Cože, ocet na baru?
Vždyť i při umývání povrchů to smrdí!
Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je – možná překvapivě – chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.
Ocet je výborným rozpouštědlem, takže snadno přebírá chutě a vůně materiálu, který v něm louhujeme. Takže pokud si vyrábíte vlastní bitters, proč nezačít používat třeba i vlastní kyselinky?
Ocet je nedílnou součástí lidské kultury stejně dlouho jako alkohol. Na divoce zkvašeném ovoci či medovině si pochutnával i třeba Homo erectus. A kde je alkohol a vzduch, tam dříve či později vznikne ocet. Chuť octa máme zapsanou někde hluboko v genetické paměti.
Octem myslíme kyselou tekutinu, jejíž hlavní složkou je voda. V ní se nachází 4–8 % kyseliny octové, případně zbytkový cukr a různé další složky, které zajišťují chuť a vůni pestřejší, než nabízí jen ostře čpící kyselina octová. Ocet je produktem mikrobiální fermentace. Nejčastějšími tvůrci octa jsou acetobactery. Tyto všudypřítomné mikroby metabolizují alkohol na ocet. Jsou přísně aerobní – ke svému životu potřebují kyslík. A daří se jim v pokojové teplotě. Proto vám víno zoctovatí, když ho necháte delší dobu na vzduchu.
Ocet se stále vyrábí tak, že se ředěný alkohol vystaví vzduchu a počká se, až zkysne. Tedy pokud to hodně zjednodušíme. A jako jinde platí, že zvolíte-li vhodnou surovinu a dáte celému procesu čas, získáte kvalitní produkt.
Na jedné straně tedy máme kvasný lihový ocet z bramborového destilátu, průmyslově vyráběný a urychlovaný kontrolovaným bubláním kyslíku do obřích nerezových nádob. A na straně druhé Aceto balsamico tradizionale zrající minimálně dvanáct let ve starých dubových sudech, kde představuje základní surovinu vybrané cuvée perfektního červeného vína a redukovaný hroznový mošt. A mezi tím leží nekonečné pole možností, z čeho ocet vyrobit, jak ho dochutit a jak ho použít.
Tradice nápojů založených na octu je starší a širší než pití nápojů okyselených citrusy. Ovoce je vázané jen na podnebný pás a sezónu, zatímco zkyslý alkohol vám vznikne kdekoli.
Vybavíte si pasáž z evangelií, kde římští vojáci podávají ukřižovanému Ježíši houbu namočenou v octě? Myslíte si, že ho prostě mučili a chtěli mu to ještě pořádně osolit?
Ale ne. Ocet ředěný vodou bylo běžné starověké pití. I lehké okyselení pomůže vodu udržet déle nezkaženou a v poušti Svaté země se raději napijete něčeho nakyslého než jen zteplalé vody. Takže se s ním ti vojáci normálně podělili o vlastní pití.
Kde vzít ocet, co se dá pít?
I v Česku jsou lidé, kteří propadli kouzlu skvělého octa a začali ho sami vyrábět. V roce 2023 můžete vybírat mezi zbožím několika výrobců v Čechách a na Moravě a tento výběr, doufejme, ještě poroste. Můžete si tak zvolit například jablečný, vinný, sladový, medový, švestkový, nebo dokonce pivní ocet. Malovýrobci vína, medoviny, pálenky nebo piva se učí, že ne úplně povedenou várku mohou proměnit ve špičkový ocet, a lidé v gastru se učí, že ocet je další akord, který lze do skladby přidat.
Jestliže se rozhodnete prozkoumat nabídku našich sousedů v Polsku, Německu, Rakousku nebo Maďarsku, objevíte ještě bohatší možnosti.
Nechce-li se vám na počátku hledat speciální octy, jde použít běžně prodávané zboží. Pak volte ty jemnější jablečné či vinné – okolo 4% koncentrace. Případnou hrubost a intenzitu chuti jde mírně stáhnout převařením octa.
Další variantou je si ocet vyrobit.
