Soutěžní kávy
Každý vášnivý fanoušek výběrové kávy s úžasem vnímá, jak dynamicky se role kávy v dnešní moderní společnosti proměnila během pouhých několika let. Stačí vkročit do oblíbené kavárny a zamyslet se, jak odlišně káva vypadala, voněla a chutnala ještě před 10 lety. Vděčíme za to mimo jiné tomu, že se veškerá pracovní náplň napříč dodavatelským řetězcem proměnila v propracovaná řemesla. V každém z nich se jednotlivci neustále učí a zdokonalují, aby si hosté v kavárnách mohli vždy vychutnat ještě o kapku lepší šálek kávy.
A právě tady přichází na scénu kávové soutěže, které slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.
Výběrová káva pro většinu profesionálů představuje mnohem více než pouhý průmysl. Je to závazek ke kvalitě a transparentnosti, nekonečná snaha dosáhnout dokonalého šálku kávy a hlavně nesmírné úsilí, které vždy začíná na farmách v producentských zemích.
Pěstitelé přirozeně kladou největší důraz na odrůdy a práci s úrodou. Moderní metody zpracování jdou vcelku snadno replikovat. Stačí vám pouze návod a správné vybavení. Naopak svět kávových odrůd je mnohem komplikovanější a zajímavější. Na baristických soutěžích se v posledních letech objevují stále exotičtější odrůdy, a dokonce nové druhy kávovníku. Nejen že je extrémně náročné sazenice těchto kávovníků sehnat, ale také trvá řadu let, než samotné kávovníky začnou plodit. Velmi omezené sklizně těch nejvzácnějších odrůd jsou tedy již nyní rezervované na roky dopředu, než se podaří produkci naplno rozšířit na více farem.
Druhým důležitým faktorem je kvalita samotných sazenic. Před pár týdny nás v pražírně navštívil farmář a expert na zpracování Rodolfo Ruffatti Batlle. Vyprávěl nám, jak letěl do Kolumbie za prvním farmářem, který objevil odrůdu Pink Bourbon, aby získal sazenice přímo od něj. Tato odrůda se masově rozšířila po celé Kolumbii, a jak říkal sám Rodolfo: „Většina kávovníků Pink Bourbon dnes už má s původní odrůdou pramálo společného.“
Z těchto důvodů se celý segment soutěžních káv soustředí pouze na pár adres, které ručí za kvalitu kávy a jedinečný zážitek z jejího pití.
Eugenoides
Bezpochyby nejzajímavějším objevem posledních let byla káva Eugenoides z kolumbijské farmy Inmaculada. Svou premiéru si odbyla na světovém šampionátu v roce 2015, ale trvalo ještě řadu let, než se dočkala prvních úspěchů. Lze se domnívat, že zde hrálo roli relativní „mládí“ samotných kávovníků, které na Inmaculadě vysadili v roce 2012.
Eugenoides by bylo velmi snadné považovat za jednu z nejvzácnějších odrůd světa, ale má to jeden háček – ve skutečnosti se totiž nejedná o odrůdu, ale samostatný druh. Kořeny tohoto druhu musíte hledat na náhorní plošině rozkládající se mezi Rwandou, Súdánem, Ugandou a DKR. Nejzajímavější na celém příběhu je, že se jedná o původní druh, který spolu s Robustou polyploidií stvořil první odrůdy Arabiky, které se rozšířily do Etiopie. Veškerá Arabika, jak ji známe dnes, tedy vychází z tohoto vzácného druhu.
Své oblibě se těší především pro senzorické vlastnosti, které jsou odlišné od jakékoli odrůdy Arabiky. Eugenoides přirozeně obsahuje velmi málo kofeinu, proto v jejím chuťovém profilu zcela chybí hořkost. Zároveň má velmi nízký obsah typické citrické acidity, na kterou jsme u kávy nejvíce zvyklí. Nabízí tedy neuvěřitelně sladký, čistý a na pití příjemný chuťový profil.
Za průlomový by se pro Eugenoides určitě dal považovat rok 2021, kdy s touto kávou obsadili první tři příčky baristé v hlavní kategorii (World Barista Championship) a zvítězil s ní i barista v kategorii Brewers (soutěž v přípravě filtrované kávy).
