Nealkoholické pivo

Otakar Gembala

Prozradíme vám trochu z historie a hodně z výrobního procesu nealkoholických piv. Poznáte výhody a nevýhody piv čepovaných vs. lahvových, počtete si v přehledu značek na českém trhu a odhalíte, jak si nealkolická piva stojí v různých typech gastronomických podniků. 

Současný trh nabízí kromě nealkoholických piv z dovozu také slušnou základnu tuzemských značek. Všechny velké pivovary mají nealkoholické pivo ve svém výrobním programu téměř povinně, chtějí-li uspokojit poptávku všech svých zákazníků. Některé značky dokonce nabízejí více než jednu nealko variantu. Výstav českých pivovarů v této oblasti loni činil 564 tisíc hl, což je zhruba stejné jako v loňském roce. Ovšem za posledních pět let výstav nealkoholického piva vzrostl o více než 150 tisíc hl. Nealkoholické pivo je tak nadále se rozvíjejícím segmentem na trhu s nápoji. 

Je to ještě pivo?

Tuto otázku si při prvním ochutnání položí snad každý konzument. Nealkoholické pivo v zemích EU totiž smí obsahovat nanejvýš 0,5 objemových procent alkoholu, což je ostatně hranice, která i v české legislativě odděluje obecně nealkoholické od alkoholických nápojů. 

Nealko pivo nesmíme zaměňovat s pivem nízkoalkoholickým, ani se sladovými nápoji, jejichž výrobní technologie se zásadně liší. V USA se výrobky s obsahem pod 0,5 % alkoholu dokonce ani nesmějí jmenovat pivo – musí být naopak označeny jako lehký sladový nápoj (light malt beverage). Evropská nealko piva si však své jméno zaslouží, protože se technologií výroby i senzorickými vlastnostmi klasickému pivu velice blíží.

Výrobní postupy

V zásadě existují dvě hlavní skupiny technologických výrobních postupů. Jedna z hotového piva alkohol odstraňuje, druhá omezuje tvorbu alkoholu už při výrobě. V prvním případě je alkohol v pivu zcela eliminován, ve druhém v něm v minimálním množství zůstává přítomno. Oproti klasice je výroba nealkoholického piva složitější a finančně i energeticky náročnější.

Úplně bez

Cesta k „nulové variantě“, tedy k pivu se zanedbatelným, téměř nulovým množstvím alkoholu, vede dvěma směry. Lze zvolit redukci alkoholu vakuovou destilací, během níž je etanol z piva uvařeného klasickým způsobem šetrně odpařen, což ale nese riziko úbytku těkavých látek, částečnou ztrátu chuti, připálenou příchuť a nepříjemnou mladinovou hořkost nápoje.

Jinou možností je redukce alkoholu reverzní osmózou, zjednodušeně řečeno filtrací za použití vysoce účinných filtračních membrán. Tato metoda pivu zachová charakteristickou chuť, vůni a důležité obsahové látky, je však o něco nákladnější.

Půlprocentní nealko

Netoužíme-li po absolutním vyloučení alkoholu, nabízí se technologie omezení jeho tvorby do zmíněného množství 0,5 %. I zde je cest vedoucích ke kýženému výsledku hned několik, podívejme se na tři hlavní.

V prvním případě se lze vydat cestou limitovaného kvašení mladiny o nízké koncentraci, kdy se snižuje dávka mladiny a zároveň i zákvasná teplota při velmi krátké době hlavního kvašení a kratší době dokvašování v ležáckém sklepě. Pivo se musí včas zfiltrovat a stočit, nevýhody postupu jsou v někdy nepříjemné hořkosti nápoje a přítomnosti mladinové chuti.

Dalším způsobem je limitované kvašení vysoce koncentrované mladiny. Mladina s běžnými parametry kvasí pouze do prokvašení asi 40 % při dávce i teplotě stejné jako u klasického piva. Po prokvašení se mladé pivo zředí upravenou vodou. Následuje dvoutýdenní ležení, poté je pivo zfiltrováno a obsah alkoholu je zkorigován na konečnou koncentraci. 

Třetí varianta výroby nealkoholického piva spočívá v použití speciálních kvasinek, které se od klasických liší tím, že produkují jen velmi malé množství alkoholu. Tyto kvasinky jsou získávány výběrem unikátních kvasných kmenů a jejich další genetickou modifikací. Kvasinky nejsou běžně dostupné a jejich cena je vyšší. Výsledek je však svými senzorickými vlastnostmi velice blízký běžnému pivu.

