Cože, ocet na baru?

Zuzana Ouhrabková

Vždyť i při umývání povrchů to smrdí!

Ale ve skutečnosti získávají nápoje založené na octu stále větší oblibu. Klíčovým argumentem je –⁠ možná překvapivě –⁠ chuť. Obyvatelům Česka se při slově ocet nejčastěji vybaví velmi silný a čpící kvasný lihový ocet, ideální na tlačenku či na nakládání hub. Ale ocet nabízí daleko širší možnost chuti. Řemeslně vyráběné octy chutnají komplexně a mnohdy dodají základu nápoje větší rafinovanost než citrusová šťáva.

Ocet je výborným rozpouštědlem, takže snadno přebírá chutě a vůně materiálu, který v něm louhujeme. Takže pokud si vyrábíte vlastní bitters, proč nezačít používat třeba i vlastní kyselinky?

Ocet je nedílnou součástí lidské kultury stejně dlouho jako alkohol. Na divoce zkvašeném ovoci či medovině si pochutnával i třeba Homo erectus. A kde je alkohol a vzduch, tam dříve či později vznikne ocet. Chuť octa máme zapsanou někde hluboko v genetické paměti.

Octem myslíme kyselou tekutinu, jejíž hlavní složkou je voda. V ní se nachází 4–⁠8 % kyseliny octové, případně zbytkový cukr a různé další složky, které zajišťují chuť a vůni pestřejší, než nabízí jen ostře čpící kyselina octová. Ocet je produktem mikrobiální fermentace. Nejčastějšími tvůrci octa jsou acetobactery. Tyto všudypřítomné mikroby metabolizují alkohol na ocet. Jsou přísně aerobní –⁠ ke svému životu potřebují kyslík. A daří se jim v pokojové teplotě. Proto vám víno zoctovatí, když ho necháte delší dobu na vzduchu.

Ocet se stále vyrábí tak, že se ředěný alkohol vystaví vzduchu a počká se, až zkysne. Tedy pokud to hodně zjednodušíme. A jako jinde platí, že zvolíte-li vhodnou surovinu a dáte celému procesu čas, získáte kvalitní produkt.

Na jedné straně tedy máme kvasný lihový ocet z bramborového destilátu, průmyslově vyráběný a urychlovaný kontrolovaným bubláním kyslíku do obřích nerezových nádob. A na straně druhé Aceto balsamico tradizionale zrající minimálně dvanáct let ve starých dubových sudech, kde představuje základní surovinu vybrané cuvée perfektního červeného vína a redukovaný hroznový mošt. A mezi tím leží nekonečné pole možností, z čeho ocet vyrobit, jak ho dochutit a jak ho použít.

Tradice nápojů založených na octu je starší a širší než pití nápojů okyselených citrusy. Ovoce je vázané jen na podnebný pás a sezónu, zatímco zkyslý alkohol vám vznikne kdekoli.

Vybavíte si pasáž z evangelií, kde římští vojáci podávají ukřižovanému Ježíši houbu namočenou v octě? Myslíte si, že ho prostě mučili a chtěli mu to ještě pořádně osolit?

Ale ne. Ocet ředěný vodou bylo běžné starověké pití. I lehké okyselení pomůže vodu udržet déle nezkaženou a v poušti Svaté země se raději napijete něčeho nakyslého než jen zteplalé vody. Takže se s ním ti vojáci normálně podělili o vlastní pití.

Kde vzít ocet, co se dá pít?

I v Česku jsou lidé, kteří propadli kouzlu skvělého octa a začali ho sami vyrábět. V roce 2023 můžete vybírat mezi zbožím několika výrobců v Čechách a na Moravě a tento výběr, doufejme, ještě poroste. Můžete si tak zvolit například jablečný, vinný, sladový, medový, švestkový, nebo dokonce pivní ocet. Malovýrobci vína, medoviny, pálenky nebo piva se učí, že ne úplně povedenou várku mohou proměnit ve špičkový ocet, a lidé v gastru se učí, že ocet je další akord, který lze do skladby přidat.
Jestliže se rozhodnete prozkoumat nabídku našich sousedů v Polsku, Německu, Rakousku nebo Maďarsku, objevíte ještě bohatší možnosti.

