Cože, ocet na baru?

Zuzana Ouhrabková

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí!

Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Ocet je výborným rozpouštědlem, takže snadno přebírá chutě a vůně materiálu, který v něm louhujeme. Takže pokud si vyrábíte vlastní bitters, proč nezačít používat třeba i vlastní kyselinky?

Ocet je nedílnou součástí lidské kultury stejně dlouho jako alkohol. Na divoce zkvašeném ovoci či medovině si pochutnával i třeba Homo erectus. A kde je alkohol a vzduch, tam dříve či později vznikne ocet. Chuť octa máme zapsanou někde hluboko v genetické paměti.

Octem myslíme kyselou tekutinu, jejíž hlavní složkou je voda. V ní se nachází 4–⁠8 % kyseliny octové, případně zbytkový cukr a různé další složky, které zajišťují chuť a vůni pestřejší, než nabízí jen ostře čpící kyselina octová. Ocet je produktem mikrobiální fermentace. Nejčastějšími tvůrci octa jsou acetobactery. Tyto všudypřítomné mikroby metabolizují alkohol na ocet. Jsou přísně aerobní –⁠ ke svému životu potřebují kyslík. A daří se jim v pokojové teplotě. Proto vám víno zoctovatí, když ho necháte delší dobu na vzduchu.

Ocet se stále vyrábí tak, že se ředěný alkohol vystaví vzduchu a počká se, až zkysne. Tedy pokud to hodně zjednodušíme. A jako jinde platí, že zvolíte-li vhodnou surovinu a dáte celému procesu čas, získáte kvalitní produkt.

Na jedné straně tedy máme kvasný lihový ocet z bramborového destilátu, průmyslově vyráběný a urychlovaný kontrolovaným bubláním kyslíku do obřích nerezových nádob. A na straně druhé Aceto balsamico tradizionale zrající minimálně dvanáct let ve starých dubových sudech, kde představuje základní surovinu vybrané cuvée perfektního červeného vína a redukovaný hroznový mošt. A mezi tím leží nekonečné pole možností, z čeho ocet vyrobit, jak ho dochutit a jak ho použít.

Tradice nápojů založených na octu je starší a širší než pití nápojů okyselených citrusy. Ovoce je vázané jen na podnebný pás a sezónu, zatímco zkyslý alkohol vám vznikne kdekoli.

Vybavíte si pasáž z evangelií, kde římští vojáci podávají ukřižovanému Ježíši houbu namočenou v octě? Myslíte si, že ho prostě mučili a chtěli mu to ještě pořádně osolit?

Ale ne. Ocet ředěný vodou bylo běžné starověké pití. I lehké okyselení pomůže vodu udržet déle nezkaženou a v poušti Svaté země se raději napijete něčeho nakyslého než jen zteplalé vody. Takže se s ním ti vojáci normálně podělili o vlastní pití.

Kde vzít ocet, co se dá pít?

I v Česku jsou lidé, kteří propadli kouzlu skvělého octa a začali ho sami vyrábět. V roce 2023 můžete vybírat mezi zbožím několika výrobců v Čechách a na Moravě a tento výběr, doufejme, ještě poroste. Můžete si tak zvolit například jablečný, vinný, sladový, medový, švestkový, nebo dokonce pivní ocet. Malovýrobci vína, medoviny, pálenky nebo piva se učí, že ne úplně povedenou várku mohou proměnit ve špičkový ocet, a lidé v gastru se učí, že ocet je další akord, který lze do skladby přidat.
Jestliže se rozhodnete prozkoumat nabídku našich sousedů v Polsku, Německu, Rakousku nebo Maďarsku, objevíte ještě bohatší možnosti.

Nechce-li se vám na počátku hledat speciální octy, jde použít běžně prodávané zboží. Pak volte ty jemnější jablečné či vinné –⁠ okolo 4% koncentrace. Případnou hrubost a intenzitu chuti jde mírně stáhnout převařením octa.

Další variantou je si ocet vyrobit.

Tradičně potřebujete nejprve zkvasit nějaký mošt na alkohol, pak ho vystavit vzduchu, přidat trochu jiného živého octa a poté nechat dozrát. Pokud chcete jít tradiční cestou zvanou orleánská metoda, potřebujete dřevěný sud. Ten se vypláchne hotovým živým octem a k němu se pak přidá cider, víno, pivo, saké či medovina. Vše se zakryje plátnem a čeká se několik měsíců, než tekutina zoctuje a krásně se usadí a zakulatí. Výsledný produkt nakonec nalahvujete a necháte dozrát ve sklepě.

