Pamatujete, co to byla ta hospoda?

Ladislav Jakl

Hospody hynou. Hasne hospodský halas, hloupě hlušený hanebnými hrátkami horšími hladových hubených huntovaných hord. Hoši, holky hořekují. Holé hroby hostinců hnijí. Hluché hlavy hlásají hotové hospodářské hrůzy. Hanba! Smutek. A teď jsem to zkazil.

No však. Soumrak českých hospod není zrovna téma ke slovnímu hračičkování. A k tomu soumraku máme k dispozici i tvrdá data. Jak nedávno zveřejnila největší česká pivovarnická skupina, zaniklo u nás v posledních pár letech na 1800 hospod. To je přes dvacet hostinců v každém okrese. Strašné. Strašné to je nejen sociálně, protože jde o krach 1800 živností, živitelů, o krach 1800 rodin, ale strašné je to i kulturně.

Česká hospoda je fenoménem, který nemá na světě obdoby. V žádné jiné zemi není tak běžné a samozřejmé prolínání zástupců zcela odlišných sociologických kategorií u jednoho stolu, u jednoho tématu, u jednoho nápoje. Jestli tahle naše instituce zanikne, zanikne i zásadní kulturní a etnografický rys českého lidu. Jestli tahle instituce zanikne, ať to aspoň není už za současných generací. Aby se ty příští nemusely ptát, co to ta hospoda vlastně byla zač.

Na vsích je ale existenční ohrožení hospod ještě zásadnější. Před několika lety měla větší „středisková“ vesnice o zhruba tisícovce obyvatel běžně tři hospody. Dnes už často nemá ani jedinou. A vesnice se zhruba pětistovkou obyvatel mají svou hospodu jen asi v polovině případů. Jenže kde není hospoda, není ani život. Hospoda na vesnici je odjakživa centrem místní pospolitosti. Zde se domluví naháňka, dětský den, vznik hasičského spolku, fotbalový zápas, výlov rybníka, sousedská taškařice i společné vyřešení nějaké místní komunální potíže. Kolem místní hospody se všechno točí, je to gravitační středisko.

Že funkci hospod leckde přebírají garáže, prostory obecního úřadu, hasičská zbrojnice nebo dvorek na statku? Ano. Ano i ne. Spíše ne. To jsou totiž obvykle uzavřené prostory pro uzavřenou společnost. Jen pro zvané. Tam nikdo zvenčí nezabloudí, aby oživil místní debatu. Tam se nesejdou rozkmotřené klany, které se navzájem zrovna nemusí. Hospoda je neutrální půda. Tam se leckterý spor vyřeší (a občas i nějaký zrodí). A taky se tam lidé poznají do hloubky, věří si, hůř se tam lže.

Na vesnici bez hospody chcípl pes. Celé smečky psů. Už při průjezdu takovou vsí člověk cítí něco divného ve vzduchu. Jako v království, kde Šípková Růženka dosud spí.

Kdo a co tedy za vymírání hospod může?

Těch faktorů je víc, a teprve ve vzájemné kombinaci vytvářejí onen smrtící koktejl:

Změna životního stylu.

Státní boj proti alkoholu.

Hygienické a potravinářské byrokratické tance.

Zákaz kouření.

Televizní mor.

Kontrolní hlášení a EET.

Spotřební daň z piva.

Inflace.

Raketový růst nájmů a cen energií.

Honza Švestík, protože ten může za všechno.

Tak si je probereme po jednom

Čůrat proti větru se nedoporučuje. A postupná změna životního stylu takovým větrem je. V dobrém i ve špatném. Jednou z takových okolností je to, že na vsích stále více lidí za prací dojíždí do města. Vracejí se pozdě a unaveni. Do místní hospody už se jim nechce, zvláště když třeba už stihli nějaké pivo nebo kulturu ve městě. Lidé se méně druží, více se uzavírají do soukromí. Tady se zpožděním zhruba dvou dekád kopírujeme vývoj v sousedních zemích, kde objem čepovaného piva oproti lahvím, plechům a PETkám tvoří už jen zlomek. My jsme byli ještě před asi 15 lety jedinou zemí světa, kde se víc piva vypilo v hospodě než doma, ale to už dnes neplatí a nůžky se každý rok stále více rozevírají v neprospěch piva sudového. A to dnes část sudů kupují chalupníci a chalupáři, kteří mají svůj výčep někde v kůlně. S tímhle se bojuje špatně, ale jednou z cest je i to, aby místní hospody vylepšily své prostředí a služby tak, že to bude u nich zajímavé i pro ženy nebo mladší generaci, kterou stará veteš moc nebaví. Hodně hospod má malé sálky a tam, kde je hostinský akční, většinu útraty v měsíci udělají na dvou či třech povedených akcích. Takže ono to i proti větru někdy jde, ale trend jede jako parní válec a nic ho nezastaví, leda malinko přibrzdí.

