Vodní kefír: Marco Polův magický nápoj

Klára Rokosová

V minulém roce jsme v rubrice věnované nealkoholickým nápojům představili některé značky z nové kategorie takzvaných nealkoholických destilátů. Šlo o pouhý zlomek, neboť od svého vzniku se daná kategorie slušně rozrostla. Camper English na svém blogu Alcademics zveřejnil seznam bezmála 70 značek těchto „nedestilátů“. Materiálu pro tuto rubriku by tak bylo víc než dost. Jenže svět nealkoholických nápojů je o dost pestřejší, a proto jsme se letos rozhodli svou pozornost přesunout k dalším složkám, které snad potěší ty, kteří alkoholu neholdují.

Zajímavou alternativou nealkoholických nápojů je vodní kefír. K jeho výrobě se používají živé kultury z bakterií a kvasinek, které společně s ochucenou vodou vytvářejí šumivou tekutinu specifické chuti. Ta vzniká pomocí techniky fermentování neboli kvašení, což je ideální způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin a nápojů a zároveň zachovat jejich pozitivní vlastnosti. Fermentace se používá například k úpravě zeleniny či ovoce a obdobným způsobem lze připravit také různé druhy nápojů. Jedním z nich je právě vodní kefír.

Kultura předávaná z generace na generaci

Fermentace není žádnou novinkou, patří dokonce mezi nejstarší technologie zpracování potravin a nápojů. I kefír má svou dlouhou historii, která je nadto plná legend a mýtů. „Zrna proroka“, jak se někdy kefírovým zrnům říká, pochází z kavkazských hor a jejich původ se datuje do doby před 5000 lety. Podle staré kavkazské legendy Alláhův prorok Mohamed daroval kefírová zrna pravoslavným kněžím. Po staletí byla tato zrna na Kavkaze pečlivě střežena před cizinci a kefírová kultura se předávala z generace na generaci jako součást bohatství kmene. Věřilo se totiž, že pokud se „houby“ zmocní nějaký cizinec, ztratí svoji moc a sílu.

Dokonce i cestovatel Marco Polo zmínil tento „magický nápoj“ ve svých kronikách z cest na východ. Příběhy se šířily dále, v 19. století začali kefír zkoumat ruští lékaři a o pozitivních účincích kefíru vznikaly vědecké studie. Z konce 19. století se dochovaly další záznamy o kefírových zrnech z různých koutů světa a pod různými názvy: „tibicos“ se používaly v kvašených nápojích v Mexiku, japonské vodní krystaly zase sloužily k fermentaci nápojů v Japonsku. Podle jiných zmínek slovo kefír pochází z tureckého slova „keyif“, které znamená „cítit se dobře“, což přesně vystihuje jeho podstatu.

Nový trend v gastronomii

Fermentované nápoje si opatrně klestí svoji cestu také v současné gastronomii. Jejich obliba se zvyšuje v návaznosti na růst popularity tzv. superpotravin a různých kvašených produktů, ať už jde o tradiční kysané zelí, kysané okurky nebo novější pickles či kimči z fermentované zeleniny a koření.

Vodní kefír je probiotický přirozeně šumivý kvašený nápoj, který chutná podobně jako limonáda. Dá se připravit z mnoha různých tekutin od oslazené vody přes kokosovou vodu až po mandlové nebo sójové mléko. Zkvašené ingredience samy o sobě asi příliš chutně nepůsobí, vzniklý vodní kefír však lze dochutit například ovocem, bylinkami nebo zázvorem. K oblibě vodního kefíru přispívá velká variabilita úpravy a také možnost výroby v domácích podmínkách

Z mixologického hlediska může jít o hledání nových chutí. Lze ho použít jako základ pro výrobu dalších nápojů a koktejlů, ať už obsahují alkohol, nebo ne. Nezanedbatelným důvodem pro jeho využití v gastronomii jsou už zmíněné vlastnosti příznivě působící na náš organismus, především pak na střevní kulturu.

Ačkoli vodní kefír řadíme mezi nealkoholické nápoje, měli bychom mít na paměti, že chemickým procesem fermentace dochází k vytvoření malého množství alkoholu. V okamžiku plnění do láhví to může být méně než 1 %, je proto dobré si množství alkoholu u každého výrobce ověřit, případně počítat s jeho zanedbatelným množstvím v produktu. Pro ty, kteří důsledně odmítají veškerý alkohol, pak najděte přece jen jinou variantu.

Kefír nebo kombucha?

V souvislosti s vodním kefírem bychom měli zmínit také další fermentovaný nápoj, kterým je kombucha. Její podobnost s vodním kefírem občas vede k záměně. Obojí se totiž připravuje technikou fermentace, liší se však chutí, složením a také způsobem přípravy.

Zatímco vodní kefír se fermentuje jen několik dnů, kombucha kvasí až měsíc. Další rozdíl představuje základní tekutina. Kombucha je kvašený nápoj na bázi čaje. Dále obsahuje bakterie, kvasinky, minerály a vitamíny a její součástí je rovněž kofein (tein) z černého nebo zeleného čaje. K přípravě kombuchy slouží symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, nazývaná též zkratkou SCOBY, a zmíněný oslazený čaj.