Geisha
Chceme-li pokračovat po vývojové linii Eugenoides, musíme zamířit do etiopského regionu Kaffa, kam vedou stopy všech odrůd kávovníku arabského. V kontextu baristických soutěží směřuje největší míra pozornosti k velmi oblíbené odrůdě Geisha, jejíž produkcí prosluli pěstitelé v Panamě. V Barlife 108 jsme odrůdám věnovali celý samostatný článek; představujeme v něm právě i etiopský původ odrůdy Geisha.
Ačkoli se dnes již řadí k poměrně rozšířeným odrůdám, stále existuje pouhá hrstka producentů, kteří jejím pěstováním skutečně prosluli. Ve valné většině případů se jedná o producenty, jejichž kávy pravidelně vítězí na národních i světových kolech všech kategorií baristických soutěží. Pokud tedy na menu v kavárně uvidíte Geishu z jakékoli zmíněné farmy, určitě příliš neváhejte – mohla by vám zmizet dřív, než stihnete říct espresso.
Jako první určitě stojí za zmínku farma Gesha Village v Etiopii, protože nabízí možnost ochutnat tuto odrůdu ve své naprosto ryzí podobě. Sazenice kávovníků pochází z nedalekého lesa Gori. Expedičním výzkumem a genetickým testováním zde byl prokázán původ odrůdy. Ta se následně rozšířila v Panamě. V Gesha Village na necelých 300 hektarech pěstují původní nefalšovanou odrůdu Geisha, které věnují maximální péči. Kvůli limitované produkci prodávají většinu kávy na vlastní aukci, ve které se ty nejlepší loty (šarže) draží za stovky dolarů za kilogram.
Geisha z Panamy
Geisha je ale přirozeně mnohem více spjatá s producenty v Panamě. V kontextu baristických soutěží určitě stojí za zmínku rodina Lamastus a jejich farma Elida Estate. Pěstování kávy má v rodině téměř stoletou tradici, největší úspěch se ovšem dostavil až s produkcí Geishy. Jejich kávy patří i díky výhrám v soutěžích k nejdražším v Panamě. Cena těch nejlepších lotů se v aukci každoročně vyhoupne i nad 1000 dolarů za kilogram.
Stálicí baristických soutěží je také Ninety Plus Coffee Estate. Joseph Brodsky farmu získal v roce 2009, kdy se rozhodl vsadit na odrůdu Geisha a nejmodernější technologie. Od první pořádné sklizně v roce 2014 získali baristé s kávou z Ninety Plus celkem 5 titulů v kategorii Brewers Cup a nespočet dalších ocenění v jiných kategoriích.
Geisha z Kolumbie
Především v posledních letech se ale ve spojení s Geishou čím dál častěji skloňuje další původ. Nejvýraznější úspěchy v soutěžích zaznamenali soutěžící s kolumbijskými kávami – a jejich Geishy nejsou výjimkou.
Vzpomeňme například na světovou šampionku kategorie Brewers Cup z roku 2022 Sherry z Taiwanu. V soutěži získala nejvyšší skóre se svou Geishou z farmy Mikava. Na její úspěch letos navázal chilský barista Carlos Medina, který také zvítězil s kávou z Kolumbie. V jeho případě se ale opět jednalo o jinou odrůdu – Sidra.
Sidra
Carlos soutěžil s kávou od možná nejznámějších kolumbijských producentů soutěžních káv – Café Granja La Esperanza. Rodina Herrerových má práci s odrůdami hluboko v krvi. Už pradědeček současného majitele Rigoberta se ve 30. letech minulého století soustředil na produkci různých odrůd. Rigoberto měl tedy výbornou průpravu v produkci kávy od svých předků. V roce 2007 spravoval novou farmu v Panamě a následující rok jeho Geisha vyhrála aukci Best of Panama. Sazenice těchto kávovníků zasadil na své farmě v Kolumbii a od té doby s jeho Geishou sklízejí baristé z celého světa úspěchy napříč soutěžemi.
Podobně získal i zmiňovanou odrůdu Sidra. Ta pochází ze speciální výzkumné laboratoře Nestlé v Ekvádoru, kde se snažili vyšlechtit moderní odrůdy, vhodné k udržitelné produkci výběrové kávy. Výzkum ale nikdy nebyl dokončen, takže se po Ekvádoru a Kolumbii prostřednictvím testovacích farem rozšířily pouze zkušební sazenice této odrůdy. Když pak se Sidrou získala Jooyeon Jeon v roce 2019 titul mistryně světa, začala po ní velmi rychle růst poptávka mezi konzumenty i farmáři. Bohužel nebylo možné získat nové, kvalitní sazenice přímo od Nestlé, proto si je farmáři začali vyrábět a přeprodávat sami. Přesně na tento problém narážel Rodolfo. Při nákupu si nemůžete být jisti, o jakou šarži se jedná, jaké kvality dosahuje nebo jestli vůbec jde o odrůdu Sidra. V té době už měl ale Rigoberto Sidru tři roky zasazenou, jelikož ji získal už v roce 2017 přímo od Nestlé. Dnes s ní má osázenou jednu celou farmu, a káva z ní chutná přesně tak, jak si člověk slibuje – má sladké, krémové tělo a báječnou aciditu připomínající zralá jablka.