Tradičně potřebujete nejprve zkvasit nějaký mošt na alkohol, pak ho vystavit vzduchu, přidat trochu jiného živého octa a poté nechat dozrát. Pokud chcete jít tradiční cestou zvanou orleánská metoda, potřebujete dřevěný sud. Ten se vypláchne hotovým živým octem a k němu se pak přidá cider, víno, pivo, saké či medovina. Vše se zakryje plátnem a čeká se několik měsíců, než tekutina zoctuje a krásně se usadí a zakulatí. Výsledný produkt nakonec nalahvujete a necháte dozrát ve sklepě.
Daleko jednodušší je vrhnout se na chov kombuchy a nechat ji pracovat déle, než když se vyrábí perlivý nápoj – pak totiž vznikne čistý ocet. Kombucha je název pro mikrobiální společenství žijící v bláně z celulózy. Hlavními obyvateli jsou gluconobactery, které umějí ocet dělat přímo z cukru, ne z alkoholu. Takže lze snadno vyrobit celerový, ananasový nebo třeba heřmánkový ocet. Kombuchovou blánu zalijete sladkým roztokem a necháte dva, tři týdny pracovat. Výsledkem je jemný, chuťově hladký ocet přesně dle vašich představ.
A jak to tedy můžu nalít do pití?
Takže už máme ocet, který je natolik zajímavý a voňavý, že je možné ho nabídnout zákazníkům. Super. Co dál? Potřebujeme přidat sladidlo a další vrstvy chuti.
Shruby
Nejčastější cestou, jak ocet využít v mixologii, jsou shruby. Slovo shrub pochází z arabského šaraba – nápoj. Shrub je směs octa, cukru a ovocné šťávy. Svou slávu získal v Británii raného novověku, kdy se místo octa přidával alkohol, obvykle brandy, a k tomu ovoce. V té době byl cukr považován za léčivo, a to velmi luxusní a drahé léčivo. Snad právě proto shrub s alkoholem patřil mezi oblíbené nápoje britských pašeráků, kteří mimo jiné přepadali španělské lodě vezoucí cukr z kolonií, a tak ho měli dostatek. Shruby začali využívat puritánští kolonisté Nového světa, ale nejprve vyměnili hříšný alkohol za ocet. Překvapivě to fungovalo skvěle. A tak se shrub uchoval jako nealkoholický nápoj spíše než jako základ pirátského grogu.
Poměry v octovém shrubu jsou jednoduché: jeden díl ovoce, jeden díl cukru a jeden díl octa. Ovoce se pokrájí na drobno, smíchá se s cukrem a nechá se 24 hodin macerovat. Díky osmotickému tlaku ovoce pustí šťávu. Posléze přimícháte ocet a necháte vše alespoň dalších 24 hodin stát, aby se do octa vylouhovalo z ovoce opravdu všechno. Hmota se pak propasíruje (zbylá ovocná dužina se dá využít pro přípravu sladkých pokrmů) a slije do lahví.
Kdo má dřevěný soudek, může shrub pochopitelně nechat dozrát v něm. Chuť shrubu se obecně v následujících pár týdnech mírně promění i v láhvi – lépe se vše prolne a zaoblí, ale je možné ho použít rovnou. Nevznikne vám nápoj, který byste rovnou popíjeli, ale sirup. Díky vysokému podílu cukru a nízkému pH je stabilní a zakonzervovaný, v lednici vydrží téměř neomezeně dlouho, v pokojové teplotě týdny.
Switchel
Dalším tradičním nápojem z Ameriky, nejspíše z Karibiku, je switchel. Jeho základem je zázvor, ocet a nějaké sladidlo, nejčastěji melasa. Může sloužit jako alternativa zázvorové limonády, pokud ho naředíte perlivou vodou. Budete-li používat třtinovou melasu, chcete její sladší variantu, tedy temně hnědou, ne černou jak asfalt, a bez označení blackstrap. Blackstrap melasa je méně sladká a už s hořkými tóny, takže se používá jinak než jako sladidlo.
Oxymel
Úplně nejstarším doloženým nápojem z octa je oxymel. Již staří Řekové ho používali jako léčivo. Jak název napovídá, jde o směs octu (oxy, kyselý v řečtině) a medu (mel), do které se vylouhovávají byliny. A to jak čerstvé, tak sušené. Oxymel se v lékárnách udržel až do nástupu moderní medicíny a nyní se opět vrací v rámci přírodního léčitelství. Výroba je podobná jako u shrubů. Smícháte ocet, med a necháte ve směsi louhovat byliny – alespoň týden, ale můžete i déle, třeba měsíc. Pak tekutinu scedíte a stočíte do lahví. V pokojové teplotě vydrží týdny, v lednici měsíce.
