Alex Kratěna: Nehodlám usnout na vavřínech

Alexe Kratěnu, londýnského barmana, který pochází z České republiky, není třeba dlouze představovat. Po jeho odchodu z baru Artesian se častokrát mluvilo o jeho vlastním chystaném baru a po mnoha peripetiích se tato šuškanda letos stala skutečností. Alexe Kratěnu tak nyní hledejte za barem podniku Tayēr + Elementary, kde pracuje spolu s Monicou Berg. Oba se nedávno zařadili do žebříčku 100 nejvlivnějších barových osobností světa a Alex Kratěna se ocitl na druhém místě.

Představíš nám na úvod svůj podnik?

Tayēr + Elementary v sobě skrývá hned dva koncepty. Mezi oběma bary se zároveň nachází kuchyně, u níž je bar se čtyřmi místy, tzv. kitchen counter, kde servírujeme pětichodové degustační menu, jež je možné párovat s nápoji.

Elementary je celodenní záležitost, kde servírujeme bezednou kávu, pivo, víno, čepované koktejly a malé sezónní menu inspirované kalendářem, který najdete na jedné ze stěn. Bar přechází ve velký stůl, u nějž se všichni sesednou. Jedná se o takový komunitní hang-out. Hosté, kteří k nám chodí, tvoří velmi členitou skupinu lidí, neboť se nacházíme v jakémsi středobodu města, odkud je všude blízko. V okolí jsou rezidenční čtvrti, ale také Clerkenwell se svými designovými studii. Takže přes týden je to o setkávání se – probíhají u nás pracovní meetingy, ale také mnohým nahrazujeme office, navíc s onou bezednou kávou. Elementary je věrno svému názvu, takže bar obsluhuje jediný barman a hosté si chodí objednat k němu.

Druhým konceptem je Tayēr, který je trochu ukrytý za stěnou. Název pochází ze španělského označení pro workshop, jedná se tedy o jakousi dílnu na drinky. Já sám Tayēr vnímám jako přenos principů moderní restaurace za bar. Menu zde měníme v podstatě každý den, podle toho, jaké suroviny máme zrovna k dispozici. Nechtěl jsem vybudovat vznosný koncept, do kterého pak budu muset trochu násilím napasovat koktejly, ale naopak mít právě produkt – koktejl jako středobod. Tento přístup nám umožňuje využívat i suroviny, které lze dostat jen v omezeném množství, hrát si se surovinami jako špenát či mango, tvořit nové chuťové kombinace, zkoušet nové destiláty a podobně. Většina alkoholu, co tu nabízíme, se dělá přímo pro nás na míru. Což je super nejen pro přípravu drinku, ale také pro náš tým, kterému tím umožňujeme se podílet na různých produktech a učit se tak, jak co vzniká. 

Spolupracujete výhradně s dodavateli, nebo si suroviny vyrábíte i s pomocí vlastní „laboratoře“?

Dneska každý, kdo má pár kousků vybavení, mluví o laboratoři, což mi připadá úsměvné. Samozřejmě také máme několik přístrojů, jejichž pomocí můžeme destilovat a připravovat další suroviny, laboratoří bych to ale nenazýval. Spíš standardní součástí moderního baru.

Když srovnáš Tayēr + Elementary s běžným barem s relativně stálým menu, v čem vidíš jeho výhody a nevýhody?

Hlavní výhoda je samozřejmě v tom, že jde o můj bar, tudíž si můžu dělat, co chci. Koncept je založen na velmi limitovaném menu a měl jsem plno důvodů se takto rozhodnout. Lidi v Londýně rádi objevují, zajímají je nové věci a nové ingredience a my jim toto chceme poskytnout. Nejsme tedy bar, kam lidi chodí pít, co už znají a oblíbili si, ale chodí k nám objevovat nové chutě. A je jedno, jestli je to víno od Petra Korába z Moravy nebo crazy funky destilát nevím odkud. Jde o to žít v současnosti a netápat v barové minulosti. Protože si myslím, že všechny ty bary, které jsou dnes tak slavné a historicky známé, čerpají z toho, že ve své vlastní době byly napřed a snažily se hostům nabídnout nejnovější produkty, být průkopníky nových technologií. Pro mě je tedy důležité nestát na místě, ale stále se učit nové věci. A jsem si plně vědom toho, že Londýn patří k těm několika málo městům na světě, kde je možné si podnik s takovým konceptem otevřít a uspět.