Nechce-li se vám na počátku hledat speciální octy, jde použít běžně prodávané zboží. Pak volte ty jemnější jablečné či vinné –⁠ okolo 4% koncentrace. Případnou hrubost a intenzitu chuti jde mírně stáhnout převařením octa.

Další variantou je si ocet vyrobit.

Tradičně potřebujete nejprve zkvasit nějaký mošt na alkohol, pak ho vystavit vzduchu, přidat trochu jiného živého octa a poté nechat dozrát. Pokud chcete jít tradiční cestou zvanou orleánská metoda, potřebujete dřevěný sud. Ten se vypláchne hotovým živým octem a k němu se pak přidá cider, víno, pivo, saké či medovina. Vše se zakryje plátnem a čeká se několik měsíců, než tekutina zoctuje a krásně se usadí a zakulatí. Výsledný produkt nakonec nalahvujete a necháte dozrát ve sklepě.

Daleko jednodušší je vrhnout se na chov kombuchy a nechat ji pracovat déle, než když se vyrábí perlivý nápoj –⁠ pak totiž vznikne čistý ocet. Kombucha je název pro mikrobiální společenství žijící v bláně z celulózy. Hlavními obyvateli jsou gluconobactery, které umějí ocet dělat přímo z cukru, ne z alkoholu. Takže lze snadno vyrobit celerový, ananasový nebo třeba heřmánkový ocet. Kombuchovou blánu zalijete sladkým roztokem a necháte dva, tři týdny pracovat. Výsledkem je jemný, chuťově hladký ocet přesně dle vašich představ.

A jak to tedy můžu nalít do pití?

Takže už máme ocet, který je natolik zajímavý a voňavý, že je možné ho nabídnout zákazníkům. Super. Co dál? Potřebujeme přidat sladidlo a další vrstvy chuti.

Shruby

Nejčastější cestou, jak ocet využít v mixologii, jsou shruby. Slovo shrub pochází z arabského šaraba –⁠ nápoj. Shrub je směs octa, cukru a ovocné šťávy. Svou slávu získal v Británii raného novověku, kdy se místo octa přidával alkohol, obvykle brandy, a k tomu ovoce. V té době byl cukr považován za léčivo, a to velmi luxusní a drahé léčivo. Snad právě proto shrub s alkoholem patřil mezi oblíbené nápoje britských pašeráků, kteří mimo jiné přepadali španělské lodě vezoucí cukr z kolonií, a tak ho měli dostatek. Shruby začali využívat puritánští kolonisté Nového světa, ale nejprve vyměnili hříšný alkohol za ocet. Překvapivě to fungovalo skvěle. A tak se shrub uchoval jako nealkoholický nápoj spíše než jako základ pirátského grogu.

Poměry v octovém shrubu jsou jednoduché: jeden díl ovoce, jeden díl cukru a jeden díl octa. Ovoce se pokrájí na drobno, smíchá se s cukrem a nechá se 24 hodin macerovat. Díky osmotickému tlaku ovoce pustí šťávu. Posléze přimícháte ocet a necháte vše alespoň dalších 24 hodin stát, aby se do octa vylouhovalo z ovoce opravdu všechno. Hmota se pak propasíruje (zbylá ovocná dužina se dá využít pro přípravu sladkých pokrmů) a slije do lahví.

Kdo má dřevěný soudek, může shrub pochopitelně nechat dozrát v něm. Chuť shrubu se obecně v následujících pár týdnech mírně promění i v láhvi –⁠ lépe se vše prolne a zaoblí, ale je možné ho použít rovnou. Nevznikne vám nápoj, který byste rovnou popíjeli, ale sirup. Díky vysokému podílu cukru a nízkému pH je stabilní a zakonzervovaný, v lednici vydrží téměř neomezeně dlouho, v pokojové teplotě týdny.

Switchel

Dalším tradičním nápojem z Ameriky, nejspíše z Karibiku, je switchel. Jeho základem je zázvor, ocet a nějaké sladidlo, nejčastěji melasa. Může sloužit jako alternativa zázvorové limonády, pokud ho naředíte perlivou vodou. Budete-li používat třtinovou melasu, chcete její sladší variantu, tedy temně hnědou, ne černou jak asfalt, a bez označení blackstrap. Blackstrap melasa je méně sladká a už s hořkými tóny, takže se používá jinak než jako sladidlo.

