Ocet je výborným rozpouštědlem, takže snadno přebírá chutě a vůně materiálu, který v něm louhujeme. Takže pokud si vyrábíte vlastní bitters, proč nezačít používat třeba i vlastní kyselinky?

Ocet je nedílnou součástí lidské kultury stejně dlouho jako alkohol. Na divoce zkvašeném ovoci či medovině si pochutnával i třeba Homo erectus. A kde je alkohol a vzduch, tam dříve či později vznikne ocet. Chuť octa máme zapsanou někde hluboko v genetické paměti.

Octem myslíme kyselou tekutinu, jejíž hlavní složkou je voda. V ní se nachází 4–⁠8 % kyseliny octové, případně zbytkový cukr a různé další složky, které zajišťují chuť a vůni pestřejší, než nabízí jen ostře čpící kyselina octová. Ocet je produktem mikrobiální fermentace. Nejčastějšími tvůrci octa jsou acetobactery. Tyto všudypřítomné mikroby metabolizují alkohol na ocet. Jsou přísně aerobní –⁠ ke svému životu potřebují kyslík. A daří se jim v pokojové teplotě. Proto vám víno zoctovatí, když ho necháte delší dobu na vzduchu.

Ocet se stále vyrábí tak, že se ředěný alkohol vystaví vzduchu a počká se, až zkysne. Tedy pokud to hodně zjednodušíme. A jako jinde platí, že zvolíte-li vhodnou surovinu a dáte celému procesu čas, získáte kvalitní produkt.

Na jedné straně tedy máme kvasný lihový ocet z bramborového destilátu, průmyslově vyráběný a urychlovaný kontrolovaným bubláním kyslíku do obřích nerezových nádob. A na straně druhé Aceto balsamico tradizionale zrající minimálně dvanáct let ve starých dubových sudech, kde představuje základní surovinu vybrané cuvée perfektního červeného vína a redukovaný hroznový mošt. A mezi tím leží nekonečné pole možností, z čeho ocet vyrobit, jak ho dochutit a jak ho použít.

Tradice nápojů založených na octu je starší a širší než pití nápojů okyselených citrusy. Ovoce je vázané jen na podnebný pás a sezónu, zatímco zkyslý alkohol vám vznikne kdekoli.

Vybavíte si pasáž z evangelií, kde římští vojáci podávají ukřižovanému Ježíši houbu namočenou v octě? Myslíte si, že ho prostě mučili a chtěli mu to ještě pořádně osolit?

Ale ne. Ocet ředěný vodou bylo běžné starověké pití. I lehké okyselení pomůže vodu udržet déle nezkaženou a v poušti Svaté země se raději napijete něčeho nakyslého než jen zteplalé vody. Takže se s ním ti vojáci normálně podělili o vlastní pití.

Kde vzít ocet, co se dá pít?

I v Česku jsou lidé, kteří propadli kouzlu skvělého octa a začali ho sami vyrábět. V roce 2023 můžete vybírat mezi zbožím několika výrobců v Čechách a na Moravě a tento výběr, doufejme, ještě poroste. Můžete si tak zvolit například jablečný, vinný, sladový, medový, švestkový, nebo dokonce pivní ocet. Malovýrobci vína, medoviny, pálenky nebo piva se učí, že ne úplně povedenou várku mohou proměnit ve špičkový ocet, a lidé v gastru se učí, že ocet je další akord, který lze do skladby přidat.
Jestliže se rozhodnete prozkoumat nabídku našich sousedů v Polsku, Německu, Rakousku nebo Maďarsku, objevíte ještě bohatší možnosti.

Nechce-li se vám na počátku hledat speciální octy, jde použít běžně prodávané zboží. Pak volte ty jemnější jablečné či vinné –⁠ okolo 4% koncentrace. Případnou hrubost a intenzitu chuti jde mírně stáhnout převařením octa.

Další variantou je si ocet vyrobit.

Tradičně potřebujete nejprve zkvasit nějaký mošt na alkohol, pak ho vystavit vzduchu, přidat trochu jiného živého octa a poté nechat dozrát. Pokud chcete jít tradiční cestou zvanou orleánská metoda, potřebujete dřevěný sud. Ten se vypláchne hotovým živým octem a k němu se pak přidá cider, víno, pivo, saké či medovina. Vše se zakryje plátnem a čeká se několik měsíců, než tekutina zoctuje a krásně se usadí a zakulatí. Výsledný produkt nakonec nalahvujete a necháte dozrát ve sklepě.

Daleko jednodušší je vrhnout se na chov kombuchy a nechat ji pracovat déle, než když se vyrábí perlivý nápoj –⁠ pak totiž vznikne čistý ocet. Kombucha je název pro mikrobiální společenství žijící v bláně z celulózy. Hlavními obyvateli jsou gluconobactery, které umějí ocet dělat přímo z cukru, ne z alkoholu. Takže lze snadno vyrobit celerový, ananasový nebo třeba heřmánkový ocet. Kombuchovou blánu zalijete sladkým roztokem a necháte dva, tři týdny pracovat. Výsledkem je jemný, chuťově hladký ocet přesně dle vašich představ.