Před lety živá pivovarská zahrádka v Českém Krumlově - dnes zmar.

Boj proti alkoholu. Ano. Stát se rozhodl, že budeme zdraví a šťastní, ať se nám to líbí, nebo ne. A tak na hospody útočí. Přímo i nepřímo. Ano, některé byrokratické kroky (o nich více níže) nejsou činěny s cílem ničit hospody, to je jen jejich vedlejším ošklivým efektem, ale co se týče alkoholu, jde útok eráru přímo na komoru, přímo na existenci hospod. Český svaz pivovarů a sladoven je v této věci zcela v defenzívě a jeho taktikou je „raději neprovokovat“. Jinak že přijde další zdrcující rána. Jenže ona přijde i bez „provokování“. Byrokraté vymýšlejí další a další omezení konzumace alkoholických nápojů, která přitom vůbec nedopadají na ten nejnebezpečnější typ alkoholismu – tzv. tajné domácí pití –, zato na posezení v místní hospodě dopadají likvidačně. Stát totiž ví lépe než my, co nás udělá spokojenými. Asi bych neuspěl příkladem ze života, že jeden můj strejda pil deset piv denně a dožil se osmdesátky, zatímco druhý se alkoholu nikdy nedotkl, a umřel ve svých třech letech.

Klimatizace. Oddělené toalety pro hosty a personál. Separování „čisté“ a „špinavé“ cesty mezi kuchyní a placem. Požární a bezpečnostní předpisy. Povinné vybavení skladů jídla a kuchyní. To jsou ony hygienické a potravinářské tance. To vše si možná může dovolit velká restaurace někde ve městě (a i ta za cenu ohromných nákladů), ale pro vesnickou špeluňku jsou to normy v praxi nesplnitelné. Tak se obcházejí. Nebo to leckdo raději vzdá, než aby riskoval, leckoho zase dostihne nečekaná kontrola hlídačů pečujících o naše štěstí. Divíte se pak provozovateli, který to položí a najde si klidnější a bezpečnější zdroj obživy? Kdo by se mu divil!

Pivovar v Letinách jede pořád, ale restaurace včetně krásného sálu už je jen vzpomínkou.

Kouření. Věčný spor. Ale není to spor mezi kuřáky a nekuřáky, ale mezi těmi, co respektují svobodu smlouvy mezi poskytovatelem a konzumentem služby, a těmi, co se do dobrovolné smlouvy jiných lidí chtějí vlamovat a zakazovat jim ji. Zákaz kouření postihl opět víc venkovské hospody než ty městské, už proto, že se oba typy podniků zásadně liší svou klientelou. Vesnický strejda si obvykle rád k pivu a malému panáku zapálí, mladý hipster z města by spíš THC někde za rohem nebo šíšu v orientálním podniku. Popřípadě ty různé módní elektronické náhražky. Zrovna tenhle zákaz asi nejvíc mezi lidmi probudil starého zdravého ducha bonzáctví, a tak si málokterý hostinský dovolí spáchat na svém území párhodinovou kuřáckou amnestii. Výsledek? Strejda zůstane doma u lahváče a bude hulit tetce pod nos.

Televize je smrtí hospod. No, nějaké velké fotbalové finále, klíčový hokejový zápas, budiž. Na ten někdo speciálně do hospody i někdy přijde, ač by jinak nepřišel. Ale když si výčepní z nudy nahlas pouští telenovelu nebo politické zpravodajství (což bývá často skoro totéž), hosté si u stolu už moc nepokecají. Leda o tom, jestli si José tu Esmeraldu nakonec vezme nebo nevezme. Třeba v Americe jsou taky všude v barech a hospodách televize. V naprosté většině tam ale běží jedině sport a jedině bez zvuku. Kdo chce, ať si kouká. Kdo ne, ať si pije a klábosí. Ale že televize puštěná nahlas a navíc s nějakým pitomým programem umí vyhnat z hospody tu pravou hospodskou atmosféru, o tom žádná. Nehledě na případy, kdy sám výčepní zírá na „napínavý“ kriminální seriál a za ním mají napnutí hosté prázdné sklenice. Vrahem v tomto seriálu je právě ona televize a její necitlivé používání.

Překrásná pivnice s pivotékou Nová Pinta v Dittrichově už je taky minulostí.