Kefír je probiotický fermentovaný nápoj, ale na rozdíl od kombuchy postrádá tein, protože neobsahuje žádný čaj. Připravuje se z kefírových kultur, krystalů, které ke svému životu potřebují pouze pravidelný přísun vody a cukru. Jeho chuť je oproti kombuše sladší a jemnější, funguje tedy jako ideální základ dalších nápojů.

Podle výběru základní tekutiny rozlišujeme dvě varianty kefíru – mléčný a vodní. Základem tradičnějšího mléčného kefíru, jak už sám název napovídá, je právě mléko. Bakterie mléčného kefíru metabolizují mléčný cukr (laktózu) na mléčnou kyselinu, čímž vzniká kyselá tekutina s konzistencí podobající se řídkému jogurtu.

Výroba vodního kefíru snadno a rychle?  

Postup výroby vodního kefíru vypadá jednoduše. Stačí si obstarat krystalky tibi (kefírová zrna), smíchat je s ochucenou vodou podle zvoleného receptu a poté dát prostor kvašení. Ale aby výsledný nápoj odpovídal určitým představám, je vhodné se dobře seznámit s celou technologií a tu také dodržet. Kvašení je proces, při kterém se nejčastěji sacharidy za pomoci mikroorganismů a enzymů přeměňují na jiné látky, a k tomu je potřeba zajistit vhodné tepelné podmínky a odhadnout správný čas.

Vodní kefír se vyrábí namáčením zrn kefíru ve sladké vodě. Tato startovací kultura z prospěšných bakterií promění vodu v šumivou fermentovanou směs. V receptech na základní nápoj se uvádí, že by se krystalky tibi měly ve sladké tekutině nechat fermentovat 24 až 48 hodin. Následně můžeme přidat další přísady. Kombinováním různých druhů mohou vzniknout zajímavé příchutě. Nápoj se doporučuje připravovat ve skleněné nádobě a při manipulaci se zrny bychom měli používat čisté plastové nebo dřevěné nádobí.

Základní recept

Recept na výrobu základního nápoje může znít takto: Krystalky tibi vložíme do velké láhve, poté přidáme převařenou, filtrovanou nebo odstátou vodu a oslazenou vodu. Ideální poměr zrnek k vodě je zhruba 1 : 15−20. Cukernatost roztoku se může pohybovat mezi 3 a 10 %, tedy 30−100 g cukru na jeden litr vody. Jakmile proběhne první fáze fermentace, nápoj se přecedí a lze do něj přidávat další přísady – různé druhy ovoce, koření nebo čerstvé bylinky. Poté se nechá znovu fermentovat. Podle délky fermentace, a tedy délky působení krystalků tibi, se bude lišit výsledná chuť nápoje – při delším působení krystaly spotřebují více cukru a nápoj bude kyselejší, může vznikat i malé množství alkoholu.

S takto vytvořeným vodním kefírem můžete dále pracovat a využít jej v různých koktejlech. Mezi oblíbené varianty patří například twist Moscow Mule, jenž se skládá z vodního kefíru ochuceného kandovaným zázvorem, vodky, citronové šťávy a lístků máty.

Ovšem pro výrobu kefíru nemusíte použít jen čistou oslazenou vodu. Základem může být i kokosová voda či jablečný mošt, případně si můžete připravit fermentované Mojito. Budete potřebovat 50 g kefírových zrn, 100 g třtinového cukru, 3 limetky, 1 l vody a svazek máty na ochucení. Ve vodě rozpusťte cukr, přidejte šťávu z limetky a nalijte na kefírová zrna. Nechte kvasit při pokojové teplotě 24 hodin. Poté přidejte rozdrcenou limetkovou kůru a mátu a nechte dalších 10−12 hodin fermentovat při pokojové teplotě. Nakonec přeceďte a přelijte do uzavíratelných láhví a nechte dozrát v lednici několik dalších hodin. Na závěr už jen do výsledného kefíru přidejte rum.

Nabídka hotového vodního kefíru

Kdo se nechce zabývat výrobou vlastního vodního kefíru, může zvolit hotové nápoje. Zatím jsou však dostupné jen v zahraničí, například britské značky London Fermentary a Agua De Madre nebo produkty berlínské firmy GUT.GUT. Dále jde o Drinkwolf z Portlandu, KeVita z Kalifornie nebo Love Your Guts Co z Tasmánie.

Stejně tak není mnoho míst, kde byste vodní kefír našli v nápojovém lístku. Opět má hojnější zastoupení v zahraničí. V Česku se s vodním kefírem setkáte například v restauraci Eska nebo kavárně I Need Coffee! Co se barového prostředí týče, figurovala tato ingredience v jednom z dřívějších menu brněnského baru Super Panda Circus. Snad se v nabídce začne objevovat častěji.

Tento článek a mnoho dalšího najdete v BARLIFE č. 97, který můžete objednávat on-line s doručením zdarma. 

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Cože, ocet na baru?

Cože, ocet na baru?

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí! Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Soutěžní kávy

Soutěžní kávy

Kávové soutěže slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.