Výlet do historie

Na začátku bylo PITO. Na adresu prvního československého nealkoholického piva narozeného v roce 1975 se svého času dost vtipkovalo. Přišly s ním Jihočeské pivovary, n. p., a název vznikl spojením částí slov PIvo a auTO. Pro řidiče byl tento nápoj nevalné chuti dlouho jedinou pivní variantou, pokud nechtěli riskovat. PITO vzniklo na společenskou objednávku, stejně jako se zrodily první druhy nealko piva ve 20. a 30. letech minulého století v zámoří, kde vládla prohibice.

Původní druhy nealkoholického piva, které bylo outsiderem na trhu i v očích pivařů, byly zejména od začátku 90. let postupně nahrazovány daleko chutnějšími a úspěšnějšími výrobky. Slovo pito, jako synonymum pro všechna nealko piva, přežívá už jen u starší generace. 

Ing. Josef Tolar, který stál v roce 1975 u zrodu PITA osobně, hodnotí dnešní alkoholická piva slovy: „Jsou lepší díky tomu, že se všeobecně povznesla pivovarská technika. Jejich chuť již není zatížená výraznou mladinovou příchutí. Co mě samotného překvapilo, je skutečnost, že nealkoholické pivo téhož výrobce načepované ze sudu je chuťově lepší než pivo z lahve. Přičítám to skutečnosti, že bublinky oxidu uhličitého uvolněné při čepování s sebou strhávají další plyny a organické látky rozpuštěné v pivu, jako jsou aldehydy a ketony, a pivo je pak chutnější.“  

Chuť, vzhled a dobré vychování

Silná konkurence a rostoucí požadavky trhu nutí výrobce zvyšovat kvalitu, především zlepšovat senzorické vlastnosti (vůni, chuť, hmatové vjemy v ústech i na dásních, ale také optické vnímání barvy a čirosti) jejich nealkoholických piv. Nejvýše bývá u piva hodnocena příjemná charakteristická vůně, říz, plnost chuti, přiměřená hořkost, a rovněž nepřítomnost cizích elementů ve vůni a chuti.

Dnešní nealkoholická piva se posilováním pozitivních senzorických vlastností blíží pivům klasickým. Výrobci už mimo jiné umějí tato piva spolehlivě filtrovat a stabilizovat tak, aby neutrpěla během přepravy a skladování.

Za poslední roky se také značně vyvinula škála obalů. Zpočátku bylo nealko pivo dostupné pouze v lahvích, poté se objevilo v plechovkách. Vzestup popularity nealkoholických piv také přiměl výrobce vyjít vstříc požadavkům gastronomických provozoven, tudíž začali svá nealko piva stáčet i do sudů. Rozmachu čepovaných nealkoholických piv velmi pomohly i současné moderní výčepní technologie, které už nenutí personál hospod každý den vyprázdnit celý sud. Navíc i ve velikosti, tedy objemu KEG sudů, už je poměrně velký výběr.

Točené, nebo lahvové?

Optimální sortiment v barech či restauracích by měly tvořit vzájemně se doplňující značky i obaly. Od toho lze odvodit možnou nabídku v gastronomickém provozu. Zatímco hospody a restaurace jednoznačně vyžadují nealkoholická piva čepovaná, v baru či menší kavárně se lze spokojit s provedením v lahvi. Plechovky jsou vhodnější k prodeji přes ulici než na prostřený stůl, pro svoji jednoduchost jsou šikovným řešením zejména pro hotelové recepce a minibary.

Nealkoholické pivo vyžaduje stejnou péči jako pivo alkoholické. Samozřejmostí je správné ošetření, vychlazení, hygiena a kvalitní čisté výčepní sklo odpovídající příslušné značce. Tento vleklý nešvar českého pohostinství je u servisu nealkoholických piv, zvlášť těch lahvových, velmi patrný. Hostům se pak na stolech objevují sklenice zcela nepřiměřených velikostí nebo s logem jiné značky, výjimkou není ani sklenka s vylisovaným znakem světoznámé limonády. Z pohledu číšníka možná maličkost, ale v očích hosta jasná známka nezájmu a neprofesionálního přístupu.

Tento a další články najdete v BARLIFE č. 38, který můžete objednávat na našem e-shopu.