Oxymel

Úplně nejstarším doloženým nápojem z octa je oxymel. Již staří Řekové ho používali jako léčivo. Jak název napovídá, jde o směs octu (oxy, kyselý v řečtině) a medu (mel), do které se vylouhovávají byliny. A to jak čerstvé, tak sušené. Oxymel se v lékárnách udržel až do nástupu moderní medicíny a nyní se opět vrací v rámci přírodního léčitelství. Výroba je podobná jako u shrubů. Smícháte ocet, med a necháte ve směsi louhovat byliny –⁠ alespoň týden, ale můžete i déle, třeba měsíc. Pak tekutinu scedíte a stočíte do lahví. V pokojové teplotě vydrží týdny, v lednici měsíce.

Poměr medu a octu se uvádí různý. Někdo dává tři díly medu na jeden díl octu a jeden díl bylin. Z toho vám vznikne hustý, sladký oxymel. Ale stejně tak bude velmi dobře použitelný oxymel v poměrech 1 : 1 : 1 –⁠ tedy stejný díl octa, medu a bylin. V případě, že pracujete se sušenými bylinami, použijte jich menší množství a nechte je déle macerovat. Záleží jen na vašich preferencích. Velmi chutný je i základní oxymel, tedy med s jemným octem.

Jalovcová kombucha

Rozhodnete-li se pořídit si nový, i když poněkud slizký koníček, určitě zkuste jalovcovou kombuchu. Je to nejjednodušší cesta, jak vytvořit pitelný nealkoholický mock gin tonic.

800 ml vody

20 g zeleného čaje Gunpowder

10 g sušeného řebříčku

120 g cukru

100 ml zralé kombuchy

kombuchová blána

3 g jalovcových bobulí

Směs čaje a 100 g cukru a sušeného řebříčku zalijeme vroucí vodou a necháme louhovat tak dlouho, dokud nevychladne na pokojovou teplotu. Do litrové láhve se širokým hrdlem vložíme kombuchovou blánu a nalijeme již uzrálou kombuchu a scezený sladký čaj. Překryjeme plátnem a necháme 4–7 dní fermentovat. Občas vše zamícháme a ochutnáme odspodu, jestli už je produkt akorát kyselý. Posléze scedíme a slijeme do pevné láhve. Do té přidáme podrcené jalovcové bobule a 20 g cukru pro sekundární fermentaci. Necháme ještě 2–4 dny v teple pod zátkou, dokud se kombucha nerozkvasí a nezačne dělat dostatek bublinek. Poté uchováváme v lednici. Místo řebříčku lze použít jinou hořkou bylinu, třeba pelyněk nebo smetánku lékařskou. Pozor – u pelyňku je potřeba dávkovat výrazně opatrněji, aby nebyl výsledek příliš hořký. Hodí se přidat jej do láhve spolu s jalovcem, mohl by blokovat první fermentaci. Samozřejmě lze rovnou použít sušený chinin.

Pomerančový shrub s brandy

Recept na shrub, který si mohli užívat pašeráci v Hospodě Jamaica. Pochází z knihy Anglická hospodyňka od Elizabeth Moxon z roku 1743.

Abys vyrobil pomerančový shrub, vezmi sevillské pomeranče, když jsou plně zralé. Ke třem tuctům pomerančů přidej tucet velkých citronů, nakrájej je velmi tence. Čím tenčí, tím lepší. Pořádně je vymačkej a sceď šťávu přes žíněné síto. Ze tří tuctů dobrých pomerančů bys měl získat kvart šťávy (cca 0,9 l). Ke kvartu šťávy přidej čtvrt homole cukru (cca 1,25 kg) a galon (cca 3,7 l) brandy. Společně s vymačkanými kousky ovoce ulož do dřevěného soudku, pevně zavři a nech zrát. Až se vyčeří, slij do lahví. Vznikne velmi lahodný nápoj, který se hodí pro přípravu punče po celý rok.

Podzimní shrub

1 kg kyselejších aromatických jablek

1 kg cukru

1 l jablečného octa

10 g mleté skořice

2 g mletého hřebíčku

1 g mletého badyánu

Nastrouháme jablka nahrubo, smícháme s kořením a cukrem a necháme přes noc pustit šťávu. Posléze přilijeme ocet a necháme alespoň den macerovat. Přecedíme přes plátno a důkladně vymačkáme.