Daleko jednodušší je vrhnout se na chov kombuchy a nechat ji pracovat déle, než když se vyrábí perlivý nápoj –⁠ pak totiž vznikne čistý ocet. Kombucha je název pro mikrobiální společenství žijící v bláně z celulózy. Hlavními obyvateli jsou gluconobactery, které umějí ocet dělat přímo z cukru, ne z alkoholu. Takže lze snadno vyrobit celerový, ananasový nebo třeba heřmánkový ocet. Kombuchovou blánu zalijete sladkým roztokem a necháte dva, tři týdny pracovat. Výsledkem je jemný, chuťově hladký ocet přesně dle vašich představ.

A jak to tedy můžu nalít do pití?

Takže už máme ocet, který je natolik zajímavý a voňavý, že je možné ho nabídnout zákazníkům. Super. Co dál? Potřebujeme přidat sladidlo a další vrstvy chuti.

Shruby

Nejčastější cestou, jak ocet využít v mixologii, jsou shruby. Slovo shrub pochází z arabského šaraba –⁠ nápoj. Shrub je směs octa, cukru a ovocné šťávy. Svou slávu získal v Británii raného novověku, kdy se místo octa přidával alkohol, obvykle brandy, a k tomu ovoce. V té době byl cukr považován za léčivo, a to velmi luxusní a drahé léčivo. Snad právě proto shrub s alkoholem patřil mezi oblíbené nápoje britských pašeráků, kteří mimo jiné přepadali španělské lodě vezoucí cukr z kolonií, a tak ho měli dostatek. Shruby začali využívat puritánští kolonisté Nového světa, ale nejprve vyměnili hříšný alkohol za ocet. Překvapivě to fungovalo skvěle. A tak se shrub uchoval jako nealkoholický nápoj spíše než jako základ pirátského grogu.

Poměry v octovém shrubu jsou jednoduché: jeden díl ovoce, jeden díl cukru a jeden díl octa. Ovoce se pokrájí na drobno, smíchá se s cukrem a nechá se 24 hodin macerovat. Díky osmotickému tlaku ovoce pustí šťávu. Posléze přimícháte ocet a necháte vše alespoň dalších 24 hodin stát, aby se do octa vylouhovalo z ovoce opravdu všechno. Hmota se pak propasíruje (zbylá ovocná dužina se dá využít pro přípravu sladkých pokrmů) a slije do lahví.

Kdo má dřevěný soudek, může shrub pochopitelně nechat dozrát v něm. Chuť shrubu se obecně v následujících pár týdnech mírně promění i v láhvi –⁠ lépe se vše prolne a zaoblí, ale je možné ho použít rovnou. Nevznikne vám nápoj, který byste rovnou popíjeli, ale sirup. Díky vysokému podílu cukru a nízkému pH je stabilní a zakonzervovaný, v lednici vydrží téměř neomezeně dlouho, v pokojové teplotě týdny.

Switchel

Dalším tradičním nápojem z Ameriky, nejspíše z Karibiku, je switchel. Jeho základem je zázvor, ocet a nějaké sladidlo, nejčastěji melasa. Může sloužit jako alternativa zázvorové limonády, pokud ho naředíte perlivou vodou. Budete-li používat třtinovou melasu, chcete její sladší variantu, tedy temně hnědou, ne černou jak asfalt, a bez označení blackstrap. Blackstrap melasa je méně sladká a už s hořkými tóny, takže se používá jinak než jako sladidlo.

Oxymel

Úplně nejstarším doloženým nápojem z octa je oxymel. Již staří Řekové ho používali jako léčivo. Jak název napovídá, jde o směs octu (oxy, kyselý v řečtině) a medu (mel), do které se vylouhovávají byliny. A to jak čerstvé, tak sušené. Oxymel se v lékárnách udržel až do nástupu moderní medicíny a nyní se opět vrací v rámci přírodního léčitelství. Výroba je podobná jako u shrubů. Smícháte ocet, med a necháte ve směsi louhovat byliny –⁠ alespoň týden, ale můžete i déle, třeba měsíc. Pak tekutinu scedíte a stočíte do lahví. V pokojové teplotě vydrží týdny, v lednici měsíce.

Poměr medu a octu se uvádí různý. Někdo dává tři díly medu na jeden díl octu a jeden díl bylin. Z toho vám vznikne hustý, sladký oxymel. Ale stejně tak bude velmi dobře použitelný oxymel v poměrech 1 : 1 : 1 –⁠ tedy stejný díl octa, medu a bylin. V případě, že pracujete se sušenými bylinami, použijte jich menší množství a nechte je déle macerovat. Záleží jen na vašich preferencích. Velmi chutný je i základní oxymel, tedy med s jemným octem.