Poměr medu a octu se uvádí různý. Někdo dává tři díly medu na jeden díl octu a jeden díl bylin. Z toho vám vznikne hustý, sladký oxymel. Ale stejně tak bude velmi dobře použitelný oxymel v poměrech 1 : 1 : 1 – tedy stejný díl octa, medu a bylin. V případě, že pracujete se sušenými bylinami, použijte jich menší množství a nechte je déle macerovat. Záleží jen na vašich preferencích. Velmi chutný je i základní oxymel, tedy med s jemným octem.
Jalovcová kombucha
Rozhodnete-li se pořídit si nový, i když poněkud slizký koníček, určitě zkuste jalovcovou kombuchu. Je to nejjednodušší cesta, jak vytvořit pitelný nealkoholický mock gin tonic.
800 ml vody
20 g zeleného čaje Gunpowder
10 g sušeného řebříčku
120 g cukru
100 ml zralé kombuchy
kombuchová blána
3 g jalovcových bobulí
Směs čaje a 100 g cukru a sušeného řebříčku zalijeme vroucí vodou a necháme louhovat tak dlouho, dokud nevychladne na pokojovou teplotu. Do litrové láhve se širokým hrdlem vložíme kombuchovou blánu a nalijeme již uzrálou kombuchu a scezený sladký čaj. Překryjeme plátnem a necháme 4–7 dní fermentovat. Občas vše zamícháme a ochutnáme odspodu, jestli už je produkt akorát kyselý. Posléze scedíme a slijeme do pevné láhve. Do té přidáme podrcené jalovcové bobule a 20 g cukru pro sekundární fermentaci. Necháme ještě 2–4 dny v teple pod zátkou, dokud se kombucha nerozkvasí a nezačne dělat dostatek bublinek. Poté uchováváme v lednici. Místo řebříčku lze použít jinou hořkou bylinu, třeba pelyněk nebo smetánku lékařskou. Pozor – u pelyňku je potřeba dávkovat výrazně opatrněji, aby nebyl výsledek příliš hořký. Hodí se přidat jej do láhve spolu s jalovcem, mohl by blokovat první fermentaci. Samozřejmě lze rovnou použít sušený chinin.
Pomerančový shrub s brandy
Recept na shrub, který si mohli užívat pašeráci v Hospodě Jamaica. Pochází z knihy Anglická hospodyňka od Elizabeth Moxon z roku 1743.
Abys vyrobil pomerančový shrub, vezmi sevillské pomeranče, když jsou plně zralé. Ke třem tuctům pomerančů přidej tucet velkých citronů, nakrájej je velmi tence. Čím tenčí, tím lepší. Pořádně je vymačkej a sceď šťávu přes žíněné síto. Ze tří tuctů dobrých pomerančů bys měl získat kvart šťávy (cca 0,9 l). Ke kvartu šťávy přidej čtvrt homole cukru (cca 1,25 kg) a galon (cca 3,7 l) brandy. Společně s vymačkanými kousky ovoce ulož do dřevěného soudku, pevně zavři a nech zrát. Až se vyčeří, slij do lahví. Vznikne velmi lahodný nápoj, který se hodí pro přípravu punče po celý rok.
Podzimní shrub
1 kg kyselejších aromatických jablek
1 kg cukru
1 l jablečného octa
10 g mleté skořice
2 g mletého hřebíčku
1 g mletého badyánu
Nastrouháme jablka nahrubo, smícháme s kořením a cukrem a necháme přes noc pustit šťávu. Posléze přilijeme ocet a necháme alespoň den macerovat. Přecedíme přes plátno a důkladně vymačkáme.
Máte švestky? Použijte je místo jablek a nebo je smíchejte půl na půl a přidejte k nim ještě strouhaný zázvor, trochu muškátového oříšku a kardamom. Pro švestky sáhněte po octu z červeného vína. Nebo rovnou po švestkovém octu.
