Kostarika: Pura Vida!

Michal Stec

24. srpen 2018

Tato dvě slova uslyšíte v Kostarice téměř při každém rozhovoru nebo i jen pozdravu na ulici. V překladu to znamená „čistý život“ a místní se touto frází zdraví, loučí, děkují si nebo jí nahrazují pozitivní slovo. Kostariku jsme navštívili letos v lednu, tedy v době, kdy byla sklizeň kávy v plném proudu, a i přes veškerý shon a nekončící práci musíme říct, že na nás zapůsobila přesně tímto veskrze pozitivním dojmem.

Kostarika se nachází ve Střední Americe, konkrétně sousedí s Panamou na jihu a Nikaraguou na severu. I přes svou velikost se mezi svými středoamerickými sousedy řadí k těm nejlépe prosperujícím a vyspělým. Počet obyvatel je necelých pět milionů, z nichž 300 tisíc žije v hlavním městě San José uprostřed země.

Přírodní bohatství země

Své jméno země získala v roce 1502, kdy k jejím břehům dorazil Kryštof Kolumbus a setkal se s místními původními obyvateli, kteří byli honosně zdobeni zlatými doplňky. Odtud název „Costa Rica“ neboli „Bohaté pobřeží“. Kolumbovy domněnky o nerostném bohatství v těchto končinách se však nakonec ukázaly jako mylné. Tím pravým pokladem této země jsou spíše příroda a místní klima. Celých 25 % rozlohy státu zabírají národní parky, čímž drží celosvětový rekord. Fauna i flóra je velmi různorodá. Nachází se zde čtrnáct vulkánů, z nichž polovina je nějakým způsobem stále aktivní. Klima je tropické a střídají se v podstatě jen dvě roční období – období sucha v létě (od prosince do dubna) a období dešťů v zimě (od května do listopadu). V součtu tato země disponuje vším potřebným pro pěstování kvalitní kávy.

Výsadba kávovníků zde začala v roce 1821, kdy se země stala nezávislou na Španělsku. Sazenice dostávali farmáři zpočátku zdarma, navíc se na kávu nevztahoval odvod daní. Tato státní podpora vedla k velkému nárůstu produkce a v druhé polovině 19. století představovala jedinou exportní surovinu právě káva. Příjmy z ní tvořily základ pro budování infrastruktury celého státu.

Dnes již je káva na žebříčku exportních surovin na třetím místě za lékařskými doplňky a banány. Z několika pěstitelských regionů si zaslouží pozornost především tyto tři – Tarrazu, Central Valley a West Valley –, v nichž se vyprodukuje téměř 40 % celkového objemu. Zajímavé je, že všechny zmíněné oblasti v podstatě obklopují hlavní město. Na většinu tamních farem se dostanete z centra autem během dvou hodin. Mezi další oblasti patří Tres Rios, Guanacaste, Turrialba, Orosi a Brunca. Každá se vyznačuje specifickými podmínkami a samozřejmě i chuťovým profilem.

Od rodinné farmy po nadnárodní firmy

Během naší cesty se nám podařilo navštívit několik míst jak v Tarrazu, tak ve West Valley. Měli jsme možnost poznat život na malých rodinných farmách i v rušných zpracovatelských závodech. Během čtyř dní strávených cestováním a poznáváním jsme se snažili co nejlépe pochopit fungování a principy kávového světa v této pěstitelské zemi. Základní „jednotkou“ je malá rodinná farma. Průměrná plocha se pohybuje kolem dvou hektarů a farmář zvládne většinu prací sám. Pomáhá mu rodina a během sklizní námezdní sběrači, kteří přicházejí nejčastěji ze sousedních států. Pokud farma nedisponuje vlastní zpracovatelskou technologií, vozí sklizenou kávu do sběrných stanic (collecting stations), které jsou v okolí. Může být součástí lokálního družstva, nebo spolupracuje s nadnárodními firmami, které také vykupují sběry na místě. Kooperativů je v regionu několik. Námi navštívené Coope Naranjo patří mezi ty progresivnější. Podporuje lokální komunitu, vzdělává farmáře a poskytuje podporu a zázemí svým členům. Má velice dobře rozvinutý program tzv. mikrolotů a zastupuje hodně zajímavých farem.

Naranjo je v porovnání s družstvem Coope Terrazu maličkým závodem. Coope Terrazu sdružuje kolem 3000 členů a je největším v zemi. Navštívit toto místo na vrcholu sezóny byl opravdový zážitek. Práce se tu nezastaví ani v noci a vše jede v období sklizní nonstop. Pozoruhodné je, že se zde káva nerozlišuje podle farmářů nebo odrůd. Naopak vše, co se dovezlo, se během zpracování sloučilo do jednoho „lotu“. I přesto je káva z tohoto družstva kvalitou nadprůměrná. Co je na Kostarice určitě nejzajímavější, jsou takzvané „micro mills“, malé zpracovatelské stanice vlastněné jednou rodinou nebo malou skupinou farmářů. V praxi to znamená, že jsou schopni si kávu sami vypěstovat, zpracovat, usušit, zabalit a připravit k exportu. Mezi opravdové pionýry tohoto trendu patří La Candellia, která od roku 2000 produkuje jedny z nejzajímavějších káv v zemi.

Naším oblíbeným místem se stal „micro mill“ Las Lajas vlastněný rodinou Chacon. Doña Francisca a don Oscar jsou ve světě kávy opravdovými superstar a právem jim náleží titul nejprogresivnějších pěstitelů v zemi. Jejich přístup k pěstování a hlavně zpracování je velice originální a otevřený různým podnětům nebo zpětné vazbě jejich zákazníků. Strávili jsme s nimi úžasné odpoledne. Často na tuto návštěvu vzpomínáme a na jejich kávy se těšíme ze všech navštívených míst nejvíce.

Celou dobu nás doprovázeli naši obchodní partneři, Sophie z importérské společnosti a Sebastien z exportní firmy STC. Měli jsme proto možnost ochutnat první vzorky sklizní a rovnou si některé kávy předem zamluvit. Druhou obrovskou výhodou byla jejich skvělá znalost prostředí. Díky spolupráci trvající již dvě desetiletí nám Sebastien dokázal dopodrobna vysvětlit fungování trhu s kávou a vztahy mezi farmářem, družstvem, Icafe ‒ Instituto del Café de Costa Rica ‒ a námi, jejich zákazníkem.

Celý článek najdete v:

BARLIFE Magazine č. 87