A jak to tedy můžu nalít do pití?

Takže už máme ocet, který je natolik zajímavý a voňavý, že je možné ho nabídnout zákazníkům. Super. Co dál? Potřebujeme přidat sladidlo a další vrstvy chuti.

Shruby

Nejčastější cestou, jak ocet využít v mixologii, jsou shruby. Slovo shrub pochází z arabského šaraba –⁠ nápoj. Shrub je směs octa, cukru a ovocné šťávy. Svou slávu získal v Británii raného novověku, kdy se místo octa přidával alkohol, obvykle brandy, a k tomu ovoce. V té době byl cukr považován za léčivo, a to velmi luxusní a drahé léčivo. Snad právě proto shrub s alkoholem patřil mezi oblíbené nápoje britských pašeráků, kteří mimo jiné přepadali španělské lodě vezoucí cukr z kolonií, a tak ho měli dostatek. Shruby začali využívat puritánští kolonisté Nového světa, ale nejprve vyměnili hříšný alkohol za ocet. Překvapivě to fungovalo skvěle. A tak se shrub uchoval jako nealkoholický nápoj spíše než jako základ pirátského grogu.

Poměry v octovém shrubu jsou jednoduché: jeden díl ovoce, jeden díl cukru a jeden díl octa. Ovoce se pokrájí na drobno, smíchá se s cukrem a nechá se 24 hodin macerovat. Díky osmotickému tlaku ovoce pustí šťávu. Posléze přimícháte ocet a necháte vše alespoň dalších 24 hodin stát, aby se do octa vylouhovalo z ovoce opravdu všechno. Hmota se pak propasíruje (zbylá ovocná dužina se dá využít pro přípravu sladkých pokrmů) a slije do lahví.

Kdo má dřevěný soudek, může shrub pochopitelně nechat dozrát v něm. Chuť shrubu se obecně v následujících pár týdnech mírně promění i v láhvi –⁠ lépe se vše prolne a zaoblí, ale je možné ho použít rovnou. Nevznikne vám nápoj, který byste rovnou popíjeli, ale sirup. Díky vysokému podílu cukru a nízkému pH je stabilní a zakonzervovaný, v lednici vydrží téměř neomezeně dlouho, v pokojové teplotě týdny.

Switchel

Dalším tradičním nápojem z Ameriky, nejspíše z Karibiku, je switchel. Jeho základem je zázvor, ocet a nějaké sladidlo, nejčastěji melasa. Může sloužit jako alternativa zázvorové limonády, pokud ho naředíte perlivou vodou. Budete-li používat třtinovou melasu, chcete její sladší variantu, tedy temně hnědou, ne černou jak asfalt, a bez označení blackstrap. Blackstrap melasa je méně sladká a už s hořkými tóny, takže se používá jinak než jako sladidlo.

Oxymel

Úplně nejstarším doloženým nápojem z octa je oxymel. Již staří Řekové ho používali jako léčivo. Jak název napovídá, jde o směs octu (oxy, kyselý v řečtině) a medu (mel), do které se vylouhovávají byliny. A to jak čerstvé, tak sušené. Oxymel se v lékárnách udržel až do nástupu moderní medicíny a nyní se opět vrací v rámci přírodního léčitelství. Výroba je podobná jako u shrubů. Smícháte ocet, med a necháte ve směsi louhovat byliny –⁠ alespoň týden, ale můžete i déle, třeba měsíc. Pak tekutinu scedíte a stočíte do lahví. V pokojové teplotě vydrží týdny, v lednici měsíce.

Poměr medu a octu se uvádí různý. Někdo dává tři díly medu na jeden díl octu a jeden díl bylin. Z toho vám vznikne hustý, sladký oxymel. Ale stejně tak bude velmi dobře použitelný oxymel v poměrech 1 : 1 : 1 –⁠ tedy stejný díl octa, medu a bylin. V případě, že pracujete se sušenými bylinami, použijte jich menší množství a nechte je déle macerovat. Záleží jen na vašich preferencích. Velmi chutný je i základní oxymel, tedy med s jemným octem.

Tak co, nalákali jsme vás? Přidáte se ke vzdouvající se vlně těch, kdo znovu objevují ocet jako součást nápojů?

Ocet může vnést nový rozměr chuti do klasických receptů nebo uchovat chuť čerstvého ovoce mimo sezónu. Důležitou vlastností octa je jeho schopnost pojmout komplexnější chuti a sloužit jako základ pro různé nealkoholické nápoje, které jsou mnohem zajímavější než jen oslazená voda s citrusovou šťávou. A přiznejme si, jedná se o segment, který na českém trhu pořád bolestně chybí.