Vodní kefír: Marco Polův magický nápoj

V minulém roce jsme v rubrice věnované nealkoholickým nápojům představili některé značky z nové kategorie takzvaných nealkoholických destilátů. Šlo o pouhý zlomek, neboť od svého vzniku se daná kategorie slušně rozrostla. Camper English na svém blogu Alcademics zveřejnil seznam bezmála 70 značek těchto „nedestilátů“. Materiálu pro tuto rubriku by tak bylo víc než dost. Jenže svět nealkoholických nápojů je o dost pestřejší, a proto jsme se letos rozhodli svou pozornost přesunout k dalším složkám, které snad potěší ty, kteří alkoholu neholdují.

Zajímavou alternativou nealkoholických nápojů je vodní kefír. K jeho výrobě se používají živé kultury z bakterií a kvasinek, které společně s ochucenou vodou vytvářejí šumivou tekutinu specifické chuti. Ta vzniká pomocí techniky fermentování neboli kvašení, což je ideální způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin a nápojů a zároveň zachovat jejich pozitivní vlastnosti. Fermentace se používá například k úpravě zeleniny či ovoce a obdobným způsobem lze připravit také různé druhy nápojů. Jedním z nich je právě vodní kefír.

Kultura předávaná z generace na generaci

Fermentace není žádnou novinkou, patří dokonce mezi nejstarší technologie zpracování potravin a nápojů. I kefír má svou dlouhou historii, která je nadto plná legend a mýtů. „Zrna proroka“, jak se někdy kefírovým zrnům říká, pochází z kavkazských hor a jejich původ se datuje do doby před 5000 lety. Podle staré kavkazské legendy Alláhův prorok Mohamed daroval kefírová zrna pravoslavným kněžím. Po staletí byla tato zrna na Kavkaze pečlivě střežena před cizinci a kefírová kultura se předávala z generace na generaci jako součást bohatství kmene. Věřilo se totiž, že pokud se „houby“ zmocní nějaký cizinec, ztratí svoji moc a sílu.

Dokonce i cestovatel Marco Polo zmínil tento „magický nápoj“ ve svých kronikách z cest na východ. Příběhy se šířily dále, v 19. století začali kefír zkoumat ruští lékaři a o pozitivních účincích kefíru vznikaly vědecké studie. Z konce 19. století se dochovaly další záznamy o kefírových zrnech z různých koutů světa a pod různými názvy: „tibicos“ se používaly v kvašených nápojích v Mexiku, japonské vodní krystaly zase sloužily k fermentaci nápojů v Japonsku. Podle jiných zmínek slovo kefír pochází z tureckého slova „keyif“, které znamená „cítit se dobře“, což přesně vystihuje jeho podstatu.

Nový trend v gastronomii

Fermentované nápoje si opatrně klestí svoji cestu také v současné gastronomii. Jejich obliba se zvyšuje v návaznosti na růst popularity tzv. superpotravin a různých kvašených produktů, ať už jde o tradiční kysané zelí, kysané okurky nebo novější pickles či kimči z fermentované zeleniny a koření.

Vodní kefír je probiotický přirozeně šumivý kvašený nápoj, který chutná podobně jako limonáda. Dá se připravit z mnoha různých tekutin od oslazené vody přes kokosovou vodu až po mandlové nebo sójové mléko. Zkvašené ingredience samy o sobě asi příliš chutně nepůsobí, vzniklý vodní kefír však lze dochutit například ovocem, bylinkami nebo zázvorem. K oblibě vodního kefíru přispívá velká variabilita úpravy a také možnost výroby v domácích podmínkách

Z mixologického hlediska může jít o hledání nových chutí. Lze ho použít jako základ pro výrobu dalších nápojů a koktejlů, ať už obsahují alkohol, nebo ne. Nezanedbatelným důvodem pro jeho využití v gastronomii jsou už zmíněné vlastnosti příznivě působící na náš organismus, především pak na střevní kulturu.

Ačkoli vodní kefír řadíme mezi nealkoholické nápoje, měli bychom mít na paměti, že chemickým procesem fermentace dochází k vytvoření malého množství alkoholu. V okamžiku plnění do láhví to může být méně než 1 %, je proto dobré si množství alkoholu u každého výrobce ověřit, případně počítat s jeho zanedbatelným množstvím v produktu. Pro ty, kteří důsledně odmítají veškerý alkohol, pak najděte přece jen jinou variantu.

Kefír nebo kombucha?

V souvislosti s vodním kefírem bychom měli zmínit také další fermentovaný nápoj, kterým je kombucha. Její podobnost s vodním kefírem občas vede k záměně. Obojí se totiž připravuje technikou fermentace, liší se však chutí, složením a také způsobem přípravy.

Zatímco vodní kefír se fermentuje jen několik dnů, kombucha kvasí až měsíc. Další rozdíl představuje základní tekutina. Kombucha je kvašený nápoj na bázi čaje. Dále obsahuje bakterie, kvasinky, minerály a vitamíny a její součástí je rovněž kofein (tein) z černého nebo zeleného čaje. K přípravě kombuchy slouží symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, nazývaná též zkratkou SCOBY, a zmíněný oslazený čaj.