Nevýhodu jsem zatím žádnou nenašel. Za tím, jak to v Tayēr + Elementary děláme, si stojím, i když to není bar pro každého. Ani jsem nikdy nechtěl, aby byl. A moc mě baví výzva přicházet stále s něčím novým. Tlak, který to na mě i na můj tým vyvíjí, považuji spíš za výhodu. Protože kdybych chtěl mít pohodlný život, zůstanu v Artesianu, vytvořím jednou za rok velké koncepční menu a o nic dalšího se nestarám.

Zmínil jsi, jak je důležité se učit. Od koho se učíš ty sám, kde nabíráš inspiraci?

Učím se neustále a hodně už jen ze samotného konceptu Tayēr + Elementary, jehož součástí je i kuchyně. To pro bar není zrovna obvyklé, ale inspirace tak přichází spousta. Menu našeho kitchen counteru se často mění i z jednoho sezení na druhé a není neobvyklá situace, kdy kuchař vytvoří před hosty nové jídlo a přímo před nimi mi dá ochutnat, abych k tomu napároval koktejl.

V našem oboru se vyskytuje spousta zajímavých lidí, ale mimo něj ještě víc. Vždy jsem byl otevřený dalším kategoriím, jako je design, moderní retail nebo jakékoli další odvětví, a čerpal inspiraci z nich. Snažím se mít oči otevřené na všechny strany a neustále hledat něco nového. Za všechny roky, co se pohybuji v pohostinství, jsem si kolem sebe vybudoval rozsáhlou sociální síť a mám to štěstí, že jsem neustále obklopen vysokým počtem lidí, kteří mě mohou učit a inspirovat.

A na závěr musím přiznat, že vůbec uvést celý koncept v život byla jedna z největších škol, s kterou jsem se za poslední dobu vypořádal. Na původním místě nebylo vůbec nic, takže mě čekala práce s inženýry, architekty, designéry a dalšími.

Je pravda, že jste nakonec otvírali později, než byl původní plán. Co se stalo? Zaskočilo tě při budování baru něco opravdu nečekaného?

Určitě, hlavně co se týkalo technických, inženýrských věcí. Ne že bych s tím nepočítal, ale spíš se jednalo o jedinou linii rozpočtu, kde jsem neměl žádnou představu a zkušenost, takže jsem to špatně odhadl. Co se například týkalo provozních věcí, které znám a umím, tak tam jsem naopak proti rozpočtu ještě ušetřil. Všechny ty ušetřené peníze jsem ale pak vzal a nacpal do vzduchotechniky, kterou jsem hodně podcenil. 

Co považuješ za současný největší trend v pohostinství?

To je celkem těžká otázka. Mám pocit, že každý rok se hlásají nové trendy, které ale vlastně zůstávají pořád stejné. Na sympoziu jsme teď měli Hannah Sharman-Cox a Siobhan Payne, které vlastní Cocktail Week a Drink Up London a mají přístup k celé řadě opravdu zajímavých dat. Celá jejich přednáška se týkala skutečnosti, že žádný z trendů, kterými barmanská komunita v současnosti žije, prakticky neexistuje. Většina věcí, o kterých se momentálně mluví, jsou spíše mikrotrendy, které potřebují ještě tak sedm let, než se z nich stanou trendy v pravém smyslu slova.

V tom případě to nazvěme módní vlnou...