Máte švestky? Použijte je místo jablek a nebo je smíchejte půl na půl a přidejte k nim ještě strouhaný zázvor, trochu muškátového oříšku a kardamom. Pro švestky sáhněte po octu z červeného vína. Nebo rovnou po švestkovém octu.

Ananasový shrub

1 kg ananasu (spíše přezrálého)

0,7 kg tmavého třtinového cukru

300 ml melasy

1 l octa

3 g mleté skořice

1 g mletého nového koření

Nasekáme ananas nadrobno a smícháme jej s kořením, cukrem a melasou. Necháme 24 hodin stát, poté přilijeme ocet a necháme pár dní louhovat. Přecedíme a důkladně vymačkáme. Slyšíte, jak to křičí: rum, nalej do mě rum? Ale ne, jste tvořiví, a poté, co ochutnáte nezbytnou kombinaci, do toho nalejete něco mnohem zajímavějšího a získáte další skvělý drink.

Shrub z červené řepy

1 kg červené řepy

2 chemicky neošetřené citrony

30 g čerstvého zázvoru

1 kg cukru

1 l octa

Nastrouháme řepu nahrubo, zázvor na jemno, nasekáme citrony i s kůrou. Zasypeme cukrem, necháme pustit šťávu a posléze louhovat v octu. Vše scedíme přes plátno. Dá se smíchat s vodkou nebo bourbonem. Na internetu lze najít i divoké kombinace jako řepa + celer + křen. V koktejlu funguje s ginem. Slušet tomu bude i nějaká kouřová whisky.

Velmi zajímavou možností je okurkový shrub. Pozor: je potřeba počítat s tím, že bude vyvolávat vzpomínku na okurkový salát ve školní jídelně. To je ovšem nota, na kterou se dá velmi pěkně hrát. Recept tušíte: 1 kg okurek i se slupkou, 1 kg cukru a 1 l octa, nastrouhat, osladit, přidat ocet, scedit.

Zázvorový switchel

250 g melasy

250 g cukru

500 ml octa

100 g zázvoru

Nastrouháme zázvor a smícháme s cukrem. Přilijeme ocet a mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Posléze přimícháme ocet do melasy. Přelijeme do vhodné láhve a necháme pár dní odležet. Ředíme vodou nebo minerálkou. Tradičně se switchel pije studený, ale vlastně není důvod, proč switchel nezalít vroucí vodou a ještě k tomu nepřidat trochu čerstvé máty.

Puškvorcový oxymel

Historický recept na puškvorcový oxymel najdete třeba v jednom z velmi slavných renesančních herbářů od Pietra Andrey Mattioliho:

„Vezmi libru puškvorce zhruba protlučeného, nalej na něj ocet a nech stát tak tři dny. Potom svař až do polivce a proceď. Přidej medu, což dosti jest, a vař znovu, až ocet vyvře, a budeš mít oxymel puškvorcový.“

Tymiánový oxymel

200 g čerstvého citronového tymiánu

250 ml medu

250 ml octa

V zavařovací sklenici o objemu 0,7 l rozmícháme med v octu a přidáme nasekaný tymián. Necháme týden macerovat a posléze slijeme přes jemné síto do láhve a uchováváme v chladu. Stejným způsobem lze využít libovolné byliny a koření, klidně suché – v tom případě dávejte o něco méně, ale nechte je macerovat delší dobu. Určitě do drinků využijete rozmarýnový oxymel, skvěle se do octa vyluhuje i růže, levandule, šeřík, fialky nebo mařinka vonná.

Zdroje řemeslných octů z Česka:

Utopia (Jižní Čechy) – široká nabídka octů na pití včetně již hotového nealko aperitivu na octové bázi

Oceterie (Středočeský kraj) – jablečný ocet a zejména jablečné balsamico, sezónně sladový ocet

Kojibakers (Středočeský kraj) – medový ocet

A. K. Ciderie (Valašsko) – hruškový ocet a jablečný ocet s ořechy

Karotkin (Slovácko) – jablečný, švestkový a malinový ocet

Pankovo (Brno) – ocet z lipového vína

Bejblova octárna (Praha) – švestkový, jablečný a kombuchový ocet

Fermato (Slovácko) – sladový a vinný ocet

Lussk (Slovácko) – medové a jablečné dlouhozrající octy

Strahovský pivovar (Praha) – loni na Vánoce vyrobili pivní ocet z třešňového, třeba budou pokračovat.