Třetí kávová vlna

Třetí kávová vlna

Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.

Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Uganda: Od robusty k výběrové kávě

Historie kávy v Ugandě se začala psát jen něco málo před sto lety. Ovšem i tak si Uganda stihla za tu dobu vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se proměnila z kávového Davida na Goliáše. Dnes se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě. O své místo se ale hlásí také výběrová káva.

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Suchej únor nemusí být až tak suchý!

Ach únor, měsíc, který mnoho lidí naplňuje chmury. Vánoční světla zhasla, rána jsou stále temná a ve vzduchu kouše mráz. A do toho se ti největší odvážlivci, hrdinové, zřeknou alkoholu! Vyzkouší, jaké je to být bez něj!

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Bez alkoholu měsíc, rok, nebo celý život?

Zatímco ve světě je suchý měsíc již u konce, v Česku nás abstinence teprve čeká. V loňském roce se iniciativy Suchej únor zúčastnilo okolo 600 000 osob a lze očekávat, že letos se do akce zapojí ještě více lidí. Svůj podíl na tom může mít i partnerství se společností Kofola, která hodlá projekt podpořit nejen na svých marketingových a online kanálech, ale také komunikací přímo v trhu.

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Jak se daří kávě v Guatemale v čase COVID-19

Historie Guatemaly sahá až do 3. století před naším letopočtem. Mayové tehdy mimo konceptu nuly přinesli také první název této oblasti Cuauhtemallan – země obklopená lesy. A právě tyto lesy jsou domovem 125 000 registrovaných kávových producentů, jejichž káva posledních 200 let tvoří nedílnou součást ekonomiky země.

Nealkoholické pivo

Nealkoholické pivo

Prozradíme vám trochu z historie a hodně z výrobního procesu nealkoholických piv. Poznáte výhody a nevýhody piv čepovaných vs. lahvových, počtete si v přehledu značek na českém trhu a odhalíte, jak si nealkolická piva stojí v různých typech gastronomických podniků.

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Za vznikem designové Kapsle stojí touha po jednodušší přípravě kávy

Podívejte se s námi pod ruce dalšímu zástupci nové generace designérů. Tím je Karolína Jeřábková, která nás zaujala svou Kapslí. Jde o minimalistický a zároveň elegantní set na přípravu filtrované kávy, který obsahuje dripper, hrnek a bambusové víčko pro možnost kávy s sebou. Cílem bylo zjednodušit a zpříjemnit přípravu filtrované kávy.

Byla vždy Rwanda (kávě) zemí zaslíbenou?

Byla vždy Rwanda (kávě) zemí zaslíbenou?

Rwanda je malým středoafrickým státem. Rozloha jejího území odpovídá zhruba jedné třetině Česka. Obklopují ji Uganda, Tanzanie, Burundi a Demokratická republika Kongo. Kvůli své vnitrozemské pozici naráží na velkou překážku při transportu kávy, která i přesto dominuje žebříčku rwandského exportu. Přírodním potenciálem Rwanda patří k „zemím zaslíbeným“ pro produkci výběrové kávy.

Killing me softly

Killing me softly

Nealkoholické nápoje, známé také jako soft drinks, se dnes těší velkému zájmu. Výrobci i podniky reagují na přání svých klientů a hostů, kteří sice nemají zájem o „pouhou“ vodu z vodovodu, ale zároveň sledují trendy a svůj kalorický příjem. Byly ovšem doby, kdy „kolalokovou“ limonádu chtěl pít každý.

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Želatinová filtrace: nová chuť již objeveného

Mistři molekulární mixologie neustále posouvají hranice toho, co může být považováno za nápoj a jakou zkušenost si odneseme při pití našeho koktejlu v budoucnosti. Vizionáři zlaté éry mixologie tak ochotně přejímají techniky molekulární kuchyně. Jednou z využívaných metod je i želatinová filtrace.

Kostarika: Pura Vida!

Kostarika: Pura Vida!

Tato dvě slova uslyšíte v Kostarice téměř při každém rozhovoru nebo i jen pozdravu na ulici. V překladu to znamená „čistý život“ a místní se touto frází zdraví, loučí, děkují si nebo jí nahrazují pozitivní slovo. Kostariku jsme navštívili letos v lednu, tedy v době, kdy byla sklizeň kávy v plném proudu.

Cascara není jenom slupka

Cascara není jenom slupka

Tentokrát jsme se zaměřili na květy kávovníku. V našich končinách vcelku originální a chuťově velice zajímavý produkt. Tím druhým, známějším, je cascara. Název pocházející ze španělštiny v překladu znamená celkem široký pojem - slupka. Původně odpad při zpracování kávy se v dnešní době těší velké popularitě a poptávka po něm roste s každou další sklizní.

Káva a mléko

Káva a mléko

Díky rostoucí vyspělosti českého kávového trhu se termíny jako cappuccino, caffè latte, espresso macchiato nebo flat white zabydlely i v jazyce zákazníků. Mléko zůstává jednou ze zásadních surovin i témat kávového segmentu. Tereza Balá shrnuje základní fakta, postupy i trendy, které byste měli vést v patrnosti.