Osobně si myslím, že spousta lidí se dnes dívá na bary a přemýšlí, co je potřeba změnit. Když se rozhlédneš po Tayēr, nenajdeš nikde žádný sklad. Žijeme v době, kdy fungují dynamické doručovací systémy, takže v podstatě cokoli můžeš získat přes noc nebo dokonce i ten samý den. A tohle všechno bude ovlivňovat současnou podobu barů. Vidím také, že stále víc barů pokukuje po alternativních obalech, což dříve bylo skoro nemyslitelné. Doba se ale celkem rychle a hodně změnila a dnes je na nás vyvíjen tlak, abychom omezovali odpad. V mých očích nejde jen o ekologii, ale také o ekonomii, která je pro mě možná ještě zásadnější, takže náš systém v tomto má celkem jasná pravidla. Odebíráme zboží jen od dodavatelů, kteří si krabice od produktů berou zpátky, snažíme se omezovat plýtvání a podobně. Vzpomínám si, že když jsem pro Tayēr + Elementary žádal o licenci, sklidil jsem za to nějaké plusové body. 

Neříkal sis někdy, že by bylo mnohem jednodušší otevřít bar v Česku?

Otevřít si bar v Česku jsem popravdě nezvažoval, Londýn je momentálně můj domov, ačkoli je pravda, že otevřít si bar v Británii vyžaduje kvůli licenci mnohem víc úsilí. V posledních letech se mě dost lidí z Česka ptalo, co se děje a proč nám tak dlouho trvá Tayēr + Elementary otevřít. Člověk si pak uvědomí, jak rozdílný ten přístup v obou zemích je. Paradoxně jsem se o tom bavil s Honzou Vlachynským, který zastává názor, že Česko by naopak nějaké ukotvení v licenci potřebovalo. Protože ti nezodpovědní provozovatelé a majitelé barů pak kazí reputaci všem. Británie je zase druhý extrém, pravidla jsou tu hodně přísná, a ideální by byla nějaká střední cesta. 

Svého času jsi upoutal svými expedicemi do Amazonie a dalších destinací, mimo to jsi hodně cestoval i po různých bar show. Jak je to teď?

Cestování jsem úplně stopnul, abych se mohl soustředit na Tayēr. V únoru jsme navíc uvedli na trh vlastní značku likérů, která také vyžaduje spoustu pozornosti. K tomu ještě máme závazky v Shinsegae, což je luxury store v Koreji, takže jsem teď rozkročen mezi Korejí a Londýnem. Opravdu teď máme plný talíř a jsme moc malí na další expanzi. Spíš se teď chceme ujistit, že vše, co máme rozjeto, bude nadále fungovat na sto procent.

Nezapomeň zmínit ještě P(our)...

To je pravda. Jde o neziskový projekt, který si klade za cíl dát komunitu dohromady, vzdělávat a sdílet informace z různých úhlů pohledu. Hlavní aktivitu představuje sympozium, jehož čtvrtý ročník nedávno proběhl v Londýně. Kromě toho máme další menší akce po celém světě a také několik projektů podporujících producenty surovin pro nápojový byznys. 

P(our) jsme založili hned z několika důvodů. Osobně mi různé barové veletrhy a podobné akce připadají dost nudné, vyčerpané a neustále se opakující. Chtěli jsme proto přijít s něčím novým, co by se nepatlalo stále dokola v tom, jak udělat ananasový sirup. S něčím, co se snaží pochopit všechny ty velké změny ještě před tím, než přijdou. Když jsme dělali sympozium o genderu, vypukla pár měsíců na to kampaň #metoo. Celkem neskromně tak můžeme tvrdit, že držíme prst na pulzu doby, jelikož jsme dennodenně prostřednictvím naší profese v kontaktu se spoustou lidí po celém světě a my jim nasloucháme a dáváme pozor, co se děje. I proto si myslím, že je důležité, aby se naše komunita otevřela i jiným odvětvím a učila se od nich. Proto 80 % našich přednášejících nepracuje v pohostinství, ale v jiných oborech. Protože pokud budeme stále jen v tom našem kolečku, tak se nikam nepohneme.