Knížky k dalšímu studiu:
Chcete se o tomto tématu dozvědět více? Nabízí se nepřeberné množství literatury. Výrobu octa či chov kombuchy si osvojíte na základě knihy The Noma Guide to Fermentation od Reneho Zilbera. Skvěle a přesně popisuje, jak s kombuchou (a spoustou dalších fermentovaných věcí) pracovat v gastroprovozu.

Zkvašeno – kuchařka na doma od autorky tohoto článku vám nabídne praktický návod na domácí výrobu octa či chov kombuchy a pár základních receptů na shruby.

Ohledně shrubů, switchelů a oxymelu vás poučí velmi zajímavá kniha od Emily Han Wild Drinks. V případě, že se obecně zajímáte o využití volně rostoucích bylin v nápojích, sáhněte po knize Pascala Baudara Divoké kvašené nápoje – ta už vyšla v českém překladu. A pokud si chcete počíst o historii a možnostech rostlin v alkoholických nápojích obecně, pak je pro vás kniha Amy Stewart: The Drunken Botanist jako stvořená.

A chcete-li porozumět tomu, jak tvořit skvělé nealkoholické nápoje, určitě se poohlédněte po knize Julie Bainbridge: Good Drinks: Alcohol-Free Recipes for When Youʼre Not Drinking for Whatever Reason.

Tak co, nalákali jsme vás? Přidáte se ke vzdouvající se vlně těch, kdo znovu objevují ocet jako součást nápojů?

Ocet může vnést nový rozměr chuti do klasických receptů nebo uchovat chuť čerstvého ovoce mimo sezónu. Důležitou vlastností octa je jeho schopnost pojmout komplexnější chuti a sloužit jako základ pro různé nealkoholické nápoje, které jsou mnohem zajímavější než jen oslazená voda s citrusovou šťávou. A přiznejme si, jedná se o segment, který na českém trhu pořád bolestně chybí.

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 111. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde


60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: houba z Marsu

Shiitake: houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.

Úroda podniků

Úroda podniků

Podzimní sklizeň provozů, které vznikly v průběhu léta, je skutečně bohatá. Jen skupina Ambiente otevřela tři nové podniky, nezahálí však ani ostatní. Přestože se náš výběr tentokrát zaměřuje na hlavní město, novinky najdeme i v regionech. Například v Hradci Králové otevřela restaurace 100letá, v Pardubicích Bistro Višňovka a v Novém Boru vznikla restaurace La Vita.

Petra Tajovský Pospěchová -  Jídlo je naše každodennost

Petra Tajovský Pospěchová - Jídlo je naše každodennost

Ráda nosí krojované sukně, kosí trávu a pořádá sousedské slavnosti, ještě radši pak chodí po kopcích. V údolí zase naslouchá pamětníkům, se kterými putuje minulostí, aby cestou zmapovala kulinářské dědictví české krajiny. Novinářka Petra Tajovský Pospěchová vnímá jídlo pohledem sociologie – jako nedílnou součást folklóru, (národní) identity a všednosti, která svědčí o tom, co jíme a kým jsme. Co vypovídá její kniha Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska? Kdy se tradice stává tradicí a proč stojí za to tvořit menu v restauracích s ohledem na region?

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Drinkologie: Dvojitý agent - Vesper

Stěží bychom našli člověka, který nezná vzrušující dobrodružství zřejmě nejslavnějšího agenta všech dob, jenž disponoval povolením zabíjet, ale zároveň měl i ve zvyku řádně popíjet. Vždyť to byl právě již první román britského spisovatele Iana Fleminga, v němž si hlavní postava objedná netradiční variaci na Martini, která hledá vhodné jméno. Jaké jsou tedy okolnosti vzniku bondovské klasiky? A proč tento drink hosté obvykle opomíjejí, přestože jeho sláva sahá až k nebesům?

