Každý vášnivý fanoušek výběrové kávy s úžasem vnímá, jak dynamicky se role kávy v dnešní moderní společnosti proměnila během pouhých několika let. Stačí vkročit do oblíbené kavárny a zamyslet se, jak odlišně káva vypadala, voněla a chutnala ještě před 10 lety. Vděčíme za to mimo jiné tomu, že se veškerá pracovní náplň napříč dodavatelským řetězcem proměnila v propracovaná řemesla. V každém z nich se jednotlivci neustále učí a zdokonalují, aby si hosté v kavárnách mohli vždy vychutnat ještě o kapku lepší šálek kávy.

A právě tady přichází na scénu kávové soutěže, které slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.

Výběrová káva pro většinu profesionálů představuje mnohem více než pouhý průmysl. Je to závazek ke kvalitě a transparentnosti, nekonečná snaha dosáhnout dokonalého šálku kávy a hlavně nesmírné úsilí, které vždy začíná na farmách v producentských zemích.

Pěstitelé přirozeně kladou největší důraz na odrůdy a práci s úrodou. Moderní metody zpracování jdou vcelku snadno replikovat. Stačí vám pouze návod a správné vybavení. Naopak svět kávových odrůd je mnohem komplikovanější a zajímavější. Na baristických soutěžích se v posledních letech objevují stále exotičtější odrůdy, a dokonce nové druhy kávovníku. Nejen že je extrémně náročné sazenice těchto kávovníků sehnat, ale také trvá řadu let, než samotné kávovníky začnou plodit. Velmi omezené sklizně těch nejvzácnějších odrůd jsou tedy již nyní rezervované na roky dopředu, než se podaří produkci naplno rozšířit na více farem.

Druhým důležitým faktorem je kvalita samotných sazenic. Před pár týdny nás v pražírně navštívil farmář a expert na zpracování Rodolfo Ruffatti Batlle. Vyprávěl nám, jak letěl do Kolumbie za prvním farmářem, který objevil odrůdu Pink Bourbon, aby získal sazenice přímo od něj. Tato odrůda se masově rozšířila po celé Kolumbii, a jak říkal sám Rodolfo: „Většina kávovníků Pink Bourbon dnes už má s původní odrůdou pramálo společného.“

Z těchto důvodů se celý segment soutěžních káv soustředí pouze na pár adres, které ručí za kvalitu kávy a jedinečný zážitek z jejího pití.

Eugenoides

Bezpochyby nejzajímavějším objevem posledních let byla káva Eugenoides z kolumbijské farmy Inmaculada. Svou premiéru si odbyla na světovém šampionátu v roce 2015, ale trvalo ještě řadu let, než se dočkala prvních úspěchů. Lze se domnívat, že zde hrálo roli relativní „mládí“ samotných kávovníků, které na Inmaculadě vysadili v roce 2012.

Eugenoides by bylo velmi snadné považovat za jednu z nejvzácnějších odrůd světa, ale má to jeden háček – ve skutečnosti se totiž nejedná o odrůdu, ale samostatný druh. Kořeny tohoto druhu musíte hledat na náhorní plošině rozkládající se mezi Rwandou, Súdánem, Ugandou a DKR. Nejzajímavější na celém příběhu je, že se jedná o původní druh, který spolu s Robustou polyploidií stvořil první odrůdy Arabiky, které se rozšířily do Etiopie. Veškerá Arabika, jak ji známe dnes, tedy vychází z tohoto vzácného druhu.

Své oblibě se těší především pro senzorické vlastnosti, které jsou odlišné od jakékoli odrůdy Arabiky. Eugenoides přirozeně obsahuje velmi málo kofeinu, proto v jejím chuťovém profilu zcela chybí hořkost. Zároveň má velmi nízký obsah typické citrické acidity, na kterou jsme u kávy nejvíce zvyklí. Nabízí tedy neuvěřitelně sladký, čistý a na pití příjemný chuťový profil.

Za průlomový by se pro Eugenoides určitě dal považovat rok 2021, kdy s touto kávou obsadili první tři příčky baristé v hlavní kategorii (World Barista Championship) a zvítězil s ní i barista v kategorii Brewers (soutěž v přípravě filtrované kávy).

Geisha

Chceme-li pokračovat po vývojové linii Eugenoides, musíme zamířit do etiopského regionu Kaffa, kam vedou stopy všech odrůd kávovníku arabského. V kontextu baristických soutěží směřuje největší míra pozornosti k velmi oblíbené odrůdě Geisha, jejíž produkcí prosluli pěstitelé v Panamě. V Barlife 108 jsme odrůdám věnovali celý samostatný článek; představujeme v něm právě i etiopský původ odrůdy Geisha.

Ačkoli se dnes již řadí k poměrně rozšířeným odrůdám, stále existuje pouhá hrstka producentů, kteří jejím pěstováním skutečně prosluli. Ve valné většině případů se jedná o producenty, jejichž kávy pravidelně vítězí na národních i světových kolech všech kategorií baristických soutěží. Pokud tedy na menu v kavárně uvidíte Geishu z jakékoli zmíněné farmy, určitě příliš neváhejte – mohla by vám zmizet dřív, než stihnete říct espresso.

Jako první určitě stojí za zmínku farma Gesha Village v Etiopii, protože nabízí možnost ochutnat tuto odrůdu ve své naprosto ryzí podobě. Sazenice kávovníků pochází z nedalekého lesa Gori. Expedičním výzkumem a genetickým testováním zde byl prokázán původ odrůdy. Ta se následně rozšířila v Panamě. V Gesha Village na necelých 300 hektarech pěstují původní nefalšovanou odrůdu Geisha, které věnují maximální péči. Kvůli limitované produkci prodávají většinu kávy na vlastní aukci, ve které se ty nejlepší loty (šarže) draží za stovky dolarů za kilogram.