Jalovcová kombucha

Rozhodnete-li se pořídit si nový, i když poněkud slizký koníček, určitě zkuste jalovcovou kombuchu. Je to nejjednodušší cesta, jak vytvořit pitelný nealkoholický mock gin tonic.

800 ml vody

20 g zeleného čaje Gunpowder

10 g sušeného řebříčku

120 g cukru

100 ml zralé kombuchy

kombuchová blána

3 g jalovcových bobulí

Směs čaje a 100 g cukru a sušeného řebříčku zalijeme vroucí vodou a necháme louhovat tak dlouho, dokud nevychladne na pokojovou teplotu. Do litrové láhve se širokým hrdlem vložíme kombuchovou blánu a nalijeme již uzrálou kombuchu a scezený sladký čaj. Překryjeme plátnem a necháme 4–7 dní fermentovat. Občas vše zamícháme a ochutnáme odspodu, jestli už je produkt akorát kyselý. Posléze scedíme a slijeme do pevné láhve. Do té přidáme podrcené jalovcové bobule a 20 g cukru pro sekundární fermentaci. Necháme ještě 2–4 dny v teple pod zátkou, dokud se kombucha nerozkvasí a nezačne dělat dostatek bublinek. Poté uchováváme v lednici. Místo řebříčku lze použít jinou hořkou bylinu, třeba pelyněk nebo smetánku lékařskou. Pozor – u pelyňku je potřeba dávkovat výrazně opatrněji, aby nebyl výsledek příliš hořký. Hodí se přidat jej do láhve spolu s jalovcem, mohl by blokovat první fermentaci. Samozřejmě lze rovnou použít sušený chinin.

Pomerančový shrub s brandy

Recept na shrub, který si mohli užívat pašeráci v Hospodě Jamaica. Pochází z knihy Anglická hospodyňka od Elizabeth Moxon z roku 1743.

Abys vyrobil pomerančový shrub, vezmi sevillské pomeranče, když jsou plně zralé. Ke třem tuctům pomerančů přidej tucet velkých citronů, nakrájej je velmi tence. Čím tenčí, tím lepší. Pořádně je vymačkej a sceď šťávu přes žíněné síto. Ze tří tuctů dobrých pomerančů bys měl získat kvart šťávy (cca 0,9 l). Ke kvartu šťávy přidej čtvrt homole cukru (cca 1,25 kg) a galon (cca 3,7 l) brandy. Společně s vymačkanými kousky ovoce ulož do dřevěného soudku, pevně zavři a nech zrát. Až se vyčeří, slij do lahví. Vznikne velmi lahodný nápoj, který se hodí pro přípravu punče po celý rok.

Podzimní shrub

1 kg kyselejších aromatických jablek

1 kg cukru

1 l jablečného octa

10 g mleté skořice

2 g mletého hřebíčku

1 g mletého badyánu

Nastrouháme jablka nahrubo, smícháme s kořením a cukrem a necháme přes noc pustit šťávu. Posléze přilijeme ocet a necháme alespoň den macerovat. Přecedíme přes plátno a důkladně vymačkáme.

Máte švestky? Použijte je místo jablek a nebo je smíchejte půl na půl a přidejte k nim ještě strouhaný zázvor, trochu muškátového oříšku a kardamom. Pro švestky sáhněte po octu z červeného vína. Nebo rovnou po švestkovém octu.

Ananasový shrub

1 kg ananasu (spíše přezrálého)

0,7 kg tmavého třtinového cukru

300 ml melasy

1 l octa

3 g mleté skořice

1 g mletého nového koření

Nasekáme ananas nadrobno a smícháme jej s kořením, cukrem a melasou. Necháme 24 hodin stát, poté přilijeme ocet a necháme pár dní louhovat. Přecedíme a důkladně vymačkáme. Slyšíte, jak to křičí: rum, nalej do mě rum? Ale ne, jste tvořiví, a poté, co ochutnáte nezbytnou kombinaci, do toho nalejete něco mnohem zajímavějšího a získáte další skvělý drink.

Shrub z červené řepy

1 kg červené řepy

2 chemicky neošetřené citrony

30 g čerstvého zázvoru

1 kg cukru

1 l octa

Nastrouháme řepu nahrubo, zázvor na jemno, nasekáme citrony i s kůrou. Zasypeme cukrem, necháme pustit šťávu a posléze louhovat v octu. Vše scedíme přes plátno. Dá se smíchat s vodkou nebo bourbonem. Na internetu lze najít i divoké kombinace jako řepa + celer + křen. V koktejlu funguje s ginem. Slušet tomu bude i nějaká kouřová whisky.