Sudan Rume a karbonická macerace
Poslední zajímavou odrůdou, kterou zmíníme, je Sudan Rume. Tu v roce 2015 představil Sasa Sestic, když s ní ovládl světový baristický šampionát. Jedná se o původně divokou odrůdu z jihovýchodního Súdánu, která byla objevena okolo roku 1940. Sama o sobě má velmi výrazný chuťový profil s dominantní chutí tropického ovoce. Sudan Rume ale zdaleka nebylo to nejzajímavější, co Sasa během svého vystoupení představil.
Jeho káva byla zpracovaná pomocí karbonické macerace – metody, kdy se z tanku pomocí oxidu uhličitého vytlačí veškerý kyslík. Káva tak fermentuje v dokonalém anaerobním prostředí.
Prakticky se jednalo o první vlaštovku moderních metod zpracování, které se i díky jeho úspěchu začaly více používat na soutěžních pódiích a časem i běžně v kavárnách. Za posledních 10 let nemělo na svět výběrové kávy nic takový vliv jako právě metody, při kterých káva fermentuje v různých tancích bez přístupu vzduchu. Jedná se o perfektní příklad, do jaké míry se mohou experimenty původně zamýšlené pro pódia světových šampionátů propsat do vašeho každodenního šálku doma nebo v oblíbené kavárně.
Svět výběrové kávy je opravdu pestrý a nabízí nekonečné možnosti objevovat, zkoumat a ochutnávat zajímavé kávy. V předchozím vydání Barlife jsme apelovali, abyste zkoušeli ochutnávat různé kávy a propojovali si jejich chutě s původem. Tentokrát bychom vám rádi doporučili, abyste si alespoň jednou za čas zkusili najít kávu, která dosahuje soutěžní úrovně, a plnými doušky si ji užili. I když se na první pohled může zdát, že rozdíl oproti běžné kávě není příliš markantní, věřte, že vám tyto kávy mohou nabídnout dechberoucí chuťové zážitky.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Rumový business: Independent bottlers neboli nezávislí stáčitelé rumu
Nejlepší překlad pojmu independent bottlers do češtiny by patrně byl „nezávislí stáčitelé“, i když se v běžné mluvě používá spíše anglický termín, případně jeho zkratka „IBs“, kterou bych pro snazší orientaci používal i v následujícím článku. Alternativně by se dal použít i termín „nezávislí plniči nebo bottleři“, ale nezávislí stáčitelé se zdá jako vhodnější varianta. V každém případě je to trochu překladatelský oříšek.
Koktejly: Síla jednoduchosti
Skvělý drink nemusí být složitý. Zatímco barmani dnes experimentují s fermentacemi, fat-washingem nebo ultrazvukovou extrakcí, snadno se zapomíná na to podstatné – koktejl má především chutnat a být přístupný. Ti nejlepší na světě vědí, že sofistikovanost nespočívá ve složitosti, ale v precizním výběru surovin a dokonale vyvážené chuti. Tentokrát jsme oslovili čtyři zkušené barmany s jasným zadáním: vytvořit koktejl, který si každý zvládne připravit doma. Žádné klarifikace, žádné složité sirupy, žádné techniky vyžadující laboratorní vybavení. Jen skvělé ingredience a chytrá kombinace chutí. Výsledkem je inspirativní čtveřice drinků, které ukazují, že i doma můžete míchat jako profesionál. Ať už zvolíte osvěžující Collins, elegantní twist na Daiquiri, nebo jarní fizz, všechny mají jedno společné – důkaz, že jednoduchost a kvalita jdou ruku v ruce.
Veronika Pikrtová: Láska jménem řemeslo
Čiší z ní radost a dobrá nálada. O keramice hovoří s nadšením, raduje se z každé chvilky, kterou může strávit v ateliéru. Kudy vedla její cesta za hrnčířský kruh v Příbrami, jsme se ptali keramičky Veroniky Pikrtové.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.