Elektronická evidence tržeb a další účetně-byrokratické zásahy do podnikání, to představovalo další smrtící zásah do života vesnických hospod. Mnohé velké městské restaurace na tenhle systém najely dobrovolně už dávno, co ale s tím někde na vsi, kde skoro ani není pořádný signál a kde denní tržba činí pár grešlí? To byly jen další dodatečné náklady, další byrokratická agenda, další otravování. Leckde se to na venkově obcházelo od samého začátku, jinde to ale byla ta poslední kapka, která změnila rozhodnutí, zda zůstat, nebo pověsit živnost na hřebík. Hřebík do rakve české hospody.

Na venkově se v hospodách vína moc nevypije. A panáky se tam pijí 0,2, a ještě obvykle takové ty nejlevnější sladké likérky. A tak tržbu dělá pivo. Poslední týdny slyšíme nářek vinařských nátlakových zájmových skupin, že přece víno spotřební daň platit nemůže. A pivo ano? To že je nějaká spravedlnost? Má-li být spotřební daní trestána konzumace alkoholu (a jiný cíl nemá), proč pivo ano a víno ne? A do toho přichází vláda s dramatickým zvýšením DPH z čepovaného piva. To nelze číst jinak než jako vzkaz: nedružte se po těch hospodách a alou domů k lahváčům. Ještě byste v té putyce mohli chytit nějaké divné postoje.

V pivovaru Lužiny se i hrávalo. 

Inflace, jaká tu sto let nebyla, zasáhla hlavně zaměstnance s fixním platem a ty důchodce, kteří si zodpovědně na stáří něco našetřili. Reálná hodnota jejich platů nebo úspor rapidně poklesla a oni mají důvod šetřit ještě víc. A to lahvové nebo PETkové v krámě je přece o tolik levnější. Tak pápá, paní hostinská, bylo to u vás pěkné, ale já už to neutáhnu. A když tohle paní hostinská uslyší od sedmého štamgasta, řekne pápá ona i těm, co vydrželi.

Bojujeme s podnebím, a to něco stojí. Energie tvoří u vesnické hospody podstatně vyšší podíl nákladů než u městské restaurace. Takže nejmenovaná planeta bude zachráněna, ale vesnické hospody už nebudou hyzdit její tvář. Stejně nejsou dost moderní a chodí tam divní strejcové, co nemají to pravé pochopení pro svazácké nadšení podnebíčkářů.

Takto se s velkou slávou otevíral plzeňský pivovar Beer Factory. Už neexistuje.

A do toho ten Honza Švestík. Kdo to je? No, to já nevím. Dosaďte si místo něj jiné jméno. Jméno toho, kdo může za všechno. On je to každých zhruba pět let někdo jiný.

Tak co my teď s tím? S některými příčinami pub extinction se můžeme poprat. I bez přilepování se k zavíraným hospodám. Jiné jsou věcí velké politiky. Ale tu hlavní zbraň, hlavní nástroj, držíme v rukou my. Své peněženky. Tak se obujme, klobouk na hlavu, hůl do ruky –⁠ a vyražme svou útratou zachraňovat druh ohroženější, než jsou velryby. Českou hospodu.

Hýbněme hýžděmi, hybaj honem hospodským hodnotám hodně hmatatelně helfnout!

Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 110. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde


Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti

Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Podniky: Na pizzu, nebo do baru?

Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!

Jak se připravit na pražský Rumfest

Jak se připravit na pražský Rumfest

Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Ochutnali jsme za vás: Bylinná…

Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.

Foodpairing: Chuť je vším

Foodpairing: Chuť je vším

Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.

Sumac: Tajná ingredience

Sumac: Tajná ingredience

Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.

Rumové destinace: Dominikánská republika

Rumové destinace: Dominikánská republika

Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.

Pivní koktejly

Pivní koktejly

Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.

Jak voní štěstí?

Jak voní štěstí?

Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?

Rozhovor: Holly Graham

Rozhovor: Holly Graham

Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Drinkologie: Buď sbohem - Last Word

Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?

České pivní cestování

České pivní cestování

Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.

Rumové destinace: Guadeloupe

Rumové destinace: Guadeloupe

Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec

Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?

Koktejly: Bez kompromisů

Koktejly: Bez kompromisů

Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové

S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Zpracování kávy v hodnotových řetězcích

Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.

Podniky: Bude zima, bude mráz…

Podniky: Bude zima, bude mráz…

… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.

The Cambrian: Příběh dvou zemí

The Cambrian: Příběh dvou zemí

Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.

Mystérium starých keřů

Mystérium starých keřů

Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.

Rozhovor: Milan Petkovic

Rozhovor: Milan Petkovic

Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne

Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?