Ananasový shrub
1 kg ananasu (spíše přezrálého)
0,7 kg tmavého třtinového cukru
300 ml melasy
1 l octa
3 g mleté skořice
1 g mletého nového koření
Nasekáme ananas nadrobno a smícháme jej s kořením, cukrem a melasou. Necháme 24 hodin stát, poté přilijeme ocet a necháme pár dní louhovat. Přecedíme a důkladně vymačkáme. Slyšíte, jak to křičí: rum, nalej do mě rum? Ale ne, jste tvořiví, a poté, co ochutnáte nezbytnou kombinaci, do toho nalejete něco mnohem zajímavějšího a získáte další skvělý drink.
Shrub z červené řepy
1 kg červené řepy
2 chemicky neošetřené citrony
30 g čerstvého zázvoru
1 kg cukru
1 l octa
Nastrouháme řepu nahrubo, zázvor na jemno, nasekáme citrony i s kůrou. Zasypeme cukrem, necháme pustit šťávu a posléze louhovat v octu. Vše scedíme přes plátno. Dá se smíchat s vodkou nebo bourbonem. Na internetu lze najít i divoké kombinace jako řepa + celer + křen. V koktejlu funguje s ginem. Slušet tomu bude i nějaká kouřová whisky.
Velmi zajímavou možností je okurkový shrub. Pozor: je potřeba počítat s tím, že bude vyvolávat vzpomínku na okurkový salát ve školní jídelně. To je ovšem nota, na kterou se dá velmi pěkně hrát. Recept tušíte: 1 kg okurek i se slupkou, 1 kg cukru a 1 l octa, nastrouhat, osladit, přidat ocet, scedit.
Zázvorový switchel
250 g melasy
250 g cukru
500 ml octa
100 g zázvoru
Nastrouháme zázvor a smícháme s cukrem. Přilijeme ocet a mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Posléze přimícháme ocet do melasy. Přelijeme do vhodné láhve a necháme pár dní odležet. Ředíme vodou nebo minerálkou. Tradičně se switchel pije studený, ale vlastně není důvod, proč switchel nezalít vroucí vodou a ještě k tomu nepřidat trochu čerstvé máty.
Puškvorcový oxymel
Historický recept na puškvorcový oxymel najdete třeba v jednom z velmi slavných renesančních herbářů od Pietra Andrey Mattioliho:
„Vezmi libru puškvorce zhruba protlučeného, nalej na něj ocet a nech stát tak tři dny. Potom svař až do polivce a proceď. Přidej medu, což dosti jest, a vař znovu, až ocet vyvře, a budeš mít oxymel puškvorcový.“
Tymiánový oxymel
200 g čerstvého citronového tymiánu
250 ml medu
250 ml octa
V zavařovací sklenici o objemu 0,7 l rozmícháme med v octu a přidáme nasekaný tymián. Necháme týden macerovat a posléze slijeme přes jemné síto do láhve a uchováváme v chladu. Stejným způsobem lze využít libovolné byliny a koření, klidně suché – v tom případě dávejte o něco méně, ale nechte je macerovat delší dobu. Určitě do drinků využijete rozmarýnový oxymel, skvěle se do octa vyluhuje i růže, levandule, šeřík, fialky nebo mařinka vonná.
Zdroje řemeslných octů z Česka:
Utopia (Jižní Čechy) – široká nabídka octů na pití včetně již hotového nealko aperitivu na octové bázi
Oceterie (Středočeský kraj) – jablečný ocet a zejména jablečné balsamico, sezónně sladový ocet
Kojibakers (Středočeský kraj) – medový ocet
A. K. Ciderie (Valašsko) – hruškový ocet a jablečný ocet s ořechy
Karotkin (Slovácko) – jablečný, švestkový a malinový ocet
Pankovo (Brno) – ocet z lipového vína
Bejblova octárna (Praha) – švestkový, jablečný a kombuchový ocet
Fermato (Slovácko) – sladový a vinný ocet
Lussk (Slovácko) – medové a jablečné dlouhozrající octy
Strahovský pivovar (Praha) – loni na Vánoce vyrobili pivní ocet z třešňového, třeba budou pokračovat.