Koktejly: Root-to-flower

Koktejly: Root-to-flower

Brčka vlastní výroby, minimalizace ledu, lokální a sezónní suroviny, využití veškerého potenciálu ovoce a zeleniny –⁠ a mohli bychom pokračovat. Baroví profesionálové by se měli vždy snažit najít způsoby, jak dosáhnout větší udržitelnosti, a tedy brát větší ohled na životní prostředí. Je však nutné připomenout, že zákazníci si koktejl vybírají především na základě chuti. Proto se určitému plýtvání nelze zcela vyhnout. Jak je ovšem v barmanské branži typické, jde nám i zde o nalezení rovnováhy. Rovnováhy mezi minimalizací plýtvání či úsporou energie a zážitkem, který chceme hostům prezentovat. Představujeme tak čtyři inspirace, čtyři individuální přístupy k udržitelnému koktejlu s důrazem na sezónnost.

Rozhovor: Monica Berg

Rozhovor: Monica Berg

Díky norským kořenům si Monica Berg vypěstovala vřelý vztah k přírodě a její štědrosti. Zážitky z dětství jako rybaření, houbaření nebo honitba pak formovaly Moničiny chuťové buňky a kreativitu. Není proto překvapením, že k nejvýraznějším rysům jejího barmanství patří používání čerstvých, sezónních a lokálních surovin. Jméno této podnikatelky –⁠ ověnčeno mnoha oceněními –⁠ je dnes na celosvětové nápojové scéně pojmem. V rozhovoru pro Barlife Monica otevřeně hovoří nejen o své podnikatelské filozofii.

Soutěžní kávy

Soutěžní kávy

Kávové soutěže slouží jako globální platforma pro sdílení nejnovějšího vývoje a výzkumu napříč celým řetězcem. Ať už se jedná o znovuobjevené, prastaré odrůdy kávovníku, experimentální metody zpracování, revoluční technologie pražení nebo pomůcky, které navždy změnily dynamiku přípravy kávy v kavárnách, všechny tyto inovace se sdílí na pódiích světových baristických šampionátů.

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

„Kvasu zdar!", Palírna Radlík letos slaví 25 let

Vstupte do Palírny Radlík, jejíž pálenky znají a oceňují i daleko za hranicí naší země. Jakých met Palírna Radlík za čtvrt století své činnosti dosáhla, co stojí za úspěchy jejích ovocných pálenek a co si myslí o současných trendech v nápojové gastronomii, jsme se zeptali majitele Zdeňka Musila. Palírna Radlík začala jako pěstitelská pálenice kousek za Prahou, kam si chalupáři a zahrádkáři ze Středočeského kraje jezdili zužitkovat svou úrodu. Od té doby uplynulo mnoho vody a z objektu, který byl původně součástí JZD, vybudovali postupně jeho zakladatelé Zdeněk Musil a Libor Lacina řemeslný ovocný lihovar, který posouvá ovocné destiláty mezi prémiové alkoholy.

Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky

Ochutnali jsme za vás: Vaječňáky

Nejčastěji si je vychutnáváme napřímo chlazené, běžně se však také používají ve všech druzích míchaných nápojů, které vyžadují sladkou, krémovou či kořeněnou složku. V našem hodnocení jsme se tentokrát podívali na vaječné likéry a likéry s příměsí vajec zahraniční provenience.

Rumové destinace: Trinidad

Rumové destinace: Trinidad

Trinidad a Tobago je dvojostrov známý díky svým karnevalovým oslavám, bohaté historii a samozřejmě díky svému rumu. Zatímco Trinidad je průmyslovější a větší, Tobago nabízí klid a krásu. Z hlediska rumového průmyslu se budeme věnovat primárně Trinidadu, jehož rumy si získaly mezi sběrateli v posledních desetiletích kultovní status. Příčinou je především zaniklá palírna Caroni, ale o tom až později.

Program BCB: stále pestrý a současný

Program BCB: stále pestrý a současný

Od 9. do 11. října se barová komunita opět na tři dny sejde v německé metropoli. I letos přiláká Bar Convent Berlin návštěvníky významnými vystavovateli, pestrým vzdělávacím programem a samozřejmě barovými týmy a uznávanými barmany.

Tequila a mezcal v centru pozornosti na BCB 2023!

Tequila a mezcal v centru pozornosti na BCB 2023!

Bar Convent Berlin 2023 je za dveřmi – to znamená, že špička světové barové scény se opět sejde v Berlíně ve dnech od 9. do 11. října. Největší mezinárodní veletržní akce pro barový a nápojový průmysl jako obvykle láká návštěvníky pestrým programem, atraktivními produkty a účastí světově známých barových týmů.