Geisha z Panamy

Geisha je ale přirozeně mnohem více spjatá s producenty v Panamě. V kontextu baristických soutěží určitě stojí za zmínku rodina Lamastus a jejich farma Elida Estate. Pěstování kávy má v rodině téměř stoletou tradici, největší úspěch se ovšem dostavil až s produkcí Geishy. Jejich kávy patří i díky výhrám v soutěžích k nejdražším v Panamě. Cena těch nejlepších lotů se v aukci každoročně vyhoupne i nad 1000 dolarů za kilogram.

Stálicí baristických soutěží je také Ninety Plus Coffee Estate. Joseph Brodsky farmu získal v roce 2009, kdy se rozhodl vsadit na odrůdu Geisha a nejmodernější technologie. Od první pořádné sklizně v roce 2014 získali baristé s kávou z Ninety Plus celkem 5 titulů v kategorii Brewers Cup a nespočet dalších ocenění v jiných kategoriích.

Geisha z Kolumbie

Především v posledních letech se ale ve spojení s Geishou čím dál častěji skloňuje další původ. Nejvýraznější úspěchy v soutěžích zaznamenali soutěžící s kolumbijskými kávami – a jejich Geishy nejsou výjimkou.

Vzpomeňme například na světovou šampionku kategorie Brewers Cup z roku 2022 Sherry z Taiwanu. V soutěži získala nejvyšší skóre se svou Geishou z farmy Mikava. Na její úspěch letos navázal chilský barista Carlos Medina, který také zvítězil s kávou z Kolumbie. V jeho případě se ale opět jednalo o jinou odrůdu – Sidra.

Sidra

Carlos soutěžil s kávou od možná nejznámějších kolumbijských producentů soutěžních káv – Café Granja La Esperanza. Rodina Herrerových má práci s odrůdami hluboko v krvi. Už pradědeček současného majitele Rigoberta se ve 30. letech minulého století soustředil na produkci různých odrůd. Rigoberto měl tedy výbornou průpravu v produkci kávy od svých předků. V roce 2007 spravoval novou farmu v Panamě a následující rok jeho Geisha vyhrála aukci Best of Panama. Sazenice těchto kávovníků zasadil na své farmě v Kolumbii a od té doby s jeho Geishou sklízejí baristé z celého světa úspěchy napříč soutěžemi.

Podobně získal i zmiňovanou odrůdu Sidra. Ta pochází ze speciální výzkumné laboratoře Nestlé v Ekvádoru, kde se snažili vyšlechtit moderní odrůdy, vhodné k udržitelné produkci výběrové kávy. Výzkum ale nikdy nebyl dokončen, takže se po Ekvádoru a Kolumbii prostřednictvím testovacích farem rozšířily pouze zkušební sazenice této odrůdy. Když pak se Sidrou získala Jooyeon Jeon v roce 2019 titul mistryně světa, začala po ní velmi rychle růst poptávka mezi konzumenty i farmáři. Bohužel nebylo možné získat nové, kvalitní sazenice přímo od Nestlé, proto si je farmáři začali vyrábět a přeprodávat sami. Přesně na tento problém narážel Rodolfo. Při nákupu si nemůžete být jisti, o jakou šarži se jedná, jaké kvality dosahuje nebo jestli vůbec jde o odrůdu Sidra. V té době už měl ale Rigoberto Sidru tři roky zasazenou, jelikož ji získal už v roce 2017 přímo od Nestlé. Dnes s ní má osázenou jednu celou farmu, a káva z ní chutná přesně tak, jak si člověk slibuje – má sladké, krémové tělo a báječnou aciditu připomínající zralá jablka.

Sudan Rume a karbonická macerace

Poslední zajímavou odrůdou, kterou zmíníme, je Sudan Rume. Tu v roce 2015 představil Sasa Sestic, když s ní ovládl světový baristický šampionát. Jedná se o původně divokou odrůdu z jihovýchodního Súdánu, která byla objevena okolo roku 1940. Sama o sobě má velmi výrazný chuťový profil s dominantní chutí tropického ovoce. Sudan Rume ale zdaleka nebylo to nejzajímavější, co Sasa během svého vystoupení představil.

Jeho káva byla zpracovaná pomocí karbonické macerace – metody, kdy se z tanku pomocí oxidu uhličitého vytlačí veškerý kyslík. Káva tak fermentuje v dokonalém anaerobním prostředí.

Prakticky se jednalo o první vlaštovku moderních metod zpracování, které se i díky jeho úspěchu začaly více používat na soutěžních pódiích a časem i běžně v kavárnách. Za posledních 10 let nemělo na svět výběrové kávy nic takový vliv jako právě metody, při kterých káva fermentuje v různých tancích bez přístupu vzduchu. Jedná se o perfektní příklad, do jaké míry se mohou experimenty původně zamýšlené pro pódia světových šampionátů propsat do vašeho každodenního šálku doma nebo v oblíbené kavárně.

Svět výběrové kávy je opravdu pestrý a nabízí nekonečné možnosti objevovat, zkoumat a ochutnávat zajímavé kávy. V předchozím vydání Barlife jsme apelovali, abyste zkoušeli ochutnávat různé kávy a propojovali si jejich chutě s původem. Tentokrát bychom vám rádi doporučili, abyste si alespoň jednou za čas zkusili najít kávu, která dosahuje soutěžní úrovně, a plnými doušky si ji užili. I když se na první pohled může zdát, že rozdíl oproti běžné kávě není příliš markantní, věřte, že vám tyto kávy mohou nabídnout dechberoucí chuťové zážitky.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.