Velmi zajímavou možností je okurkový shrub. Pozor: je potřeba počítat s tím, že bude vyvolávat vzpomínku na okurkový salát ve školní jídelně. To je ovšem nota, na kterou se dá velmi pěkně hrát. Recept tušíte: 1 kg okurek i se slupkou, 1 kg cukru a 1 l octa, nastrouhat, osladit, přidat ocet, scedit.

Zázvorový switchel

250 g melasy

250 g cukru

500 ml octa

100 g zázvoru

Nastrouháme zázvor a smícháme s cukrem. Přilijeme ocet a mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Posléze přimícháme ocet do melasy. Přelijeme do vhodné láhve a necháme pár dní odležet. Ředíme vodou nebo minerálkou. Tradičně se switchel pije studený, ale vlastně není důvod, proč switchel nezalít vroucí vodou a ještě k tomu nepřidat trochu čerstvé máty.

Puškvorcový oxymel

Historický recept na puškvorcový oxymel najdete třeba v jednom z velmi slavných renesančních herbářů od Pietra Andrey Mattioliho:

„Vezmi libru puškvorce zhruba protlučeného, nalej na něj ocet a nech stát tak tři dny. Potom svař až do polivce a proceď. Přidej medu, což dosti jest, a vař znovu, až ocet vyvře, a budeš mít oxymel puškvorcový.“

Tymiánový oxymel

200 g čerstvého citronového tymiánu

250 ml medu

250 ml octa

V zavařovací sklenici o objemu 0,7 l rozmícháme med v octu a přidáme nasekaný tymián. Necháme týden macerovat a posléze slijeme přes jemné síto do láhve a uchováváme v chladu. Stejným způsobem lze využít libovolné byliny a koření, klidně suché – v tom případě dávejte o něco méně, ale nechte je macerovat delší dobu. Určitě do drinků využijete rozmarýnový oxymel, skvěle se do octa vyluhuje i růže, levandule, šeřík, fialky nebo mařinka vonná.

Zdroje řemeslných octů z Česka:

Utopia (Jižní Čechy) – široká nabídka octů na pití včetně již hotového nealko aperitivu na octové bázi

Oceterie (Středočeský kraj) – jablečný ocet a zejména jablečné balsamico, sezónně sladový ocet

Kojibakers (Středočeský kraj) – medový ocet

A. K. Ciderie (Valašsko) – hruškový ocet a jablečný ocet s ořechy

Karotkin (Slovácko) – jablečný, švestkový a malinový ocet

Pankovo (Brno) – ocet z lipového vína

Bejblova octárna (Praha) – švestkový, jablečný a kombuchový ocet

Fermato (Slovácko) – sladový a vinný ocet

Lussk (Slovácko) – medové a jablečné dlouhozrající octy

Strahovský pivovar (Praha) – loni na Vánoce vyrobili pivní ocet z třešňového, třeba budou pokračovat.

Knížky k dalšímu studiu:
Chcete se o tomto tématu dozvědět více? Nabízí se nepřeberné množství literatury. Výrobu octa či chov kombuchy si osvojíte na základě knihy The Noma Guide to Fermentation od Reneho Zilbera. Skvěle a přesně popisuje, jak s kombuchou (a spoustou dalších fermentovaných věcí) pracovat v gastroprovozu.

Zkvašeno – kuchařka na doma od autorky tohoto článku vám nabídne praktický návod na domácí výrobu octa či chov kombuchy a pár základních receptů na shruby.

Ohledně shrubů, switchelů a oxymelu vás poučí velmi zajímavá kniha od Emily Han Wild Drinks. V případě, že se obecně zajímáte o využití volně rostoucích bylin v nápojích, sáhněte po knize Pascala Baudara Divoké kvašené nápoje – ta už vyšla v českém překladu. A pokud si chcete počíst o historii a možnostech rostlin v alkoholických nápojích obecně, pak je pro vás kniha Amy Stewart: The Drunken Botanist jako stvořená.

A chcete-li porozumět tomu, jak tvořit skvělé nealkoholické nápoje, určitě se poohlédněte po knize Julie Bainbridge: Good Drinks: Alcohol-Free Recipes for When Youʼre Not Drinking for Whatever Reason.

Tak co, nalákali jsme vás? Přidáte se ke vzdouvající se vlně těch, kdo znovu objevují ocet jako součást nápojů?

Ocet může vnést nový rozměr chuti do klasických receptů nebo uchovat chuť čerstvého ovoce mimo sezónu. Důležitou vlastností octa je jeho schopnost pojmout komplexnější chuti a sloužit jako základ pro různé nealkoholické nápoje, které jsou mnohem zajímavější než jen oslazená voda s citrusovou šťávou. A přiznejme si, jedná se o segment, který na českém trhu pořád bolestně chybí.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde


Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.