Česnek: Černé zlato

Česnek: Černé zlato

Na první pohled může vypadat, že se zkazil či že zplesnivěl a pro konzumaci už se tedy nehodí. Ve skutečnosti ale to, co vidíte, tvoří velmi zajímavou součást asijské kuchyně po celá staletí, ne-li tisíciletí. Díky atraktivní černé barvě a především jemně nasládlé zemité chuti plné umami se černý česnek probojoval do nabídky restaurací po celém světě. „Nic se nevyrovná černému česneku,“ říká Sarah Rich, majitelka a šéfkuchařka Rich Table v San Franciscu. „Způsob, jakým černý česnek zraje, přidává jídlu řadu jemných a chuťově bohatých nuancí,“ dodává. Mnozí už mu propadli, přidáte se také? K jeho získání stačí relativně málo úsilí, zato hodně trpělivosti.

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Foodpairing: O jídle a koktejlu

Párování jídla s koktejly se zprvu zdá komplikovanější než párování jídla s vínem, avšak s trochou vedení jej lze snadno uchopit. Navíc jde o zábavnější proces s překvapujícím smyslovým výsledkem. Koktejl totiž můžete začít stavět úplně od začátku a chuť individuálně vyladit. Vše záleží na sladění a kontrastu a také záměru nenechat jednu chuť přebít druhou. Teď už se ale nechte vtáhnout do tříchodového příběhu našeho kuchaře a barmana a posuďte sami, jak se jim ho podařilo odvyprávět.

Voda...

Voda...

Voda… Pod tímto pojmem si každý představí něco jiného – někdo zurčící potůček, někdo rozbouřené moře, jiný déšť, ale většině z nás asi vytane na mysli pitná voda, která nám doma vytéká z kohoutku. Stačí otočit kohoutkem a voda teče, jak samozřejmé. Ale je stejně samozřejmé kohoutkovou vodu i pít?

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Ochutnali jsme za vás: Skořicové sirupy

Vrchní kůra stálezeleného stromu skořicovníku pravého pocházejícího z oblasti Srí Lanky se sklízí v období dešťů. Pěstitel řeže výhonky těsně u země a při zpracování se uvolněná kůra rozštípe a oloupe. Slupky kůry se teleskopicky zasouvají jedna do druhé a tvoří brk o délce asi 100 cm, který se poté suší. Skořice představuje oblíbené koření, které se používá v mnoha kuchyních po celém světě a v podobě sirupu jde o jeden z nejjednodušších způsobů, jak povýšit chuť téměř v jakékoli receptuře, ať už jde o zazimování letní klasiky, jako je Daiquiri, nebo přidání hřejivých tónů koření do tiki koktejlu.

60 hodin v kuchyni

60 hodin v kuchyni

Nahlédnout pod ruce zkušeným kuchařům, naučit se nové techniky a receptury, pochopit organizaci provozu? To všechno můžete zažít ve cvičném provozu a kuchyni Ambiente –⁠ Prostoru UM, vybaveném nejmodernější gastronomickou technologií. Přihlásila jsem se na intenzivní kurz „60 hodin v kuchyni“, abych si všechno vyzkoušela.

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Cretan Malia Park: Úzké uličky a minojská civilizace

Pohupující se palmy, indické fíkovníky a banánovníky tvoří součást exotické zahrady, která slouží jako silný referenční bod a dynamický architektonický prvek, který Cretan Malia Park oživuje. V tomto rozsáhlém útočišti, kde tradiční materiály a textury nabízejí nový pohled na krétský luxus, se harmonicky snoubí svěží venkovní svět s modernistickou stavbou hotelu.

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Výpečky Terezy Beránkové - V jednoduchosti je krása

Gastronomie. Foodstyling. Porcelán. Tato tři slova s naprostou přesností vystihují um jediné osoby. V ateliéru na pražském Smíchově jsme navštívili výtvarnici Terezu Beránkovou.

Shiitake: Houba z Marsu

Shiitake: Houba z Marsu

Hranice mezi zdravím a udržitelností se začínají stírat. Co je tím myšleno? Společnost se stále více zajímá, odkud jídlo pochází, jak se vyrábí a jaký vliv má jeho produkce na životní prostředí. A z dobrého důvodu. Světová populace rychle roste. Základ stravy by tak měl tvořit výběr potravin, který je dostupný a výživný a zároveň respektuje celkové zdraví planety. Není tedy náhoda, že NASA zkoumá pěstování hub ve vesmíru. Právě houby lze totiž pěstovat rychle, nenáročně a udržitelně, ať už na Zemi, nebo v daleké galaxii. V neposlední řadě přispívají k rozkladu organické hmoty a recyklaci živin zpět do ekosystému. Pojďme se podívat na druhou, po žampionech nejvíce pěstovanou houbu na světě: shiitake.