Jak vnímáš současnou barmanskou scénu?

V plno městech jsou zajímaví mladí barmani, kteří vytváří nové koncepty a dělají si plno věcí po svém. Mají plno nových myšlenek a nápadů. Vážně si myslím, že dnes už nefunguje odjet do většího města, načerpat vjemy a pak je nějakým způsobem přenést a okopírovat. Je dobré mít inspiraci, ale je třeba vytvářet místa, která jsou unikátní pro dané město, čtvrť, ulici. A podniky, které to tak mají, fungují. 

Jaké plány máš do budoucna?

Už mám v hlavě další projekt, ale napřed musím dokončit a pořádně rozjet Tayēr + Elementary. V nejbližších letech se chceme soustředit výhradně na růst baru. Máme plno nápadů, jak jej ještě rozvinout, ale teď je brzo o tom hovořit, uvidíme třeba za rok, jak se nám bude dařit. Ale určitě nehodlám usnout na vavřínech.

Zvažujete rozšíření řady likérů Muyu?

Určitě se to nabízí. Muyu se daří fakt dobře, nedávno jsme jej uvedli na holandský trh a chystáme distribuci i do Německa. Ovšem poptávka je tak velká, že popravdě nestačíme vyrábět. Například v současné době nemáme v destilérii ani kapku Vetiveru. Což je sice příjemný problém, ale pořád je to problém. Takže – jak už napovídá celkový design láhví – rozšíření řady připadá v úvahu, ale nejprve se musíme soustředit na stabilní růst stávajících produktů.

Co se ti vybaví, když se řekne „zlatý tygr“?

U Zlatého tygra je mi vždycky moc dobře, ale vlastně odtamtud nemám žádnou zábavnou historku, o kterou bych se s vámi mohl podělit. Pro mě je to kultovní hospoda, srdeční záležitost. Vždy je tam příjemná atmosféra a dobré pivo, a jelikož se do Česka moc nedostanu, tak je to pro mě vzácnost. Do hospody přitom chodím moc rád.

A máš nějakou oblíbenou v Londýně?

Chodím do Duck & Rice na tankovou Plzeň.

Jaká nejšílenější věc za barem se ti stala?

Krása barového byznysu spočívá v tom, že vůbec nezáleží, jak dlouho už se v něm pohybuješ. Vždycky se najde nějaký blbec, který tě překvapí nebo něčím zaskočí. Ale nemyslím si, že by se mi někdy stalo něco nadstandardního. Spíš takové klasické situace, kterými si občas musí projít každý.

Jak zní tvoje rada mladým barmanům?

Nesnažte se růst co nejrychleji. Je důležité si za barem dát dost času na to se učit, vyspět a do vyšších pozic dozrát. Každý by hned byl rád head bartenderem, bar managerem nebo ideálně brand ambassadorem, ale není kam spěchat. Učte se, buďte pozitivní, vyzkoušejte v průběhu kariéry několik různých míst a v každém z nich nějakou dobu vydržte. Máte štěstí, v jaké době žijete, a neberte vše jako samozřejmost. Važte si své profese, budujte ji a hlavně v ní setrvejte.

Jaké je podle tebe zlaté pravidlo pohostinství?

Snažit se pochopit, co host chce, co potřebuje a jak by chtěl být obsloužen. A co k tomu může barman přidat navíc, aby učinil jeho zážitek výjimečným.

Jaké jsou tři charakteristiky moderního barmana?

V prvé řadě by měl umět základy profese, což dneska plno z nich vesele přeskakuje. Měl by lépe umět chápat byznys. Vytvářet atmosféru a postarat se stejnou měrou o všechny lidi, kteří na baru jsou.