Španělská šumivá vína nejsou jen cava

Španělská šumivá vína nejsou jen cava

Pokud se řekne bublinky, vybaví se většině milovníků vín především Champagne a Prosecco, případně sekt. A také španělská cava. Produkce šumivých vín se ve Španělsku za poslední dvě dekády více než zdvojnásobila, takže rostla rychleji než celosvětový průměr i spotřeba. Nyní již výrazně přesahuje dva miliony hektolitrů ročně. Celosvětově se tak řadí na čtvrté místo za dominantní Itálii následovanou Francií a Německem. Vývoj se ve Španělsku ovšem nezakládá pouze na objemu –⁠ nabídka se velmi dynamicky transformovala a stále větší důraz Španělé kladou na kvalitu. A to jak u cavy, tak i dalších apelací a uskupení producentů šumivých vín.

Co s tím pivem, vy Češi, pořád máte?

Co s tím pivem, vy Češi, pořád máte?

Češi jsou hrdí na své pivo. Opravdu? Asi jak kdo. Oprávněně? Asi jak v čem. Pijeme pivo nejvíc na světě. Skutečně? Podle některých kritérií vůbec ne. Jsou Češi pivem zpití alkoholici? No, nezdá se.
 Evidentně se kolem fenoménu českého piva točí víc otázek než jen ta v titulku. Tak si na některé zkusme letmo odpovědět.

Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu

Dita Buchtová - Z lásky k doteku a přírodnímu materiálu

Dita Buchtová je studentkou pražské UMPRUM a mladou nadějí české designérské scény. Pod jejíma rukama vznikají zajímavé předměty s promyšleným konceptem. Zalíbení Dita našla zejména v práci se dřevem a v ručním soustružení.

Foodpairing: V letním sladění

Foodpairing: V letním sladění

Při přípravě koktejlů určených k párování s jídlem je nutné vzít v potaz hned několik faktorů, které ovlivňují výsledný dojem: množství alkoholu, kyselost, vnesení bylinných nebo květinových tónů do drinku či sladění s národní kuchyní. A mnohem víc! Vše má na úspěch výsledného párování významný vliv. Podívejme se tedy, jak se s touto nelehkou disciplínou popasoval náš barman s kuchařem v letně laděném tříchodovém menu.

Podniky: Celé spektrum chutí

Podniky: Celé spektrum chutí

Dal by si někdo toast? Pokud vaše odpověď na tuto nebo jinou pečivovitou otázku zní ano, čtěte dále. Tentokrát pro vás máme tip na pekařství, jež vyrostlo na Letné, ale také na koktejlový bar v Liberci. V úvodu ještě připomeneme, že Bjukitchen Báry Karpíškové už přivítalo první hosty stejně jako dejvické Zrno zrnko nebo liberecká restaurace Nakraji. Novinky hlásí také Ambiente, chystá se Štangl nebo Burger Servis. Seznam podniků, které stojí za návštěvu, se tak opět povážlivě rozšiřuje.

Koktejly: Oslnit chutí

Koktejly: Oslnit chutí

Léto představuje dobu hojnosti a dostupnosti roztodivných chutí a vůní. Přesto (nebo právě proto) si můžeme dovolit v letních variacích koktejlů myslet i na zítřek, kdy výběr z čerstvých lokálních surovin značně prořídne. Čtyři varianty letních drinků, které připravili zkušení barmani, nabízí přesně takovou inspiraci: čerstvé suroviny nejlépe z květináče nebo ze zahrádky a důraz na udržitelnost. Řekněme si to na rovinu, tato idea přináší do mixologie nový rozměr smyslových vjemů při pití koktejlu. Díky přirozeným způsobům zachování surovin totiž můžeme objevovat další dimenze chutí, a nikdo z nás se u toho nenudí.

Pamatujete, co to byla ta hospoda?

Pamatujete, co to byla ta hospoda?

Hospody hynou. Hasne hospodský halas, hloupě hlušený hanebnými hrátkami horšími hladových hubených huntovaných hord. Hoši, holky hořekují. Holé hroby hostinců hnijí. Hluché hlavy hlásají hotové hospodářské hrůzy. Hanba! Smutek. A teď jsem to zkazil.

