kávy opravdovými superstar a právem jim náleží titul nejprogresivnějších pěstitelů v zemi. Jejich přístup k pěstování a hlavně zpracování je velice originální a otevřený různým podnětům nebo zpětné vazbě jejich zákazníků. Strávili jsme s nimi úžasné odpoledne. Často na tuto návštěvu vzpomínáme a na jejich kávy se těšíme ze všech navštívených míst nejvíce.

Celou dobu nás doprovázeli naši obchodní partneři, Sophie z importérské společnosti a Sebastien z exportní firmy STC. Měli jsme proto možnost ochutnat první vzorky sklizní a rovnou si některé kávy předem zamluvit. Druhou obrovskou výhodou byla jejich skvělá znalost prostředí. Díky spolupráci trvající již dvě desetiletí nám Sebastien dokázal dopodrobna vysvětlit fungování trhu s kávou a vztahy mezi farmářem, družstvem, Icafe ‒ Instituto del Café de Costa Rica ‒ a námi, jejich zákazníkem.

Celý článek najdete v BARLIFE č. 87, který můžete objednávat na našem e-shopu. 

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název této oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Podívejte se s námi pod ruce dalšímu zástupci nové generace designérů. Tím je Karolína Jeřábková, která nás zaujala svou Kapslí. Jde o minimalistický a zároveň elegantní set na přípravu filtrované kávy, který obsahuje dripper, hrnek a bambusové víčko pro možnost kávy s sebou. Cílem bylo zjednodušit a zpříjemnit přípravu filtrované kávy.

Byla vždy Rwanda (kávě) zemí zaslíbenou?

Byla vždy Rwanda (kávě) zemí zaslíbenou?

Rwanda je malým středoafrickým státem. Rozloha jejího území odpovídá zhruba jedné třetině Česka. Obklopují ji Uganda, Tanzanie, Burundi a Demokratická republika Kongo. Kvůli své vnitrozemské pozici naráží na velkou překážku při transportu kávy, která i přesto dominuje žebříčku rwandského exportu. Přírodním potenciálem Rwanda patří k „zemím zaslíbeným“ pro produkci výběrové kávy.

Trendy kávové koktejly

Trendy kávové koktejly

S tím, jak se rozmáhají kavárny třetí generace, se rozmáhá i trend experimentování s kávovými nápoji. Příčku, kterou dříve drželo latte, nyní obsadilo cortado nebo flat white. Tam, kde před pár lety byla filtrovaná káva, je dnes drip nebo nitro – cold brew sycené dusíkem. Vůbec se pak nemůžeme divit, že do kávových drinků postupně přibývají ingredience, které by tam před dekádou nikdo ani nehledal.

Cascara není jenom slupka

Cascara není jenom slupka

Tentokrát jsme se zaměřili na květy kávovníku. V našich končinách vcelku originální a chuťově velice zajímavý produkt. Tím druhým, známějším, je cascara. Název pocházející ze španělštiny v překladu znamená celkem široký pojem - slupka. Původně odpad při zpracování kávy se v dnešní době těší velké popularitě a poptávka po něm roste s každou další sklizní.

Káva a mléko

Káva a mléko

Díky rostoucí vyspělosti českého kávového trhu se termíny jako cappuccino, caffè latte, espresso macchiato nebo flat white zabydlely i v jazyce zákazníků. Mléko zůstává jednou ze zásadních surovin i témat kávového segmentu. Tereza Balá shrnuje základní fakta, postupy i trendy, které byste měli vést v patrnosti.