Kefír je probiotický fermentovaný nápoj, ale na rozdíl od kombuchy postrádá tein, protože neobsahuje žádný čaj. Připravuje se z kefírových kultur, krystalů, které ke svému životu potřebují pouze pravidelný přísun vody a cukru. Jeho chuť je oproti kombuše sladší a jemnější, funguje tedy jako ideální základ dalších nápojů.

Podle výběru základní tekutiny rozlišujeme dvě varianty kefíru – mléčný a vodní. Základem tradičnějšího mléčného kefíru, jak už sám název napovídá, je právě mléko. Bakterie mléčného kefíru metabolizují mléčný cukr (laktózu) na mléčnou kyselinu, čímž vzniká kyselá tekutina s konzistencí podobající se řídkému jogurtu.

Výroba vodního kefíru snadno a rychle?  

Postup výroby vodního kefíru vypadá jednoduše. Stačí si obstarat krystalky tibi (kefírová zrna), smíchat je s ochucenou vodou podle zvoleného receptu a poté dát prostor kvašení. Ale aby výsledný nápoj odpovídal určitým představám, je vhodné se dobře seznámit s celou technologií a tu také dodržet. Kvašení je proces, při kterém se nejčastěji sacharidy za pomoci mikroorganismů a enzymů přeměňují na jiné látky, a k tomu je potřeba zajistit vhodné tepelné podmínky a odhadnout správný čas.

Vodní kefír se vyrábí namáčením zrn kefíru ve sladké vodě. Tato startovací kultura z prospěšných bakterií promění vodu v šumivou fermentovanou směs. V receptech na základní nápoj se uvádí, že by se krystalky tibi měly ve sladké tekutině nechat fermentovat 24 až 48 hodin. Následně můžeme přidat další přísady. Kombinováním různých druhů mohou vzniknout zajímavé příchutě. Nápoj se doporučuje připravovat ve skleněné nádobě a při manipulaci se zrny bychom měli používat čisté plastové nebo dřevěné nádobí.

Základní recept

Recept na výrobu základního nápoje může znít takto: Krystalky tibi vložíme do velké láhve, poté přidáme převařenou, filtrovanou nebo odstátou vodu a oslazenou vodu. Ideální poměr zrnek k vodě je zhruba 1 : 15−20. Cukernatost roztoku se může pohybovat mezi 3 a 10 %, tedy 30−100 g cukru na jeden litr vody. Jakmile proběhne první fáze fermentace, nápoj se přecedí a lze do něj přidávat další přísady – různé druhy ovoce, koření nebo čerstvé bylinky. Poté se nechá znovu fermentovat. Podle délky fermentace, a tedy délky působení krystalků tibi, se bude lišit výsledná chuť nápoje – při delším působení krystaly spotřebují více cukru a nápoj bude kyselejší, může vznikat i malé množství alkoholu.

S takto vytvořeným vodním kefírem můžete dále pracovat a využít jej v různých koktejlech. Mezi oblíbené varianty patří například twist Moscow Mule, jenž se skládá z vodního kefíru ochuceného kandovaným zázvorem, vodky, citronové šťávy a lístků máty.

Ovšem pro výrobu kefíru nemusíte použít jen čistou oslazenou vodu. Základem může být i kokosová voda či jablečný mošt, případně si můžete připravit fermentované Mojito. Budete potřebovat 50 g kefírových zrn, 100 g třtinového cukru, 3 limetky, 1 l vody a svazek máty na ochucení. Ve vodě rozpusťte cukr, přidejte šťávu z limetky a nalijte na kefírová zrna. Nechte kvasit při pokojové teplotě 24 hodin. Poté přidejte rozdrcenou limetkovou kůru a mátu a nechte dalších 10−12 hodin fermentovat při pokojové teplotě. Nakonec přeceďte a přelijte do uzavíratelných láhví a nechte dozrát v lednici několik dalších hodin. Na závěr už jen do výsledného kefíru přidejte rum.

Nabídka hotového vodního kefíru

Kdo se nechce zabývat výrobou vlastního vodního kefíru, může zvolit hotové nápoje. Zatím jsou však dostupné jen v zahraničí, například britské značky London Fermentary a Agua De Madre nebo produkty berlínské firmy GUT.GUT. Dále jde o Drinkwolf z Portlandu, KeVita z Kalifornie nebo Love Your Guts Co z Tasmánie.

Stejně tak není mnoho míst, kde byste vodní kefír našli v nápojovém lístku. Opět má hojnější zastoupení v zahraničí. V Česku se s vodním kefírem setkáte například v restauraci Eska nebo kavárně I Need Coffee! Co se barového prostředí týče, figurovala tato ingredience v jednom z dřívějších menu brněnského baru Super Panda Circus. Snad se v nabídce začne objevovat častěji.