„Art de vivre“: tam, kde umějí žít

„Art de vivre“: tam, kde umějí žít

Vášeň pro současné umění umocněná velkorysou francouzskou kuchyní. V srdci Provence servírují komplexní zážitek v intenzivním světle ikonických lamp Klieg a v obklopení nábytkem od Florence Knoll a uměleckými díly Isamu Noguchiho. Olivier a Patrizia Massartovi se stávají pány místa. Olivier se v této zemi narodil, Patrizia do ní přináší italský způsob života.

Třetí kávová vlna

Třetí kávová vlna

Třetí kávová vlna s sebou přinesla zcela nový pohled na provoz kaváren i samotnou práci s kávou. Noblesní číšníky, stříbrné tácy a přepraženou italskou směs nahradili profesionální baristé, kteří dopodrobna znají původ, zpracování i jedinečný chuťový profil každé kávy v nabídce. Takovéto kavárny dnes najdete téměř po celém světě. Jen v Česku byste jich našli stovky, a to i na vesnicích nebo v menších městech, což z naší země tvoří unikát. Kavárny s pokročilejším přístupem ke kávě ale paradoxně donedávna zcela chyběly v producentských zemích. Ještě před pár lety se nám stávalo, že jedinou dobrou kávu jsme si při cestách za producenty vychutnali pouze při cuppingu přímo na farmách.

Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje

Ochutnali jsme za vás: Mandlové nápoje

Mandlové nápoje se staly jednou z vyhledávaných alternativ kravského mléka nejen mezi lidmi s laktózovou intolerancí nebo vegany, ale oblíbili si je všichni, kterým jednoduše lahodí charakteristická jemná chuť mandlí. Například v kávě. K hodnocení jsme proto přizvali baristu Zdeňka Smrčku z Respekt Coffee. Do rubriky jsme vybrali nápoje nepřislazované a s největším procentuálním zastoupením mandlí. Přinášíme subjektivní hodnocení této kategorie, ve které se nám sešly čtyři produkty z Itálie a dva z Německa.

Portoriko

Portoriko

Rumoví fanoušci Portoriko často opomíjejí. A to je veliká škoda! Jde dnes koneckonců o největšího producenta karibského rumu. Vznikají zde desítky milionů litrů lehkého bílého rumu, který se hodí především do koktejlů, místní rumy však umí nabídnout mnohem více. Pojďme se o tom společně přesvědčit.

Nestydatá hvězda - Porn Star Martini

Nestydatá hvězda - Porn Star Martini

Představte si, že máte koktejl, který je od počátku hit, zdánlivě instantní úspěch, jenž přivede davy. Co ale znamená, když máte v rukávu drink, který nejen že přiláká masy zvědavců, ale stane se skutečnou ikonou? Je to v současné době ještě možné, když se vše zdá být pouze twistem twistu jednoho klasického koktejlu? A co to vlastně vypovídá o koktejlové kultuře a všech kolem ní, když si pozornost stále žádá onen lascivní koktejl s odkazem na tematiku pro dospělé?

Rozhovor: William Pravda

Rozhovor: William Pravda

Ve světě uznávaná barmanská osobnost s českými kořeny. Po mnohých zahraničních zkušenostech William Pravda působí v luxusním pětihvězdičkovém hotelu Capella v Bangkoku na pozici nápojového manažera a má na starost bary celého resortu. Má pověst lídra, který do světa barů a pohostinství vnáší inovace a kvalitu.

Kombu - divoká řasa

Kombu - divoká řasa

V tajemných hloubkách chladných moří severu se v proudech vlní až šest metrů dlouhá a houževnatá zelenina, kterou označují jako jídlo budoucnosti. Mořská řasa kombu, u nás též známá pod výrazem kelp, vykazuje velice specifickou chuť, kterou by bylo opravdu škoda opomenout.

Ginfest představil giny ze všech koutů světa

Ginfest představil giny ze všech koutů světa

Zatímco druhá červnová sobota patřila svátku World Gin Day, ta třetí se nesla ve znamení Ginfestu. Sedmý ročník oslavy jalovcového destilátu se opět uskutečnil v galerii Villa Pellé a nabídl přes 150 ginů z celého světa, nepřeberné variace na Gin & Tonic, semináře i doprovodný program. A přestože počasí bylo toho dne poněkud jankovité, panovala na Ginfestu skvělá nálada.