Knížky k dalšímu studiu:
Chcete se o tomto tématu dozvědět více? Nabízí se nepřeberné množství literatury. Výrobu octa či chov kombuchy si osvojíte na základě knihy The Noma Guide to Fermentation od Reneho Zilbera. Skvěle a přesně popisuje, jak s kombuchou (a spoustou dalších fermentovaných věcí) pracovat v gastroprovozu.
Zkvašeno – kuchařka na doma od autorky tohoto článku vám nabídne praktický návod na domácí výrobu octa či chov kombuchy a pár základních receptů na shruby.
Ohledně shrubů, switchelů a oxymelu vás poučí velmi zajímavá kniha od Emily Han Wild Drinks. V případě, že se obecně zajímáte o využití volně rostoucích bylin v nápojích, sáhněte po knize Pascala Baudara Divoké kvašené nápoje – ta už vyšla v českém překladu. A pokud si chcete počíst o historii a možnostech rostlin v alkoholických nápojích obecně, pak je pro vás kniha Amy Stewart: The Drunken Botanist jako stvořená.
A chcete-li porozumět tomu, jak tvořit skvělé nealkoholické nápoje, určitě se poohlédněte po knize Julie Bainbridge: Good Drinks: Alcohol-Free Recipes for When Youʼre Not Drinking for Whatever Reason.
Tak co, nalákali jsme vás? Přidáte se ke vzdouvající se vlně těch, kdo znovu objevují ocet jako součást nápojů?
Ocet může vnést nový rozměr chuti do klasických receptů nebo uchovat chuť čerstvého ovoce mimo sezónu. Důležitou vlastností octa je jeho schopnost pojmout komplexnější chuti a sloužit jako základ pro různé nealkoholické nápoje, které jsou mnohem zajímavější než jen oslazená voda s citrusovou šťávou. A přiznejme si, jedná se o segment, který na českém trhu pořád bolestně chybí.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Vocabolo Moscatelli: Mezi tichem a chutí
V samotném srdci zelené Umbrie, mezi starobylými lesy a vinicemi stojí Vocabolo Moscatelli – boutique hotel, který vdechl nový život klášteru starému 800 let. Když Frederik Kubierschky a Catharina Lütjens objevili tuto opuštěnou stavbu, okamžitě v ní viděli příležitost. Chtěli vytvořit něco víc než jen hotel – prostor, kde se historie přirozeně propojí s moderním pohostinstvím a osobním přístupem k hostům.
Vinné mýty, předsudky a jak hudba činí víno lepším
Svět vína je plný úžasných příběhů nejen o vinařích a vinicích v proudu času. Celá řada z nich umí ještě vylepšit už tak skvělé víno ve vaší sklence. Zároveň je s vínem spojeno nemálo dlouhodobě přetrvávajících mýtů či předsudků. O některých – problematice alternativ ke korku, servisu červeného v „pokojové teplotě“, tmavé barvě prokazující kvalitu nebo třeba nápisu staré keře na vinětě – jsme na těchto stránkách psali, na další se podíváme teď. Přestože mohou působit nečekaně, stále jsou to naprosto běžně se vyskytující názory a pohledy.
Foodpairing: Pod hladinou
Jak už víme, párování jídla a nápojů neznamená pouze kombinaci chutí. Je to hledání rovnováhy mezi aromatem, texturou a celkovým dojmem z pokrmu. Tentokrát jsme se ponořili pod hladinu a prozkoumali jsme možnosti propojení mořských ingrediencí s koktejly, které pracují s mineralitou, kyselostí i jemnou kouřovostí. Nešlo jen o sladění surovin – klíčovou roli hrály kontrast, aromatické složky a moment překvapení. Místo pouhého doplnění tu vznikl dialog, ve kterém se jídlo a nápoj vzájemně pozdvihují.
Novoroční nadělení
Od posledního čísla Barlifu se toho na české gastronomické scéně událo hodně. Vzniklo (a chystá se) tolik podniků, že dvoustrana na všechny novinky už nestačí. A přestože se první letošní výběr týká hlavně Prahy, nezapomínáme ani na ostatní místa republiky. S velkým očekáváním vyhlížíme otevření zážitkové restaurace Hale Apana v Hradci Králové nebo brněnského bistra La Špageta. Ale teď už k nejčerstvějším novinkám, které stojí za zmínku i za návštěvu.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.